摘 要：自動化設備在餐飲服務行業(yè)的應用已成為行業(yè)發(fā)展的一個重要方向，這不僅是因為自動化設備能夠極大地提升生產(chǎn)效率，更因為它在保障食品安全、保證出品質(zhì)量穩(wěn)定以及降低運營成本等多方面都展現(xiàn)出無可比擬的優(yōu)勢。本文對深圳市食品經(jīng)營單位利用自動化設備從事餐飲服務活動的情況進行調(diào)研，根據(jù)所使用設備的自動化程度將其分為三種模式，探索其中存在的食品安全風險，分析目前國內(nèi)相關標準現(xiàn)狀，對標準化建設進行思考并提出建議對策，以期為后續(xù)餐飲服務領域自動化設備發(fā)展研究和標準體系建設提供參考信息。

關鍵詞：自動化設備，餐飲服務，標準化，食品安全

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.22.021

0 引 言

傳統(tǒng)的餐飲服務活動往往依賴于大量的人力投入，不但效率低下，而且難以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性[1]。因此，食品經(jīng)營單位在提供餐飲服務活動過程中經(jīng)常面臨招工難、人工成本占比高、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊等問題。而自動化設備的運用可以在一定程度上解決相關問題。自動化設備可以替代部分人工操作，通過精確的控制和高效的檢測完成繁瑣、重復的工作，在不斷提高生產(chǎn)效率的同時確保食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生和安全，從源頭上減少了人為因素對食品安全的影響[2]，為餐飲服務模式創(chuàng)新提供了新思路[3]。基于人工智能和“互聯(lián)網(wǎng)+”的迅速發(fā)展，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型、外賣業(yè)務增長、供應鏈優(yōu)化和綠色健康餐飲等新消費時代背景的推動下，自動化設備的應用已成為傳統(tǒng)餐飲服務行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的革新需求[4-5]。

1 餐飲服務行業(yè)自動化設備的發(fā)展現(xiàn)狀

作為創(chuàng)新和改革的先行示范城市，近年來深圳市食品經(jīng)營單位對自動化設備的應用呈現(xiàn)出迅猛的增長趨勢。針對此現(xiàn)象，筆者對深圳市食品經(jīng)營單位利用自動化設備進行餐飲服務活動的情況進行廣泛調(diào)研，并根據(jù)餐飲服務行業(yè)所使用設備的自動化程度總結出三種模式：全自動設備加工經(jīng)營模式、半自動設備加工經(jīng)營模式以及其他類型設備加工經(jīng)營模式。

1.1 全自動設備加工經(jīng)營模式

全自動設備加工經(jīng)營模式將原料自動選取傳輸、烹飪工藝自動控制、調(diào)味品智能添加、設備自動清洗等功能進行組合，實現(xiàn)食品加工過程的定量化、智能化、自動化管理。該模式通常采用全鏈條全封閉式的自動化設備（見圖1），大多為箱式一體機化設計，中間環(huán)節(jié)不需要人工干預，自動化、智能化程度較其他類型更高。

1.2 半自動設備加工經(jīng)營模式

半自動設備加工經(jīng)營模式通常采用自動化設備參與食品烹飪加工過程中的單一或部分加工環(huán)節(jié)，其余環(huán)節(jié)仍需人工參與。智能炒菜機器人是目前深圳市食品經(jīng)營單位使用最多的半自動設備，其與傳統(tǒng)模式的最大區(qū)別是智能炒菜機器人（見圖2）代替了廚師進行配料定量化處理、菜品烹飪加工等過程，但是菜品盛裝、設備清洗等工序仍需人工完成。

1.3 其他類型設備加工經(jīng)營模式

除以上兩種模式外，深圳市還存在使用其他類型自動化設備（即通過非常規(guī)烹飪方式）從事餐飲服務的經(jīng)營模式。比較具有代表性的有使用自動加熱設備完成食品烹飪的經(jīng)營模式。此類模式的經(jīng)營規(guī)模普遍較小，現(xiàn)場設備以熱藏柜、冷藏柜、自動加熱設備（見圖3）為主，菜品一般由中央廚房預制，以鋁箔盒密封包裝，一菜一盒，通過自動加熱設備程序化烹炒實現(xiàn)菜品快速熟制出餐，現(xiàn)場一般需要一名工作人員輔助操作。

2 餐飲服務行業(yè)自動化設備實際應用情況分析

2.1 食品經(jīng)營過程存在潛在風險

相對于傳統(tǒng)餐飲服務模式，利用自動化設備從事餐飲服務活動雖然節(jié)省了大量人力，但也存在潛在的食品安全風險。所調(diào)研的食品經(jīng)營單位普遍存在以下問題：一是由于部分自動化設備設計存在不足，設備清洗時無法徹底清潔，導致設備內(nèi)部存在異味、積垢、污漬等，造成食品污染，影響食品風味；二是食品經(jīng)營單位管理體系不完善，對餐飲服務過程把控不足，存在質(zhì)量管控盲點；三是設備蟲害防治及異物控制手段不足，設備縫隙密閉不嚴、蟲害入侵以及設備內(nèi)部表面脫落磨損導致異物引入；四是食品經(jīng)營單位對供應鏈資質(zhì)及原料供應把控不足，選擇的凈菜、半成品等材料采購存在跨城、跨地域配送的情況，原料質(zhì)控難度大，儲運鏈條長。

2.2 市場監(jiān)管方開展工作無相應準則

利用自動化設備從事餐飲服務活動屬于餐飲服務行業(yè)新模式，深圳市利用自動化設備從事餐飲服務活動的食品經(jīng)營單位分布范圍廣且分布不均，部分市場監(jiān)管工作人員對該類新業(yè)態(tài)缺乏了解，許可準入方面目前針對使用自動化設備的食品經(jīng)營單位尚無相關規(guī)定，采用全自動設備加工經(jīng)營模式的食品經(jīng)營單位大多數(shù)無法直接依靠自動化設備本身獲得食品經(jīng)營許可，而需依托傳統(tǒng)經(jīng)營場所取得食品經(jīng)營許可，再將設備安裝進場所內(nèi)以替代傳統(tǒng)食品加工制作工序。另外，在食品安全監(jiān)管方面亦無細化要求，導致開展相應工作無據(jù)可依，監(jiān)管標準不一致。

3 國內(nèi)標準現(xiàn)狀

3.1 過程標準

GB 3 1654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》由國家衛(wèi)健委和市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布，適用于餐飲服務經(jīng)營者從事的各類餐飲服務活動，規(guī)定了餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應等環(huán)節(jié)的食品安全基本要求和管理準則。該標準主要針對傳統(tǒng)的人工烹飪餐飲服務模式，僅部分條款適用于利用自動化設備從事餐飲服務模式。國家衛(wèi)健委和市場監(jiān)管總局對GB 31621—2014《食品安全國家標準 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》進行修訂并于2023年12月公開征求意見。征求意見稿中的范圍雖不包含餐飲服務的食品經(jīng)營活動，但新增了利用自動售賣（制售）設備從事食品經(jīng)營活動這一類型，明確了原料采購和設備擺放布局等要求，并對自動售賣（制售）設備的清洗消毒裝置、溫控裝置、防蟲害裝置進行了規(guī)定。此類條款對于利用自動化設備從事餐飲服務的標準化具有重要的啟發(fā)意義和參考價值。

3.2 產(chǎn)品標準

GB 16798《食品機械安全要求》和GB/T 22747《飲食加工設備 基本要求》均由市場監(jiān)管總局和國家標準化管理委員會聯(lián)合發(fā)布，GB 16798《食品機械安全要求》規(guī)定了食品加工過程使用的機器設備的結構材料要求、設備結構和設備的配置安裝；GB/T 22747《飲食加工設備 基本要求》規(guī)定了用于餐廳、食品店等食品和餐飲行業(yè)所使用的飲食加工設備的基本要求，分析了使用該類機械時可能造成的食品安全風險并提出了對應的設計舉措和使用信息的要求。GB 16798和GB/T 22747對食品經(jīng)營單位使用的自動化設備在產(chǎn)品層面進行了規(guī)范，具有較強指導性。

關于餐飲服務機器人，現(xiàn)有標準主要針對送餐服務環(huán)節(jié)，尚無針對利用自動化設備開展餐飲服務活動的標準與規(guī)范。目前，與食品經(jīng)營單位利用自動化設備從事餐飲服務活動相關的國家標準有GB/T 37395《送餐服務機器人通用技術條件》，由國家機器人標準化總體組提出并歸口，主要對在餐飲場所提供送餐服務的機器人提出要求，條款均與食品加工經(jīng)營（烹飪）環(huán)節(jié)無關，對食品經(jīng)營單位利用自動化設備從事餐飲服務活動的指導性不強。相關的團體標準有T/GDFSS 0005—2021《機器人餐廳食品安全全鏈條管控實施規(guī)范》，由廣東碧有味餐飲有限公司提出、廣東省食品安全學會發(fā)布，主要針對該企業(yè)旗下機器人餐廳的全產(chǎn)業(yè)鏈管控系統(tǒng)進行規(guī)定，由于該機器人餐廳的設備均由企業(yè)指定機器人廠家專門定制，所以該標準僅適用于特定類型的機器人餐廳，適用的設備品種相對單一，未覆蓋市面其他類型設備，不具備普適指導性。

4 標準化建議

4.1 建立食品經(jīng)營自動化設備標準體系

從未來發(fā)展來看，餐飲服務行業(yè)與自動化設備的融合為大勢所趨，應針對利用自動化設備從事餐飲服務活動中存在的突出問題，加快編制相關的設備產(chǎn)品、操作規(guī)程等標準規(guī)范，逐步建立完善針對不同設備類型、不同經(jīng)營模式的標準體系。標準體系可涵蓋場所布局設計、設備設施使用維護、加工制作過程控制、安全管理、人員要求、培訓與考核和評價全過程，并保持動態(tài)更新，確保標準體系能夠及時反映行業(yè)發(fā)展需求，具備先進性和高效性[6]。

4.2 完善餐飲服務活動相關法規(guī)政策

市場監(jiān)管部門應結合現(xiàn)有標準及規(guī)范建立健全的政策，完善利用自動化設備從事餐飲服務活動相關的管理辦法與實施細則，制定科學合理、明確統(tǒng)一監(jiān)管依據(jù)，針對利用自動化設備從事餐飲服務的食品安全風險點重點把控，守住食品安全底線。同時，為相關行業(yè)、企業(yè)提供針對性強、普適性廣的技術服務，促進企業(yè)規(guī)范經(jīng)營。

4.3 食品經(jīng)營單位建立質(zhì)量管理體系

利用自動化設備從事餐飲服務活動的食品經(jīng)營單位可結合標準化方面的考慮在技術及管理上進行更新，使其具有更廣闊的發(fā)展前景。食品經(jīng)營單位應落實食品安全主體責任，建立質(zhì)量管理體系，形成內(nèi)部的標準作業(yè)程序文件，制訂明確可行的操作規(guī)范。針對供應鏈把控不足、清潔不到位、蟲害異物控制不足等常見問題，應把好原料源頭關、儲運關，加強供應鏈管理，對半成品或原料的選配作嚴格統(tǒng)一的衛(wèi)生安全要求，同時，完善設備設施，保障清洗效果，加強防蟲害及異物排查，切實提升食品安全管理和風險防范水平。

4.4 多領域共同發(fā)力加速行業(yè)標準化進程

政府部門應加強與行業(yè)協(xié)會、企業(yè)的聯(lián)動，建立常態(tài)化溝通機制，對利用自動化設備的餐飲服務行業(yè)進行前瞻性的規(guī)劃和政策支持，激勵餐飲服務自動化設備科技創(chuàng)新，推進自動化設備在餐飲服務行業(yè)的應用，鼓勵團體標準、企業(yè)標準的發(fā)布實施，促進食品經(jīng)營單位標準化、規(guī)?；ㄔO，加速餐飲服務行業(yè)標準化進程，推動相關行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

參考文獻

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作者簡介

夏強，碩士研究生，高級工程師，研究方向為食品安全、許可"審查、標準化和質(zhì)量管理。

陳嵩，博士研究生，工程師，研究方向為食品、藥品及醫(yī)療器械質(zhì)量管理。

張鏡如，碩士研究生，高級工程師，研究方向為食品安全、許可審查、標準化和質(zhì)量管理。

張梓靈，碩士研究生，助理工程師，研究方向為食品安全、標準化和質(zhì)量管理。

（責任編輯：張佩玉）