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        大師訪談系列之崔伯成:以經(jīng)典魯菜成就濟(jì)南“大滋味”

        2024-12-18 00:00:00
        烹飪世界 2024年4期
        關(guān)鍵詞:腰花漏勺魯菜

        崔伯成

        中國烹飪大師、中國魯菜烹飪特級大師、國家一級評委、國家職業(yè)技術(shù)競賽裁判員、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、山東省商學(xué)院客座教授、濟(jì)南博承餐飲管理有限公司董事長,師從魯菜泰斗崔義清。

        大滋味酒樓創(chuàng)立于2007年,由崔伯成任董事長,其女崔新梅擔(dān)任總經(jīng)理,帶領(lǐng)主力團(tuán)隊(duì)穩(wěn)步發(fā)展17年,目前已擁有三家分店。此次小編探訪的大滋味酒樓位于濟(jì)南經(jīng)十東路10567號,主營經(jīng)典魯菜、特色家常菜,堅(jiān)持地道正宗原則,注重營養(yǎng)搭配,自創(chuàng)店以來便廣受好評。本期大滋味酒樓,為大家?guī)砹说陜?nèi)的幾款熱賣招牌菜,詳細(xì)操作流程已收錄于本期光盤,敬請觀看。

        爆炒腰花

        這款以豬腰為主料的經(jīng)典魯菜,十分考驗(yàn)廚師的刀工,制作時所需的配菜和佐料因地而異,口味亦有偏甜、酸、成、辣之分。“大滋味”制作的爆炒腰花講究成菜鮮嫩,滑潤不膩,桌桌必點(diǎn)。

        制作流程:

        1.新鮮豬腰500克從中片開,一切為二,處理干凈腰筋待用。

        2.取處理好的豬腰,逐片打麥穗花刀。先斜刀450在腰花表面打間隔為4毫米左右的一字花刀,每刀深至食材的三分之二,下刀時注意保持間距和深度一致。然后調(diào)轉(zhuǎn)菜刀,與打好的花刀成90。下刀,間隔4毫米繼續(xù)打一字花刀,每刀深至食材的四分之三,最后將處理好的腰花均勻切成四塊,放入盤中備用。具體操作流程詳見本月光盤。

        3.將改刀好的腰花放入碼斗,撒鹽1克、干淀粉少許攪拌均勻,使其表面裹上一層薄漿。

        4.調(diào)制料汁:碼斗內(nèi)入味精5克、白糖5克、胡椒粉2克、料酒5克、老抽15克、味極鮮醬油10克、水淀粉15克、陳醋30克攪拌均勻即成。

        5.將提前處理好的木耳20克、筍片50克放入漏勺中備用。鍋入寬油燒至七成熱,下入腰花后快速滑油、攪散,5秒后起鍋倒入漏勺內(nèi)。

        6.鍋留少許底油,添蒜末20克炒香,下腰花、筍片、木耳翻炒,倒入兌好的料汁和青蒜段40克,大火爆炒翻勻關(guān)火,盛入盤中即可走菜。

        南煎丸子

        選用肥三瘦七的五花肉,細(xì)切粗剁后反復(fù)攪打上勁,炸出的丸子外皮酥脆徽焦,內(nèi)部鮮嫩緊實(shí),入口微甜,深受女士們的喜愛。

        制作流程:

        1.選用肥三瘦七的五花肉5000克,切成細(xì)膩的肉丁,粗剁兩遍成肉餡后納盆。

        2.盆內(nèi)加適量清水?dāng)嚧蚓鶆?,依次加入蛋?個、蔥末15姜末150克、馬蹄碎400克、鹽20克、雞精20克、味精10克、料酒30克摔打上勁后加入淀粉300克,攪勻待用。

        3.鍋入底油,取打好的肉餡540克,將其分成每個重約60克的丸子放入鍋中,小火加熱,沿鍋邊淋入適量色拉油,輕輕晃鍋防止粘連。煎至金黃后翻面,待兩面均呈金黃色后,起鍋瀝干油分。

        4.鍋內(nèi)加入糖色汁400克沒過丸子,燒開后轉(zhuǎn)小火煨制10分鐘,轉(zhuǎn)大火收至濃稠,倒入盤中稍作整理即可走菜。

        調(diào)糖色汁:

        取高湯1000克、味達(dá)美生抽50克、鹽20克、白糖100克燒沸,加入適量糖色,直至顏色紅亮即成。

        芙蓉雞片

        這款經(jīng)典魯菜以雞胸肉、蛋清液加工成雞料子、氽成雞片,色澤潔白,軟嫩香滑,老少皆宜。

        批量預(yù)制:

        1.取雞胸肉1000克改刀成大塊后沖水,去凈血污后撈出瀝干,放入料理機(jī)中,倒入蔥姜水500克,調(diào)中速開始攪打,待雞肉變成小粒,再添蔥姜水500克攪打,待雞肉變成粗泥時,繼續(xù)添入蔥姜水500克攪打。取一根竹簽插入料理機(jī)中轉(zhuǎn)動幾下,將纏繞到竹簽上的筋膜挑出,取出打好的雞肉泥備用。

        2.碼斗內(nèi)磕入7個雞蛋清,用電動打蛋器快速攪打成蛋泡糊。取20克雞肉泥、10克生粉倒入攪打好的蛋泡糊中,快速攪勻。

        3.鍋入寬油燒至兩成熱,用湯勺舀起調(diào)好的糊輕輕放入油中,待其定型成圓圓的雞片,取出湯勺,繼續(xù)浸炸至雞片浮起,撈出放涼后入冰箱冷藏存放。

        走菜流程:

        1.油菜心10顆焯水后撈入盤內(nèi)墊底。另起鍋加清水燒沸,倒入提前做好的雞片150克,加熱30秒后倒入漏勺,瀝干水分。

        2.凈鍋上火下豬油、蒜片炒香,添清水50克、鹽5克、味精4克攪勻,淋適量水淀粉勾芡,下入加熱好的雞片,快速翻炒幾下,出鍋擺入墊有油菜心的盤中即可走菜。

        技術(shù)關(guān)鍵:整個操作過程中油溫需穩(wěn)定在兩成熱左右,避免溫度過高使雞片上色。

        炸五香肉

        將炸五花肉片搭配自制小餅和甜面醬一同上桌,吃法酷似時下流行的“淄搏燒烤”,還可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖短砑邮[段等時蔬,成菜色澤金黃,口感酥脆,桌桌必點(diǎn),毛利頗高。

        制作流程:

        1.取五花肉400克分割成大塊,改刀成厚約3毫米、寬約4厘米、長約10厘米的肉片。

        2.將切好的肉片放入碼斗,加鹽3克、味精5克、料酒10克、味達(dá)美醬油6克、老抽6克抓拌均勻,繼續(xù)添入五香粉10克抓勻,腌制10分鐘備用。

        3.制作脆炸糊:碼斗內(nèi)放蛋黃2個、面粉10克、淀粉40克、清水80克攪打均勻即成。

        4.將腌制好的五花肉片放入調(diào)好的脆炸糊中抓拌均勻,逐片下入四成熱油,小火炸至肉片浮起,用漏勺打散。保持四成油溫炸約2分鐘,待表面呈金黃色時撈起瀝油。

        5.將炸好的肉片擺入盤內(nèi)稍作整理,與黃瓜條、甜面醬、小餅一起上桌即可。

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