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        嚴(yán)道釜:一煲“砂鍋燉”的奇跡變身

        2024-12-18 00:00:00
        烹飪世界 2024年4期
        關(guān)鍵詞:滎經(jīng)雞粉砂器

        成都·非遺砂器·川菜餐廳(麓湖旗艦店)于2023年正式營業(yè),由成都道釜餐飲有限公司投資興建,中國著名建筑室內(nèi)設(shè)計(jì)師張燦先生主創(chuàng)設(shè)計(jì)、成都老房子餐飲有限公司管理運(yùn)營的一家主題文化餐廳,該店坐落于成都市天府新區(qū)綿州路麓坊中心B館4棟,餐廳設(shè)商務(wù)包間6間、屋頂景觀玻璃房3間,另有休閑卡座及茶藝品茗等服務(wù)設(shè)施,主要提供精致川菜、雅安特色美食、屋頂休閑餐飲、藏茶品茗、砂器展示售賣等特色服務(wù),以私密和愜意的就餐環(huán)境給賓客帶來上佳的用餐體驗(yàn)。

        嚴(yán)道釜的主題文化核心為傳播千年嚴(yán)道砂器文化,打造秦風(fēng)古韻的現(xiàn)代表達(dá),融美食、美器、美景、美味于一釜,品一席山川風(fēng)物,回味嚴(yán)道風(fēng)雨千載。此次在設(shè)計(jì)夏令菜品時(shí),謝大廚就完美融入了當(dāng)?shù)氐牡赜蛟?,例如雅魚茶壺?zé)?、黑砂藥膳年份甲、蒲菜蒸漢源臘肉等等。

        “東有宜興紫砂,西有滎經(jīng)黑砂”,地處古代西南絲綢之路要沖的滎經(jīng),古稱“嚴(yán)道”,所產(chǎn)的砂器是獨(dú)具特色的民間傳統(tǒng)工藝品,在兩千年的不斷變革中,滎經(jīng)砂器從單純作為生活用具的砂鍋,發(fā)展成為以砂器為載體、古樸美麗的工藝品。滎經(jīng)砂器的制作基本沿用歷史遺留下來的傳統(tǒng)手工作坊生產(chǎn)方式,做工精細(xì),燒制考究,工藝要求極高,集藝術(shù)性、實(shí)用性為一體,具有很強(qiáng)的收藏價(jià)值,被譽(yù)為“土與火的藝術(shù)”,在2008年,滎經(jīng)黑砂手工制作技藝被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?!把鹏~”是雅安獨(dú)有的一種名貴冷水魚,中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品,以微量元素含量豐富的天然石漿為主食,其體形似鯉,鱗細(xì)如鱒,口感爽滑,肉質(zhì)細(xì)嫩,久吃不膩,為歷代貢品,慈禧太后曾贊其為“龍鳳之肉”。雅安本地人酷愛的一道“砂鍋燉雅魚”,就是將雅魚入滎經(jīng)黑砂鍋燉制而成,風(fēng)味獨(dú)特,乃當(dāng)?shù)孛?,謝大廚借鑒了這一搭配,結(jié)合了粵式燉湯手法和日本料理的格調(diào),將魚塊盛入黑砂盞內(nèi)蒸制成熟,湯清味鮮,氛圍感強(qiáng)。

        謝志勇

        成都市老房子餐飲管理有限公司產(chǎn)品出品總監(jiān),金沙元年川菜食府資深廚師長。

        雅魚茶壺?zé)?/p>

        制作流程:

        1.將雅魚一條治凈后斬成小塊,入燒至90℃的熱水中燙一下表皮,去掉黏液和腥味,撈出沖涼洗凈,分裝入黑砂盞內(nèi)。

        2.清雞湯入凈鍋燒開,放鹽調(diào)好口味。

        3.黑砂盞內(nèi)分別放姜片5克、豆腐30克、泡發(fā)好的羊肚菌1個(gè),灌入清雞湯至八分滿,扣好蓋子,上籠蒸30-60分鐘,隨配套的碟、杯上桌即成,客人可將魚湯倒入小杯飲用,然后再品嘗吸足了雅魚鮮美的豆腐和羊肚菌。

        黑砂藥膳年份甲

        制作流程:

        1.選用重約2500克的8年生老甲魚1只,宰殺后剁成大塊,沖凈血水備用。鳳爪、豬肚飛水備用。

        2.將剁好的甲魚盛入黑砂罐,再放入寶興黃芪6片、漢源黨參2根、石棉杜仲2小片、鳳爪6個(gè)、豬肚200克、雞湯3500克、姜片6片、花雕酒200克、鹽10克文火慢燉2.5小時(shí)。

        3.開蓋下入山藥段300克、枸杞8克,扣上蓋子繼續(xù)燉約20分鐘即成。

        黑豆腐燒羊排

        一改紅燒、辣燒、青燉等常規(guī)做法,用酸味天然的西紅柿湯燉羊排,并借鑒羅宋湯的手法以土豆泥勾芡,酸鮮爽口,毫無腥膻,非常適合夏日推出。

        制作流程:

        1.將雅安名山區(qū)產(chǎn)的羊排1千克清洗干凈,剁成條后汆水撈出,盛入高壓鍋內(nèi),放入白蘿卜塊400克、姜片20克、料酒50克、胡椒粉2克,添清水沒過食材,上汽后壓20分鐘,撈出羊排,原湯過濾后留用。

        2.炒鍋上火放豬油100克燒熱,下西紅柿塊400克煸香,加入燉羊排的原湯,熬至滋味融合后濾掉料渣。

        3.凈鍋上火,放入壓好的羊排、黑豆腐塊400克,調(diào)入鹽5克、胡椒粉2克、料酒50克、白糖2克、雞粉5克燒開,下入土豆泥80克,小火加熱2分鐘至黏稠入味,出鍋即成。

        番茄面魚花膠

        番茄系列的另一道旺銷菜,以面魚、繡球菌作輔料豐富口感、增大分量,用小花膠提升檔次和毛利率。

        制作流程:

        1.將面魚200克提前煮熟過涼備用。發(fā)好的花膠6只對剖后備用。繡球菌100克切塊后焯水,甜蜜豆50克焯水備用。

        2.鍋放豬油100克、菜籽油100克燒熱,下西紅柿塊400克炒香、出色,添二湯燒沸,熬至充分融合后瀝渣備用。

        3.湯中下入煮好的面魚、繡球菌,入鹽4克、胡椒水20克、白糖2克、雞粉5克調(diào)好滋味,勾薄芡起鍋裝盤。

        4.花膠焯水后擺在面魚上方,點(diǎn)綴焯過水的甜蜜豆即成。

        鮮菌紅燒肉

        制作流程:

        1.新鮮千佛菌200克洗凈撕開成小塊,焯水備用。

        2.土豬五花肉500克焯水后改刀成2厘米見方的小塊,入鍋煸炒出油脂,下郫縣豆瓣醬30克炒香,再放八角3個(gè)、桂皮1小片、香葉5片、姜片10克、蔥段20克、干辣椒5克、花椒2克煸香,烹入料酒80克,添清水燒沸,調(diào)入糖色20克、鹽3克、雞粉3克小火慢燉約40分鐘。

        3.走菜時(shí)在肉汁內(nèi)下入千佛菌,繼續(xù)加熱5分鐘后出鍋即成。

        百合山藥魚子醬

        制作流程:

        1.將百合150克、山藥250克蒸熟,放入料理機(jī),加入融化的黃油150克攪打成泥,再放薄荷糖漿10克攪打均勻備用。

        2.取硅膠模具,將步驟1中打好的百合山藥泥人模具中抹勻,放進(jìn)冰箱冷藏定型。

        3.取出定型的百合山藥泥捏成小球,分別用糯米紙包裹成花朵狀,擺放在杏仁片上,頂端點(diǎn)綴適量魚子醬即成。

        酸辣美蛙

        制作流程:

        1.凈蛙肉300克斬件納盆,下鹽1克、蛋清1個(gè)、生粉3克抓勻碼味上漿,滑油備用。

        2.鍋放菜籽油150克燒熱,下黃椒醬100克、野山椒100克、泡蘿卜丁100克、姜米50克、蒜米50克炒香,加水熬20分鐘,瀝凈料渣,調(diào)入鹽3克、雞粉5克、胡椒粉2克、檸檬汁15克攪勻,下入蛙肉、白玉絲瓜400克,煮至斷生后起鍋裝盤。

        3.鍋放底油燒熱,下黃椒丁、青小米椒丁各50克炒香后淋入盤中即成。

        過橋芹黃鰻魚

        制作流程:

        1.將鰻魚1條宰殺治凈,燙皮去凈黏液,頂?shù)肚谐杀∑笕鐖D擺盤。馬家溝芹黃150克切段擺在盤中間。

        2.凈鍋上火,入雞湯2500克燒沸,調(diào)入鹽5克,倒進(jìn)康寧鍋中,放在卡式爐上,帶鰻魚片、芹黃段,搭配蒜泥辣椒醬蘸碟一起上桌即可。

        家燒黃牛掌

        制作流程:

        1.去骨黃牛掌半只納盆,加姜片3片、蔥節(jié)2根、胡椒粉3克、料酒100克抓勻,上籠蒸至軟粑,取出晾涼后改刀成寬條備用。

        2.鍋入菜籽油150克燒熱,下郫縣豆瓣醬50克、姜米20克、蒜米20克炒香,再下雞湯1000克熬約10分鐘,瀝渣備用。

        3.湯內(nèi)調(diào)入白糖3克、雞粉5克、胡椒粉3克、醬油15克,下牛掌煨入滋味,起鍋裝盤。

        4.芥藍(lán)6根汆水后擺在兩邊,鍋內(nèi)湯汁勾芡后淋香油10克,出鍋澆在牛掌上即可。

        注:以上是單份菜品的出菜流程,在廚房大批量走菜時(shí),謝志勇又作了優(yōu)化:牛掌蒸透后改刀成寬條裝盤;提前熬好一款家常味汁,走菜時(shí)將這款家常汁與濃雞湯按照1:1的比例兌勻燒開,勾芡后直接澆在牛掌上,大大提高了上菜速度。

        蒲菜蒸漢源臘肉

        制作流程:

        1.漢源臘肉100克洗凈后煮30分鐘,切片備用。

        2.蒲菜300克切成10厘米長的段,如圖擺盤,中間擺放臘肉片,淋入調(diào)好鹽味的雞湯200克,上籠蒸6分鐘即成。

        蜜豆脆盞

        制作流程:

        1.小蜜豆100克氽水過涼,瀝干水分后放橄欖菜30克拌勻。

        2.將拌好的小蜜豆用勺子裝入迷你草莓盞中,擺盤后再點(diǎn)綴滿天星即成。

        荷塘月色

        小蜜豆是夏日綠色系菜品中的“百搭單品“,造型可愛,色澤眈日,口味青甜,謝大廚用來搭配雞頭米、河蝦仁制成小炒,再加入點(diǎn)睛的黑松露醬,搭配完美,應(yīng)景應(yīng)季。

        制作流程:

        1.雞頭米50克氽水備用,小蜜豆20克焯水備用。

        2.鍋放色拉油炙熱,留少許底油,下河蝦仁350克炒散,加黑松露醬5克炒香,再加雞頭米、鹽3克、雞粉2克炒勻,起鍋裝盤,表面撒上小蜜豆,再點(diǎn)綴小花即成。

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