近年來，世界衛(wèi)生組織提出盡快“消除”食品中的反式脂肪酸。那么，究竟什么是反式脂肪酸？主要來自哪里？有何健康危害？消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)如何看待？特做如下科學(xué)解讀。

一、什么是反式脂肪和反式脂肪酸？

反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵的單不飽和及多不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)物的總稱。自然界中的脂肪酸雙鍵大多都是順式（cis）的，也就是雙鍵上的氫都在碳鏈的同一側(cè)[見圖1a）]；少量脂肪酸雙鍵上的氫在碳鏈的兩側(cè)，即以反式（trans）脂肪酸的形式存在[見圖1b）]。各類脂肪酸結(jié)構(gòu)示意圖見圖2。含有反式脂肪酸的脂肪俗稱反式脂肪。

因順式雙鍵和反式雙鍵的空間構(gòu)型不同，順式脂肪酸和反式脂肪酸的理化性質(zhì)有較大差別，最顯著的差別是熔點(diǎn)，一般反式脂肪酸的熔點(diǎn)遠(yuǎn)高于其對(duì)應(yīng)的順式脂肪酸。例如順式油酸（一種常見的脂肪酸）的熔點(diǎn)為14℃，室溫下呈液態(tài)、油狀； 反式油酸的熔點(diǎn)為45℃，室溫下呈固態(tài)、脂狀，更接近其相應(yīng)的飽和脂肪酸（硬脂酸）的熔點(diǎn)（69℃）。

二、反式脂肪酸主要存在于哪些食品中？

反式脂肪酸根據(jù)來源可分為天然來源的反式脂肪酸和工業(yè)來源的反式脂肪酸。

天然來源的反式脂肪酸是通過反芻動(dòng)物瘤胃中細(xì)菌的生物轉(zhuǎn)化，因此這部分反式脂肪酸常存在于反芻動(dòng)物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中。

工業(yè)來源的反式脂肪酸可存在于一些使用部分氫化脂肪的產(chǎn)品中，如部分烘焙食品和涂抹食品。此外，油加熱溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致順式雙鍵的反式化，如植物油與魚油的精煉脫臭過程，以及使用過高溫度的油（如220℃以上）長(zhǎng)時(shí)間煎炸食品，都可能生成反式脂肪酸。

三、過量攝入反式脂肪酸的危害是什么？

過量攝入反式脂肪酸可增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但其增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制尚未明確。研究結(jié)果顯示，過量攝入反式脂肪酸可升高血清中總膽固醇水平和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，造成血脂異常，而血脂異?？蓪?dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，增加心腦血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

鑒于反式脂肪酸對(duì)健康的不良影響，2003年，世界衛(wèi)生組織（WHO）以反式脂肪酸增加血液中LDL-C水平并降低HDL-C水平，增加冠心病風(fēng)險(xiǎn)為風(fēng)險(xiǎn)因素，建議人群膳食中反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。2009年，WHO再次建議，人群每日平均攝入來源于部分氫化油脂的反式脂肪酸供能比應(yīng)小于膳食總能量的1%。

四、我國(guó)反式脂肪酸攝入量評(píng)估情況

2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)分析顯示，城市居民的反式脂肪酸攝入水平高于農(nóng)村居民，其中大城市最高。2012年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)北京、廣州兩地居民反式脂肪酸攝入水平與健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)果顯示我國(guó)大城市居民膳食反式脂肪酸攝入的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。兩地居民總?cè)巳汉透髂挲g組人群的反式脂肪酸供能比平均值以及高端百分位數(shù)值均未超過WHO的建議水平。

此次評(píng)估結(jié)果顯示加工食品是兩地居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占反式脂肪酸總攝入量的71.2%；其中植物油的貢獻(xiàn)率較高，約為49.8%；而其他加工食品如糕點(diǎn)、餅干、面包的貢獻(xiàn)率均較低，分別為4.1%、2.5%和2.3%。

鑒于我國(guó)居民反式脂肪酸攝入水平與健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估距今已有十余年，其間我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅速，降低反式脂肪酸的食品加工工藝得到推廣，居民消費(fèi)模式也發(fā)生顯著變化。為及時(shí)了解當(dāng)前我國(guó)居民反式脂肪酸攝入狀況，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家委員會(huì)于2020年再次啟動(dòng)我國(guó)人群食品中反式脂肪酸攝入狀況風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

五、反式脂肪酸的管理趨勢(shì)及我國(guó)的管控措施

WHO在2018年呼吁，以2023年為目標(biāo)，在全球?qū)用妗跋惫I(yè)來源的反式脂肪酸，并推出了“REPLACE”一攬子行動(dòng)。

我國(guó)于2011年發(fā)布了GB 28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，規(guī)定當(dāng)食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中應(yīng)強(qiáng)制標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。在嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定原料不應(yīng)使用氫化油脂等。

近年來，我國(guó)食品工業(yè)界進(jìn)一步研發(fā)、推廣新工藝，如通過推廣填料脫臭塔提高脫臭效率，降低脫臭溫度、縮短脫臭時(shí)間以減少精煉過程中的反式脂肪酸生成，降低植物油中反式脂肪酸水平。此外，還有通過棕櫚油的分提、植物油完全氫化及酯交換技術(shù)生產(chǎn)固態(tài)和（或）半固態(tài)植物油，來替代部分氫化植物油的生產(chǎn)和使用，降低加工食品中的反式脂肪酸含量。

六、消費(fèi)者如何避免攝入過量反式脂肪酸？

首先，在合理膳食、食物多樣的基礎(chǔ)上，參考《中國(guó)居民膳食指南》，烹調(diào)用油不超過25 g～30 g；且烹飪時(shí)避免使用反復(fù)加熱的油來烹飪或油炸食品。

其次，減少含工業(yè)來源的反式脂肪酸的食品攝入，如部分氫化的起酥油、人造黃油等制成的加工食品。在購買預(yù)包裝食品時(shí)養(yǎng)成閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的習(xí)慣，根據(jù)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，合理選擇反式脂肪酸含量較低或無反式脂肪酸的食品。

最后，建議食品工業(yè)繼續(xù)改進(jìn)工藝，例如通過替代部分氫化油脂和降低植物油精煉反式脂肪酸等技術(shù)的應(yīng)用，進(jìn)一步降低加工食品中反式脂肪酸水平，更好地保護(hù)消費(fèi)者健康。