得適意

日本是一個有序的社會，深夜的居酒屋，卻是唯一的例外。人們大塊吃肉、大杯喝酒、大聲喧嘩、大肆歡笑，是融入了與白天完全不同的狂放、張揚的日本的夜晚。若想在東京體驗真正的江戶味道，自然不是去追逐所謂的米其林餐廳，而是去造訪巷子深處的居酒屋。

東京古稱“江戶城”，自1603 年德川家康在此建立幕府開始，江戶城便從此成為日本的政治、經濟中心。直到今日，作為日本首都的東京，其復雜與多元的城市生態(tài)依舊如同日本社會的縮影。

東京的白天，濃縮在日本潮流發(fā)源地澀谷的十字路口，最繁忙時有數(shù)千人從四個方向涌來，相遇而后擦肩；東京的夜晚，則在居酒屋中華燈閃爍，荷爾蒙混合酒精和食物升騰，人們好奇張望，又肆無忌憚地和陌生人舉杯痛飲。

酒香沉醉的夜晚

居酒屋，即“停下來喝酒的店”，是提供酒和酒肴的日本傳統(tǒng)小酒館。在這些料理店中，“酒”無疑是絕對的主角。

最負盛名的清酒是在日本長期占據(jù)主流地位的酒種，也是當代居酒屋里常見的面孔。這一被稱為“日本酒”的特產，以熏、爽、醇、熟的風味令人流連忘返，而清酒誘人的芳香，正出自釀造時獨具的匠心。

同為谷物釀制，清酒與源出中國的黃酒、白酒最大的區(qū)別，在于只使用粳米。因此，在相當程度上，米的優(yōu)劣決定了酒的品質。用作原料的酒米多是專用于釀酒的品種，所謂“酒造好適米”。大致來講，清酒的等級以酒米被研磨的程度區(qū)分，正如賈思勰《齊民要術》所言“米必細，凈淘三十許遍，若淘米不凈，則酒色重濁”，被研磨到只保留中心精白部分的米，正是生產清澈滑順的清酒的必要條件。因此，“酒造好適米”有至少兩大特征：一要顆粒大，以耐受研磨時的損耗；二要有“心白”，即在中心部分有松軟稀疏的結晶，有利于曲菌向內伸展菌絲。以此為基礎，在釀酒師“杜氏”的巧手下，或以富含礦物質的“硬水”，由酵母溶解出清冽干爽的“男人酒”，或以礦物含量少的“軟水”，調和出細膩柔和的“女人酒”，才終于封存好關于陽光、雨露、泥土和時間記憶的米香，化為一瓶瓶醉人的瓊漿，奔赴霓虹燈下的東京夜幕。

盡管歷史沒有那么悠久，“燒酎（燒酒）”依然是堪與清酒并肩的傳統(tǒng)酒類。早年間，這兩朵雙生花，一朵居于廟堂之上，另一朵則處于江湖之遠。然而，隨著年輕一代的消費觀念與生活方式受到歐美影響，這一形勢在1980 年前后發(fā)生了逆轉。

1974 年前后，一場“白色革命”在年輕人間悄悄興起，人們對波旁威士忌酒的熱情轉移到白色的伏特加酒上，這種無色無臭的酒液以低糖低卡、適宜作為調酒酒基的特質，取代色澤與香氣都同樣濃郁的威士忌與白蘭地，搭乘著新時代的“五月花”號溯洄至大西洋彼岸的歐洲。彼時，“脫亞入歐”的口號已在日本喊了百年，歐風美雨自然成為日本民間競逐的新潮，“燒酎”作為本國原產的白色酒類，被再度發(fā)現(xiàn)，捧上高位，仿照歐美人在威士忌或金酒中兌入蘇打水、多放冰塊的“highball”，古老的燒酎也被加入碳酸水，再放入檸檬和冰塊，或結合檸檬汁、酸橙汁，糅合成新奇的飲品“酎highball”，簡稱“酎high”，成為今日居酒屋里最受顧客喜愛的混飲王者。

當居酒屋中暖黃色調的柔和燈光灑向酒柜，閃爍著粼粼光澤的不只有本土酒，亦有來自西洋的舶來品——例如葡萄酒與啤酒。在吟誦著“葡萄美酒夜光杯”的時代，一批批遣唐使來訪中國，或許早就將這種帶著水果芳香的酒液帶回日本，但直到明治時代的前一年，這種深沉的琥珀色液體才真正開始為當?shù)厝怂航瓚裟桓拇韴F來到巴黎世界博覽會，將風頭正盛的法國波多爾葡萄酒引渡回國。明治時代后，釀造本土葡萄酒的計劃提上日程，位于東京西北的山梨縣逐漸成為重要的葡萄產地，憑借原料優(yōu)勢占據(jù)日本國產葡萄酒的相當份額。

在日本，居酒屋是一個備受歡迎的生活場景，不僅被深刻地嵌入了日本流行文化中，還在各種影視作品中頻繁亮相，具備極高的辨識度，在日本夜生活中扮演著核心角色。

或許是因為站在經濟和時尚的前沿，作為首府的東京以一己之力占據(jù)了日本葡萄酒消費的近五分之一，但除此之外，葡萄酒的消費尚未在日本全國廣泛普及。相比之下，啤酒的命運幸運許多。拜倒在大麥與啤酒花香氣裙下的“蘭學家”們（江戶時代以荷蘭為首的西洋學問家）為之前驅，伴隨著開埠的沿海港口城市里越來越多的歐美啤酒，札幌、朝日、麒麟等日本國產啤酒巨頭依次涌現(xiàn)，混合著新鮮麥芽香、酒花香、果香、酯香和焦糖香的迷人風味也走入千家萬戶，成就著居酒屋狹小空間里的“麥酒江山”。

肉香彌漫的夜晚

日本的居酒屋有個不成文的規(guī)定，坐下來一定要先點一杯飲料，而不是先點菜。飲料正常來說點的是酒，因為畢竟是居酒屋，不是一般的餐廳，不可能一坐下來就點碗面或丼飯。還有一條不成文的規(guī)定是，在點完第一杯飲料之后，店家會送上一份收費的開胃菜。

在居酒屋，菜肴被精準地定位為“下酒菜”，這一身份也暗示了它的特色：不以玉盤中高高在上的珍饈美饌自恃，而因獨有的風姿撩人心弦。

刺身，是日本料理中最有代表性的菜肴，也是人們對這個國家美味最直接的想象。薄如蟬翼的魚片晶瑩剔透，有溫玉般潤澤的質感，迎光輕輕挑起，清晰可見的交錯紋理，裝飾著這片帶著海洋氣息的細膩織錦。一口咬下，如絲如縷的柔滑在舌尖跳躍，給人帶來輕盈而愉悅的觸感，釋放咸鮮甘甜的滋味，如仕女輕舞的水袖，又如云端之上的輕紗。

與刺身相似的美味在古代中國文獻中被稱為“膾”或“鲙”，是“膾不厭細”的夫子教誨，是“就我求珍肴，金魚鲙鯉魚”的國民最愛，也是“饗子左右揮霜刀，鲙飛金盤白雪高”的華美藝術。切成絲狀的鲙可以說是片塊狀刺身的起源，得益于列島臨海的自然環(huán)境，室町時代的料理中，鲙與刺身便已占得一席之地，18 世紀后，刺身中用以調味的生姜醋又被醬油與山葵泥取代，并在百年后定型為今日的模樣，以錯落有致、色彩協(xié)調的秀麗，成為觥籌交錯間點綴的亮色。

居酒屋下酒菜的另一標配是燒肉。炙烤的烹飪手法起源甚早，但燒肉本身，卻并非傳統(tǒng)印象中日本自古以來的代表食物。自7世紀末開始，歷代天皇屢次禁食肉類，炙烤的手法，大抵只局限于魚類及其他水產品。明治以后肉食開禁，但日本國內對于肉類的烹飪手法大多效仿西洋或中國，炙烤者寥寥無幾。如今燒肉在東京的盛行，主要歸功于戰(zhàn)后朝鮮半島居民的帶入與推廣，因戰(zhàn)爭流落在日本的大量朝鮮人，在戰(zhàn)后獲取食物極度困難，只能拾取日本人丟棄不食的家畜內臟等部分，以家鄉(xiāng)做法偷偷炙烤。后來，東京、大阪一帶的黑市聚集區(qū)里，漸漸有了一家家燒肉店的身影，憑借低廉的價格和美味的口感吸引了不少本地食客，在當?shù)卣痉€(wěn)腳跟。

隨著日本經濟的恢復與增長以及無煙煤氣燒烤爐的應用，燒肉“煙熏火燎”的烹飪局限也被解除，引發(fā)了國民吃烤肉的空前熱潮，至于今日——炭火的輕撫在肉的表面烙印獨特的痕跡，熱情擁抱肉質的韌性，肉則在與火焰的吻別中蛻變?yōu)榻勾喽犴g的外殼，保護內里凝脂般的滑潤多汁。炭火的熱烈賦予燒肉濃郁的焦香，肉質的鮮美在這焦香中得以呈現(xiàn)。當金黃與焦褐相襯、深沉與鮮醇交織，是秋暮時絢爛的霞光，也是夜色中夕陽的溫煦，深夜的游子，又有誰可以拒絕這份暖人的慰藉呢？

鑒于佛教不殺生的戒律，肉曾被長久地排除在日本人的食譜外，而自江戶末年“開國”后，外國人的日常肉食風氣逐漸流傳開來，精明的經營者們迅速捕捉到了商機，一位名為伊勢熊的居酒屋店主把屋面一分為二，一邊照常賣酒經營，一邊增設為主營肉食的“牛鍋屋”，生意日趨興隆。在頗具影響力的福澤諭吉等知識分子的號召下，食肉之風蔓延開來，最終經明治天皇親為表率的示范，一舉成為國民風潮。

自大正年間以來，豬、牛、雞三足鼎立，成為日本人肉食的主流選擇，進而衍生出全新菜式：不同于來自英國的前身“cutlet”以牛羊肋骨肉為主料、用黃油煎制，也不同于用辣醬油提鮮的上海炸豬排，日本人將剔骨豬排切成大的薄片，均勻裹粉后下鍋油炸，至金黃松脆后瀝干剩油，切條澆調味汁，一口咬下，布滿細沙般酥脆顆粒的外殼與綿云般細密軟嫩的內里融為和諧的旋律，兼容各方、別具一格。這便是日式蓋澆飯里的常見身影——最富“本國風味”的日式豬排。以此為代表的“炸物”，也以淡淡的油香與肉香，構成居酒屋中味蕾狂歡的另一重底色。

喧鬧溫馨的夜晚

一方面，勤勉于工作的日本人常常被外國人冠以“工蜂”或“經濟動物”之名，這解釋了日本經濟在20世紀末躍升發(fā)展的成因，也揭示了日本社會中所隱含的個體生存困境：嚴苛的職場氛圍、高強度工作壓力。另一方面，處于東亞文化圈的日本，同樣深受儒家道德倫理的影響，其思想內化的外在表現(xiàn)之一，就是社會秩序構筑中潛藏的“階層制”，尤其是現(xiàn)代社會中依然根深蒂固的“年功序列制”，即以終身雇傭為理念，根據(jù)年資、職位制定標準化薪資，鼓勵員工在同一公司工作至退休，由此，上司不以能力而以資歷為上，下屬也難以暢所欲言。東京作為經濟中心，其“內卷”程度更是高居日本國內城市榜首。

在多重因素的影響下，發(fā)泄情緒、緩解壓力成為市民生活的必然，氛圍自由的居酒屋，自然是這座繁華之城中每個人的不二之選。據(jù)日本國稅廳曾經發(fā)布的《酒類消費數(shù)量等情況表》顯示，在全國酒類消費平均值為224毫升的情況下，東京地區(qū)成年人平均每日消費酒類約為301 毫升，為全國之冠。簡陋嘈雜，卻更有溫馨人情味的居酒屋，也成為東京居民頻頻光顧的地方。在這里，雖然仍存在以“座席文化”為代表的居酒屋禮儀：資歷深者坐遠離門口的“上座”，資歷淺者坐靠近門口的“下座”，一如幕府時期的將軍與士兵。但更多時候充斥著輕松的氣氛，友人間的聚會，可以大聲說話、玩笑抱怨，公司里的團建，也暫時跳脫桎梏，將上下職級化為最本質的“同事關系”，不再有“先尊后卑”的飲酒次序，同事之間相互斟酒與敬酒，擁有了短暫的卸下防備的平等友誼。因為醉人的特質，酒曾是祭奠神靈的圣物，充當連接人與神的橋梁；現(xiàn)在的居酒屋中，酒則成為聚會小酌里傳遞情感的使者，見證情意在杯盞間的流淌。

東京與酒的天作之合，締造了此地居酒屋如雨后春筍般勃發(fā)的盛景。江戶時代的文學家喜多村筠庭曾寫“居酒一事古已有之，赴酒屋飲酒之意也”，居酒屋的歷史，至少可上溯至鐮倉時代。當時，日本各地出現(xiàn)了供應酒的小店鋪，并允許客人在買完酒后在店內飲用。德川幕府設立后，立江戶為新都，武士、農人、工匠、商賈云集于此，一個“男性都市”的新時期拉開帷幕。為滿足新居民的需求，賣酒的酒館與賣煮制食物的茶館在江戶町內應運而生，并合流為售酒兼售菜肴的“居酒屋”，蓬勃發(fā)展，成長為最繁榮的行業(yè)——19 世紀前半葉，江戶市民每年的飲酒量高達90 萬樽，即約56700 升，人均酒精攝入量絲毫不遜于今天的東京人，這方衣冠雜沓、車馬駢闐的都邑，猶如一座醉倒的天國。

隨著時代的發(fā)展，居酒屋由曾經某種意義上的男性庭宇，開始受到女性的歡迎。而1980 年起，伴隨居酒屋的連鎖化，它以低價和便捷成為更加大眾化的歡聚場所，在下午五點到午夜零點或次日早上五點的時段，充當人類深夜的避風寓所與心靈之港，在午夜的最后一班電車發(fā)車時，送別疲累的歸客；又在清晨第一班電車到來前，靜候新日的旅人。當曙光初現(xiàn)，朝霞漸染，東京這座城市便又承載著全新的希望與期待醒來。在白日嚴謹?shù)闹刃蚺c夜晚肆意的張揚之間，在本土歷史的積淀與時代變幻的新篇之間，居酒屋于交匯處佇立，訴說包容并蓄、一體多面的城市故事。

居酒屋可以說是東京最孤獨的地方，一個人、一道菜、一壺酒，孤身前來，心事重重；也可以是最熱鬧的地方，三兩好友圍坐，在昏暗燈光下推杯換盞，暢聊理想，交換人生的失意與重新出發(fā)的勇氣。

編輯+ 李錦媛