徐熠明，吳孟霖

（鄭州財(cái)稅金融職業(yè)學(xué)院，鄭州 450000）

1 引言

2023 年，隨著宏觀發(fā)展環(huán)境的積極復(fù)蘇，我國餐飲行業(yè)進(jìn)入快速恢復(fù)期，餐飲市場規(guī)模不斷增量，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈迎來擴(kuò)容增速時代。2023 年7 月，國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》中明確提出：擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力。隨著餐飲行業(yè)的快速恢復(fù)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游的日漸完善，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的數(shù)字化轉(zhuǎn)型亟待推進(jìn)。

2 我國餐飲業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)供應(yīng)鏈包括上游農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖，中游產(chǎn)品加工、供應(yīng)鏈流通，下游餐飲終端。餐飲行業(yè)關(guān)聯(lián)性強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)鏈鏈條冗長、節(jié)點(diǎn)分散，具有顯著的縱向延伸和橫向拓展特點(diǎn)，帶動著農(nóng)業(yè)、加工制造業(yè)、服務(wù)業(yè)的多個產(chǎn)業(yè)部門[1]。隨著行業(yè)競爭加劇和消費(fèi)者需求日益多樣化，我國餐飲業(yè)進(jìn)入發(fā)展增速期及多元化時期，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈面臨著多重問題與挑戰(zhàn)，制約著其高效運(yùn)作能力和可持續(xù)發(fā)展。

2.1 信息化水平不均衡

餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條各個環(huán)節(jié)較難量化，無法全部實(shí)現(xiàn)可視化。因此大部分餐飲品牌的營運(yùn)效率較低，信息反饋相對滯后，導(dǎo)致規(guī)模化復(fù)制能力相對弱。在上游供應(yīng)端，存在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)難監(jiān)管、品質(zhì)不穩(wěn)定、體驗(yàn)不統(tǒng)一的問題，導(dǎo)致連鎖化程度弱、加盟店存活率低。雖然部分大型餐飲企業(yè)已開始采用先進(jìn)的數(shù)字技術(shù)，但整體來看，特別是中小餐飲企業(yè)的信息化水平仍然較低。同時，多數(shù)餐飲企業(yè)尤其是中小企業(yè)缺乏行之有效的信息管理系統(tǒng)，導(dǎo)致信息流動不暢和數(shù)據(jù)共享不足，這些企業(yè)在資源配置、信息共享、數(shù)據(jù)分析等數(shù)字化建設(shè)與技術(shù)方面存在明顯短板，影響了整個供應(yīng)鏈的效率。

2.2 供應(yīng)鏈整合與協(xié)同程度低

參與方眾多且協(xié)同配合不足，導(dǎo)致資源浪費(fèi)和響應(yīng)速度慢。一方面，食品安全和質(zhì)量控制問題始終是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理中的重點(diǎn)，每個環(huán)節(jié)都潛藏著食品安全風(fēng)險。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上中下游企業(yè)關(guān)聯(lián)性強(qiáng)且節(jié)點(diǎn)分散，帶動產(chǎn)業(yè)多、參與方眾多，餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)本身復(fù)雜多樣。整合運(yùn)營能力不足的傳統(tǒng)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈模式缺乏有效的質(zhì)量控制體系，會直接影響到消費(fèi)者的信任和滿意度。另一方面，參與方配合度低、資源共享協(xié)同性差導(dǎo)致物流配送效率低下和缺乏產(chǎn)業(yè)鏈綠色環(huán)保意識，同樣限制著餐飲業(yè)的快速發(fā)展和品牌形象提升。

2.3 供應(yīng)鏈管理理念落后、專業(yè)人才匱乏

餐飲行業(yè)“小而散”的環(huán)境下，許多企業(yè)特別是中小型企業(yè)仍采用傳統(tǒng)管理方法，缺乏系統(tǒng)化、科學(xué)化的管理意識。餐飲業(yè)供應(yīng)鏈組織散亂，監(jiān)管難度大，尤其是小規(guī)模、家庭式的供應(yīng)商和經(jīng)營者，資金實(shí)力較弱，監(jiān)管難度增加。此外，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈專業(yè)化程度不高，缺乏足夠的專業(yè)人才，包括供應(yīng)鏈管理專家和對新興技術(shù)有深入了解的技術(shù)專家，進(jìn)一步影響了管理效率和新技術(shù)的應(yīng)用[2]。

這些問題的存在不僅影響了餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的集約化、高效化和節(jié)約化運(yùn)行，也制約著餐飲企業(yè)在激烈的市場競爭中的品牌韌性。因此，要實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的高效運(yùn)作和可持續(xù)發(fā)展，迫切需要通過應(yīng)用數(shù)字化管理模式、加強(qiáng)信息化建設(shè)、提高供應(yīng)鏈整合程度以及提升信息協(xié)同效率等措施，來系統(tǒng)性地改善現(xiàn)狀。

3 數(shù)字化轉(zhuǎn)型背景下餐飲業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢

餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模集中化、品牌連鎖化、終端零售化、板塊細(xì)分化、運(yùn)營數(shù)智化的整體發(fā)展趨勢，促使餐飲業(yè)供應(yīng)鏈上下游企業(yè)必須進(jìn)行迅速的適配調(diào)整，食品安全、數(shù)字化、綠色化成為餐飲上下游企業(yè)新的建設(shè)目標(biāo)。

在數(shù)字化時代的背景下，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)的快速進(jìn)步，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的數(shù)字化管理創(chuàng)新已成為推動行業(yè)前進(jìn)的關(guān)鍵力量。數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用不僅有潛力優(yōu)化供應(yīng)鏈流程、提高效率，還能通過數(shù)據(jù)分析深化對消費(fèi)者需求的理解，從而推動餐飲企業(yè)個性化服務(wù)的發(fā)展。

3.1 餐飲產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善

近年來，隨著消費(fèi)市場的逐漸回暖，餐飲行業(yè)展現(xiàn)出強(qiáng)勁的恢復(fù)勢頭。產(chǎn)業(yè)鏈上下游結(jié)構(gòu)也隨之優(yōu)化和完善，為餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的高效運(yùn)作提供了有力支撐。產(chǎn)業(yè)鏈中的供應(yīng)商、制造商、物流服務(wù)商、餐飲企業(yè)等各方面意識到協(xié)作的重要性，共同推動著餐飲產(chǎn)業(yè)向集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約化發(fā)展。

3.2 供應(yīng)鏈擴(kuò)容增速與多元化發(fā)展

餐飲業(yè)供應(yīng)鏈正在經(jīng)歷一個擴(kuò)容和增速的階段，行業(yè)內(nèi)外資本的注入和政策的支持為供應(yīng)鏈的發(fā)展提供了動力。同時，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的服務(wù)和產(chǎn)品日益多元化，從傳統(tǒng)的食材供應(yīng)拓展到整合營銷、品牌管理等多方面，滿足了市場和消費(fèi)者多樣化的需求。

3.3 數(shù)字化趨勢與數(shù)智化建設(shè)明顯加速

數(shù)字化轉(zhuǎn)型已成為餐飲業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展的主要趨勢之一。互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)的應(yīng)用，使得供應(yīng)鏈管理更加高效和透明。數(shù)智化供應(yīng)鏈建設(shè)正在加速，通過數(shù)字技術(shù)實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的實(shí)時監(jiān)控、智能分析和預(yù)測，極大提高了決策的精準(zhǔn)度和效率。

3.4 餐飲企業(yè)數(shù)字技術(shù)認(rèn)知與應(yīng)用深化

隨著數(shù)字化趨勢的深入，餐飲企業(yè)對數(shù)字技術(shù)的認(rèn)知和應(yīng)用也更加深入。數(shù)字技術(shù)在餐飲業(yè)供應(yīng)鏈中的普及程度不斷提高，從最初的嘗試到現(xiàn)在的全面應(yīng)用，數(shù)字技術(shù)已成為優(yōu)化供應(yīng)鏈、提升服務(wù)質(zhì)量、增強(qiáng)客戶體驗(yàn)的關(guān)鍵工具。企業(yè)通過數(shù)字化手段，如電子商務(wù)平臺、移動支付、智能物流等，實(shí)現(xiàn)了與消費(fèi)者的更加緊密連接，同時提升了運(yùn)營效率和成本控制能力[3]。

此外，智能化物流與綠色環(huán)保也成為餐飲業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展的重要趨勢。例如，在加工、存儲以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)中涉及的物流技術(shù)要求較高，信息化網(wǎng)絡(luò)和物聯(lián)網(wǎng)為物流服務(wù)體系提供了革新化的能力升級。同時，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的綠色環(huán)保意識增強(qiáng)，通過使用可持續(xù)包裝材料、優(yōu)化配送路線減少碳排放等措施，響應(yīng)了消費(fèi)者對健康和環(huán)保的關(guān)注。

在大眾追求健康生鮮多元化的社會消費(fèi)趨勢下，結(jié)合政府加強(qiáng)食品安全機(jī)制建設(shè)，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈行業(yè)發(fā)展集約化、高效化和節(jié)約化運(yùn)行趨勢明顯。數(shù)字化成為餐飲業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展核心趨勢，數(shù)字技術(shù)賦能餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)智化的規(guī)模運(yùn)營，數(shù)字化轉(zhuǎn)型能夠提升供應(yīng)鏈的效率和響應(yīng)速度，加強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力。餐飲企業(yè)需要緊跟數(shù)字化轉(zhuǎn)型的步伐，不斷探索和利用新技術(shù)，提高供應(yīng)鏈的整體效率和響應(yīng)能力，以此推動企業(yè)和整個行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

4 餐飲業(yè)供應(yīng)鏈數(shù)字化管理模式的構(gòu)建

在餐飲行業(yè)中，供應(yīng)鏈的數(shù)字化管理是提升運(yùn)營效率、增強(qiáng)市場競爭力的關(guān)鍵。隨著數(shù)字技術(shù)的加持，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理正經(jīng)歷著前所未有的轉(zhuǎn)型發(fā)展。基于餐飲企業(yè)當(dāng)前面臨的困境，以數(shù)字化運(yùn)營強(qiáng)化供應(yīng)鏈，一方面是以大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算等新興技術(shù)為依托，圍繞“人、貨、場”三大要素進(jìn)行數(shù)據(jù)采集和打通，探索解決方法，優(yōu)化供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模式；另一方面，以消費(fèi)者為中心，對整個消費(fèi)歷程進(jìn)行全面挖掘，從而利用數(shù)字化優(yōu)化供應(yīng)鏈各個流程環(huán)節(jié)，依靠大數(shù)據(jù)來制定物流計(jì)劃，重視與上游企業(yè)的合作，能夠做到資源和信息的及時共享。從信息共享的角度探索新模式，結(jié)合我國宏觀發(fā)展環(huán)境和產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)，針對不同的餐飲企業(yè)類型，在餐飲業(yè)供應(yīng)鏈數(shù)字化管理趨勢研判基礎(chǔ)上，可以構(gòu)建3 種餐飲業(yè)供應(yīng)鏈數(shù)字化管理模式：全鏈條供應(yīng)鏈管理、立體的供應(yīng)商管理、精細(xì)化生產(chǎn)過程管理。

4.1 全鏈條供應(yīng)鏈數(shù)字化管理模式

全鏈條供應(yīng)鏈管理是指對餐飲業(yè)供應(yīng)鏈從原材料采購、加工生產(chǎn)、倉儲物流到銷售服務(wù)的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、綜合的管理和優(yōu)化。數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用使得這一管理模式變得更加高效和透明。

第一，建立信息化平臺實(shí)現(xiàn)全鏈條協(xié)同。通過建立統(tǒng)一的數(shù)字化平臺，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)之間的信息實(shí)時共享和流通。這種信息的透明化能夠顯著減少溝通成本，提高決策的速度和準(zhǔn)確性。例如，通過AI 預(yù)測分析，企業(yè)可以更準(zhǔn)確地預(yù)測市場需求，及時調(diào)整采購計(jì)劃和生產(chǎn)安排，避免庫存積壓或缺貨情況的發(fā)生。

第二，提高供應(yīng)鏈整體運(yùn)營效率。利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對生產(chǎn)設(shè)備、倉庫、物流車輛進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控，可以有效提高資源利用率，降低運(yùn)營成本。同時，通過大數(shù)據(jù)分析，企業(yè)可以優(yōu)化供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)，如選擇最優(yōu)物流路線，減少運(yùn)輸時間和成本。

第三，拓展第三方全鏈條供應(yīng)鏈服務(wù)。對于沒有供應(yīng)鏈能力的部分中小企業(yè)及商戶，可以借助第三方的 “中央廚房—冷鏈物流”的服務(wù)體系提高運(yùn)營效率。第三方全鏈條供應(yīng)鏈服務(wù)體系的建設(shè)能夠?qū)崿F(xiàn)多贏，給更多的企業(yè)提供支持，推動提升餐飲行業(yè)的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，以及服務(wù)體系的產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。

4.2 立體的供應(yīng)商管理模式

立體的供應(yīng)商管理模式著重于通過數(shù)字化手段加強(qiáng)與供應(yīng)商的協(xié)同合作，以此強(qiáng)化供應(yīng)鏈上游企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、集約化，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的可拓展性和靈活性。

第一，協(xié)同管理實(shí)現(xiàn)可拓展對接。通過建立供應(yīng)商信息管理系統(tǒng)，餐飲企業(yè)可以更有效地評估和選擇供應(yīng)商，同時促進(jìn)與供應(yīng)商之間的密切合作和信息共享。這種系統(tǒng)不僅可以實(shí)時監(jiān)控供應(yīng)商的交貨情況，還可以評估其性能，確保供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和可靠性。

第二，優(yōu)化供應(yīng)商關(guān)系。數(shù)字化工具可以幫助企業(yè)更好地管理與供應(yīng)商的關(guān)系，如通過電子合同、自動支付系統(tǒng)等手段簡化交易流程，提高效率。此外，通過共享市場趨勢和消費(fèi)者反饋信息，企業(yè)和供應(yīng)商可以共同開發(fā)符合市場需求的新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)雙贏。

4.3 精細(xì)化生產(chǎn)過程管理模式

精細(xì)化生產(chǎn)過程管理的重點(diǎn)是針對餐飲企業(yè)，通過數(shù)字化手段對生產(chǎn)過程進(jìn)行精細(xì)控制，確保餐飲業(yè)態(tài)終端呈現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化和安全性，這也是連鎖化提升的關(guān)鍵，同時實(shí)現(xiàn)渠道跟蹤和安全溯源。

第一，實(shí)現(xiàn)渠道跟蹤和落地營銷。通過數(shù)字化系統(tǒng)，企業(yè)可以精確跟蹤產(chǎn)品的分銷渠道，有效管理庫存，減少損耗。同時，利用大數(shù)據(jù)和AI 技術(shù)分析消費(fèi)者行為和市場趨勢，企業(yè)可以實(shí)施更為精準(zhǔn)的落地營銷策略，提升銷售效率。

第二，建立食品安全溯源體系。應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)可以建立一個透明、不可篡改的食品安全信息鏈。從原材料采購到產(chǎn)品加工、配送、銷售的每一個環(huán)節(jié)，都可以實(shí)時記錄和追蹤，消費(fèi)者可以輕松查詢到食品的來源和加工信息，增加了消費(fèi)者對品牌的信任。

這3 種模式的實(shí)施，不僅需要先進(jìn)的技術(shù)支撐，還需要企業(yè)文化和組織結(jié)構(gòu)的相應(yīng)調(diào)整。餐飲企業(yè)需要培養(yǎng)數(shù)字化思維，加強(qiáng)跨部門、跨企業(yè)的合作，優(yōu)化內(nèi)部流程，以適應(yīng)數(shù)字化時代供應(yīng)鏈管理的新要求。通過這樣的轉(zhuǎn)型發(fā)展，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈能夠更加靈活地響應(yīng)市場變化，提高運(yùn)營效率，最終實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

5 數(shù)字化轉(zhuǎn)型背景下我國餐飲業(yè)供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展對策

在數(shù)字化轉(zhuǎn)型趨勢下，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的創(chuàng)新發(fā)展是提高行業(yè)競爭力和滿足消費(fèi)者需求的關(guān)鍵。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需要政府、行業(yè)組織、企業(yè)等多方面共同努力，采取綜合性對策來推動餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的優(yōu)化和升級。

5.1 提升供應(yīng)鏈管理理念，積極參與供應(yīng)鏈建設(shè)

餐飲業(yè)供應(yīng)鏈上的參與者尤其是中小企業(yè)，需要樹立現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理的理念，認(rèn)識到數(shù)字化轉(zhuǎn)型對提升供應(yīng)鏈效率和響應(yīng)市場變化能力的重要性。企業(yè)應(yīng)積極擁抱新技術(shù)，改善傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理模式，通過協(xié)同合作提高整個供應(yīng)鏈的競爭力。企業(yè)不僅要關(guān)注自身的數(shù)字化改造，還要積極參與到供應(yīng)鏈整體的建設(shè)中來。通過與上下游合作伙伴共享數(shù)據(jù)、信息和資源，建立更為緊密的合作關(guān)系，共同提升供應(yīng)鏈的整體運(yùn)營水平[4]。

5.2 加大政策支持力度，創(chuàng)新餐飲業(yè)供應(yīng)鏈模式

政府應(yīng)出臺更多支持政策，如稅收優(yōu)惠、資金扶持、技術(shù)研發(fā)等，鼓勵餐飲企業(yè)進(jìn)行數(shù)字化升級。同時，政府可以通過制定標(biāo)準(zhǔn)、提供培訓(xùn)等方式，引導(dǎo)企業(yè)正確認(rèn)識和應(yīng)用數(shù)字技術(shù)，推動行業(yè)健康發(fā)展。政府應(yīng)鼓勵創(chuàng)新運(yùn)營模式的探索，如推廣“中央廚房+N”模式，通過集中采購、加工，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，降低成本、提高效率，同時保證食品安全。

5.3 加強(qiáng)數(shù)字技術(shù)的應(yīng)用，提升餐飲業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)營水平

積極推廣物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)在供應(yīng)鏈管理中的應(yīng)用。利用這些技術(shù)優(yōu)化庫存管理、提高物流效率、實(shí)現(xiàn)食品安全追溯等，不斷提升供應(yīng)鏈的運(yùn)營水平。建立供應(yīng)鏈管理的數(shù)字化平臺，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈上下游信息的實(shí)時共享和流通，提高供應(yīng)鏈的透明度和協(xié)同效率。

5.4 強(qiáng)化人才培養(yǎng)力度，以人才供給保證餐飲業(yè)供應(yīng)鏈高質(zhì)量發(fā)展

加強(qiáng)對供應(yīng)鏈管理、數(shù)字技術(shù)應(yīng)用等方面人才的培養(yǎng)和引進(jìn)。行業(yè)、企業(yè)通過與高等院校合作，開設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，提供實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)機(jī)會，培養(yǎng)符合行業(yè)發(fā)展需求的高素質(zhì)人才。高校為在職人員提供繼續(xù)教育和培訓(xùn)機(jī)會，幫助企業(yè)人員掌握最新的供應(yīng)鏈管理知識和數(shù)字技術(shù)應(yīng)用，提高整個行業(yè)的人才水平。