郭繽璐

這個(gè)春天，甘肅天水“接棒”哈爾濱，憑借一碗麻辣燙爆火。近日，“天水麻辣燙”頻登熱搜，不少人為了一碗麻辣燙奔赴一座城，而北京地區(qū)的天水麻辣燙門店生意也火爆起來，部分門店一天排200多個(gè)號(hào)，進(jìn)貨量翻倍。更有很多新店入駐，餐廳菜單上新天水麻辣燙。隨著天水麻辣燙的持續(xù)火熱，甘谷辣椒、定西土豆等原材料的銷量紛紛上漲，價(jià)格也水漲船高。無論是淄博燒烤還是天水麻辣燙，有品類無品牌是它們的特性，把走紅變成“長紅”也是值得深思的問題。從餐飲業(yè)來看，如何借助此次流量轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)能量是行業(yè)接住這潑天富貴的關(guān)鍵。

生意火爆? 客流增長

隨著甘肅天水麻辣燙的出圈，消費(fèi)者的熱情瞬間被點(diǎn)燃，這股風(fēng)潮不僅帶動(dòng)本地麻辣燙生意紅火，異地麻辣燙門店生意也火爆起來，甚至一些門店還特意上新菜單推出相關(guān)菜品。

“線上外賣已經(jīng)關(guān)了，人太多了。”位于順義區(qū)的王記·甘肅天水麻辣燙老板告訴記者，近期客流增了五六倍，每天大約要排200多個(gè)號(hào)。“我們就在商場(chǎng)的美食城里，平時(shí)都是附近的人過來吃，甘肅天水麻辣燙火了之后，很多人從市區(qū)趕來吃?！?/p>

除此之外，北京部分餐廳和高校也開始推出甘肅天水麻辣燙菜品。甘肅駐京辦餐廳飛天大廈清真餐廳推出88元“天水麻辣燙”，燕蘭樓·清真宴推出甘肅天水麻辣燙單人套餐，北京科技大學(xué)的食堂也推出了甘肅天水麻辣燙。其中，甘肅駐京辦餐廳飛天大廈清真餐廳自推出“天水麻辣燙”后，每天中午和晚上用餐時(shí)間也排起長隊(duì)。飛天大廈餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，從3月16日開始，麻辣燙點(diǎn)單率翻倍增加，單日最高峰銷售量達(dá)300多份，餐廳也出現(xiàn)等位情況，最高等位時(shí)間達(dá)40分鐘。

除了現(xiàn)有門店的火爆，記者也注意到，新開業(yè)和待營業(yè)的天水麻辣燙門店也多了起來。天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國擁有16.2萬余家麻辣燙相關(guān)企業(yè)，其中2024年1-2月新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)2770余家。另外，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，全國有關(guān)“甘肅麻辣燙”的關(guān)注度持續(xù)升溫。

原料的銷量和價(jià)格上漲

麻辣燙千千萬，天水麻辣燙的出圈并非偶然，其獨(dú)特之處恰恰在于原料的講究。隨著天水麻辣燙的持續(xù)火熱，甘谷辣椒、定西土豆、寬粉等當(dāng)?shù)厥巢牡匿N量也在上漲。

上述麻辣燙門店老板向記者透露，店內(nèi)的原料采購量一直在增加，尤其是寬粉，原來好久才賣10斤，現(xiàn)在一天就能銷售10斤。同時(shí)，一些甘肅當(dāng)?shù)氐脑牧犀F(xiàn)在貨源緊張，由于一些供應(yīng)商先保證當(dāng)?shù)匦枨?，所以向外地發(fā)貨的頻次和效率也受到影響。

“最近往外郵寄辣椒都得1000多斤?！币患以诟使瓤h售賣辣椒的商家告訴記者，最近甘谷辣椒銷量上升了好幾倍，不僅當(dāng)?shù)匦枨罅看螅€新增了一些外地訂單。有數(shù)據(jù)顯示，天水麻辣燙爆火后，帶動(dòng)甘谷辣椒寄件量上漲5倍。

銷量的上升也致使一些原料價(jià)格上升。多位天水麻辣燙商家稱，辣椒面、寬粉等當(dāng)?shù)氐脑蟽r(jià)格都有小幅度上漲，1斤大約漲2-3元，而且貨源緊張?！坝捎谑情L期合作的供應(yīng)商所以漲幅不大，如果普通消費(fèi)者去買，肯定不是這個(gè)價(jià)。”一位北京的天水麻辣燙門店老板坦言。

當(dāng)然，原材料價(jià)格的上漲和貨源的緊缺也離不開當(dāng)?shù)劁N量的火爆。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，3月以來，甘肅天水地區(qū)麻辣燙堂食訂單量較前2月同期增長超140%。過去一個(gè)月，甘肅省在美團(tuán)上新增的麻辣燙餐飲商戶數(shù)較前一個(gè)月增長超51%，天水市有美團(tuán)團(tuán)購套餐等交易的麻辣燙商戶數(shù)較上月增長超90%。

怎樣將流量轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)能量

天水麻辣燙的爆火不是首例，亦非終結(jié)，現(xiàn)象級(jí)的熱度和流量確實(shí)為城市的文旅商產(chǎn)業(yè)注入了新的活力，誰能巧妙地將短暫的流量轉(zhuǎn)化為持久的吸引力，才是一個(gè)值得深入探討的課題。

以淄博燒烤為例，去年3月淄博燒烤走紅后，除了帶動(dòng)當(dāng)?shù)匚纳搪孟M(fèi)外，包括北京在內(nèi)的多個(gè)地方也開出了各色的淄博燒烤店，但評(píng)價(jià)各異卻讓部分消費(fèi)者感到失望。而幾個(gè)月后，以蹭流量為目標(biāo)的一批新店也逐漸消失。

“有品類無品牌，確實(shí)是一些地方特色美食走紅后面臨的共同問題?！北P古智庫高級(jí)研究員江瀚表示，淄博燒烤和天水麻辣燙雖然擁有獨(dú)特的品類特色，但缺乏明顯的品牌標(biāo)識(shí)，主要以個(gè)體小店的經(jīng)營模式為主，暴露出了它們?cè)谏舷掠萎a(chǎn)業(yè)升級(jí)和行業(yè)規(guī)范化發(fā)展方面的短板。

江瀚進(jìn)一步指出，為了推動(dòng)這些美食現(xiàn)象的可持續(xù)發(fā)展，上下游產(chǎn)業(yè)的升級(jí)和行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展顯得尤為重要。一方面，通過加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈整合和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可以提高食材的品質(zhì)和穩(wěn)定性，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，通過建立統(tǒng)一的品牌形象和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，可以提升消費(fèi)者的信任度和忠誠度，進(jìn)一步拓寬市場(chǎng)份額。

知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，借助此次流量轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)能量，需要多方面的努力。首先，餐飲企業(yè)要抓住機(jī)遇，推出更多具有地方特色的美食產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的多樣化需求；其次，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的合作，推動(dòng)原材料供應(yīng)商、物流配送等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成產(chǎn)業(yè)協(xié)同效應(yīng)；最后，借助政府部門的支持和引導(dǎo)，推動(dòng)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和創(chuàng)新發(fā)展。