黃韻雪

農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的提升離不開人才支撐，如何培養(yǎng)鄉(xiāng)村果蔬加工人才，推動(dòng)果蔬就地就近實(shí)現(xiàn)增值轉(zhuǎn)化？本文以“一村多名大學(xué)生”培訓(xùn)項(xiàng)目為載體，研發(fā)《果蔬干制——以蘋果片烘干為例》教學(xué)課程。

一、學(xué)情分析

課程的授課對(duì)象為村大現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)班，根據(jù)問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)員思維活躍、務(wù)實(shí)發(fā)展的欲望強(qiáng)，希望學(xué)習(xí)到實(shí)用、管用的知識(shí)和技能，能夠解決農(nóng)戶果蔬豐產(chǎn)不豐收的問題。課前通過問卷調(diào)查了解到，學(xué)員有桑葚、紅薯、食用菌、甜柿等農(nóng)產(chǎn)品干制需求，他們有自然晾曬干制農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)，但缺乏較大規(guī)模干制農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)操作，存在的主要問題是如何選擇干制設(shè)備和怎樣控制干制操作工藝參數(shù)。

在農(nóng)閑階段，學(xué)員在校集中學(xué)習(xí)，借助虛擬仿真平臺(tái)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、校外實(shí)訓(xùn)基地，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、小組合作等教學(xué)方法，實(shí)施三階段五環(huán)節(jié)教學(xué)。三階段即課前標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)學(xué)、課中實(shí)踐指導(dǎo)學(xué)、課后因地制宜學(xué)；五環(huán)節(jié)即分析任務(wù)、明確流程、制定方案、試制產(chǎn)品、反思總結(jié)。

在農(nóng)忙階段，學(xué)員能夠熟練使用云教學(xué)平臺(tái)、騰訊會(huì)議、微信等線上教學(xué)工具，積極聯(lián)系教師申請(qǐng)現(xiàn)場指導(dǎo)。所以采用“錄播+討論+答疑+上門指導(dǎo)”的方式完成農(nóng)忙教學(xué)，聯(lián)系村鎮(zhèn)，共同支持學(xué)員的生產(chǎn)發(fā)展，采用村校共育教學(xué)模式。打造線上學(xué)習(xí)有資源，產(chǎn)業(yè)發(fā)展有實(shí)效，村校共育有溫度的農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工課堂。

二、教學(xué)目標(biāo)

通過學(xué)情分析，可以明確本次課程學(xué)員需掌握的三維教學(xué)目標(biāo)。知識(shí)目標(biāo)即掌握果蔬干制工藝過程和干制操作規(guī)程，畫出果蔬干制流程圖，制訂果蔬干制操作方案；掌握果蔬干制過程原理，解釋果蔬散失水分的過程。能力目標(biāo)即能選用合適的干制設(shè)備；分析果蔬干制影響因素，規(guī)范完成果蔬干制過程。素質(zhì)目標(biāo)即具有發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)、提高農(nóng)產(chǎn)品商品價(jià)值的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)；具有農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范意識(shí)。

教學(xué)重點(diǎn)是掌握果蔬烘干操作規(guī)程，難點(diǎn)是分析出影響果蔬烘干的因素。

三、教學(xué)實(shí)施

課程分五步走。教師先發(fā)布情境任務(wù)，為幫助朋友果園增收增效，開發(fā)新產(chǎn)品，讓學(xué)員思考嘗試將15斤蘋果烘干成蘋果片。從烘制熟悉的紅薯干入手，提供正反案例視頻，通過指出所用的設(shè)備，討論設(shè)備加工相比曬干的優(yōu)點(diǎn)。找出反例中環(huán)境不衛(wèi)生、不穿工作服等問題，認(rèn)識(shí)到規(guī)范生產(chǎn)的重要性，并參照紅薯烘干操作單明確任務(wù)整體要求。

接著介紹兩種烘干設(shè)備，動(dòng)畫展示內(nèi)部結(jié)構(gòu)，圖表對(duì)比優(yōu)缺點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)員考慮產(chǎn)品要求、加工量等因素做出合理判斷，快速明確此次任務(wù)所用設(shè)備為小型熱風(fēng)循環(huán)干燥箱。通過提供的洋蔥、桃子、蘿卜烘干等案例，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)比歸納，梳理流程，理解不同果蔬烘干的異同點(diǎn)，從而畫出蘋果片烘干流程圖，明確每一步的具體操作。

考慮到現(xiàn)有的虛擬實(shí)驗(yàn)理論性強(qiáng)，為了確保每個(gè)學(xué)員都掌握具體的操作要求，教師自制虛擬課件，學(xué)員微信掃碼進(jìn)入，通過排序再次明確蘋果片烘干流程。然后通過配對(duì)游戲明確各步驟的操作要點(diǎn)。學(xué)員可以反復(fù)練習(xí)直至通關(guān)，小組討論制定生產(chǎn)方案，教師指導(dǎo)。制定的方案能夠正確列出操作要點(diǎn)，初步解決教學(xué)重點(diǎn)。教師發(fā)布操作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)員明確操作要求后再試生產(chǎn)。

與此同時(shí)，組長負(fù)責(zé)生產(chǎn)統(tǒng)籌和記錄，各階段安排如下。

整理著裝，完成預(yù)處理操作。升溫預(yù)熱操作的同時(shí)，可以整理預(yù)處理工具，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

第一階段烘干操作：品評(píng)蘋果干商品，借助果蔬水分流失過程原理動(dòng)畫，討論出影響果蔬烘干的因素如熱空氣性質(zhì)、果蔬自身性質(zhì)等，解決以往果蔬干制中出現(xiàn)的不干脆、發(fā)黑、長霉等問題，初步突破難點(diǎn)。

第二階段烘干操作：學(xué)習(xí)香菇、金銀花等更多案例，梳理一般果蔬烘干操作規(guī)程，理解實(shí)踐摸索操作參數(shù)的必要性，增強(qiáng)技術(shù)推廣應(yīng)用能力。

第三階段烘干操作：教師發(fā)布現(xiàn)場制作的學(xué)生操作小視頻并進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，小組之間也通過互評(píng)、糾錯(cuò)，強(qiáng)化規(guī)范。接著品評(píng)試制的蘋果干，對(duì)比分析產(chǎn)品質(zhì)量，反思影響果蔬烘干的因素如何發(fā)揮作用，優(yōu)化操作規(guī)程，解決教學(xué)重難點(diǎn)。最后整理現(xiàn)場，強(qiáng)調(diào)規(guī)范操作。

對(duì)此次實(shí)踐能否為學(xué)員提供烘干技術(shù)參考進(jìn)行反思總結(jié)。回顧整個(gè)生產(chǎn)過程，利用思維導(dǎo)圖梳理本次課程內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)員思考如何發(fā)展果蔬干制產(chǎn)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興。

課后，學(xué)員完成果蔬干制測(cè)試題，為身邊的農(nóng)產(chǎn)品制定干制方案并上傳。教師上門指導(dǎo)學(xué)員創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新，發(fā)展果蔬干制產(chǎn)業(yè)，利用云平臺(tái)整合課前、課中、課后成績，形成終結(jié)性評(píng)價(jià)。

四、教學(xué)反思

（一） 教學(xué)效果。設(shè)備動(dòng)畫、闖關(guān)游戲、思維導(dǎo)圖實(shí)現(xiàn)形象化學(xué)習(xí)，讓學(xué)員快速掌握烘干操作要點(diǎn)，解決教學(xué)重點(diǎn)；原理動(dòng)畫，邊做邊學(xué)，品評(píng)對(duì)比，提升分析解決問題能力，突破教學(xué)難點(diǎn)。學(xué)員從課前疑惑曬干有什么問題？到課中解惑了解到，設(shè)備烘干更加衛(wèi)生規(guī)范，然后在課后行動(dòng)，發(fā)展果蔬干制產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)技術(shù)轉(zhuǎn)化。

（二）特色創(chuàng)新。采取“以學(xué)員為本，量身定制，平臺(tái)整合”的教學(xué)資源策略；根據(jù)學(xué)員反饋選取案例，自制動(dòng)畫課件、操作單、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，提供腳手架，將學(xué)習(xí)資源整合到課程云平臺(tái)，為學(xué)員提供有力支持。建立“能力本位、成果導(dǎo)向、全程多維”的學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)體系；評(píng)價(jià)要素涵蓋三維目標(biāo)，聯(lián)合村鎮(zhèn)共同指導(dǎo)學(xué)員發(fā)展產(chǎn)業(yè)。

（三）反思診改。一是教師團(tuán)隊(duì)精力有限，不是所有提出申請(qǐng)的學(xué)員都能得到上門指導(dǎo)，利用微信、騰訊會(huì)議等線上方式，及時(shí)指導(dǎo)學(xué)生。二是校內(nèi)學(xué)習(xí)是以熱風(fēng)循環(huán)干燥箱為主，缺少對(duì)帶式干燥機(jī)的訓(xùn)練，未涉及投資較大的冷凍干制技術(shù)，將通過制作開發(fā)更多的虛擬訓(xùn)練課件和微課可以解決這一問題。

（作者單位：湖北省農(nóng)廣校）