楊多杰

這些年隨著茶文化的不斷升溫，愛茶之人越來越多了。很多人不僅在家中品茗賞器，甚至還有興趣到茶山游覽，從采摘到制作，全方位地感受一番。因此，從清明小長假到五一黃金周，各大茶區(qū)也都成了熱門景區(qū)。這一期，筆者就結(jié)合著陸羽《茶經(jīng)》中的內(nèi)容，為諸位愛茶人聊聊采茶制茶背后的故事。想必您讀過之后，再去參加茶旅又會別有一番滋味了。

采茶講究真不少

原文：其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。（《茶經(jīng)·三之造》）

按：《茶經(jīng)》的第三章，主講的是茶葉采制的流程。現(xiàn)如今，人們更重視制茶環(huán)節(jié)，像龍井的鍋炒殺青或?yàn)觚埖膿u青浪青都被視作絕技，經(jīng)常出現(xiàn)在宣傳片當(dāng)中?？蓪?shí)際上呢，采茶精良才是制成一款好茶的首要條件。正所謂，巧婦難為無米之炊?！叭臁币徽掠邢喈?dāng)大的篇幅，都是在講述采茶的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，這就是陸羽了不起的地方。

這一段文字，點(diǎn)明了采茶的時(shí)機(jī)。陸羽告誡人們，有雨時(shí)不要采茶，多云時(shí)也不要采茶，只有大太陽天才可以采茶。為什么呢？這主要是因?yàn)椴枨嘀械暮?，絕對不能太高。拿雨水青制茶，滋味必然寡淡。

有一年谷雨前后，我在武夷山做茶。有一片老樅水仙的茶園，正準(zhǔn)備采摘的節(jié)骨眼下起了雨，一下還就是好幾天。這可要了命了。采茶吧，那就都是雨水青；不采吧，茶樹馬上就長老了。到了第四天，還是不出太陽。實(shí)在沒辦法，咬著牙冒雨把茶給采了。那批老樅水仙都在正巖區(qū)，往年能做得十分精彩。結(jié)果那批雨水青做出來，茶湯厚度不夠，香氣也上不來，堆在庫房里至今無人問津。由此可見，茶圣他老人家的話，一千年后仍然

適用。

但是光明白這個(gè)道理還不夠，制茶這件事，說到底是靠天吃飯。咱們掌握了內(nèi)中奧妙，能做到應(yīng)天順人就不錯(cuò)了。要是老天爺愣是不給面子，那咱們也是干著急沒轍。制出一款好茶，一定是天時(shí)地利與人和的碰撞。咱們遇到好茶，且喝且珍惜。

采茶小心遇毒草

原文：其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃。（《茶經(jīng)·一之源》）

按：茶圣陸羽生活的唐代，茶樹很少大規(guī)模種植，多半都是野生或散放狀態(tài)。所以每一次采茶，簡直就是一次野外科考。唐代詩人皇甫曾《送陸鴻漸山人采茶回》一詩中“千峰待逋客，香茗復(fù)叢生。采摘知深處，煙霞羨獨(dú)行”幾句，生動地描述了陸羽野外訪茶的辛苦情景。那年頭研究茶，沒個(gè)好身體可真不行。

茶樹生長在野外，必然是與其他植物共存。所以想要采到好茶的第一個(gè)條件，就是得認(rèn)識茶樹。要是采錯(cuò)了會怎么樣呢？《茶經(jīng)·一之源》中明確給出了答案：“雜以卉莽，飲之成疾?！焙儒e(cuò)了八成得生病。至于是上吐下瀉，還是昏迷不醒，陸羽沒

細(xì)說。

可是那會也沒有照相技術(shù)，廣大的采茶人怎么能認(rèn)準(zhǔn)哪株就是茶樹呢？于是陸羽便寫下了這樣一段文字：“其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃?！惫咸J、梔子、白薔薇、栟櫚、丁香、胡桃，都是一些較為常見的植物。用熟悉的解釋相對陌生的，茶圣這就是在教大家在野外如何準(zhǔn)確快速找到一株茶樹。在陸羽眼中，認(rèn)準(zhǔn)茶樹是愛茶人的必修課。

古代農(nóng)業(yè)技術(shù)不夠發(fā)達(dá)，大量的農(nóng)副產(chǎn)品的獲取，都不是靠種植而是靠采集。古人喝的茶，常常是野茶。古人吃的蘑菇，也多半是野山菌。今天在城市里生活久了的人，一聽到“野生”二字，那就向往得不得了。這茶葉包裝上貼上“野生”“野茶”“荒野”等標(biāo)簽，價(jià)格也立馬噌噌往上漲?？善鋵?shí)古人在享受這些野味時(shí)，其實(shí)都是提心吊膽。歷史文獻(xiàn)中，把其他植物錯(cuò)當(dāng)茶飲后中毒的記載不多。那我們不妨舉幾個(gè)錯(cuò)食野蘑菇的例子，來體會一下這些野味到底有多危險(xiǎn)吧。

誤采毒菇要人命

宋代學(xué)者洪邁《夷堅(jiān)志》記載：北宋崇寧年間，蘇州天平山白云寺的五位僧人，無意間在山中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)巨大的野生蘑菇，那肥美的肉質(zhì)讓人垂涎三尺。幾位和尚犯了饞，把大蘑菇采回寺里，鼓搗鼓搗給燉了。結(jié)果就在當(dāng)夜，五個(gè)和尚狂吐不止，其中三位粗通醫(yī)理，急忙采金銀花生食，算是保住了性命。另外兩位僧人就沒那么幸運(yùn)了，狂吐了一晚上，天還沒亮就命喪黃泉了。

還有的人誤食野蘑菇后，那癥狀真可謂生不如死。清末學(xué)者俞樾《右臺仙館筆記》里記載了一件他親歷的毒菇事件：俞樾的鄰居老潘家，兩口子帶著老岳母一起生活。有一天老太太吃了頓蘑菇后，覺得肚子不太舒服。本想著躺床上休息一下，哪知道不知不覺間開始咯咯地笑了起來。這一笑可就停不住了。女兒看著不對勁，問母親這是怎么了。老太太說：“我吃的蘑菇可能有毒，我快要死了?！笨删褪钦f這句話時(shí)，老太太還是笑個(gè)不停。兩口子一看這情況，知道大事不好，照這么笑下去，老太太累也得累死。就在這時(shí)，兩人想到隔壁的俞樾先生是個(gè)大學(xué)問家，而且頗通醫(yī)術(shù)，于是趕緊跑去叩門求救。俞樾一看這情況，判斷患者八成是錯(cuò)食了傳說中的笑菌。按醫(yī)術(shù)所記，用薜荔可以治療。恰好家中小園種有薜荔，趕緊采了一束煎煮后給患者服下，老太太這才逐漸不笑了，算是撿了一條命。

其實(shí)按現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的角度去看，老太太就是誤吃了含有精神類毒素的野生菇。這類毒素可引發(fā)交感神經(jīng)興奮，心跳加快，導(dǎo)致患者異?？簥^，進(jìn)而產(chǎn)生幻覺。也有的就和這老太太一樣大笑不止，嚴(yán)重者會力盡而亡。

筆者也曾在中緬邊境地區(qū)，喝過一次野茶。那株茶樹生長在深山老林當(dāng)中，與各種奇異植物伴生在一起，看植株型態(tài)，樹齡肯定過百年了。野生百年古茶樹，聽著多么誘人啊。我沒忍住，也找當(dāng)?shù)厝擞懥艘槐安韬??？蓛杀柘露?，馬上感覺到心跳加速，仗著膽子喝下第三杯，結(jié)果是心慌氣短外加頭暈，坐在屋里緩了一個(gè)小時(shí)，才算勉強(qiáng)能下山。在城市里生活久了，看著“野味”就容易興奮，殊不知野味可不是鬧著玩的。

為了分辨蘑菇是否有毒，古人也摸索了不少法子，但大多數(shù)都很不靠譜。例如《五雜組》中說：“凡菌為羹，照人無影者，不可食?！卑此@說法，蘑菇湯上來別喝，先伸腦袋在碗前照一照。湯里如果不能顯現(xiàn)出閣下的尊容，這蘑菇湯定然有毒。這聽著就不靠譜。又如《食療本草》中記載：“凡煮菌，投以姜屑、飯粒，若色黑者殺人，否則無毒。”姜末、飯粒也成了驗(yàn)毒試劑，聽著也夠玄的。

這樣看起來，還是陸羽《茶經(jīng)》中說得靠譜些。文中仔細(xì)描述了茶樹的外貌特征，倡導(dǎo)大家從根莖、葉、花、果實(shí)等方面判斷辨別，暗含了現(xiàn)代植物學(xué)理念。在沒有照相技術(shù)的唐代，茶圣陸羽為了讓大家不錯(cuò)采茶葉，也真得說是盡力了。

茶山別忘賞新茶

原文：茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，輪囷然；輕飆拂水者，涵澹然；有如陶家之子羅膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)。此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝干堅(jiān)實(shí)，艱于蒸搗，故其形籭簁然；有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委悴然。此皆茶之瘠老者也。（《茶經(jīng)·三之造》）

按：咱們到了茶山，除去采制鮮葉，更會品嘗到茶師們精制的頭春好茶。在喝茶之前，提醒您一定要做一件事，那就是欣賞干茶。關(guān)于如何欣賞干茶的問題，陸羽在上面引用的這段文字中說得很明白了。實(shí)話實(shí)說，這一段中生僻字挺多，讀起來也很

拗口。

陸羽想說明什么呢？他是想把鑒別茶葉的技巧傳授給讀者。滿足了某些條件，就算茶之精腴，即上等茶。暗合了某些要素，就算茶之瘠老，也就是次等茶。那么這些訣竅，我們要不要背誦一下呢？真沒必要。因?yàn)椴枋フf的是唐代蒸青茶餅的鑒定方法，和今天的茶滿不是一回事兒。

這么說起來，這段文字豈不是沒有價(jià)值了？當(dāng)然不是。陸羽在鑒別茶葉時(shí)，作了許多有趣而傳神的比喻。他說茶餅的紋理，細(xì)看起來千差萬別，有的像外國人的靴子（即胡人靴），有的像野牛的胸脯（即犎牛臆），有的像山間的嵐氣（即浮云出山），還有的像風(fēng)吹水面（即輕飆拂水）。諸位，這哪里是在鑒別，分明是在欣賞呀。從這時(shí)起，陸羽給中國茶文化定下一個(gè)玩法，也就是喝之前先要觀賞干茶。換言之，要從色、香、味三個(gè)維度去享受一份好茶。這里的色，不僅指湯色，而是泛指一切視覺方面的享受。

中國茶，花樣實(shí)在太多了。緊壓茶，有磚形的、餅狀的、球形的、窩頭形的，還有用竹筒裝的。散茶就更熱鬧了。粗分有扁片的、顆粒的、長條的、彎卷的幾類。要是細(xì)分，那就一言難盡了。有人統(tǒng)計(jì)過中國茶名中最常出現(xiàn)的十二個(gè)字，分別是銀、峰、毫、春、尖、綠、翠、雪、云、葉、芽、露。您瞧，這里面峰、毫、尖、云、葉、芽，都是描述干茶條索的字；而銀、綠、翠、雪，都是描述干茶顏色的字。由此可見，國人是多么注重茶事中視覺上的享受呀。您在喝茶前，也不要忘了賞一賞干茶。喝茶這事兒吧，就和觀畫、聽曲兒、逛公園一樣，留心的細(xì)節(jié)越多，獲得的體驗(yàn)感越好。茶有千萬狀，先賞后飲需提倡。