◎ 陳 佳，鐘曉琴

（1.張掖市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，甘肅 張掖 734000；2.山丹縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，甘肅 山丹 734100）

“地溝油”是指劣質(zhì)食用油脂，包含烹飪廢棄油脂與劣質(zhì)豬肉及豬內(nèi)臟煉制而成的油?！暗販嫌汀钡脑牧?、生產(chǎn)加工過程、運(yùn)輸?shù)榷紵o法滿足衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)時(shí)間食用“地溝油”會(huì)導(dǎo)致消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)疾病等，甚至產(chǎn)生癌癥，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的生命安全。受利益的影響，大量不安全的食用油出現(xiàn)在人們的餐桌，存在安全隱患。因此，為預(yù)防“地溝油”流向餐桌，應(yīng)加大對(duì)食用油質(zhì)量檢測(cè)的力度。

1 “地溝油”的危害

“地溝油”是食用油檢測(cè)工作的重要內(nèi)容，食用“地溝油”會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生嚴(yán)重危害。在生活中，當(dāng)食用腐敗變質(zhì)食物后，會(huì)出現(xiàn)腹瀉等情況[1]。在“地溝油”制作時(shí)，生產(chǎn)商以獲得更多利益為目標(biāo)，將變質(zhì)動(dòng)物肝臟、剩菜剩飯油脂等作為食用油的制作原料，甚至在原料出現(xiàn)腐敗變質(zhì)后依舊繼續(xù)提煉，長(zhǎng)期食用此類“地溝油”，會(huì)威脅消費(fèi)者身體健康，造成嚴(yán)重后果。此外，在“地溝油”生產(chǎn)時(shí)，僅使用簡(jiǎn)易設(shè)備，工作人員并無相應(yīng)從業(yè)證明，無正規(guī)廠家的儀器設(shè)備，在制作過程中容易產(chǎn)生細(xì)菌?；诖耍瑢?duì)食用油進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)具有重要意義。

2 食用油質(zhì)量檢測(cè)的技術(shù)指標(biāo)

在食用油質(zhì)量檢測(cè)工作中，主要目標(biāo)是分析食用油的質(zhì)量是否具有安全性、可靠性，保證消費(fèi)者安全。通常情況下，在食用油質(zhì)量判斷中，基本方法是感官檢測(cè)[2]。在感官檢測(cè)中，主要是發(fā)揮人體具有的感官功能，結(jié)合食用油顏色、氣味等判斷其質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)對(duì)油品質(zhì)量的初步分析。在檢測(cè)工作中，檢測(cè)者感官的靈敏度會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果。同時(shí)，隨著摻假技術(shù)的不斷更新及發(fā)展，采取感官檢測(cè)這一方式已經(jīng)較難達(dá)到對(duì)食用油質(zhì)量的正確判斷。因此，在食用油質(zhì)量檢測(cè)中，應(yīng)選擇更具科學(xué)性、可靠性的方法。目前，在檢測(cè)工作中，技術(shù)指標(biāo)主要為水分、酸度、過氧化值、重金屬碘值、鈉離子含量和脂肪酸相對(duì)不飽和度等。

3 影響食用油質(zhì)量的主要因素

3.1 含毒物質(zhì)未清除

在一些小榨油作坊中，產(chǎn)品未經(jīng)年檢，沒有完整的操作流程，油中可能含有大量的雜質(zhì)，也存在農(nóng)藥殘留的問題[3]。部分消費(fèi)者喜愛食用有著濃郁香氣的土菜油。但是，在食用此類食用油后，身體健康水平會(huì)受到影響。此外，還有一些從棉花中榨出的毛油，其中含有棉酚，會(huì)對(duì)身體機(jī)能產(chǎn)生嚴(yán)重危害。

3.2 油脂氧化及酸敗

無論是植物油脂，還是動(dòng)物油脂，均具有一定的儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)。若油脂的實(shí)際保存時(shí)間過長(zhǎng)，受到脂肪酸催化作用的影響，會(huì)導(dǎo)致油出現(xiàn)酸敗表現(xiàn)。植物油具有大量不飽和脂肪酸，在受到光照、熱量等有關(guān)因素的作用后，會(huì)出現(xiàn)氧化反應(yīng)，形成揮發(fā)性物質(zhì)。在此情況下，植物油具有的營養(yǎng)價(jià)值不斷降低，口感也隨之改變。在油脂之中，當(dāng)形成氧化產(chǎn)物時(shí)，其酶活性也隨之下降，食用此類食用油的消費(fèi)者會(huì)出現(xiàn)高血壓、動(dòng)脈硬化等，嚴(yán)重影響人體健康。

3.3 溶劑殘留物超標(biāo)

對(duì)于以溶劑浸出的食用油進(jìn)行分析，在采取此項(xiàng)操作后，會(huì)具有一定溶劑殘留，可能出現(xiàn)留下的溶劑與標(biāo)準(zhǔn)要求不符的情況。當(dāng)前，國家規(guī)定植物油的溶劑殘留物不能超出50 mg·kg-1[4]。對(duì)于食用油，常運(yùn)用的溶劑是6 號(hào)抽提溶劑油，其中含有甲苯等物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康造成一定危害。因此，如果長(zhǎng)期食用與標(biāo)準(zhǔn)不符的食用油，會(huì)使人體的中樞神經(jīng)受到影響，相應(yīng)機(jī)能發(fā)生紊亂，產(chǎn)生疾病。

4 食用油質(zhì)量檢測(cè)的常用方法

4.1 色譜法

色譜法是食用油質(zhì)量檢測(cè)中一種常用的方法。在室溫環(huán)境中，利用液相色譜檢測(cè)，可以分析食用油中的游離脂肪酸，依據(jù)檢測(cè)結(jié)果確定食用油的具體質(zhì)量。色譜柱以乙醇等為流動(dòng)相，利用液相色譜進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)[5]，當(dāng)流動(dòng)相為異丙醇等，可以檢測(cè)食用油的實(shí)際污染情況。與液相色譜法對(duì)比，色譜法會(huì)使用通過高溫處理的氣相檢測(cè)油品，掌握其中的脂肪酸含量，并完成對(duì)不同種類油品脂肪酸的檢測(cè)，明確相應(yīng)油品之間存在的不同。在檢測(cè)工作中，運(yùn)用薄層色譜，能夠?qū)Α暗販嫌汀敝写嬖诘娜?、酮類等進(jìn)行分離檢測(cè)。色譜法具有簡(jiǎn)單、快捷等優(yōu)點(diǎn)。

4.2 光譜法

檢測(cè)工作中的熒光吸度法，主要是通過食用油表面活性劑對(duì)于不同熒光反應(yīng)而形成的結(jié)果，對(duì)其采取熒光光譜分析。在使用近紅外光譜時(shí)，需要觀察食用油有機(jī)化合物的吸光狀況，進(jìn)而依據(jù)獲得的結(jié)果分析油品含量、成分。在檢測(cè)時(shí)，應(yīng)注意食用油光譜強(qiáng)度大約為885～897 nm。如果光譜的強(qiáng)度范圍高，植物油的峰值就會(huì)較為顯著。此外，在利用原子吸收光譜法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，會(huì)對(duì)蒸餾的食用油采取蒸氣檢測(cè)，吸收待測(cè)元素，其結(jié)果精準(zhǔn)度較高，也較為靈敏。

4.3 質(zhì)譜法

質(zhì)譜法是讓檢測(cè)的食用油成為帶電氣態(tài)離子碎片，探究質(zhì)荷比，實(shí)現(xiàn)定性、定量分析，靈敏度高。但質(zhì)譜法也存在不足，如在使用該方法時(shí)，處理食用油的步驟較復(fù)雜。當(dāng)前，常用的聯(lián)用方法包含氣相色譜－質(zhì)譜等多種方法，在食用油的檢測(cè)中發(fā)揮了重要作用。

4.4 快速檢測(cè)法

在運(yùn)用便攜儀器快速檢測(cè)法時(shí)，“地溝油”與符合標(biāo)準(zhǔn)的植物油在極化因子含量方面有著明顯不同，一般來說，“地溝油”極化因子含量相對(duì)較高。因此，利用該方式檢測(cè)“地溝油”的電容量時(shí)，需要依據(jù)獲得的結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn)油的參數(shù)進(jìn)行對(duì)比，明確油品的具體質(zhì)量。在特定波長(zhǎng)下，“地溝油”在光吸收等方面有著明顯不同，若植物油酸敗，會(huì)與溴甲酚綠指示劑產(chǎn)生反應(yīng)。因此，結(jié)合所產(chǎn)生的顏色改變，可以快速辨別食用油是否出現(xiàn)變質(zhì)。

5 電導(dǎo)法在食用油質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用

5.1 儀器與試劑

在食用油質(zhì)量檢測(cè)中，使用電導(dǎo)率儀、氧化還原電位儀、新鮮豆油及甘油一酯。同時(shí)，模擬“地溝油”取污水，通過蒸餾水定容為不同濃度，將不同濃度的污水和食用油充分?jǐn)嚢?，獲得全面融合。在靜置后，取上層油。

5.2 實(shí)驗(yàn)操作

在電導(dǎo)率測(cè)定中，取食用油與蒸餾水各10 mL，以及10 mL 食用油、相同劑量不同濃度的NaCl 溶液、10 mL“地溝油”及10 mL 蒸餾水混合后加入甘油一酯，將其加熱，對(duì)其充分?jǐn)嚢瑁蛊浠ト芾鋮s，測(cè)定電導(dǎo)率。

在油樣氧化還原電位測(cè)定中，配置檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，使其和K4[Fe（CN）6]混合，將其滴入油溶液中，測(cè)定氧化還原電位。

5.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在不同濃度NaCl 溶液和食用油混合后，隨著融合中NaCl 濃度的不斷提高，電導(dǎo)率也隨之升高，電導(dǎo)率與NaCl 具有線性關(guān)系。由此可知，對(duì)食用油采取電導(dǎo)率測(cè)定，可呈現(xiàn)其中的金屬離子濃度。

相關(guān)研究顯示，油樣氧化還原電位測(cè)定中，在K4[Fe（CN）6]的滴定中，氧化還原電位隨之變小。在不斷滴定過程中，其減小趨勢(shì)出現(xiàn)不斷變慢情況，在即將達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，電位漸漸獲得穩(wěn)定。出現(xiàn)該情況是由于油樣中過氧化物不斷減少，氧化還原電位隨之變小。

相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，隨著烘烤時(shí)間的不斷改變，電位也會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)變化。在初期階段，其電位迅速提高；在中期階段，增長(zhǎng)速度減慢；在后期階段，當(dāng)深度氧化后電位降低。出現(xiàn)這一情況是由于油品受氧化時(shí)間增加，過氧化物含量變多，電位隨之增長(zhǎng)。在發(fā)生深度氧化時(shí)，轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，過氧化物變少，電位也出現(xiàn)改變。

6 結(jié)語

食品安全是人們關(guān)注的重點(diǎn)問題，相關(guān)部門應(yīng)保持高度重視，及時(shí)落實(shí)相應(yīng)措施，確保市場(chǎng)中的食用油符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。若想避免食用“地溝油”，滿足消費(fèi)者需求，應(yīng)基于食用油介電性質(zhì)，合理利用電導(dǎo)法檢測(cè)食用油質(zhì)量，準(zhǔn)確區(qū)分食用油與“地溝油”。通過電導(dǎo)法這一具有便捷性、可靠性的檢測(cè)方式，能夠快速檢測(cè)食用油質(zhì)量，保障消費(fèi)者的食品安全。