◎ 霍飛帆，林秋蘭，朱熠軒，王顯偉，李佳逸

（桂林學院，廣西 桂林 541006）

1 食品供應鏈管理

1.1 供應鏈管理的概念和意義

供應鏈管理是指對食品供應鏈中涉及的各個環(huán)節(jié)進行協(xié)調(diào)和控制，以實現(xiàn)高效、高質(zhì)量的食品供應和服務。食品供應鏈管理對于保障食品的安全和質(zhì)量具有重要意義，其能夠提高食品供應鏈的透明度和可追溯性，為消費者提供更加可靠的食品選擇。供應鏈管理的主要目標包括降低成本、提高效率、減少庫存、提高客戶滿意度等，有助于提升企業(yè)的競爭力和市場占有率。供應鏈管理涉及供應商的選擇和管理、物流和運輸管理、庫存管理、訂單管理、生產(chǎn)計劃和控制等方面，需要綜合考慮各個環(huán)節(jié)的協(xié)同和協(xié)調(diào)[1]。

1.2 食品供應鏈管理的重要性

食品供應鏈管理的重要性在于確保食品的安全性和可追溯性。隨著食品安全事件頻發(fā)，消費者對食品質(zhì)量和食品安全的關注度不斷提高，對食品供應鏈管理給予了高度關注。通過建立完善的食品供應鏈管理體系，能夠有效控制原材料的質(zhì)量，確保食品符合國家和行業(yè)標準，從而避免食品污染和安全隱患。此外，食品供應鏈管理能提高食品的可追溯性，一旦出現(xiàn)食品安全問題，便能夠及時追溯到問題的源頭，進而采取相應的措施，保護消費者的權益[2]。因此，建立健全的食品供應鏈管理體系，對于食品行業(yè)的發(fā)展至關重要。

1.3 食品供應鏈管理的挑戰(zhàn)與問題

①食品安全問題。由于食品供應鏈的復雜性，食品安全問題一直是一個挑戰(zhàn)。供應鏈中的每個環(huán)節(jié)都存在潛在的安全風險，如食材的采購、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，都可能會對食品的安全性產(chǎn)生影響。因此，建立有效的食品安全管理體系和追溯體系至關重要。②農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問題。食品供應鏈中的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問題，也是一個重要的挑戰(zhàn)。由于農(nóng)產(chǎn)品供應鏈的復雜性，使農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量管理難度較大。在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通過程中，可能會出現(xiàn)農(nóng)藥殘留、重金屬超標等問題，對消費者的健康造成潛在威脅。③信息不對稱問題。在食品供應鏈中，信息不對稱問題也是一個重要挑戰(zhàn)。由于供應鏈中的各個環(huán)節(jié)獨立經(jīng)營，信息的共享和溝通存在障礙[3]，會導致供應鏈中信息傳遞的不及時和不準確，增加食品安全風險的可能性。

2 食品追溯體系建設的關鍵技術和工具

2.1 關鍵技術

①信任鏈技術。通過基于區(qū)塊鏈的信任鏈技術，可以確保食品信息的可靠性和透明度，使消費者能夠準確追溯到食品的原材料來源和生產(chǎn)過程。②食品溯源碼技術。采用獨一無二的二維碼或條形碼，可以為每個食品產(chǎn)品生成唯一的溯源碼。通過掃描溯源碼，消費者可以獲取該產(chǎn)品的詳細信息，如生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地點、生產(chǎn)企業(yè)等。③物聯(lián)網(wǎng)技術。通過傳感器、標簽等物聯(lián)網(wǎng)技術，可以實現(xiàn)對食品在生產(chǎn)、運輸、存儲等各個環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控和數(shù)據(jù)采集，從而提高食品追溯的準確性和效率。④大數(shù)據(jù)分析技術。通過對大量食品追溯數(shù)據(jù)的分析，可以挖掘食品安全的潛在風險和問題，并及時制定相應的措施和策略，以保障消費者的食品安全。

2.2 工具

①人工智能技術。通過人工智能技術，可以對食品追溯數(shù)據(jù)進行智能分析和處理，實現(xiàn)對食品安全風險的自動預警和預防，提高食品追溯的精確性和及時性。②移動應用技術。通過開發(fā)食品追溯的移動應用程序，消費者可以隨時隨地查詢食品的相關信息，增強對食品安全的了解和信任。③數(shù)據(jù)共享和合作平臺。通過建立食品追溯的數(shù)據(jù)共享和合作平臺，可以促進各個環(huán)節(jié)的信息共享和協(xié)同作業(yè)，提高整個食品供應鏈的管理效率和食品追溯體系的建設水平。④安全防護技術。采用信息安全技術和防偽防篡改技術，可以保護食品追溯數(shù)據(jù)的安全性和完整性，防止數(shù)據(jù)被惡意篡改或泄露。⑤可視化展示技術。利用可視化展示技術，可以將食品追溯數(shù)據(jù)以圖形化、直觀化的方式呈現(xiàn)給消費者和監(jiān)管部門，提高食品追溯的透明度和可理解性。⑥整體標準和規(guī)范體系。通過建立完善的食品追溯標準和規(guī)范體系，可以明確食品追溯的基本要求和流程，提供統(tǒng)一的技術和管理規(guī)范，推動食品追溯體系的一體化發(fā)展[4]。

3 “享食記”項目的食品追溯實踐

3.1 “享食記”項目的背景和目標

3.1.1 背景

隨著人們對健康生活方式的追求和對食品安全的要求不斷提高，消費者對餐飲行業(yè)的關注度也越來越高。然而，在傳統(tǒng)的餐飲模式下，食品供應鏈的透明度不高，食品安全問題時有發(fā)生，消費者往往對食品的來源和加工過程一無所知。

為了解決這一問題，“享食記”項目致力于建立一個完善的食品追溯體系，以幫助消費者全方位了解食品信息。“享食記”項目與桂林當?shù)剞r(nóng)戶合作，建立了“農(nóng)餐對接”模式，通過直接從農(nóng)戶采購原材料，保證了食材的新鮮度和可追溯性。同時，“享食記”項目運用了德國德列寶無煙鍋、中國完美有限公司金偉連七芯凈水機等技術，確保了食品制作過程安全衛(wèi)生。為了進一步加強食品追溯能力，“享食記”項目采用“云端溯源”模式。通過為食物采購、制作和配送過程中的產(chǎn)品添加溯源碼，消費者可以通過掃碼的方式獲取食品的全程追溯信息。這樣，消費者可以了解食材的來源、加工過程和運輸路徑等重要信息，確保食品的質(zhì)量和安全。

3.1.2 目標

“享食記”項目的目標是推動餐飲行業(yè)的健康化進程，并滿足不同消費者的需求。通過引入健康膳食理念和建立完善的食品追溯體系，“享食記”項目旨在提供健康、安全、可信賴的餐飲服務。此外，通過將農(nóng)戶和消費者連接起來，“享食記”項目可以為國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略作出貢獻，促進鄉(xiāng)村經(jīng)濟的發(fā)展。

當前，“享食記”項目在食品追溯實踐方面取得了顯著成果，通過與農(nóng)戶合作和引入先進技術，實現(xiàn)了食品供應鏈的透明化和食品安全的保障。該項目以其健康膳食理念和“云端溯源”模式的創(chuàng)新，為餐飲行業(yè)帶來了積極影響，為消費者提供了更加健康和安全的用餐選擇。

3.2 餐廳與農(nóng)戶的合作模式

“享食記”項目采用與當?shù)剞r(nóng)戶合作的餐廳供應鏈模式，旨在實現(xiàn)農(nóng)餐對接，促進鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的落地。這種合作模式可以有效拓寬餐廳的供應鏈，確保原材料的新鮮和品質(zhì)。同時，通過與農(nóng)戶合作，餐廳可以提供更多當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品，推動當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展。

為了保證食品的健康和安全，餐廳在食品制作過程中，運用了德國德列寶無煙鍋和中國完美有限公司金偉連七芯凈水機等先進技術。這些設備可以確保食物無毒無害，保證食品質(zhì)量。此外，餐廳采用了“云端溯源”模式，通過對食物采購、制作和配送全過程的溯源管理，可以為顧客提供透明可靠的食品信息，確保他們的飲食健康和安全。

“享食記”項目的目標是廣泛滿足不同人群的需求，推動餐飲行業(yè)的健康化進程。通過提供健康膳食，引領消費者形成更健康的飲食習慣。同時，“享食記”項目為餐飲行業(yè)提供了一個良好的示范，其通過整合供應鏈和落實食品追溯體系，可以促進行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.3 制作過程中使用的技術設備

①德國德列寶無煙鍋。餐廳使用德國德列寶無煙鍋進行食物制作，可以有效減少食物的油煙，保持食物的原汁原味，提高餐品的品質(zhì)。②中國完美有限公司金偉連七芯凈水機。為了保障食物的安全和衛(wèi)生，餐廳使用中國完美有限公司金偉連七芯凈水機對水源進行處理。該凈水機采用多重過濾技術，可以去除水中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，保證食物制作過程中所用水的純凈度。③“云端溯源”模式。餐廳采用“云端溯源”模式，通過在食物采購、制作和配送全過程中生成食品溯源碼，可以追溯食物的來源和制作過程，保證顧客的飲食健康和安全。這種模式可以幫助餐廳建立完善的食品追溯體系，提高供應鏈的透明度和可追溯性。此外，餐廳還使用其他先進的設備來提高食品制作的效率和質(zhì)量，如電子秤、溫度控制設備、廚房機械等。這些設備可以幫助餐廳更好地控制食品制作過程中的參數(shù)，確保食物的口感和烹飪效果達到最佳狀態(tài)。

4 “享食記”項目對餐飲行業(yè)的關鍵技術和解決方案

4.1 食品追溯體系的關鍵技術

①區(qū)塊鏈技術。區(qū)塊鏈技術作為一種去中心化的分布式賬本，能夠確保食品信息的可靠性和透明度，使消費者能夠準確追溯到食品的原材料來源和生產(chǎn)過程。通過將食品信息上鏈并加密，區(qū)塊鏈技術能夠防止信息篡改和泄露，為食品追溯提供強大的技術支持。②溯源碼技術。采用獨一無二的溯源碼，可以為每個食品產(chǎn)品生成唯一的標識。通過掃描溯源碼，消費者可以獲取該產(chǎn)品的詳細信息，如生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地點、生產(chǎn)企業(yè)等。溯源碼技術為食品追溯提供了簡單快捷的方式，有助于提高追溯效率。③物聯(lián)網(wǎng)技術。物聯(lián)網(wǎng)技術通過傳感器、標簽等設備，可以實現(xiàn)對食品在生產(chǎn)、運輸、存儲等各個環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控和數(shù)據(jù)采集，提高食品追溯的準確性和效率。④大數(shù)據(jù)分析技術。通過對大量食品追溯數(shù)據(jù)進行分析，可以挖掘食品安全的潛在風險和問題，并及時制定相應的措施和策略，以保障消費者的食品安全。

4.2 食品供應鏈管理解決方案

在“享食記”項目中，健康膳食是一個重要的推廣和突出點。該項目在餐廳的餐品制作過程中，使用德國德列寶無煙鍋、中國完美有限公司金偉連七芯凈水機等技術，以確保食物的安全和質(zhì)量。同時，通過“云端溯源”模式，顧客可以查看餐品的溯源碼，了解食物的采購來源和制作過程。

①加強供應鏈合作與溝通，建立有效的溝通機制，促進各個環(huán)節(jié)之間的信息共享和協(xié)同工作。②建立完善的供應商選擇與評估體系，對供應商進行全面的評估，包括生產(chǎn)過程、質(zhì)量控制措施、資質(zhì)認證等方面，確保選擇符合標準的供應商。③強化物流管理，優(yōu)化物流環(huán)節(jié)，確保食品在運輸過程中的安全性和時效性；采用先進的物流技術和設備，實施嚴格的監(jiān)控和管理措施。④利用信息技術手段，建立高效的食品追溯體系，包括產(chǎn)品批次追溯、原料來源追溯等，以快速識別和回溯受污染或不合格的食品，做到精確追責。⑤政府、行業(yè)協(xié)會等機構(gòu)應加強合作，制定并推行食品供應鏈管理和食品追溯體系建設的相關標準和規(guī)范，引導企業(yè)按照標準進行運作。⑥通過加強食品供應鏈管理和食品追溯體系建設方面的人才培養(yǎng)，提高從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和技能水平，為行業(yè)的發(fā)展提供有力支持[5]。

5 結(jié)語

食品供應鏈管理和食品追溯體系建設，是確保食品質(zhì)量安全的重要手段。通過采用先進的信息技術手段，可以實現(xiàn)對食品生產(chǎn)、加工、運輸和銷售等環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控和追溯。未來，政府、企業(yè)和消費者需要共同努力，加強監(jiān)管與合作，建立高效的食品供應鏈管理和追溯體系，以提升食品安全水平和保護消費者權益。