◎ 王子墉

（廈門市食品藥品審評認證與不良反應監(jiān)測中心，福建 廈門 361000）

我國食品行業(yè)快速發(fā)展，關(guān)于食品生產(chǎn)的核查規(guī)定也在逐步完善。其中，食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查，是食品企業(yè)獲取生產(chǎn)許可證書的關(guān)鍵一環(huán)。因此，相關(guān)工作人員需要了解現(xiàn)場核查的意義，并結(jié)合現(xiàn)場核查的難點予以針對性優(yōu)化，以保證核查力度，提高核查質(zhì)量。

1 食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的主要內(nèi)容及意義

1.1 食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的主要內(nèi)容

1.1.1 設(shè)備與材料核查

（1）生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的核查。食品生產(chǎn)設(shè)備必須符合國家相關(guān)技術(shù)標準和規(guī)范，并通過相關(guān)部門的審批和認證，才能投入使用。在核查過程中，食品監(jiān)管人員要仔細查看企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備，檢查設(shè)備是否具備合法的注冊證書，并核對設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量等信息是否與申請許可的信息一致。同時，食品生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生狀況會直接影響食品的衛(wèi)生安全。在核查過程中，食品監(jiān)管人員要檢查企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備是否干凈整潔，設(shè)備表面是否存在污垢、腐蝕、生銹、破損等問題，以及設(shè)備的維護保養(yǎng)情況等[1]。食品生產(chǎn)設(shè)備的正常運行，是保障食品生產(chǎn)質(zhì)量和安全的基礎(chǔ)。在核查過程中，食品監(jiān)管人員需要檢查企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備是否存在異常聲響、振動、漏水等問題，設(shè)備傳動部位是否靈活順暢，電氣線路是否正常接地等情況。此外，食品生產(chǎn)設(shè)備在使用過程中，必須具備相應的安全防護措施，保障操作人員的人身安全。

（2）原輔料、食品添加劑、包裝材料進貨查驗記錄的核查。在食品生產(chǎn)過程中，原輔料的質(zhì)量直接影響食品的品質(zhì)和安全。食品企業(yè)在購買原輔料時，應嚴格按照國家規(guī)定的標準與要求進行選擇和采購。食品監(jiān)管部門在現(xiàn)場核查時，要對企業(yè)的原輔料進貨查驗記錄進行核查，包括原輔料的名稱、供應商、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全，以及是否保留進貨樣品和相關(guān)檢驗報告等。

食品添加劑在食品生產(chǎn)中起到調(diào)味、增加食品色澤、保持食品的新鮮度等作用。然而，一些低質(zhì)量或非法添加劑，可能會對人體健康造成危害。因此，在食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中，食品企業(yè)的食品添加劑進貨查驗記錄也是需要進行核查的。

除了原輔料和食品添加劑，包裝材料同樣是食品生產(chǎn)過程中不可或缺的一環(huán)。食品包裝材料的質(zhì)量，直接關(guān)系到食品的安全性與衛(wèi)生性。在現(xiàn)場核查中，監(jiān)管部門會對食品企業(yè)的包裝材料進貨查驗記錄進行核查。

1.1.2 出廠檢驗材料的核查

出廠檢驗材料核查的主要目的是驗證食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中所使用的原料、添加劑和包裝材料等，是否符合安全、衛(wèi)生和質(zhì)量要求。出廠檢驗材料的核查包括以下幾個方面：①原料來源與采購合規(guī)性。食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中所使用的原料，需要具備合法的來源，并且符合相關(guān)的標準和要求。②原料質(zhì)量和安全性。食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的原料，必須符合安全、衛(wèi)生和質(zhì)量要求。③添加劑使用合規(guī)性。某些食品生產(chǎn)過程中使用的添加劑，如防腐劑、色素等，必須合法合規(guī)。④包裝材料安全性。食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的包裝材料，必須符合食品安全要求，不能對食品造成污染或者損害。⑤檢驗設(shè)備和方法的合規(guī)性。食品生產(chǎn)企業(yè)需要使用符合標準要求的檢驗設(shè)備和方法，對產(chǎn)品進行出廠檢驗。

1.2 工藝與人員核查

1.2.1 工藝流程的核查

在食品加工過程中，從原料采購、加工、包裝到成品出庫，每個環(huán)節(jié)都需要按照一定的工藝規(guī)程進行操作。通過對工藝流程的核查，可以確保每個步驟都符合相關(guān)的法規(guī)和標準。例如，在原料采購環(huán)節(jié)，需要核查原料的來源和質(zhì)量合格證明，以確保原料的質(zhì)量安全；在加工環(huán)節(jié)，需要核查加工設(shè)備的運行狀態(tài)和操作規(guī)范，以確保加工過程的衛(wèi)生安全；在包裝環(huán)節(jié)，需要核查包裝材料的衛(wèi)生要求和標識，以確保產(chǎn)品的安全性和可追溯性。通過工藝流程的核查，可以及時發(fā)現(xiàn)和糾正潛在問題，確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定與合規(guī)性。

1.2.2 人員方面的核查

人員核查是確保生產(chǎn)安全的基礎(chǔ)。在食品加工過程中，操作人員的技能和素質(zhì)，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。通過人員核查，可以確保只有具備一定技能和素質(zhì)的人員才能進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從而降低生產(chǎn)風險。一般來說，高質(zhì)量的食品加工企業(yè)更為注重員工的培訓和能力提升，通過人員核查，可以確保員工具備相應的技能和知識，提高產(chǎn)品質(zhì)量。我國食品安全法規(guī)對食品加工企業(yè)的員工有一定的素質(zhì)要求，通過人員核查，可以確保企業(yè)合規(guī)經(jīng)營。

1.3 食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的主要意義

食品是維持人類生存最基本的保障，檢查食品生產(chǎn)工藝是否合理、食品加工流程是否標準、加工設(shè)備和環(huán)境是否符合要求，以及企業(yè)生產(chǎn)管理制度、人員配置等方面是否落實到位，系統(tǒng)性地對各個生產(chǎn)步驟進行評分，找出不符合生產(chǎn)許可細則及相關(guān)國家標準的隱患，并督促企業(yè)及時進行整改，有利于保障企業(yè)的安全生產(chǎn)，避免企業(yè)生產(chǎn)的不合格食品進入市場流通，維護食品市場的穩(wěn)定和發(fā)展[2]。

近年，我國在食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)了多起重大食品安全事件，如“大頭娃娃”假奶粉事件、“腳踩酸菜”事件等。食品行業(yè)因其特殊性，在國民經(jīng)濟發(fā)展中起著不可或缺的作用。食品企業(yè)一旦發(fā)生安全事故，會極大地影響人們的消費信心，嚴重沖擊社會誠信道德體系，給國家的公信力造成惡劣影響。因此，對食品生產(chǎn)企業(yè)進行生產(chǎn)許可的現(xiàn)場審查，對于保障人民群眾生命安全、促進經(jīng)濟發(fā)展和維護社會穩(wěn)定，具有非常重要的現(xiàn)實意義。

2 食品生產(chǎn)許可審查中現(xiàn)場核查的主要難點

2.1 產(chǎn)品分類復雜化

在實際生產(chǎn)中，一家食品企業(yè)會生產(chǎn)多個品種的食品，因此，在生產(chǎn)加工之前，食品企業(yè)要對食品做好分類，以便后期準確實施工藝流程、配料確定等步驟[3]。然而，經(jīng)現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，有不少企業(yè)并未根據(jù)《食品生產(chǎn)許可分類目錄》按照品種明細進行分類申報，不僅導致生產(chǎn)工藝不符合相關(guān)國家標準要求，產(chǎn)品無法通過出廠檢驗或第三方檢驗，而且有可能造成人民群眾生命財產(chǎn)的損失。

2.2 工藝流程煩瑣化

在現(xiàn)場核查中，工藝流程煩瑣是一個主要的難點。隨著食品的多樣化和細分化，生產(chǎn)廠家所使用的工藝也變得越來越復雜。例如，某些新型食品可能會涉及多種特殊配方、處理技術(shù)和原材料選擇等方面[4]。因此，在現(xiàn)場核查過程中，審查人員需要通過實地觀察、檢驗和詢問等多種方式，對生產(chǎn)線上的每個工藝步驟進行逐一核實。然而，生產(chǎn)線上不同的工藝環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)，一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的情況，就需要調(diào)整和修正整個工藝流程，這無疑會增加審查人員的工作負擔，降低審核效率。

2.3 核查標準模糊化

在現(xiàn)場核查過程中，嚴格、細致的核查標準，是保障現(xiàn)場審查順利進行的先決條件。因此，制定相關(guān)標準勢在必行。針對不同的食品，相關(guān)部門需要制定不同的核查標準，包括各類審查細則及對產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)工藝和硬件設(shè)施等作出規(guī)定。然而，在實際核查中，由于科技的進步、時代的變化，個別審查細則或者國家標準已漸漸不符合要求，在這種情況下生產(chǎn)出來的產(chǎn)品有可能無法滿足食品安全標準，與人民群眾的需求相背離[5]。

3 食品生產(chǎn)許可審查中現(xiàn)場核查的開展思路

3.1 細致化產(chǎn)品分類

食品行業(yè)的產(chǎn)品種類繁多，每一種不同的食品都具有其特殊的工藝流程和原材料選擇，因此，在現(xiàn)場核查時，工作人員必須對不同種類的食品進行細致化分類。例如，在肉制品生產(chǎn)企業(yè)進行現(xiàn)場核查時，需要區(qū)分生產(chǎn)不同種類的肉制品，如熟制臘腸、火腿、鮮肉等。具體來說，針對熟制臘腸的生產(chǎn)，審查人員需要關(guān)注其原材料的選擇和加工是否具有規(guī)范性，同時，需督促企業(yè)將熟制臘腸溫度控制在適宜的范圍內(nèi)，檢查其在生產(chǎn)過程中是否存在使用禁止的食品添加劑等問題；對于火腿的現(xiàn)場核查，審查人員需要檢查其生產(chǎn)環(huán)節(jié)，并核實生產(chǎn)廠家所提供的標簽是否真實可靠，同時，需充分了解火腿的存放時間、溫度、濕度等儲存情況，推動企業(yè)做好殺菌消毒、調(diào)控和維護等方面的工作；對于鮮肉的現(xiàn)場核查，審查人員需要確保企業(yè)已經(jīng)落實相關(guān)規(guī)定，并配備了符合安全衛(wèi)生標準的生產(chǎn)設(shè)備和器具[6]。此外，還要注重現(xiàn)場操作、配料記錄和員工培訓等方面工作的監(jiān)督與指導?？傮w來說，審查人員需要深入了解各種不同產(chǎn)品類型的生產(chǎn)流程和標準要求，并針對各類產(chǎn)品差異化設(shè)置審計目標與核查重點。

3.2 綜合化核查方法

食品生產(chǎn)許可審查中的現(xiàn)場核查，是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，但也存在一定的挑戰(zhàn)。總體來看，綜合化核查方法可以有效緩解現(xiàn)場核查的難點，提高現(xiàn)場核查的效率和準確性。綜合化核查方法主要包括以下方面：①現(xiàn)場檢查。審核人員需在核查過程中實地檢查生產(chǎn)設(shè)備、存儲區(qū)域、衛(wèi)生條件等方面，并觀察整個生產(chǎn)流程是否符合相關(guān)規(guī)定。②取樣檢測。在核查過程中，審核人員應根據(jù)需要采集樣本，并送往實驗室進行分析檢測，及時發(fā)現(xiàn)危險物質(zhì)和微生物等隱患問題，確保食品安全。③信息比對。審核人員需將企業(yè)申報信息與現(xiàn)場核查結(jié)果進行比對，以確定申報的數(shù)據(jù)信息是否準確、可靠。比如企業(yè)申報的產(chǎn)品生產(chǎn)種類和工藝。同時，審核人員需要對工藝圖紙、配料表格等進行比對，以便發(fā)現(xiàn)差異。④風險評估。通過對生產(chǎn)環(huán)節(jié)和設(shè)施的風險評估，能夠更具體地分析出可能存在的隱患與安全風險，促進采取相應的控制措施。⑤指導整改。針對發(fā)現(xiàn)的問題，審核人員需要為企業(yè)提供相應的指導和建議，以及具體整改措施，幫助企業(yè)提高標準、做好調(diào)整工作，使其達到符合規(guī)范的生產(chǎn)要求。

通過以上的綜合化方法，可以有效緩解現(xiàn)場核查難度。總體來說，審核人員可以通過多角度、多方式的綜合化現(xiàn)場核查方法，發(fā)現(xiàn)和掌握各種安全隱患。

3.3 明確核查標準

在制定核查標準方面，應遵循以下要求。①核查標準應基于科學的理論體系和嚴密的實踐研究，有充分的事實依據(jù)和理論支持；核查標準應具備可操作性，這意味著其必須具有明確的指導性，并且便于操作人員理解和執(zhí)行。②核查規(guī)范應具有廣泛適用性，以適應各種類型的食品生產(chǎn)企業(yè)，不受其規(guī)模、地理位置等因素的限制。③核查標準應當具有時效性，不斷更新完善，以引領(lǐng)食品生產(chǎn)企業(yè)向更高安全標準發(fā)展。為了確保食品生產(chǎn)許可審查中現(xiàn)場核查的質(zhì)量和效率，相關(guān)部門應盡快制定并完善核查標準體系，創(chuàng)造性地采取多種方式，如聽取專家建議、設(shè)立在線咨詢平臺等，建設(shè)更為全面的標準體系。

4 結(jié)語

在食品現(xiàn)場核查中，存在產(chǎn)品分類復雜化、工藝流程煩瑣化、核查標準模糊化等難點，制約了核查工作的效能。為了提升其質(zhì)量，相關(guān)部門需要細致化產(chǎn)品分類、構(gòu)建綜合的核查方法、明確詳細的核查標準，才能保證核查質(zhì)效，提高食品安全和質(zhì)量。