張譯予 王智一 杜玥 曾航舟 張一萍 孫越

引言

自孔子始，中國飲食便有了諸多講究——食不厭精，膾不厭細；失飪不食，不時不食……中國飲食與中國文化聯(lián)系密切，源遠流長，博大精深，具有豐富的內(nèi)涵，一直備受世界矚目。法國作為西方餐飲世界中的翹楚，很早就對中國飲食文化開始了系統(tǒng)的搜集和研究。

薩班教授（Fran？oise Sabban）是法國當(dāng)代漢學(xué)家，曾任法國高等社科研究院中國研究中心主任，早年求學(xué)于法國國立東方語言學(xué)院、索邦大學(xué)（今巴黎第四大學(xué)）、北京外國語大學(xué)、巴黎第七大學(xué)等，具有深厚的漢語、史學(xué)和人類學(xué)功底。薩班教授與中國食學(xué)界聯(lián)絡(luò)密切，曾于2018年10月來京出席第八屆亞洲食學(xué)論壇，獲頒食學(xué)著作“隨園獎”。她發(fā)表的論文和專著涉及食材的生產(chǎn)和傳播、中餐烹調(diào)法及術(shù)語研究、中國古代飲食典籍研究、飲食與文化身份等領(lǐng)域，以下將從上述四個方面略加介紹。

薩班對中國古代食品技術(shù)及貿(mào)易史的研究

薩班對食材的研究側(cè)重于闡明技術(shù)和經(jīng)濟對食材的影響。在《從手到面團——論古代中國面食的起源和小麥的形變（前3世紀到6世紀）》一文中，薩班認為“餅”在宋代之前泛指各種面食，“具備一定的形態(tài)”是“餅”式面食的共同特征；在《當(dāng)形式超越實體——中國面食的歷史（前3世紀到3世紀）》一文中，薩班進一步解釋道，“有形”的基礎(chǔ)在于“揉面”的技術(shù)在古代的面食烹飪中長期居于關(guān)鍵地位，而“揉”的前提是小麥粉中大量“面筋”的存在，這也是小麥區(qū)別于其他谷物的特質(zhì)。

薩班從技術(shù)與市場兩個方面總結(jié)了宋代到清代糖的生產(chǎn)和消費特點及其原因。一方面，她認為中國古代冰糖及糖果的生產(chǎn)、消費繁榮既是技術(shù)的巨大進步，也是市場需求的體現(xiàn)，但中國人也懂得在烹飪中有節(jié)制地使用糖。另一方面，她也指出中國的制糖業(yè)由于分散的手工作坊式生產(chǎn)，沒有走上拉美工業(yè)化制糖的道路；但因為與葡萄牙等西方國家貿(mào)易往來的增強，中國人為粗糖提純、增白后出口，滿足了歐洲人精神、審美上的需求。

薩班對中國烹飪術(shù)語法譯的研究

在《論中國餐飲傳統(tǒng)中的烹飪體系》一文中，薩班的中餐烹飪技法研究從對技法的分類入手，按程序分為“預(yù)烹調(diào)”和“烹調(diào)”，按重要程度分為基礎(chǔ)技法和附加技法，按介質(zhì)差異分為“水烹飪”、“油烹飪”和“空氣烹飪”。

其中最核心，也是最含糊不清的技法是“燒”——法語中的有類似的詞（cuire/cuisson），但與中文的“燒”相比語義仍顯狹隘。據(jù)其分析，“燒”應(yīng)分為日常用語和烹飪術(shù)語兩個語域來解釋：在日常使用中，有“燃燒”“加熱”“發(fā)熱”“烹調(diào)”和“燒熟”之意，而作為術(shù)語，則可理解為一般意義上的“加熱”“燒熟”，或“燉燒”，抑或粵菜中的“烤”。

中文常用的表示烹調(diào)技法的“炒”、“煎”、“烤”、“燜”、“煨”、“炸”、“蒸”、“煮”等術(shù)語，無法與法文中常用的sauter、frire、r？tir、mijoter、cuire、braiser、bouillir等技法術(shù)語逐一對應(yīng)。兩種術(shù)語間的語義犬牙交錯，成為法語世界研究中國烹飪體系的一大障礙。薩班在文后對24個中餐常用的技法術(shù)語用法文作了詳盡的解釋，這是當(dāng)代法國食學(xué)界為數(shù)不多的對中餐烹調(diào)術(shù)語進行的厘定工作，對中國烹調(diào)技法在海外的系統(tǒng)性研究具有重要的基礎(chǔ)性意義。

薩班對《飲膳正要》等食學(xué)古籍的研究

早在1983年，薩班就對元代忽思慧（生卒年不詳）所著《飲膳正要》產(chǎn)生了研究興趣?！讹嬌耪烦蓵?320年，是一部專講飲食和營養(yǎng)的書籍：卷一講的是諸般禁忌、聚珍品撰；卷二講的是諸般湯煎、食療諸病及食物相反中毒等；卷三講的是米谷品、獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。薩班在論文中認為該書一方面體現(xiàn)出中國漢族傳統(tǒng)餐飲強調(diào)食療養(yǎng)生的傳統(tǒng)，另一方面融合了蒙古族以羊肉和奶制品為主的獨特背景，還加入了印度、土耳其、阿拉伯等地的異域風(fēng)味，最后用“中華皮、蒙古心、異國特色”來概括《飲膳正要》的飲食觀。

站在全球飲食發(fā)展和相互影響的角度，薩班認為《飲膳正要》中所體現(xiàn)的“大量使用香料”和“重視菜肴色澤”兩大習(xí)慣與歐洲中世紀的飲食習(xí)慣具有相似性。而香料和食用染料的大量使用以世界范圍內(nèi)繁榮的商品交易為前提——蒙元統(tǒng)治時期歐亞大陸各文明之間處在一個深入交流和融合的時代，這恐怕也是《飲膳正要》引起貿(mào)易史研究背景的薩班關(guān)注的重要原因。

薩班對中國文學(xué)作品中飲食書寫的研究

薩班教授在上世紀90年代也對中國二十世紀的文學(xué)作品中涉及飲食的話語進行了研究。薩班依舊將中國飲食文明放在世界歷史和東西方交流的大背景之中去，在《藝術(shù)、文化對科學(xué)、技術(shù)——在西方面前中國美食的文化和身份價值》一文中，她對文學(xué)文本的關(guān)注點首先集中在八十年代中國作家的游記上。

常在歐美游學(xué)，有機會直接接觸西方飲食文明的著名作家們（如王蒙、張潔、張抗抗等），在作品或訪談中會涉及對中西餐飲文化的認識和評價，無意中成了中西飲食交流的使者：“張抗抗最有好奇心，對未知的飲食敞開懷抱”；“張潔堅持中餐中心主義，對西方飲食冷漠無情”；“王蒙帶著地緣政治思考對西方餐飲展開理性評價”。八十年代的中國作家們對西方飲食文化也充滿了成見甚至偏見，于是會有各種評價：“西方人忘卻了吃的快樂”，“美國式快餐反映了美國文化的自我、輕浮和小氣”，“西餐充滿了虛偽的秩序感和壓抑的潔凈感”，“冷餐代表了風(fēng)險和野蠻”。相反，林語堂、梁實秋、周作人等民國時代的文人卻將中國的飲食作為生活的藝術(shù)來描寫，林氏在《吾國與吾民》中對中餐的描述最為典型。哪怕是陸文夫、汪曾祺等跨越民國和新中國兩個時代的作家，寫起美食來也多了一些溫情。

薩班認為，無論是當(dāng)代作家對于西餐的偏見話語還是民國作家對于傳統(tǒng)中餐的溫情描繪，都是將中餐視為一種中國人擅長的文化來書寫，與西餐所體現(xiàn)的科技、營養(yǎng)等特質(zhì)大相徑庭，在文本層面制造了中餐和西餐、文化和科技的對立。

結(jié)語

薩班教授對中國飲食文化的研究雖然算不上汗牛充棟，卻從歷時與共時、文本與語境等各個角度，對食材演化、烹調(diào)演化、意義對比、操作對比、古代書寫、現(xiàn)當(dāng)代書寫、文化傳統(tǒng)、文化身份等各個問題進行探索，在每一個細分領(lǐng)域都能做到有所建樹。這些食學(xué)成果互為補充，互為映襯，構(gòu)成了法國當(dāng)代中國飲食文化研究的基本框架。當(dāng)然，中國飲食文明博大精深，飲食文化還存在許多未解之謎與神奇的奧義，未來不斷會有新的研究成果涌現(xiàn)，值得我國學(xué)界持續(xù)關(guān)注。