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        客家飲食文化的傳承與發(fā)展

        2024-04-15 20:13:13于景林
        餐飲世界 2024年3期
        關(guān)鍵詞:客家人傳統(tǒng)文化

        于景林

        飲食文化是地方文化的積淀,是一種典型的非物質(zhì)文化,菜肴是飲食文化的真實(shí)性載體,其文化底蘊(yùn)比其他非物質(zhì)文化更容易被人感知。同時(shí),也是旅游文化的重要組成部分,是一種優(yōu)秀的民俗旅游資源,因此飲食文化的傳承和發(fā)展尤為重要,在促進(jìn)和發(fā)展經(jīng)濟(jì)方面有著重要作用。

        梅州的客家人占全市總?cè)丝诘?7%以上,是廣東乃至全國(guó)客家人的主要聚居地,素有“世界客都”之稱。梅州的客家人,源于中原,宋代南北分治,漢族的文化和經(jīng)濟(jì)中心南移到長(zhǎng)江流域,以秦嶺為界;至清朝,移向珠江流域,到東南亞以及其他國(guó)家發(fā)展;客家人是漢民族的一個(gè)民系,隨遷徙而衍生??图蚁让駳v經(jīng)5次大遷徙,來(lái)到粵東粵北、閩西、贛南和廣西等地,無(wú)論身在何處,仍堅(jiān)守中原文化,特別是保留著中原的飲食習(xí)俗,傳承中原飲食文化。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,客家菜在傳承的基礎(chǔ)上,又包容發(fā)展,不斷創(chuàng)新,形成了獨(dú)樹(shù)一幟的客家飲食文化,即中原傳統(tǒng)飲食文化與本地飲食文化兼收并蓄、融合滲透、包容發(fā)展的結(jié)果,客家飲食文化根在中原,是對(duì)中原飲食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。

        客家菜及其特征

        客家人是漢族的一支特殊民系,祖居中原地區(qū),經(jīng)多次南遷,最后集中定居在閩、粵、贛三省交界地區(qū),相對(duì)當(dāng)?shù)鼐用穸?,他們是客,因而被稱為“客家人”。明清時(shí)期,以廣東梅州為基地,“一枝散五葉”,又?jǐn)U散至四川、廣西、海南、臺(tái)灣、香港、東南亞各地,形成了獨(dú)特的客家文化,包括以菜肴(客家菜)、小吃、茶、酒為系列的客家飲食文化,并因地域因素被吸納到粵菜系中,使客家菜成為粵菜中獨(dú)特的一支。其中又以東江菜最負(fù)盛名,因廣東境內(nèi)客家人一向以粵東山區(qū)的梅縣(現(xiàn)梅州市)為基地,并主要居住在東江流域,東江向西南流入廣東省境內(nèi),故廣東客家菜又稱東江菜,與潮汕菜(潮州菜)、廣府菜(廣州菜)并稱廣東三大菜系。

        明清時(shí)期,客家菜系基本定型。其中東江鹽焗雞構(gòu)成了客家菜的典型代表;此外,客家清燉雞、湯泉蒸魚(yú)嘴、東江釀豆腐、椒鹽鴨下巴等都是客家菜的代表作。一般而言,傳統(tǒng)客家菜多用肉類,主料突出,講究“咸、燒、肥、香、熟、陳”。咸:指客家菜偏咸,甚至有“吃在客家,咸是一絕”之說(shuō);燒:強(qiáng)調(diào)趁熱吃,且“燒唔燒”成了品評(píng)菜肴是否好吃的標(biāo)準(zhǔn)之一;肥:普遍用油很重,肉食多選五花肉甚至純肥肉,餡料用半肥瘦;香:做菜多煎、炸、炒、燒、焗、燜,以香口為佳;熟:做菜強(qiáng)調(diào)熟透、熟爛;陳:常用菜干等陳料,如梅菜扣肉。

        客家飲食文化特征

        文化首先是環(huán)境的產(chǎn)物,隨后才是交融的結(jié)果,飲食文化也不例外。客家菜特征的形成,一方面與客家人的生活環(huán)境、生活水平密切相關(guān)。

        客家對(duì)移居地飲食的本土認(rèn)同

        客家人一直以來(lái)都以中原正統(tǒng)文化的傳承者自居,然而,在經(jīng)歷幾次大遷徙之后,客家移民所攜帶的原鄉(xiāng)文化在影響當(dāng)?shù)匚幕耐瑫r(shí),也必然要受到移居地自然環(huán)境、生活方式和當(dāng)?shù)赝林幕挠绊?。中原人并不喜歡吃水產(chǎn)品,但越人卻特別偏愛(ài),受其影響大凡青蛙、泥鰍、鱔魚(yú)、小螃蟹等水產(chǎn)品,客家人也無(wú)所不食;中原人向來(lái)不吃蛇肉,他們認(rèn)為吃蛇肉是令人驚異恐怖的蠻荒殊俗,客家人卻把蛇視為珍品,不僅因其味美湯鮮,還因蛇肉具有清熱解毒,防生瘡癤的奇效。客家人吃荷葉包飯也是受到了當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的影響。外出勞作或出遠(yuǎn)門(mén),客家人往往會(huì)用一張干凈的荷葉裹上飯菜當(dāng)干糧,既衛(wèi)生又便于攜帶??图覌D女勤勞節(jié)儉,顧家愛(ài)子,偶有機(jī)會(huì)赴宴,往往只用席上的配菜或湯水佐飯,而用荷葉包上酒席上自己份額內(nèi)的魚(yú)、肉帶回家給孩子吃。由此可見(jiàn),客家飲食在與當(dāng)?shù)禺?、瑤等氏族、部落的飲食?xí)俗交流、碰撞、融合的過(guò)程中,逐漸產(chǎn)生了某種適應(yīng)新的生存環(huán)境的“本土化”認(rèn)同。

        應(yīng)對(duì)環(huán)境的智慧和生存理念

        生態(tài)環(huán)境是人類謀取食物和其他生活資料的自然基礎(chǔ)。“八山半水一分田”是客家地區(qū)生態(tài)環(huán)境的真實(shí)寫(xiě)照。山多田少,稻作收獲不足食用,客家人就利用田頭地角廣種番薯、芋頭等雜糧以補(bǔ)主食之缺。無(wú)論家常便飯還是宴席酒菜,原料皆取于自然界豐富的動(dòng)植物和自家飼養(yǎng)的家禽家畜以及各種農(nóng)副產(chǎn)品,如香菇、冬筍、芋頭、番薯、雞、鴨、豬、狗等等。因而形成了客家菜崇尚“山珍”的特色。

        客家菜肴還有一個(gè)突出特點(diǎn)就是干腌制品地位突出。長(zhǎng)期的遷徙流離及聚居地經(jīng)濟(jì)的落后,客家人度日維艱,因此就地取材制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃耐留的食物。這些食物居家可佐餐,出門(mén)可配野菜充饑。另外,由于客家人大都生活在山高水冷的山區(qū),生活條件艱苦,勞動(dòng)強(qiáng)度大,流汗多,鹽分消耗大,于是形成了偏重咸、肥、香的口味特點(diǎn)??图胰艘荒晁募径己燃裔劦呐疵拙?,認(rèn)為這種酒既經(jīng)濟(jì),又活血、壯筋、消除疲勞,具有滋補(bǔ)作用,因此,客家人每年都釀制糯米酒并沿襲成俗。

        客家人在“吃法”上還有許多發(fā)明和創(chuàng)新,這固然有為謀求更佳的口味和更充分營(yíng)養(yǎng)的因素,但更是他們?cè)谔囟ǖ慕?jīng)濟(jì)文化背景和自然生態(tài)環(huán)境下做出的適應(yīng)性改變,如:客家烹飪重蒸、煮,少煎、炸,且有許多湯類菜??图亦l(xiāng)村,家家戶戶都喜歡吃撈飯,撈飯的制作相當(dāng)簡(jiǎn)單,洗米下鍋后,放入比米多十倍的清水,將水燒開(kāi),等鍋中的生米煮熟成飯以后,就用笊籬把飯撈出,盛于飯甑中,用飯甑蒸出來(lái)的飯散發(fā)著一股木頭的清香,特別松軟可口,剩下的米粥當(dāng)午飯食用,余下的飯湯則配上紅薯、芋頭做早餐。撈一餐,吃三餐,無(wú)剩飯,少浪費(fèi),充分體現(xiàn)了客家人的勤勞節(jié)儉和聰明智慧。

        客家傳統(tǒng)社會(huì)的悖論式性格

        飲食文化是族群文化特色的載體,最能體現(xiàn)一個(gè)地域或族群的文化性格。與中原儒家文化一脈相承的客家文化,以儒家思想為價(jià)值取向,尚仁禮、慕理義、勤耕讀、樂(lè)詩(shī)書(shū),遵從儒家文化為自己的文化內(nèi)核。但有時(shí)候客家飲食文化體現(xiàn)出的文化邏輯與價(jià)值觀念又會(huì)呈現(xiàn)出某些悖論式的特征。

        由于生活資源的稀缺和人地關(guān)系的逼仄,客家人生活清苦,平日粗茶淡飯,節(jié)儉度日。大多數(shù)家庭的主食結(jié)構(gòu)都是稻米輔以番薯、芋頭及其他瓜菜,所謂“半年瓜菜半年糧”“半年薯芋半年糧”。斷菜幫的時(shí)候,客家人甚至只用蘿卜干、酸芋荷下飯。然而一到重大節(jié)日或有客來(lái),客家人則熱衷排場(chǎng),不惜鋪張浪費(fèi),大肆擺闊,往往傾其所有,唯恐被外人說(shuō)成小氣。為顯示大方好客,食物多以形粗量多見(jiàn)長(zhǎng)。梅菜扣肉就是這種特點(diǎn)的集中體現(xiàn):梅菜扣肉一塊就有一、二兩重。酒宴菜肴數(shù)量講究“六碗八盆十樣”,盛器多用大碗、盆、缽。這些與一向節(jié)儉的客家日常生活形成極大反差。

        客家婦女的社會(huì)地位

        從客家人獨(dú)特的飲食文化來(lái)考察客家婦女的地位,可以看到客家婦女的地位呈現(xiàn)為一種奇特的矛盾狀態(tài)。

        一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的男權(quán)思想及社會(huì)普遍對(duì)女性生理的誤解,使客家婦女在一定程度上受到歧視。客家女性在吃飯時(shí),通常是不能出現(xiàn)在餐桌上的,特別是未婚女性或未生育的小媳婦更是無(wú)權(quán)上桌。盛了飯,夾了菜,她們的一日三餐只能在廚房灶臺(tái)旁完成。客家女性一般也不參加公共宴會(huì),即使是小范圍的家族餐會(huì),女性也不能與男性同桌而食。由此可見(jiàn),在客家傳統(tǒng)中,陳舊的社會(huì)性別話語(yǔ)權(quán)依然根深蒂固,客家婦女的傳統(tǒng)角色定位并未改變,在社會(huì)總體價(jià)值體系下,客家女性依舊受封建禮教的束縛,尊崇的仍然是“男主女從,男尊女卑”的價(jià)值觀念。整個(gè)客家社會(huì)執(zhí)行的依然是傳統(tǒng)的性別價(jià)值標(biāo)準(zhǔn),并以此來(lái)規(guī)范女性,特別是在能體現(xiàn)地方公共關(guān)系及權(quán)力結(jié)構(gòu)的諸如宴席這類的公共空間中,婦女是沒(méi)有位置的。

        另一方面是客家先民從移墾的艱辛生活中深深體驗(yàn)到人丁繁盛的重要性,無(wú)論對(duì)外抵御侵犯,或是對(duì)內(nèi)發(fā)展生產(chǎn),人多均是第一優(yōu)勢(shì)。在人口的繁衍過(guò)程中,婦女起到關(guān)鍵作用,所以在生育方面,客家婦女很受重視,因?yàn)樗苯雨P(guān)系到家族的人丁興旺與否??图覌D女生完小孩后,一個(gè)月內(nèi)躺在家里足不出戶,稱為“坐月子”??图胰苏J(rèn)為,產(chǎn)婦如果坐月子調(diào)理不好會(huì)落下終身毛病。因此,客家產(chǎn)婦坐月子,從洗草藥浴、飲米酒、吃炒姜雞酒,到做滿月,都有一套獨(dú)特的習(xí)俗。洗草藥浴可以祛風(fēng)、除濕、解表、發(fā)汗、利關(guān)節(jié);食用姜雞酒能讓產(chǎn)婦在短時(shí)間內(nèi),迅速恢復(fù)元?dú)猓取白伦印弊旰蟛趴梢韵褚郧耙粯痈芍伢w力活。姜雞酒的制作方法是把一定數(shù)量的老生姜切成絲狀,用花生油炒至赤黃色,然后將雞肉塊、炒姜絲加適量老酒一起下鍋煮熟,再用沙煲盛起,文火煲透。這種姜雞酒有祛瘀活血、溫中補(bǔ)虛之功效,是客家婦女產(chǎn)育期的傳統(tǒng)大補(bǔ)食品。產(chǎn)婦在“坐月子”的時(shí)候,天天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜雞酒,直到孩子滿月為止。據(jù)說(shuō)如果生的是男孩就要吃足31天,女孩要吃足30天,就是所謂的“男子要出頭,女子要齊頭”。產(chǎn)婦吃姜雞酒的飲食習(xí)俗,起到了保護(hù)婦女的作用,也說(shuō)明了客家社會(huì)對(duì)婦女的重視。

        傳承與創(chuàng)新困境

        現(xiàn)在傳統(tǒng)飲食的生存空間越來(lái)越小,文化的傳承日益艱難,文化傳播的渠道越來(lái)越窄??图绎嬍澄幕陂L(zhǎng)期傳承過(guò)程中,受到地理環(huán)境和歷史沿革等因素的影響,造成很多地方傳統(tǒng)飲食文化面臨傳承困境與創(chuàng)新舉措缺乏等問(wèn)題。

        首先,對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)意識(shí)不強(qiáng),雖然很多地方政府都對(duì)傳統(tǒng)飲食給予了重視,但是并沒(méi)有從法律層面對(duì)飲食文化進(jìn)行保護(hù),甚至部分學(xué)校也缺乏相關(guān)的傳統(tǒng)文化知識(shí)宣傳。

        其次,在傳承方式上缺乏創(chuàng)新與發(fā)展模式,如有的地方缺乏利用現(xiàn)代科技手段進(jìn)行傳統(tǒng)飲食文化傳承的意識(shí);有的地方在傳統(tǒng)飲食上采取“以食養(yǎng)食”的做法進(jìn)行產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展;有的地方雖然已經(jīng)意識(shí)到了傳統(tǒng)飲食文化傳承的重要性,但是依然采取消極態(tài)度對(duì)待傳統(tǒng)飲食文化傳承問(wèn)題。

        再次,傳統(tǒng)客家飲食文化與其他傳統(tǒng)資源相比具有不可替代性并具有較強(qiáng)的生命力,由于地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展不平衡、資金有限及人們生活節(jié)奏加快等原因,存在著傳承困難與創(chuàng)新舉措缺乏等問(wèn)題。

        客家飲食文化傳承和創(chuàng)新途徑

        飲食文化、飲食行業(yè)需要繼承發(fā)展,繼承保特色,創(chuàng)新求發(fā)展。客家菜、客家菜館只有在繼承創(chuàng)新中才能保持生命力。

        融入現(xiàn)代飲食理念與管理理念

        一方面,通過(guò)對(duì)廚師的培訓(xùn),促使廚師接受“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”等現(xiàn)代飲食理念,在改進(jìn)烹飪技術(shù)與方法的基礎(chǔ)上,對(duì)客家菜推陳出新。例如,可以保留傳統(tǒng)“香”的特色,但要改良“咸、燒、肥、熟、陳”的特色;學(xué)習(xí)潮州菜,做精做細(xì),做好包裝,打破粗料粗做,不上品位與檔次的傳統(tǒng)。另一方面,通過(guò)對(duì)管理者的培訓(xùn),促進(jìn)現(xiàn)代管理理念的吸收,通過(guò)文化包裝、品牌輸出、資本運(yùn)營(yíng)等,形成客家菜館的集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)。

        促進(jìn)客家菜(館)主題化發(fā)展

        一方面,要充分挖掘不同時(shí)期與地域的客家文化,構(gòu)建不同客家菜館的客家文化環(huán)境,形成體驗(yàn)氛圍,創(chuàng)造文化主題,如圍龍屋酒樓——萬(wàn)秋樓、承德樓等;另一方面,針對(duì)不同目標(biāo)市場(chǎng),形成客家菜品主題,其中包括藥膳型客家菜(如雁鳴湖旅游度假區(qū))、經(jīng)典型客家菜(如承德樓)、創(chuàng)新型客家菜(如雁南飛茶田度假村)、農(nóng)家型客家菜、DIY體驗(yàn)型客家菜等。這樣,就可以形成獨(dú)特的客家菜(館)旅游吸引物,構(gòu)成美食旅游對(duì)象。

        促進(jìn)客家菜(館)連鎖化經(jīng)營(yíng)

        實(shí)踐證明,連鎖經(jīng)營(yíng)模式是餐飲行業(yè)做大做強(qiáng)的有效模式之一。目前,梅州已擁有一定數(shù)量的客家餐飲名店,完全可以實(shí)行品牌輸出,如雁南飛,其中可以考慮先客家人地區(qū)、國(guó)內(nèi),后非客家人地區(qū)、國(guó)外進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng),通過(guò)主題形成品牌、通過(guò)品牌形成規(guī)模。

        強(qiáng)化菜品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量管理

        包括衛(wèi)生、旅游、經(jīng)貿(mào)等在內(nèi)的政府行業(yè)管理部門(mén)與相關(guān)協(xié)會(huì)(如餐飲業(yè)協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì))在嚴(yán)格衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上,開(kāi)展評(píng)優(yōu)評(píng)星活動(dòng),促進(jìn)客家菜與客家菜館的菜品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量的全面提升,將客家菜(館)打造成旅游目的地的重要旅游吸引物,成為旅游促銷(xiāo)的核心主題。例如,可參照香港政府給一些提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的店評(píng)“優(yōu)”,外地游客看到“優(yōu)”字便增強(qiáng)了購(gòu)物的信心;同樣當(dāng)?shù)卣赏ㄟ^(guò)評(píng)選,授予一些提供正宗客家菜的酒店、酒樓、餐館一個(gè)“客”字招牌,讓客人充分感受到正宗的客家菜文化。

        發(fā)展客家菜品土特產(chǎn)旅游商品

        某些客家菜品用料(如干料)、烹飪(如煎、炸、炒、燒、焗)特點(diǎn)非常便于儲(chǔ)存攜帶,有利于形成土特產(chǎn)旅游商品,批零出售,如梅菜扣肉、鹽焗雞等。這也是擴(kuò)大客家菜品銷(xiāo)售有效途徑之一。

        定期舉辦客家美食文化節(jié)

        在梅州客家文化地區(qū),需要定期舉辦一年一度的客家美食文化節(jié),使其成為本地居民與外來(lái)旅游者文化認(rèn)同、休閑娛樂(lè)的旅游節(jié)日,形成節(jié)日活動(dòng)景觀與節(jié)日文化品牌。同時(shí),積極參與外地,如廣州、香港的美食文化節(jié),借以推廣客家菜。

        客家飲食文化有著得天獨(dú)厚的背景、地位,是中國(guó)傳統(tǒng)文化在飲食上的集中體現(xiàn),隨著國(guó)家“弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化”、倡導(dǎo)“文化自信”,客家飲食文化的發(fā)展必將迎來(lái)新的高點(diǎn)。本文在總結(jié)客家飲食文化寶貴遺產(chǎn)的同時(shí),倡議政府高度重視,用營(yíng)銷(xiāo)學(xué)視角,重視宣傳與推廣,關(guān)注利益相關(guān)者的利益,重視產(chǎn)品研發(fā)及知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù),讓客家飲食文化得以更好地傳承和發(fā)展。

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