◎文/吳琳

每到冬天，我都會想念一道家鄉(xiāng)菜——腌菜排骨湯。我的家鄉(xiāng)位于南京的南郊，一個群山環(huán)擁的美麗小鎮(zhèn)，腌菜排骨湯是那里傳統(tǒng)的冬季時令菜肴。

顧名思義，腌菜排骨湯是用腌菜和排骨熬制而成，但其味道好壞更多取決于腌菜。從兒時記事起。每到冬季，家家戶戶都會把成堆的青菜清洗干凈，晾曬在門前的繩上，在陽光下瀝干水分，然后整齊放進一個陶瓷大腌缸里，每放一層都要撒上一些粗鹽、姜片、花椒等，再用手壓實，待層層疊疊鋪滿后，最后壓上一塊重重的大石頭。這些活兒看似簡單，但因為是在隆冬，一雙手要和冷水接觸，做起來卻不輕松。兒時曾目睹母親腌制青菜，看見她一雙纖細的手在冷冽的風中、在鹽水的浸泡下凍得又紅又紫。

經(jīng)過數(shù)日，當鹽水慢慢浸透了青菜，原先高高的菜堆會漸漸矮下去，顏色也會從綠色變?yōu)樽攸S。半個月后，便可以食用了。除了青菜，雞、鴨、魚肉以及蘿卜、白菜等很多蔬菜都可以通過這種方法，延長食用期限，幾個月甚至一年都不會壞。俗話說“家有余糧，心中不慌”，這方法曾是舊時應(yīng)對饑荒、存糧過冬的獨有方式，如今卻代代相傳，成為歷久彌新的冬季傳統(tǒng)。

烹飪腌菜排骨湯時，先從腌缸中取出適量腌菜，把鹽水用力擰干，然后放在清水里泡上一會兒，這樣便可以祛除過濃的鹽味兒，不至于太咸，最后再切成小段備用。排骨經(jīng)過清洗、焯水，放入開水燒開后，把腌菜倒入，撒點姜片，再用小火慢慢熬燉。待到排骨煨軟、腌菜的香味四溢便可以食用了，無需再放入鹽和味精。洗過、燉過的腌菜松軟適宜，不咸不淡，清香撲鼻，中和著排骨的肉香，湯汁鮮美爽口而不油膩。在家鄉(xiāng)，這早已是一道老少皆宜的良品，用它佐餐可以下飯、用它下面味道濃郁，甚至腌菜獨特的風味還能喚醒沒有食欲的味覺，讓人一下食欲大增。

在兒時的年代，物質(zhì)并不豐盛，在冬季能喝上這樣一道腌菜排骨湯，我會非常滿足。家里每次燉湯時，我都能就著排骨、腌菜，吃上一大碗米飯，再把面前的一碗湯也喝得干干凈凈。腌菜排骨湯是家鄉(xiāng)冬日里一張溫暖的標簽，無論氣候多么嚴寒，只要回家聞見腌菜排骨湯的香氣，瞬間便會暖到心里。這湯也是招待來客的例行菜肴，春節(jié)時去別人家里做客，餐桌上都會有一道冒著香氣的腌菜排骨湯，那里盛滿了濃濃的鄉(xiāng)情與新歲的歡欣。

日轉(zhuǎn)星移，時光流逝。后來我離開家鄉(xiāng)，很難再吃到腌菜排骨湯，那湯的滋味逐漸成為我記憶里的一份念想。我曾特意留心各處飯店是否有這道湯的蹤影，也曾在菜場買過現(xiàn)成的腌菜自己熬湯，但無論是口味或是香味，都不是我記憶中熟悉的味道。

我獨愛家鄉(xiāng)腌菜排骨湯中馥郁的清香，那里有鹽水滋潤的清咸，有陽光曬過的芬芳，有辛勤耕耘的收獲，也有幸福成長的美好回憶。