鄭浩楠，孟久植，閻星含，孔維府，蘇永超，王百川*

1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院 （煙臺(tái) 264670）；2.山東同濟(jì)測(cè)試科技股份有限公司 （煙臺(tái)264670）

果酒作為一種低酒精度、高營養(yǎng)價(jià)值的飲品，葡萄酒中的多種成分如多酚等對(duì)心血管系統(tǒng)和胰等多個(gè)器官都有重要的保健功能[1]，在全球范圍內(nèi)廣受歡迎。果酒中的有機(jī)酸對(duì)果酒的色澤、口感等都有直接影響[2]，如酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸等，若其比例調(diào)整不當(dāng)可能會(huì)導(dǎo)致果酒口感過于酸澀，影響其品質(zhì)和口感。因此，降酸處理成為果酒生產(chǎn)過程中不可或缺的一環(huán)。試驗(yàn)旨在比較化學(xué)降酸、微生物降酸和物理降酸（低溫冷凍法）3種方法對(duì)葡萄酒、桑葚酒、樹莓酒的降酸效果，并通過試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，評(píng)估各種降酸方法對(duì)不同果酒的降酸效果。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、儀器和試劑

成品葡萄酒、桑葚酒、樹莓酒（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院提供）；酒類酒球菌（31DH，中國工業(yè)微生物保藏管理中心提供）。

pH計(jì)[S475-uMix，梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司]；電子天平（FA124，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；恒溫恒濕培養(yǎng)箱（DHP-9032A，上海飛躍試驗(yàn)儀器有限公司）；移液器（100～1 000 μL，賽默飛世爾）；毛細(xì)管；堿式滴定管（50 mL）。

氫氧化鈉、碳酸鈣、碳酸鉀、碳酸氫鉀、正丁醇、乙酸、溴甲酚綠指示液（均為分析純，成都市科龍化工試劑廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 數(shù)據(jù)分析方法

紙層析法測(cè)定蘋果酸、乳酸相對(duì)含量，pH計(jì)用于測(cè)量pH和酸度，酸度計(jì)算參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》

紙層析法所用溶液的配制方法：向100 mL分液漏斗中加入33 mL正丁醇、33 mL蒸餾水、3.6 mL乙酸和5 mL 1%的溴甲酚綠指示劑溶液（乙醇為溶劑）。在分液漏斗內(nèi)充分搖勻后靜置至分層，過濾除去下層，加濾紙過濾漏斗剩余溶液，除去溶液中的水分，放入冰箱冷藏[3]。

1.2.2 降酸方法

采用化學(xué)降酸法、微生物降酸法、物理降酸法處理3種果酒。3種果酒按照每瓶凈含量，均分為6份，葡萄酒和樹莓酒每份125 mL，桑葚酒每份62.5 mL。

處理1：向樹莓酒中加入約0.314 g碳酸氫鉀，向桑葚酒中加入約0.078 g碳酸氫鉀，向葡萄酒中加入約0.126 g碳酸氫鉀。

處理2：向樹莓酒中加入約0.217 g碳酸鉀，向桑葚酒中加入約0.054 g碳酸鉀，向葡萄酒中加入約0.087 g碳酸鉀。

處理3：向樹莓酒中加入約0.157 g碳酸鈣，向桑葚酒中加入約0.039 g碳酸鈣，向葡萄酒中加入約0.063 g碳酸鈣。

處理4：向3種果酒中按3%的接種量接種酒類酒球菌，在20 ℃環(huán)境中進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵[4]。

處理5：將3種果酒放入冰箱中，進(jìn)行物理降酸。

處理6：3種果酒不做任何處理，作為對(duì)照組。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 酸度和pH變化

根據(jù)表1的數(shù)據(jù)繪制的折線圖見圖1～圖6。

圖1 不同處理對(duì)桑葚酒酸度影響

圖2 不同處理對(duì)桑葚酒pH影響

從圖1，圖3和圖5可以明顯看出，3種碳酸鹽處理的化學(xué)降酸的酸度變化曲線比物理降酸組、微生物降酸組和對(duì)照組的酸度變化曲線要平穩(wěn)許多，且酸度變化更理想。由于添加碳酸鹽質(zhì)量不同，可能會(huì)導(dǎo)致3種碳酸鹽降低酸度不同，因此化學(xué)降酸的3組酸度變化曲線沒有重合。對(duì)于微生物降酸的3種果酒，其酸度相較于對(duì)照組的變化都不大，且3種果酒的酸度變化曲線趨勢(shì)都不相同，桑葚酒在接種后的第3天酸度相較于對(duì)照組先大幅降低，后又大幅上升，最后再次下降。樹莓酒則幾乎沒有變化，與對(duì)照組基本重合。葡萄酒的酸度變化比較理想，與對(duì)照組有較明顯的差異。

圖3 不同處理對(duì)樹莓酒酸度影響

圖4 不同處理對(duì)樹莓酒pH影響

圖5 不同處理對(duì)葡萄酒酸度的影響

觀察圖2，圖4和圖6，各處理組的pH都比初始pH有上升現(xiàn)象，僅3種果酒的物理降酸處理的3組在處理后的第1和第2周表現(xiàn)出pH下降的現(xiàn)象，之后又都上升。但總體來說，利用化學(xué)降酸來提高果酒pH的效果好于物理降酸和微生物降酸，且pH變化曲線更平穩(wěn)，符合理想變化趨勢(shì)。

圖6 不同處理對(duì)葡萄酒pH的影響

結(jié)合圖1～圖6可以看出，從降低酸度和提高pH的角度來說，化學(xué)降酸的效果要好于微生物降酸和物理降酸，利用微生物對(duì)葡萄酒的降酸處理的效果好于桑葚酒和樹莓酒，物理降酸對(duì)這3種果酒的降酸效果都不明顯。

2.1.2 蘋果酸、乳酸相對(duì)含量的變化

3種果酒的紙層析結(jié)果如圖7～圖9所示。葡萄酒微生物降酸處理的濾紙?jiān)谔幚砗蟮牡?天蘋果酸所在的黃色斑塊即出現(xiàn)明顯減淡，乳酸所在斑點(diǎn)顏色加重，其后變化與酸度檢測(cè)結(jié)果基本相符?；瘜W(xué)降酸對(duì)應(yīng)的濾紙可見，酒石酸所占比例基本都有所降低，與化學(xué)降酸能使酒石酸降低的理論相符。而桑葚酒和樹莓酒的濾紙則與對(duì)照組相比沒有明顯差異，不能通過紙層析法判斷降酸效果。

圖7 葡萄酒的紙層析結(jié)果

圖8 桑葚酒的紙層析結(jié)果

圖9 樹莓酒的紙層析結(jié)果

總體來說，由于濾紙的厚薄程度、擴(kuò)散性不同，以及容易受到果酒本身顏色的污染等[5]，得到的結(jié)果誤差很大，因此不推薦用紙層析法監(jiān)測(cè)蘋果酸和乳酸含量的變化。

3 討論與結(jié)論

由于3種果酒有機(jī)酸種類和含量差異，不同降酸方法對(duì)其效果各異。桑葚酒中，接種酒球菌后酸度顯著變化，但pH和紙層析結(jié)果差異不顯著，推測(cè)可能發(fā)生蘋果酸-乳酸發(fā)酵，但發(fā)酵程度較小。物理降酸無法使酸度降低或pH升高，化學(xué)降酸引起酸度和pH的變化效果最佳。樹莓酒的微生物降酸和對(duì)照組酸度、pH變化高度重合，推測(cè)未發(fā)生蘋果酸乳酸發(fā)酵。物理降酸酸度降低，但pH無顯著差異，化學(xué)降酸效果最佳。葡萄酒中，微生物降酸組pH無顯著變化，酸度變化明顯，物理降酸酸度和pH變化不大，同樣是化學(xué)降酸效果最佳。

總結(jié)降酸效果來說，試驗(yàn)得到的結(jié)果與王華等[4]所得到的結(jié)果大致相同。但降酸方法對(duì)果酒的香氣、口感、色澤等方面的影響在本試驗(yàn)中沒有體現(xiàn)，值得進(jìn)一步研究。

關(guān)于試驗(yàn)中對(duì)照組與初始數(shù)據(jù)所發(fā)生的變化，推測(cè)引起該變化的原因有許多，如與空氣接觸后在微生物的作用下可能會(huì)產(chǎn)生乙酸等物質(zhì)[6]，酒存放的溫度和時(shí)間也會(huì)影響乙醇含量、總酸度等[7]，開瓶后的緩慢氧化[8]，蘋果酸、檸檬酸會(huì)導(dǎo)致酒體不穩(wěn)定[9]，以及乙醇含量的變化可能會(huì)引起酸和鹽溶解度的變化[10]。關(guān)于微生物降酸在3種不同的果酒中引起的酸度和pH變化不同，推測(cè)其原因是酒類酒球菌在不同的果酒中由于各種環(huán)境因素，如酒精含量、有機(jī)酸含量、pH等會(huì)對(duì)酒球菌的生長繁殖及代謝造成影響[11]。