楊丹，王煒

1.無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 （無錫 214153）；2.江蘇旅游職業(yè)學(xué)院 （揚(yáng)州 225000）；3.揚(yáng)州大學(xué) （揚(yáng)州225000）

現(xiàn)階段，預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)處于穩(wěn)步發(fā)展階段，越來越多的食品企業(yè)看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，紛紛將重心放在菜肴預(yù)制調(diào)理標(biāo)準(zhǔn)化工藝及產(chǎn)品包裝上。但在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)也暴露出一些問題，例如食材的初加工過程、烹飪調(diào)味過程等。預(yù)制菜肴是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜、禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)適當(dāng)加工后，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)后制成，以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲(chǔ)存、流通和售賣，可直接食用或食用前僅需簡單加工的產(chǎn)品[1]。根據(jù)儲(chǔ)藏要求可分為低溫型與常溫型；根據(jù)所用主要原料的種類可分為肉類預(yù)制調(diào)理食品、水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品、米面類預(yù)制調(diào)理食品、菜肴類預(yù)制調(diào)理食品以及其他類。由于預(yù)制菜肴的研究尚未完備，例如食材加工、生產(chǎn)設(shè)備、制度保障、加工工藝等都方面尚存在缺陷，如不能盡快解決，對(duì)于食品企業(yè)可能會(huì)產(chǎn)生較大損失，本文從上述方面進(jìn)行分析調(diào)研，結(jié)合當(dāng)前行業(yè)現(xiàn)狀和企業(yè)需求，提供改善策略。

1 預(yù)制菜肴加工過程中存在安全問題

1.1 食材的加工

傳統(tǒng)的中餐重視刀工的使用，不同的刀工對(duì)應(yīng)不同的菜肴成菜標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜肴的初加工尚處于人力與機(jī)器互相協(xié)力工作的階段[2]，在加工過程中原材料要經(jīng)過洗滌、去異味、切配的步驟，其中可能會(huì)存在交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。原料的初加工是食材到菜肴成品的第一道工序，是保障產(chǎn)品后續(xù)操作能標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)化、安全化發(fā)展的基礎(chǔ)，確保初加工操作的合理性不僅能最大程度保留原材料本身的營養(yǎng)價(jià)值，又在提高食物營養(yǎng)被攝取量和營養(yǎng)價(jià)值最大化方面起到重要作用[3]。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)過程

現(xiàn)階段預(yù)制菜肴的烹調(diào)處理過程大部分在生產(chǎn)車間進(jìn)行，越來越多的創(chuàng)新型科技設(shè)備投入使用，減少部分人為操作工序，但很多的中小型加工商為減少設(shè)備投入成本，仍選用人工機(jī)械相協(xié)調(diào)的方式，其中勢必會(huì)存在安全漏洞[4]，如：操作工人在工作前沒有清洗雙手，手上會(huì)攜帶細(xì)菌、微生物或病毒有可能將直接進(jìn)入食品，導(dǎo)致食品出現(xiàn)微生物與病毒污染；加工環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、沒有良好的消毒設(shè)備或有效的消毒手段、加工車間人流量大導(dǎo)致灰塵較多，都會(huì)導(dǎo)致微生物或病毒進(jìn)入到食物中；一些食品加工設(shè)備的老化或者以往結(jié)束后設(shè)備清洗不干凈導(dǎo)致有雜物殘留等問題。這些在車間中的任何細(xì)小問題，都有可能會(huì)造成微生物或病毒感染，使食品的安全性大幅降低[5]。

2 改善預(yù)制菜肴食品安全問題的建議

2.1 督導(dǎo)企業(yè)建立完善的食品安全管理制度和保障體系

許多預(yù)制菜肴產(chǎn)品的加工程序尚處于起步階段，其中許多中小型食品生產(chǎn)企業(yè)為增加生產(chǎn)效率、提高企業(yè)效益，容易忽視食品安全問題[6]和制定完善的部門管理制度，存在僥幸心理，極容易造成食品衛(wèi)生安全不合格現(xiàn)象。

重點(diǎn)解決舉措，首先要求企業(yè)能整合食品衛(wèi)生綜合檢驗(yàn)分析職能，主要包括3個(gè)方面。一是預(yù)制菜肴產(chǎn)品檢驗(yàn)體制多元化。重要的食品安全檢驗(yàn)部門必須整合冗余處理檢驗(yàn)組織，以減少不必要的食品安全檢驗(yàn)費(fèi)用，從而減少檢驗(yàn)部門間責(zé)任拈輕怕重問題。二是明晰劃定預(yù)制菜肴食品檢驗(yàn)組織范疇，減少食品檢驗(yàn)工作過程當(dāng)中的資源耗費(fèi)。三是明確界定食物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)部門職責(zé)范疇，并將逐步研發(fā)出全新高效的食物檢驗(yàn)方法，檢測部門也必須不斷采用新技術(shù)手段[7]。

另外，統(tǒng)籌部門還需要確定具體負(fù)責(zé)范圍，將相應(yīng)責(zé)任逐步落實(shí)到個(gè)人，當(dāng)由于員工個(gè)人工作失誤導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，需要針對(duì)情節(jié)嚴(yán)重程度進(jìn)行相應(yīng)的懲罰，并頒布一系列的規(guī)章制度。企業(yè)內(nèi)部發(fā)生不規(guī)范行為時(shí)，就需要在第一時(shí)間提供相應(yīng)依據(jù)，交由上級(jí)部門和相關(guān)主管部門進(jìn)行具體的調(diào)查處理。同時(shí)，逐步培養(yǎng)與食品安全檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的協(xié)同力量，并加大相應(yīng)監(jiān)督力量，以此提高整體的檢查效果[8]。

2.2 健全預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的法律法規(guī)

預(yù)制菜肴行業(yè)在迅速發(fā)展的同時(shí)也暴露出一些問題，有關(guān)部門也在不斷跟進(jìn)改善政策法規(guī)，但是其中部分文件停留在紙張階段，在實(shí)施過程中很多法律體系并不完善。預(yù)制菜肴的發(fā)展離不開國家的大力支持，但在安全問題上更應(yīng)該嚴(yán)格要求企業(yè)遵守相關(guān)規(guī)定，預(yù)制菜肴的受眾群體大多數(shù)是連鎖餐飲店和個(gè)體家庭，其中個(gè)體家庭對(duì)于預(yù)制菜肴的認(rèn)識(shí)比較薄弱，購買后其加工手段單一，所以保障其安全食用是第一要素。相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和市場反饋不斷完善相關(guān)法律文件并正確執(zhí)行，保障預(yù)制菜肴行業(yè)在道德和法律的雙重約束下實(shí)現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展[9]。

在預(yù)制菜肴產(chǎn)品管控過程中，因?yàn)檎块T的公權(quán)過于集中會(huì)導(dǎo)致監(jiān)管不全面，監(jiān)管過程中出現(xiàn)漏洞。為此，應(yīng)改善現(xiàn)存監(jiān)督管理制度，將監(jiān)督的權(quán)力分散到各個(gè)受眾群體中去，讓消費(fèi)者、網(wǎng)絡(luò)媒體等群體參與監(jiān)督，確保消費(fèi)者的有關(guān)權(quán)益，提高消費(fèi)者的滿意程度，給予食品生產(chǎn)企業(yè)和銷售企業(yè)更好地監(jiān)督，提高其責(zé)任心，確保食品安全質(zhì)量。對(duì)于企業(yè)來說，幫助其明確主體責(zé)任義務(wù)，對(duì)生產(chǎn)出售的產(chǎn)品質(zhì)量做出保證，要求其在創(chuàng)新發(fā)展預(yù)制菜肴產(chǎn)品的同時(shí)不使用違規(guī)違法的原材料，從加工到銷售執(zhí)行政府頒發(fā)的食品法規(guī)，這樣才能保證預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

3 預(yù)制菜肴產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量保障

3.1 嚴(yán)格控制包裝

在預(yù)制菜肴產(chǎn)品沒有得到充分定義前，市場已存在許多類型的方便食品，這些產(chǎn)品都可以看作是預(yù)制菜肴產(chǎn)品的前身，預(yù)制菜肴這一概念的出現(xiàn)整合了市場上該部分產(chǎn)品[10]。為有效控制食品加工過程中微生物的數(shù)量，通常生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在加工過程中使用消毒殺菌措施來減少有害微生物的存活率，保障質(zhì)量安全，但是僅在加工過程進(jìn)行保護(hù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)樗械漠a(chǎn)品還必須將其分裝入袋后才能進(jìn)行運(yùn)輸銷售，所以最后的工序還包括是對(duì)產(chǎn)品的包裝。現(xiàn)階段采用最多的包裝方式有真空包裝和冷凍包裝，真空包裝利用大部分微生物不能在真空環(huán)境下生存的原理進(jìn)行儲(chǔ)存食物，冷凍包裝則是利用微生物不能長時(shí)間在低溫環(huán)境中生存的原理進(jìn)行保藏，企業(yè)要根據(jù)不同產(chǎn)品的類型和銷售方式進(jìn)行合理選擇，另外包裝的材料必須使用無毒無害材料，能承受高溫加熱，耐磨損，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和二次加熱時(shí)不出現(xiàn)破損。

3.2 嚴(yán)格控制食物營養(yǎng)素流失

近些年，預(yù)制菜肴在話題榜上一直排名靠前，預(yù)制菜肴能方便家庭日常烹飪，幫助企業(yè)改善廚房工作壓力，但很多消費(fèi)者也對(duì)其懷有爭議。其中，占爭議熱度較高的內(nèi)容是針對(duì)預(yù)制菜肴產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值高低。部分消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜肴食品經(jīng)過企業(yè)烹飪加工后其本身的營養(yǎng)成分已受到不同程度破壞，消費(fèi)者購買后進(jìn)行二次加熱，會(huì)持續(xù)讓食物中的營養(yǎng)成分流失[11]，從而導(dǎo)致食物中大部分營養(yǎng)素并未被人體利用吸收，導(dǎo)致攝入營養(yǎng)不均衡。為確保預(yù)制菜肴食品的營養(yǎng)價(jià)值得到充分保留和利用，食品企業(yè)在其加工產(chǎn)生過程中應(yīng)減少油炸、燒烤、高溫烹煮等方式，多采用清蒸、低溫慢煮等加工手段，使食物中對(duì)人體有益的營養(yǎng)素得到保護(hù)，同時(shí)在產(chǎn)品包裝上明確食用方式，注明相關(guān)的營養(yǎng)成分分析，給予消費(fèi)者最直觀的感受。

3.3 嚴(yán)格控制水分活度

微生物的生存和繁殖都需要空氣和水分的存在，針對(duì)這一特性可以通過減少產(chǎn)品中含水量的高低以減少微生物，延長食物保藏時(shí)間。大多數(shù)食品企業(yè)對(duì)于食物中水分的減少多采用加鹽的方法，其主要是利用鹽分能改變食物中滲透壓的原理，通過滲透壓的變化將食物中的水分?jǐn)D出，壓縮食物中微生物的生存空間。部分預(yù)制菜肴產(chǎn)品對(duì)于該類問題通常處理妥當(dāng)，例如醬鹵類產(chǎn)品、腌制類產(chǎn)品等，這些產(chǎn)品在加工和包裝儲(chǔ)存時(shí)由于需要加入比正常產(chǎn)品更多的咸味調(diào)味料，以此控制食物中的水分含量達(dá)到抑制微生物繁殖生長的目的。

3.4 應(yīng)用食品保藏新技術(shù)

預(yù)制菜肴行業(yè)的快速發(fā)展同時(shí)也帶動(dòng)著其他副產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其中在食物的保存方法上，近些年，冰溫技術(shù)這一概念的提出對(duì)于食物的保藏運(yùn)輸有重大意義。冰溫技術(shù)是在冷藏、冷凍技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良后得到，其中超冰溫技術(shù)的提出則是讓冰溫技術(shù)的發(fā)展得到肯定。超冰溫技術(shù)能最大程度控制食物的儲(chǔ)存狀態(tài)，讓預(yù)制菜肴產(chǎn)品在低于冰點(diǎn)的溫度下仍然不出現(xiàn)冰凍狀態(tài)，最大程度保留食物風(fēng)味和營養(yǎng)成分[12]。超冰溫技術(shù)在果蔬類原料的保藏中能起到最大化作用，讓原料處于最好狀態(tài)。超冰溫技術(shù)在一定程度上較優(yōu)于冰溫技術(shù)，其能讓食物處于冰點(diǎn)下仍不凍結(jié)的作用能在半成品類預(yù)制菜肴中得到最大化利用。

4 結(jié)語

我國現(xiàn)階段的預(yù)制菜肴創(chuàng)新研發(fā)其實(shí)是中餐烹飪的一種延伸，預(yù)制菜肴食品的興起既能幫助消費(fèi)者節(jié)約在家中烹飪菜肴的時(shí)間，又更加符合“中國人的胃”。然而，在機(jī)械化制作過程中，由于制作工藝尚待優(yōu)化及相應(yīng)的食品監(jiān)督體系發(fā)展不全面等問題的限制，使市售的預(yù)制菜肴品質(zhì)得到質(zhì)疑。若要改善此問題，需在原材料的加工工藝、菜品烹調(diào)流程、改造和創(chuàng)新加工設(shè)備、完善相關(guān)質(zhì)量檢測制度、減少食物營養(yǎng)成分流失等方面進(jìn)行全面的深入研究，如此才能支撐預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。