紫林

近日，#吃味精會讓人“頭禿”#的話題上了熱搜，引發(fā)網(wǎng)友熱議。有網(wǎng)友稱，日常生活中或多或少都聽過這個傳聞，還有許多網(wǎng)友對此深信不疑。實際上，關(guān)于味精是否有害身體健康的爭議從未斷過，有人說味精吃多了會致癌；有人說味精是化學(xué)合成產(chǎn)物，是化工產(chǎn)品……那么真相到底是什么？食用歷史已經(jīng)超過100年的味精是不是對人體有害呢？我們該不該食用味精？

味精的發(fā)現(xiàn)

1908年的一天中午，日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗下班回家后用餐，當(dāng)他喝著妻子做的一碗菜湯時，忽然覺得異常鮮美。他仔細(xì)檢查了一下湯里的菜，發(fā)現(xiàn)僅有一些海帶和黃瓜，問起做法來，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外并沒有添加別的東西?！昂Ш忘S瓜都是極普通的食物，怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，他認(rèn)定這湯里一定有什么奧秘，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業(yè)的敏感使池田一離開飯桌，就又鉆進(jìn)了實驗室里。他取來一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來。

這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫作“谷氨酸鈉”的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里，就能使味道鮮美至極。這個叫“谷氨酸鈉”的物質(zhì)就是味精。就這樣，味精便問世了，很快風(fēng)行全世界。

谷氨酸鈉是天然物質(zhì)

谷氨酸鈉聽起來很有“科技感”，但其實是從天然食物中提煉出來的鮮味物質(zhì)。

谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此，我們吃生雞肉并不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了，谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。

在我國，味精大多是以玉米淀粉、大米等谷物為原料通過發(fā)酵、提取、精制而成，和米酒、陳醋的制造工藝類似。

不會致癌、不會導(dǎo)致脫發(fā)

針對“味精會使人脫發(fā)”的謠言，1月5日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會與科普中國平臺發(fā)布“2023年食品安全與健康流言榜”，揭開了吃味精會讓人“頭禿”的科學(xué)真相。專家明確指出，吃味精會讓人“頭禿”是謠言，目前沒有證據(jù)表明味精與脫發(fā)有關(guān)。

此外，還有人說味精會致癌，對此，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組通過急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗，都已證明味精是安全的。而且味精被食用后經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)化為谷氨酸進(jìn)入血液，成為合成蛋白質(zhì)的“要件”并參與體內(nèi)新陳代謝的過程，反而具有較高的營養(yǎng)價值，因此關(guān)于“味精致癌”的說法不可信。

雞精并不比味精更健康

事實上，雞精的主要成分就是味精。雞精中約含40%的味精、30%的食鹽及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味劑，因此，雞精只是比味精多了一些食鹽和其他食品添加劑。絕大多數(shù)雞精中并不含有任何雞肉成分，所以雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。市場上的其他增鮮劑，比如醬油、蠔油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉，這些增鮮劑只要適量吃都是無害的。

味精含鈉 不宜多吃

味精、雞精中的谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病，因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。那多少算適量呢？

我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6g，但是實際攝入量普遍達(dá)10g左右，如果再加上味精中的鈉就會更多。歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù)為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30mg，相當(dāng)于60kg重的成年人每天攝入上限是1.8g。

日常飲食中，我們在食用味精時要參考以下規(guī)則：一是避免高溫，這是因為溫度過高時，味精就會變?yōu)榻构劝彼徕c，雖然無毒，但鮮味也不復(fù)在了。二是避免過量食用，畢竟一些品種的味精中含有不少鈉鹽。三是避免重復(fù)使用，魚、蛋、蘑菇和茭白等天然食材在烹飪過程中會同時生成鮮味，無需另加味精調(diào)鮮。

味精風(fēng)味有別，但并無好壞之分。我們需要注意的是控制總調(diào)味料的用量，少油少鹽，避免重口味，這樣才能吃得更健康、更安心。