薛娟萍 覃姚紅 易西俊 張梁

2016年10月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，要全面普及膳食營養(yǎng)知識，引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)，重點(diǎn)解決微量營養(yǎng)素缺乏、部分人群油脂等高熱能食物攝入過多等問題，逐步解決居民營養(yǎng)不足與過剩并存問題。2020年9月，教育部、發(fā)改委等九個(gè)國務(wù)院職業(yè)教育工作部際聯(lián)席會(huì)議成員單位聯(lián)合印發(fā)《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動(dòng)計(jì)劃（2020-2023年）》，進(jìn)一步明確各層次職業(yè)教育的辦學(xué)定位和發(fā)展重點(diǎn)，系統(tǒng)設(shè)計(jì)、整體推進(jìn)中國特色現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)。2022年12月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于深化現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)改革的意見》，提出支持龍頭企業(yè)和高水平高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校牽頭，組建學(xué)校、科研機(jī)構(gòu)、上下游企業(yè)等共同參與的跨區(qū)域產(chǎn)教融合共同體，匯聚產(chǎn)教資源，制定教學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)專業(yè)核心課程與實(shí)踐能力項(xiàng)目，研制推廣教學(xué)裝備；做大做強(qiáng)國家職業(yè)教育智慧教育平臺(tái)，建設(shè)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫、精品在線開放課程、虛擬仿真實(shí)訓(xùn)基地等重點(diǎn)項(xiàng)目，擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)資源共享，推動(dòng)教育教學(xué)與評價(jià)方式變革。

職業(yè)教育的首要目標(biāo)是為學(xué)生提供實(shí)際應(yīng)用的技能和知識，使他們能夠勝任特定職業(yè)領(lǐng)域的工作。作為產(chǎn)教融合模式的核心，實(shí)踐教學(xué)有助于職業(yè)院校與企業(yè)之間建立深度合作關(guān)系，將學(xué)生的技能培養(yǎng)與行業(yè)企業(yè)的技術(shù)人員培養(yǎng)高度融合，從而培養(yǎng)出符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。在此過程中，專業(yè)核心課程實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建顯得尤為重要。為了更好地解決課程實(shí)踐體系構(gòu)建方面的常見問題，本文通過行業(yè)需求、能力培養(yǎng)、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、工作過程、校企合作、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目和課程評價(jià)等方面的融入與探索，構(gòu)建助力“健康中國2030”實(shí)現(xiàn)的營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程實(shí)踐教學(xué)體系，以期為中國健康事業(yè)培養(yǎng)合格的接班人。

一、營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程

實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)存在的問題

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的健康與養(yǎng)生理念有所改變，高職院校為此開設(shè)了相關(guān)的營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程，內(nèi)容涵蓋基本的餐飲營養(yǎng)學(xué)、配餐計(jì)劃設(shè)計(jì)、食物安全與衛(wèi)生等知識。為了強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力培養(yǎng)，一些高職院校已經(jīng)開始加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，學(xué)生通過參與實(shí)際的餐飲配餐與設(shè)計(jì)項(xiàng)目，鍛煉操作技能和解決問題的能力。然而，高職營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)中仍存在一些問題，如實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)不合理、產(chǎn)教融合不緊密、實(shí)踐教學(xué)特色不鮮明等，不利于實(shí)現(xiàn)健康中國背景下營養(yǎng)配餐人才的培養(yǎng)。

1.實(shí)踐資源有限。由于營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程是一門新興的學(xué)科，所以高職院校的實(shí)踐資源不足，大多缺乏實(shí)踐教學(xué)所需的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、工具、食材等。

2.實(shí)踐內(nèi)容單一，缺乏創(chuàng)新性。由于實(shí)踐資源有限，營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程的實(shí)踐內(nèi)容可能相對單一，難以滿足不同層次、不同需求的學(xué)生。一些高職院校的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容可能過于傳統(tǒng)和固定，缺乏創(chuàng)新性和探索性，難以激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)踐能力。

3.與理論教學(xué)脫節(jié)。一些高職院校的實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)可能脫節(jié)，兩者之間的銜接不夠順暢，校企融合深度不夠，學(xué)生難以將理論知識應(yīng)用于實(shí)踐中。

4.管理不夠規(guī)范。一些高職院校的實(shí)踐教學(xué)管理可能不夠規(guī)范，缺乏明確的管理制度和標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致實(shí)踐教學(xué)過程中出現(xiàn)混亂和隨意性。

二、營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程

實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建的總體思路

營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)的總體思路應(yīng)該以行業(yè)需求為導(dǎo)向、以能力培養(yǎng)為核心、以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)、以工作過程為基礎(chǔ)、以校企合作共建為途徑、以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為載體、以課程評價(jià)為保障，從而建立起一個(gè)完善的實(shí)踐教學(xué)體系（圖1），提高營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程的教學(xué)質(zhì)量和效果，培養(yǎng)出更多具有實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

1.以行業(yè)需求為導(dǎo)向。了解行業(yè)對營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)人才的需求，以此為導(dǎo)向來確定實(shí)踐教學(xué)體系的建設(shè)方向和目標(biāo)。

2.以能力培養(yǎng)為核心。圍繞培養(yǎng)學(xué)生的核心能力來設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)體系，包括食品分析評價(jià)能力、營養(yǎng)配餐能力、烹飪技能等。

3.以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。參照國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將實(shí)踐教學(xué)體系融入課程建設(shè)中，以此提升學(xué)生的職業(yè)能力和就業(yè)競爭力。

4.以工作過程為基礎(chǔ)。基于實(shí)際工作過程來設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)體系，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中體驗(yàn)到真實(shí)的工作環(huán)境和流程。

5.以校企合作共建為途徑。通過校企合作共建的方式，整合企業(yè)和學(xué)校的資源，共同開發(fā)實(shí)踐教學(xué)體系和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，為學(xué)生提供實(shí)習(xí)和就業(yè)機(jī)會(huì)。

6.以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目為載體。通過設(shè)計(jì)多樣化的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，讓學(xué)生能夠參與到實(shí)踐中，掌握營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)的技能和方法。

7.以課程評價(jià)為保障。建立科學(xué)的課程評價(jià)體系，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果進(jìn)行客觀評價(jià)，同時(shí)根據(jù)評價(jià)結(jié)果對實(shí)踐教學(xué)體系進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。

三、營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程

實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建的具體探索

在“健康中國2030”背景下，營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程的實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建需要緊密結(jié)合健康中國的目標(biāo)和要求，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識，提高其在營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)領(lǐng)域的綜合素質(zhì)。具體的探索路徑包括明確實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)、加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)資源建設(shè)、豐富實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)方式和完善實(shí)踐教學(xué)評價(jià)體系，從而培養(yǎng)出更多高素質(zhì)的營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)人才，為健康中國建設(shè)貢獻(xiàn)力量。

1.明確實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)。營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程的實(shí)踐教學(xué)體系應(yīng)明確教學(xué)目標(biāo)，即通過實(shí)踐教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生的營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)能力，提高其綜合素質(zhì)，為健康中國建設(shè)提供人才支持。

2.加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)資源建設(shè)。一是建設(shè)實(shí)踐場地。建設(shè)符合營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程實(shí)踐教學(xué)要求的場地，包括烹飪實(shí)訓(xùn)室、營養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室等。二是配備實(shí)踐設(shè)備。購置必要的實(shí)踐設(shè)備，如烹飪設(shè)備、營養(yǎng)分析儀器等，以滿足實(shí)踐教學(xué)的需要。三是開發(fā)實(shí)踐教材。編寫符合營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程實(shí)踐教學(xué)要求的教材，包括實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書、案例分析等。四是校企合作共建。與餐飲企業(yè)、食品行業(yè)等相關(guān)企業(yè)開展深入合作，共同參與課程建設(shè)和實(shí)踐項(xiàng)目，為學(xué)生提供實(shí)際工作環(huán)境和機(jī)會(huì)，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和就業(yè)競爭力。

3.豐富實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。一是設(shè)計(jì)多樣化的實(shí)踐項(xiàng)目。結(jié)合課程內(nèi)容，設(shè)計(jì)多樣化的實(shí)踐項(xiàng)目，包括營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)、食品烹飪等，以滿足不同層次、不同需求的學(xué)生。二是引入前沿知識。結(jié)合營養(yǎng)學(xué)前沿知識，引入新型營養(yǎng)素、膳食纖維等概念，拓寬學(xué)生的知識面。三是加強(qiáng)跨學(xué)科合作。與食品科學(xué)與工程、醫(yī)學(xué)等學(xué)科進(jìn)行合作，共同開展實(shí)踐項(xiàng)目，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

4.創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)方式。一是采用項(xiàng)目式教學(xué)法，以實(shí)踐項(xiàng)目為載體，讓學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中掌握營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)的技能和方法。二是運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段，如多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等，提高營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程實(shí)踐教學(xué)的效率和效果。

5.完善實(shí)踐教學(xué)評價(jià)體系。對照行業(yè)規(guī)范和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立科學(xué)的營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程實(shí)踐教學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果進(jìn)行客觀評價(jià)，并根據(jù)評價(jià)結(jié)果對實(shí)踐教學(xué)體系進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。評價(jià)形式應(yīng)包括實(shí)踐成績評定、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目評估、學(xué)生綜合素質(zhì)評價(jià)、小組討論、項(xiàng)目報(bào)告等多種形式，引入企業(yè)、教師、學(xué)生等多元評價(jià)主體，構(gòu)建科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)評價(jià)體系。

四、營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程

實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建的未來展望

隨著人們對健康飲食和營養(yǎng)均衡的日益重視，營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)領(lǐng)域的發(fā)展前景也十分廣闊。未來，營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程實(shí)踐教學(xué)體系可以從以下四方面進(jìn)行進(jìn)一步的探索和發(fā)展：

1.深化校企合作。與企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等加強(qiáng)合作，共同開發(fā)更符合市場需求的實(shí)踐課程，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力。

2.創(chuàng)新營養(yǎng)配餐技術(shù)。利用大數(shù)據(jù)、人工智能等現(xiàn)代化技術(shù)，開發(fā)智能化的營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)工具，更加注重個(gè)性化營養(yǎng)配餐能力的培養(yǎng)，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，提高實(shí)踐教學(xué)的效率和效果。

3.拓寬國際化視野。加強(qiáng)與國際同行的交流合作，引入國際先進(jìn)的營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)理念和技術(shù)，提升學(xué)生的國際視野和跨文化交流能力。

4.加強(qiáng)師資培訓(xùn)。提高教師的實(shí)踐教學(xué)能力和專業(yè)素養(yǎng)，為實(shí)踐教學(xué)體系的持續(xù)優(yōu)化提供有力保障。

綜上所述，營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)課程實(shí)踐教學(xué)體系在未來有著廣闊的發(fā)展空間和巨大的潛力，有望為培養(yǎng)更多高素質(zhì)的營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)人才發(fā)揮更大的作用。