葉城鋒，吳佳佳，陳 哲

（1.泉州職業(yè)技術(shù)大學(xué)，福建 晉江 362268；2.遵義師范學(xué)院歷史文化與旅游學(xué)院，貴州 遵義 563006）

2017 年10 月，《國(guó)務(wù)院辦公廳深化產(chǎn)教融合的若干意見》中提出,企業(yè)應(yīng)積極融入教育教學(xué)改革，采用多種方式參與學(xué)校課程設(shè)置、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、教學(xué)設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)[1]。2019 年1 月24 日，國(guó)務(wù)院在《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》中再次強(qiáng)調(diào),教學(xué)過程應(yīng)與生產(chǎn)過程相互銜接，全面推動(dòng)校企深度合作。課程教學(xué)是課程改革過程中的重要環(huán)節(jié)，對(duì)推動(dòng)校企深度合作、深化產(chǎn)教融合起到重要作用。因此，為順利完成人才培養(yǎng)目標(biāo)、解決人才與產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求[2]，就必須在課程教學(xué)方面有所突破、有所創(chuàng)新。

“中西餐飲服務(wù)”是職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的必修實(shí)踐課，其涵蓋了餐飲服務(wù)與管理工作中的重要理論、基本服務(wù)技能及操作要領(lǐng)等，是一門適合校企深度合作的實(shí)踐課程。目前，該課程的教學(xué)方式仍以“校內(nèi)理論授課+校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所模擬”為主，存在教學(xué)內(nèi)容無(wú)法與崗位需求對(duì)接、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所功能單一、設(shè)備落后，以及學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)間短、考核體系不健全等問題，無(wú)法滿足現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展對(duì)人才技能的需求。因此，亟須對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行重構(gòu)，使其與行業(yè)需求聯(lián)系更加緊密，從而實(shí)現(xiàn)職業(yè)院校培養(yǎng)高層次技術(shù)技能人才目標(biāo)。

如何實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與崗位工作任務(wù)無(wú)縫對(duì)接，讓學(xué)生在酒店餐飲接待服務(wù)中表現(xiàn)得游刃有余，是當(dāng)前需要重點(diǎn)解決的問題。目前關(guān)于“中西餐飲服務(wù)”課程教學(xué)改革的研究相對(duì)較少，主要有：史亞奇的《高職院校旅游管理專業(yè)中西餐飲實(shí)驗(yàn)課改革的幾點(diǎn)探索》對(duì)中西餐飲實(shí)驗(yàn)課教學(xué)改革提出了建議，但相關(guān)內(nèi)容只涉及實(shí)踐改革層面[3]；葉城鋒的《基于工作過程系統(tǒng)化職業(yè)院校課程開發(fā)研究——以中西餐飲服務(wù)課程為例》通過典型工作任務(wù)、行動(dòng)領(lǐng)域、學(xué)習(xí)領(lǐng)域、學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)四大環(huán)節(jié)，構(gòu)建了“中西餐飲服務(wù)”課程體系范例[4]，但并未闡述課程教學(xué)改革的具體內(nèi)容。因此，“中西餐飲服務(wù)”課程的教學(xué)改革在理論與實(shí)踐方面，有待進(jìn)一步研究。

“中西餐飲服務(wù)”課程在泉州職業(yè)技術(shù)大學(xué)酒店管理專業(yè)已開設(shè)五年。筆者在五年的教學(xué)中，不斷積累理論傳授與實(shí)踐操作方面的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)新形成了“情境教學(xué)、真學(xué)真做”的產(chǎn)教融合教學(xué)模式。該模式是將知識(shí)儲(chǔ)備課程學(xué)科體系轉(zhuǎn)化為基于知識(shí)應(yīng)用課程行動(dòng)體系的教學(xué)改革。其中：“情境教學(xué)”是指在真實(shí)環(huán)境中，基于日常工作的設(shè)施設(shè)備，由校內(nèi)教師和企業(yè)導(dǎo)師共同講授專業(yè)知識(shí)的一種授課模式；“真學(xué)真做”是指在真實(shí)工作環(huán)境中，基于發(fā)生的真實(shí)情境進(jìn)行教學(xué)的一種實(shí)踐教學(xué)模式?！扒榫辰虒W(xué)、真學(xué)真做”產(chǎn)教融合教學(xué)模式的優(yōu)勢(shì)在于，能將專業(yè)知識(shí)與崗位工作任務(wù)無(wú)縫對(duì)接，體現(xiàn)即學(xué)即用、學(xué)以致用?；诖耍恼乱浴爸形鞑惋嫹?wù)”課程為例，闡述該教學(xué)模式的實(shí)際開展情況。

1 “中西餐飲服務(wù)”課程教學(xué)改革歷程

“中西餐飲服務(wù)”課程是以“餐飲管理”課程內(nèi)容為基礎(chǔ)，并結(jié)合現(xiàn)代酒店行業(yè)人才需求進(jìn)行內(nèi)容重構(gòu)與解構(gòu)而形成的一門新課程。該課程經(jīng)過五年的建設(shè)、實(shí)踐與改革，現(xiàn)已形成包含微課視頻、動(dòng)畫制作、PPT 課件、課程標(biāo)準(zhǔn)、電子教材、教案、題庫(kù)等為一體的課程資源庫(kù)。目前，全媒體課程學(xué)習(xí)平臺(tái)正在建設(shè)中，以期通過學(xué)習(xí)平臺(tái)將課程資源應(yīng)用于在線學(xué)習(xí)，開展線上線下混合式教學(xué)，實(shí)現(xiàn)課程資源共享，提升其在實(shí)踐教學(xué)中的有效運(yùn)用。

在內(nèi)容設(shè)計(jì)方面，“中西餐飲服務(wù)”課程是基于工作過程系統(tǒng)化，結(jié)合酒店管理專業(yè)課程體系建設(shè)，借助校企合作單位的相關(guān)資源，以餐廳服務(wù)為載體，對(duì)“餐飲管理”課程的內(nèi)容進(jìn)行了解構(gòu)與重構(gòu)。按照崗位任務(wù)的不同，我校將“中西餐飲服務(wù)”課程的內(nèi)容設(shè)計(jì)為三個(gè)大情境，即中餐接待服務(wù)、西餐接待服務(wù)、綜合餐飲接待服務(wù)（如圖1 所示）。其中：中餐接待服務(wù)分為散客接待服務(wù)、宴會(huì)接待服務(wù)、包廂接待服務(wù)；西餐接待服務(wù)由自助餐接待服務(wù)、西餐零點(diǎn)接待服務(wù)、西餐宴會(huì)接待服務(wù)組成；綜合餐飲接待服務(wù)包括散客綜合接待服務(wù)、包廂綜合接待服務(wù)和政務(wù)接待綜合服務(wù)。教學(xué)方式主打“真學(xué)真做”，情境真實(shí)，環(huán)境真實(shí)。通過“資訊-計(jì)劃與決策-實(shí)施-檢查與評(píng)價(jià)”等環(huán)節(jié)，將理論知識(shí)與實(shí)踐運(yùn)用結(jié)合起來(lái)，并在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷完善理論知識(shí)體系。

圖1 課程設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)框架

2 “情境教學(xué)、真學(xué)真做”教學(xué)模式實(shí)施過程

基于“中西餐飲服務(wù)”課程的內(nèi)容設(shè)計(jì)，如何將“情境教學(xué)、真學(xué)真做”教學(xué)模式有效落實(shí)，是該課程教學(xué)改革的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在教學(xué)實(shí)施過程中，我校按照“課前調(diào)研-課中學(xué)習(xí)-課后評(píng)價(jià)”的方式，讓企業(yè)參與課程設(shè)置與教學(xué)設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與崗位工作任務(wù)的無(wú)縫對(duì)接。

2.1 課前調(diào)研

調(diào)研的目的在于了解企業(yè)真實(shí)現(xiàn)狀、落實(shí)崗位需求。課前調(diào)研一般安排在開學(xué)初進(jìn)行，走訪酒店并以座談會(huì)的形式與酒店負(fù)責(zé)人討論“中西餐飲服務(wù)”課程實(shí)訓(xùn)事宜。調(diào)研內(nèi)容主要涉及兩方面：一是介紹課程實(shí)訓(xùn)具體內(nèi)容，結(jié)合酒店實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，征詢酒店是否有條件參與這門課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，主要包括企業(yè)導(dǎo)師配備、課程實(shí)踐場(chǎng)地的提供、課程教學(xué)時(shí)間安排，以及真實(shí)跟崗實(shí)踐任務(wù)。二是對(duì)接實(shí)訓(xùn)酒店人力資源部，落實(shí)學(xué)生后勤保障，同時(shí)與餐飲部門負(fù)責(zé)人對(duì)接，安排校外導(dǎo)師、學(xué)生分組、具體實(shí)訓(xùn)時(shí)間等事項(xiàng)。

2.2 教學(xué)實(shí)施

“中西餐飲服務(wù)”以工作過程系統(tǒng)化為導(dǎo)向設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，按照工作過程中的崗位任務(wù)，以不同的服務(wù)方式為載體，設(shè)計(jì)了三個(gè)大情境、九個(gè)小情境。教學(xué)過程基于“現(xiàn)場(chǎng)理論教學(xué)-情境教學(xué)-真學(xué)真做”三個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)完成每個(gè)小情境的學(xué)習(xí)。

2.2.1 現(xiàn)場(chǎng)理論教學(xué)

2.2.1.1 教學(xué)目標(biāo)：掌握托盤的使用方法，具備中餐散客接待擺臺(tái)操作技能；掌握中餐散客接待賓客時(shí)的迎賓服務(wù)程序、散客接待期間各項(xiàng)服務(wù)環(huán)節(jié)、散客服務(wù)收尾工作；具有強(qiáng)烈的敬業(yè)精神、認(rèn)真細(xì)致的工作態(tài)度、較強(qiáng)的應(yīng)變能力、良好的人際關(guān)系和較強(qiáng)的交際能力，能夠溝通協(xié)調(diào)，準(zhǔn)確表達(dá)；具備團(tuán)隊(duì)意識(shí)，能與團(tuán)隊(duì)成員協(xié)調(diào)合作完成任務(wù)，有自我保護(hù)及對(duì)客服務(wù)意識(shí)。

2.2.1.2 教學(xué)內(nèi)容：圍繞操作技能進(jìn)行理盤、裝盤、托盤、托盤行走、托盤服務(wù)、卸盤練習(xí)；中餐散客擺臺(tái)操作技能，主要包括鋪臺(tái)布及擺放花瓶、餐碟、味碟、筷子架、筷子、口布、牙簽、水杯、椅子；散客廳迎賓服務(wù)程序：迎賓領(lǐng)位和入座服務(wù)的程序、標(biāo)準(zhǔn)和技巧等；散客接待席間服務(wù)流程：餐前準(zhǔn)備服務(wù)、上菜服務(wù)、酒水服務(wù)、餐中其他服務(wù)；散客接待收尾服務(wù)工作：收拾餐具、清理桌面。

2.2.1.3 活動(dòng)任務(wù)描述：×年×月×日，晉江寶龍大酒店接到四位散客晚餐接待服務(wù)任務(wù)，作為寶龍大酒店餐飲部員工，你應(yīng)該如何做好此次接待服務(wù)。

2.2.1.4 活動(dòng)組織步驟：教學(xué)組織實(shí)施按照“資訊-計(jì)劃與決策-實(shí)施-檢查與評(píng)價(jià)”的步驟開展。（1）資訊：利用超星泛雅-學(xué)習(xí)通平臺(tái)完成任務(wù)書，企業(yè)導(dǎo)師提供中餐散客接待服務(wù)相關(guān)信息，師生討論，引導(dǎo)學(xué)生明確任務(wù)書目標(biāo)，教師發(fā)放學(xué)習(xí)資料，研討中餐散客接待服務(wù)的具體流程。（2）計(jì)劃與決策：教師發(fā)放引導(dǎo)文，學(xué)生組建小組討論，了解晉江寶龍酒店散客接待相關(guān)信息；選擇接待的場(chǎng)所及設(shè)備、道具；制定接待項(xiàng)目計(jì)劃書。（3）實(shí)施：交叉循環(huán)演練中餐散客接待服務(wù)流程，即餐前準(zhǔn)備-迎賓-餐前服務(wù)-點(diǎn)菜服務(wù)-傳遞菜肴-上菜服務(wù)-席間巡臺(tái)服務(wù)-甜點(diǎn)、水果服務(wù)-結(jié)賬和送客-收尾工作。（4）檢查與評(píng)價(jià)：演練結(jié)束后，學(xué)生填寫自我評(píng)價(jià)表，教師填寫評(píng)語(yǔ)表，并以小組為單位整理相關(guān)資料并歸檔。

2.2.1.5 教學(xué)方法：理論教學(xué)主要采用講授法和案例分析法完成，并通過引導(dǎo)文分配任務(wù)。情境教學(xué)采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，在真學(xué)真做中通過實(shí)際接待任務(wù)練習(xí)完成教學(xué)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

2.2.2 情境教學(xué)

情境教學(xué)是在學(xué)生掌握每個(gè)小情境基本理論教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，采取分組的方式讓學(xué)生在酒店真實(shí)環(huán)境中進(jìn)行實(shí)境模擬操作。實(shí)境模擬操作以學(xué)生為主、教師為輔，引導(dǎo)學(xué)生按照教學(xué)案例進(jìn)行演練，每小組成員之間需進(jìn)行不同任務(wù)角色的轉(zhuǎn)換，反復(fù)練習(xí)，以便掌握每個(gè)小情境的工作流程和操作技能。

2.2.3 真學(xué)真做

在現(xiàn)場(chǎng)理論教學(xué)和情境教學(xué)完成以后，結(jié)合酒店餐飲部門的實(shí)際運(yùn)營(yíng)時(shí)間，安排學(xué)生到對(duì)應(yīng)崗位進(jìn)行跟崗實(shí)踐操作。中餐服務(wù)主要根據(jù)酒店餐飲部午餐、晚餐，以及當(dāng)天客人預(yù)訂情況，采取師帶徒模式，按照中餐散客接待服務(wù)、宴會(huì)接待服務(wù)、包廂接待服務(wù)三個(gè)方面進(jìn)行跟崗學(xué)習(xí)操作；西餐服務(wù)主要圍繞酒店西餐廳自助早晚餐接待服務(wù)、午餐零點(diǎn)接待服務(wù)、晚餐西餐宴會(huì)接待服務(wù)進(jìn)行；綜合餐飲接待服務(wù)主要根據(jù)酒店實(shí)際接待情況安排學(xué)生跟崗學(xué)習(xí)，如政務(wù)接待、外賓接待等。

2.3 教學(xué)評(píng)價(jià)

課程教學(xué)成效主要通過教學(xué)成果評(píng)價(jià)來(lái)體現(xiàn)。該課程的教學(xué)評(píng)價(jià)主要采用“過程評(píng)價(jià)+項(xiàng)目評(píng)價(jià)+綜合評(píng)價(jià)”的方式來(lái)完成，具體內(nèi)容如表2 所示。

表2 教學(xué)評(píng)價(jià)表

通過幾年的教學(xué)實(shí)踐證明，“情境教學(xué)、真學(xué)真做”的產(chǎn)教融合教學(xué)模式基于工作崗位任務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)，能將課程教學(xué)內(nèi)容落實(shí)到校企合作過程中，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)內(nèi)容與崗位工作任務(wù)的無(wú)縫對(duì)接。該教學(xué)模式是職業(yè)教育教學(xué)改革的一種創(chuàng)新模式，具備完整性、科學(xué)性和合理性。

3 優(yōu)化啟示

一是合理安排課程教學(xué)實(shí)訓(xùn)時(shí)間。“中西餐飲服務(wù)”是在校外進(jìn)行真學(xué)真做的實(shí)訓(xùn)實(shí)踐課程，課程教學(xué)需要校企雙方共同合作完成。因此，必須根據(jù)校企雙方實(shí)際情況合理安排實(shí)訓(xùn)時(shí)間：實(shí)訓(xùn)要結(jié)合酒店業(yè)的淡旺季和運(yùn)營(yíng)實(shí)際情況，選擇合適的時(shí)間段進(jìn)行；要根據(jù)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案及教學(xué)計(jì)劃，合理安排校外課程教學(xué)周；課程教學(xué)過程中各時(shí)間段的安排，要盡量結(jié)合酒店實(shí)際運(yùn)行工作崗位任務(wù)完成以一個(gè)情境為單元的教學(xué)設(shè)計(jì)；課程教學(xué)時(shí)間安排上要考慮校內(nèi)教師和企業(yè)導(dǎo)師的實(shí)際工作情況，實(shí)行師帶徒模式，采取二帶一（兩名教師帶一個(gè)學(xué)生或者一個(gè)小組）的方式進(jìn)行。

二是完善雙導(dǎo)師制教學(xué)模式。“中西餐飲服務(wù)”的教學(xué)設(shè)計(jì)，需要雙導(dǎo)師（校內(nèi)專業(yè)教師+企業(yè)導(dǎo)師）共同完成，導(dǎo)師應(yīng)根據(jù)教學(xué)任務(wù)、學(xué)生實(shí)際和企業(yè)運(yùn)營(yíng)情況制定教學(xué)內(nèi)容，包括課程定位、課程目標(biāo)、教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)實(shí)施、教學(xué)方法等，并進(jìn)行教學(xué)任務(wù)分配，引導(dǎo)學(xué)生真學(xué)真做，提高實(shí)踐操作能力。

三是完善校外課程實(shí)訓(xùn)制度。“中西餐飲服務(wù)”課程教學(xué)改革，應(yīng)根據(jù)校外頂崗實(shí)習(xí)管理制度、酒店管理專業(yè)校外課程實(shí)訓(xùn)實(shí)際情況，以及校外實(shí)訓(xùn)學(xué)生安全管理辦法、校外實(shí)訓(xùn)雙導(dǎo)師管理制度、校外實(shí)訓(xùn)校企合作管理制度等，不斷完善相關(guān)實(shí)訓(xùn)制度。

四是加強(qiáng)校企合作。產(chǎn)教融合政策的出發(fā)點(diǎn)是解決職業(yè)教育校企合作問題[5]。校企合作關(guān)系的好壞直接影響課程校外實(shí)訓(xùn)成效，因此，加強(qiáng)校企深度合作十分重要。校企深度合作，一方面要合理安排學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)；另一方面要加強(qiáng)校企雙方的全方位合作，如校企課程開發(fā)、項(xiàng)目合作、員工培訓(xùn)等。

4 結(jié)語(yǔ)

“中西餐飲服務(wù)”課程教學(xué)改革，是在理論層面根據(jù)職業(yè)教育特點(diǎn)對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行解構(gòu)與重構(gòu)，從而形成以情境為載體的“情境教學(xué)、真學(xué)真做”產(chǎn)教融合教學(xué)模式。從實(shí)踐層面而言，該教學(xué)模式促進(jìn)了校企之間更加緊密的合作，其教學(xué)內(nèi)容更加符合現(xiàn)實(shí)崗位需求，實(shí)現(xiàn)了在真實(shí)環(huán)境中進(jìn)行實(shí)踐操作和教學(xué)任務(wù)工作化的目的，有助于培養(yǎng)符合現(xiàn)代企業(yè)所需要的專業(yè)化人才。但是，該模式還需在實(shí)踐過程中不斷完善，未來(lái)的研究應(yīng)致力于行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、豐富項(xiàng)目?jī)?nèi)容、創(chuàng)新情境設(shè)計(jì)等方面。只有這樣，才更加符合職業(yè)院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的需要。