【摘要】飲食是人類社會生活中的重要內(nèi)容，是社會變革在民眾生活中最直接的體現(xiàn)。近代青島隨著通商口岸的開辟，工商業(yè)得到穩(wěn)定的發(fā)展，不僅本地居民的生活水平得到一定程度的提高，還吸引了大批外來移民，使得青島的飲食習(xí)慣雜糅了中國南北及中外的不同風(fēng)俗，最終形成獨(dú)特的文化。青島飲食生活的變遷不僅體現(xiàn)了政治文化對青島民眾的熏染，也體現(xiàn)了青島城市近代化的發(fā)展水平。

【關(guān)鍵詞】青島地區(qū)；飲食生活；工商業(yè)；餐飲業(yè)；近代化

【中圖分類號】K892 " " "【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2097-2261（2024）35-0089-04

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.35.022

“王者以民為天，民以食為天。”食物自古以來就是人類不可或缺的生活必需品。一個(gè)國家或區(qū)域的民眾對食物的選擇與喜好體現(xiàn)了這一地區(qū)的飲食和社會文化，以往有關(guān)青島社會生活的研究主要集中在市民生活以及對衣食住行進(jìn)行系統(tǒng)的概述，但是一個(gè)地區(qū)的飲食文化在長久的歷史中并非一成不變。因此隨著近代社會的發(fā)展，青島地區(qū)的飲食習(xí)慣也隨之產(chǎn)生了變化。

一、青島地區(qū)傳統(tǒng)飲食生活

1897年之前，我國的交通不發(fā)達(dá)，區(qū)域間的聯(lián)系較弱，各地區(qū)基本處于獨(dú)立發(fā)展的狀態(tài)。當(dāng)時(shí)青島地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)落后，農(nóng)民只是守著“種于地收于天”的成訓(xùn)進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，糧食的種植極為依賴自然條件，因此人們對日常食物的選擇較少。根據(jù)《齊民要術(shù)》的記載，北魏時(shí)期山東地區(qū)主要的糧食作物有：黍稷、粟、稻、大豆、小豆、豌豆、小麥、油菜、芝麻等。隋唐到明代，又引入高粱、玉米、辣椒等。到了民國時(shí)期，甘薯、花生、菜豆、馬鈴薯等相繼引入[1]。這一時(shí)期的影響飲食習(xí)慣的因素較為單一，主要由當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢?、土質(zhì)、氣候等自然條件決定。同時(shí)由于自然災(zāi)害的頻發(fā)以及人口的急速增長，地方政府頒布推廣高產(chǎn)作物的政策來干預(yù)農(nóng)作物的種植，也一定程度上影響了青島地區(qū)的飲食習(xí)慣。因此，這一時(shí)期的主食主要為甘薯，輔之以其他雜糧。副食主要為本地蔬菜及魚肉，豬肉、雞肉等肉類較少。可見，這一時(shí)期的飲食選擇較為單一，飲食文化具有典型北方沿海的地域特征。

二、本土飲食生活的變遷

（一）李村鄉(xiāng)民的飲食變化

由于生產(chǎn)力和自然條件的限制，一個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣是相對穩(wěn)定的，流傳下來的食俗不會輕易改變。但是1897年后，鄉(xiāng)村基本沿用原本的統(tǒng)治體系，而市區(qū)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、人口構(gòu)成和生活文化均發(fā)生了深刻的變化，兩地的飲食文化也開始有所差異。

李村鄉(xiāng)民的飲食習(xí)慣沒有較大變化。由于本地甘薯與小麥輪作，因此李村鄉(xiāng)民在主食方面冬春仍然以甘薯為主，夏秋則以小米為主。副食品方面仍然是家中種植的蔬菜制品，如自制的腌蘿卜、白菜、茄子等。饅頭、魚肉多為上流社會人士食用，普通家庭僅在嫁娶宴會時(shí)有，農(nóng)村的貧民則以甘薯藤蔓曬干磨成粉制成團(tuán)子為主要食物，有時(shí)候還需要摻雜葉片柔軟可食的野草葉子[2]681。在貧苦農(nóng)民的餐桌上，魚肉都不常見，更不用說豬肉、牛肉等價(jià)格更高的肉食，這些基本不會被選擇作為日常食物，此時(shí)肉類在食物中的占比相當(dāng)小。

（二）外來移民與飲食變化

由于晚清時(shí)期我國政治局勢的動蕩以及民國時(shí)期山東地區(qū)災(zāi)荒匪患的猖獗，在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)本地人口流動頻繁。青島開埠后，由于本地優(yōu)越的自然環(huán)境、相對安定的社會秩序和工商業(yè)的發(fā)展，吸引了來自中國各地的移民群體進(jìn)入青島，因此當(dāng)時(shí)青島的人口數(shù)量急速增長并且構(gòu)成十分復(fù)雜，詳見表1。

自此青島地區(qū)的飲食風(fēng)俗就不再是單一的“北方類型”“本市五方雜處，衣食住之嗜好，乃混合南北各地風(fēng)尚而成。食用物品運(yùn)自遠(yuǎn)方，與各埠無少異。北方仍以粟麥雜糧為主，南方人仍以米食為主”[2]373。本省戶籍的民眾，基本上每日吃兩餐，外省的居民每日三餐，飲食就依從故鄉(xiāng)的習(xí)慣。由于青島市區(qū)附近土壤含沙礫，不適宜種蔬菜，所以生產(chǎn)較少，價(jià)格較貴。而魚蝦價(jià)格低廉，所以副食仍以魚蝦為主，蔬菜瓜果較少[3]。

三、西方飲食文化與工商業(yè)的發(fā)展

青島良好的社會環(huán)境還吸引了來自世界各地的外國人，在青島居住的外國僑民由于數(shù)量眾多也是當(dāng)時(shí)青島人口的重要組成部分。20世紀(jì)30年代，在華外僑有三十多萬，約占中國人口總數(shù)的萬分之七[4]，因此帶來的西方飲食習(xí)慣也極大地影響著青島當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?/p>

（一）屠宰業(yè)的發(fā)展

由于青島地區(qū)可從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的土地較少，人均耕地不足半畝，種植業(yè)都難以滿足當(dāng)?shù)鼐用竦男枨?，因此需要較大土地面積的畜牧業(yè)在青島地區(qū)并不發(fā)達(dá)。由于沿海的位置特性，當(dāng)?shù)鼐用竦娜忸悂碓匆贼~肉為主，本地的畜牧為家庭副業(yè)，農(nóng)民飼養(yǎng)家畜并不用來食用，而是為了增加其耕種田地的能力或提高其產(chǎn)量。

自1897年后，西方人開始在青島定居，但他們?nèi)匀粓?jiān)持本國的飲食習(xí)慣——喜食牛肉，于是他們的飲食文化對青島地區(qū)的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了深刻的影響。1906年，德國投資85萬馬克，在西鎮(zhèn)建立了集屠宰與檢疫功能于一處的屠獸場[5]。

耕牛是我國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的一種重要動力，中國傳統(tǒng)社會為了保證農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)行了嚴(yán)格的禁止私宰牛只的政策，被食用的牛只大多是“長期拉犁耕田后死去的?！?，且宰殺具有嚴(yán)格的程序。當(dāng)時(shí)不僅在行政制度上禁宰，地方官員和士紳在觀念上為轄境內(nèi)不食牛肉的移風(fēng)易俗也做出了極大的努力，地方士紳以身作則呼吁鄉(xiāng)民不食牛肉。地方官員在修撰地方志時(shí)，大肆宣揚(yáng)不宰牛、不食牛的事跡和故事[6]。而且飼養(yǎng)牛只的成本較高，僅用作食用飼養(yǎng)對當(dāng)時(shí)的農(nóng)民來說太過奢侈，所以當(dāng)時(shí)我國并沒有形成食用牛肉的風(fēng)俗習(xí)慣，而其他肉類也因?yàn)楸镜匦竽翗I(yè)不發(fā)達(dá)而不常見于居民餐桌之上。當(dāng)西方人的需求帶動了屠宰產(chǎn)業(yè)的發(fā)展后，傳統(tǒng)社會禁宰牛只禁食牛肉的思想桎梏被破除，而屠宰產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展使得豬肉、牛肉等肉類不再是稀缺之物，人們在食用肉類時(shí)也有了更多的選擇。

傳統(tǒng)日本對待食用牛肉的態(tài)度與中國類似。由于當(dāng)時(shí)日本本國的牛肉資源有限，明治維新之前日本并不好食牛肉。但由于西方的影響，日本將食用牛肉視作近代化的象征，因此急于推進(jìn)近代化的日本，由于其人口的增加及飲食習(xí)慣的西化，將青島大量的牛肉進(jìn)口到日本，以供國人食用。在青島地區(qū)的西方以及日本商人對牛肉推崇的態(tài)度，使得青島居民也將食用牛肉視作文明的象征。但是值得注意的是，雖然屠宰業(yè)的發(fā)展影響了青島民眾對食用牛肉的態(tài)度，使得牛肉成為普通肉類進(jìn)入大眾視野，市場中也設(shè)立牛肉攤供居民消費(fèi)，但是受經(jīng)濟(jì)條件的制約，牛肉消費(fèi)還是十分有限，對于牛肉的食用只集中于外僑與青島市區(qū)的上層市民。但食用牛肉的現(xiàn)代化觀念在青島地區(qū)的流傳是毋庸置疑的。

（二）牛乳業(yè)的出現(xiàn)

《清稗類鈔》中記載牛“其肉與乳，皆為滋養(yǎng)品”，可見牛奶的價(jià)值早就被人們所認(rèn)知，但是青島本地人最初并沒有喝牛奶的習(xí)慣。同時(shí)由于牛只的飼養(yǎng)成本過高，當(dāng)時(shí)山東地區(qū)農(nóng)事繁重，畜力嚴(yán)重不足[7]，這更導(dǎo)致了青島地區(qū)沒有專門的乳牛品種。

1897年后，德國總理府從歐洲引用了一批乳用牛品種，于德華學(xué)校李村農(nóng)場進(jìn)行飼培實(shí)驗(yàn)[8]。許多私人也為了提高畜牧業(yè)的發(fā)展從德國和澳大利亞引進(jìn)牛只，但由于引進(jìn)的奶牛對環(huán)境不適應(yīng)，且1905年山東省內(nèi)地的牛瘟傳入青島，這些外國引進(jìn)的牛只幾乎全部死亡。后來德華學(xué)校的瓦格納博士成功將后來引入的荷絲坦牛與青島本地黃牛進(jìn)行雜交實(shí)驗(yàn)，提高了奶牛的成活率[9]。自此，青島不斷推動乳牛品種改良。乳牛品種的改良，促使了從事牛乳業(yè)的商人增多，近代青島牛乳業(yè)開始繁榮發(fā)展。1923年李村農(nóng)事試驗(yàn)場發(fā)布告示，將以往雜交改良的家畜進(jìn)行有償配種，配牛種一次收費(fèi)一元。后來，農(nóng)林事務(wù)所推出“青島市免費(fèi)給發(fā)種畜辦法”，推廣乳用牛種。這也方便了農(nóng)家的牛配種，適應(yīng)青島環(huán)境的優(yōu)良乳牛品種越來越多，青島私人資本的乳牛業(yè)也蓬勃發(fā)展起來[10]。青島牛乳主要有三種銷售渠道：一是青島農(nóng)林事務(wù)所與其他商號簽訂合同實(shí)行包銷；二是華盛牛乳行通過控制部分乳牛牧場來銷售；三是資本雄厚的外國人開辦牧場進(jìn)行獨(dú)立銷售。在利益的驅(qū)使下，越來越多的青島本地農(nóng)民和商人參與到牛乳業(yè)中，制造出大量牛乳作為商品出現(xiàn)在青島市場之上，以供當(dāng)?shù)氐氖忻耧嬘?，牛乳房在青島街道上開始大量涌現(xiàn)，太平鎮(zhèn)地區(qū)有17家，貴州路、南海路、東吳家村、臺東新路、湛山路附近共計(jì)10家，詳見表2。

牛乳業(yè)的發(fā)展使得牛乳進(jìn)入大眾的視野，相關(guān)的乳制品如煉乳、干酪等也成了民眾飲食的新選擇，這極大地豐富了青島人的飲食習(xí)慣。人們認(rèn)為“吾人欲身體十分健康，每日所食之物，當(dāng)含有養(yǎng)料各種原質(zhì)。世上除乳類之外，無一包含完全養(yǎng)料原質(zhì)者，此牛乳食料之特殊價(jià)值也”[11]。伴隨著商人、官員、知識分子等物質(zhì)生活水平追求較高的群體的遷入，他們的飲食生活更加注重營養(yǎng)和健康，被廣告塑造為“潔凈營養(yǎng)”且“永久服用無不轉(zhuǎn)弱為強(qiáng)”的營養(yǎng)品的牛奶正符合他們的取向，這些人逐漸成為牛乳的主要消費(fèi)人群，引領(lǐng)了飲用牛乳的飲食文化新風(fēng)尚。

（三）啤酒釀造業(yè)與飲品多樣化

我國釀酒歷史的悠長，它是古代勞動人民在長期的生活和生產(chǎn)實(shí)踐中不斷改進(jìn)并發(fā)展起來的智慧結(jié)晶。我國古代酒的種類極多，而白酒和黃酒是我國的典型品類。根據(jù)膠澳商埠物價(jià)表的統(tǒng)計(jì)類別中，可以看出近代在啤酒傳入以前，青島地區(qū)民眾主要飲用黃酒和白酒。德國人為了滿足對啤酒的需求，在毛奇山東麓的兵營附近建造了一個(gè)主營啤酒的小酒吧。1903年德國《釀造及酒花報(bào)刊》稱：“青島的啤酒消費(fèi)者將聽到，殖民地又有一個(gè)新進(jìn)展，即在青島從無到有建立一個(gè)啤酒廠。”[12]同年8月15日，德英商人共同出資44萬元創(chuàng)建了“日耳曼啤酒公司青島股份公司”。10月，啤酒廠建成投產(chǎn)，年產(chǎn)能力為2000噸[13]。由于本廠出產(chǎn)的啤酒是按照德國傳統(tǒng)釀造工藝，且釀造師由曾在德國啤酒廠工作的人員擔(dān)任，一面世就受到一致好評。

啤酒很快成了青島生活的一部分，日耳曼啤酒公司青島股份公司出產(chǎn)的啤酒與海水浴一起成了吸引游客的亮點(diǎn)，“夏季時(shí)期游泳愛好者們會集青島，喝啤酒的能手在這里找到了樂趣。自1904年德國啤酒廠開業(yè)以來，喝啤酒的問題已經(jīng)被完全解決了”[14]。1914年日軍侵占青島后，大日本麥酒株式會社收購了啤酒廠，并在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束前持續(xù)經(jīng)營，自此青島啤酒廠的經(jīng)營已經(jīng)形成穩(wěn)定規(guī)模，并逐漸成為行業(yè)翹楚，并在全國范圍內(nèi)銷售。這一時(shí)期的啤酒消費(fèi)的主體仍是外國僑民與社會上層，因?yàn)槠【频膬r(jià)格昂貴，對于一般社會階層來說，這是食品中的“奢侈品”，并且與傳統(tǒng)的白酒黃酒相比，啤酒并不符合中國人的口味。但是隨著商人通過廣告的宣傳以及與華人精英階層與西方人的交往密切，啤酒逐漸在青島地區(qū)流行起來，1911年的商會報(bào)道中，描述了這一變化，“本地日耳曼啤酒廠的產(chǎn)品，不僅歐洲人，而且近來中國人的消費(fèi)量也在增加”。

早在青島啤酒廠建廠初期，啤酒的廣告就登上報(bào)紙，并且在此后的很長一段時(shí)間報(bào)紙和雜志都會刊登有關(guān)啤酒的廣告與內(nèi)容，甚至在廣告中將啤酒與健康聯(lián)系起來。隨著廣告的宣傳，國人認(rèn)識到西方人嗜啤酒猶如中國人嗜茶，旅行、宴會、聚談等，無時(shí)不需啤酒[15]。以啤酒為載體的新式社交文化出現(xiàn)了，啤酒逐漸成為時(shí)尚的常備飲品。與西方人頻繁打交道的社會上層人士，如大商人、買辦、官僚等，需要通過西餐、洋酒來與洋人拉近關(guān)系。當(dāng)時(shí)的知識分子也積極嘗試西方飲食，將其視為時(shí)髦與潮流，20世紀(jì)30年代許多來青旅居的作家都在自己作品中，描述了啤酒逐漸成為公共交流的流行媒介[16]。這段時(shí)間的青島不僅有啤酒，還有其他飲品，花樣眾多。德占時(shí)期不僅有啤酒的傳入，還有進(jìn)口葡萄酒以及香檳、白蘭地以及可口可樂等。隨著飲品呈現(xiàn)出多樣化的態(tài)勢，對青島地區(qū)的飲食習(xí)慣產(chǎn)生深刻影響，人們開始接受西方文化，逐漸嘗試西式飲食，形成自身獨(dú)特的飲食文化。

四、餐飲業(yè)的繁榮與飲食文化

由于外來文化的影響，青島市區(qū)的飲食文化隨著城市的發(fā)展在原有的基礎(chǔ)上產(chǎn)生了巨大的變化，外來人口的遷入以及外國人的定居，豐富了本地的飲食多樣性，各地的飲食文化在此與本地文化交融。青島市當(dāng)時(shí)開設(shè)的餐館類型也反映了飲食文化變遷這一情況。

青島市開設(shè)的菜館主要有三類：西餐館、中餐館和料理店，其中西餐館百分之七八十都是為西人所開設(shè)，料理店為日商所經(jīng)營，菜飯館則都是華商組織的。而本市的菜飯館又以性質(zhì)分為一等、二等兩種，風(fēng)格口味眾多[17]。其中，順興樓、楊春居主營純粹的北平味道，春和樓以天津口味著名，厚德福以豫菜出名，合源樓則主營膠州菜肴[18]。這一時(shí)期中餐菜肴的食材選擇和做法也愈來愈豐富。根據(jù)食材的不同，菜肴可分為十二類：海味類、鮮魚類、鴨類、炒菜類、雞類、炸菜類、燒菜類、汆湯類、熗菜類、奶湯類、甜菜類、面食類?？梢婋S著工商業(yè)的發(fā)展，青島地區(qū)的餐飲服務(wù)業(yè)也蓬勃發(fā)展，給人們的日常飲食帶來了更多的選擇與花樣。這一時(shí)期副食品的選擇的花樣也更多，副食品商店的數(shù)量也不斷增加，本市的點(diǎn)心店以包子鋪為主要的類型，專賣包子、鍋貼等具有北方風(fēng)尚的食品，有的中小菜館也兼賣混沌湯面作為副業(yè)，如快活林、味苑、四時(shí)春、文興園等。隨著本地西方人的影響，以及面粉、糖等制造業(yè)的發(fā)展，西式的面包和甜點(diǎn)也傳入青島，進(jìn)入青島居民的生活。

在城市化初期的青島，外來文化與本土文化涇渭分明，歐洲區(qū)與華人區(qū)各成文化體系。到了20世紀(jì)40年代，這種“南邊咖啡北邊茶”的局面才逐漸被打破。南北文化相互交融，形成獨(dú)具特色的中外交融的青島飲食文化。

五、余論

自1897年起，伴隨著經(jīng)濟(jì)、政治的發(fā)展，青島地區(qū)民眾的生活方式發(fā)生了巨大的變化，這一變化展現(xiàn)了青島文化鄉(xiāng)村與城市、異質(zhì)與本土、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交融。飲食工業(yè)的發(fā)展為民眾提供了更多的飲食選擇，原本本土化、單一化的飲食轉(zhuǎn)向多元化。這種轉(zhuǎn)變構(gòu)成了青島民眾的飲食生活變遷的圖景，并為現(xiàn)在青島獨(dú)特的城市文化增添了濃厚的一筆。

注釋：

①青島社會局農(nóng)林事務(wù)所：《牛乳調(diào)查清冊》，B0032-001-006

64-0040，青島市檔案館。

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