摘要：為了解老年人購(gòu)買預(yù)制菜的意愿及對(duì)預(yù)制菜的需求與偏好，為預(yù)制菜市場(chǎng)的健康發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)，本文使用問(wèn)卷分析法針對(duì)陜西省60歲及以上老年人對(duì)預(yù)制菜的購(gòu)買意愿展開(kāi)調(diào)查研究，采用主成分分析 （PCA）提取影響購(gòu)買意愿的主要因素并利用灰色關(guān)聯(lián)分析法 （GRA）評(píng)估各因素與購(gòu)買意愿之間的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度。結(jié)果顯示，影響老年人預(yù)制菜購(gòu)買意愿的重要因素主要分為預(yù)制菜品質(zhì)、個(gè)人因素、家庭因素三個(gè)維度；其灰色關(guān)聯(lián)度從高到低依次為預(yù)制菜品質(zhì)、個(gè)人因素、家庭因素?；诖?，本文建議預(yù)制菜企業(yè)研發(fā)適老化預(yù)制菜產(chǎn)品，提高預(yù)制菜品質(zhì)，提供個(gè)性化服務(wù)，優(yōu)化供應(yīng)方式，簡(jiǎn)化復(fù)熱過(guò)程，確保安全衛(wèi)生、合理定價(jià)。

關(guān)鍵詞：主成分分析；灰度關(guān)聯(lián)分析；預(yù)制菜；購(gòu)買意愿

預(yù)制菜作為一種新興的食品形式，近年來(lái)在我國(guó)餐飲行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用和發(fā)展。眾多學(xué)者對(duì)預(yù)制菜的工藝、發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題進(jìn)行了研究。徐興利等研究指出，[1]社會(huì)上關(guān)于預(yù)制菜的熱議焦點(diǎn)主要集中在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化等方面。如何統(tǒng)一預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、提升規(guī)范化水平、加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管是該產(chǎn)業(yè)亟待思考和解決的問(wèn)題；王國(guó)利指出預(yù)制菜的發(fā)展機(jī)遇—在產(chǎn)品高質(zhì)量的基礎(chǔ)上，[2]開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)、團(tuán)餐市場(chǎng)、家庭廚房，未來(lái)利用新質(zhì)生產(chǎn)力，可以創(chuàng)新預(yù)制菜食品安全和品質(zhì)消費(fèi)的監(jiān)管模式。既往研究較少關(guān)注人們對(duì)預(yù)制菜的購(gòu)買意愿，因此，本文以陜西省60歲及以上老年人為研究對(duì)象，對(duì)其預(yù)制菜購(gòu)買意愿進(jìn)行調(diào)研，利用調(diào)研樣本數(shù)據(jù)，運(yùn)用主成分分析、灰色關(guān)聯(lián)分析探究調(diào)查對(duì)象對(duì)預(yù)制菜的購(gòu)買意愿及影響其購(gòu)買意愿的主要因素。

一、對(duì)象與方法

（一）調(diào)查對(duì)象

通過(guò)線上線下問(wèn)卷以及線下訪談相結(jié)合的調(diào)查方式，對(duì)陜西省各地60歲及以上老年人進(jìn)行調(diào)研，確保樣本的廣泛性和代表性。本次調(diào)研共發(fā)放問(wèn)卷372份，回收有效問(wèn)卷364份，回收率97.8%。

（二）調(diào)查方法及問(wèn)卷設(shè)計(jì)

為確保問(wèn)題表述清晰、無(wú)歧義，且能夠全面覆蓋研究所需的關(guān)鍵信息點(diǎn)，筆者遵循科學(xué)性、系統(tǒng)性、客觀性和可操作性原則設(shè)計(jì)問(wèn)卷。通過(guò)文獻(xiàn)回顧和專家咨詢，確定問(wèn)卷的基本框架和核心問(wèn)題域，并進(jìn)行小范圍的預(yù)調(diào)查，以檢驗(yàn)問(wèn)卷的合理性和可讀性。同時(shí)，對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行信度檢驗(yàn)，預(yù)調(diào)查問(wèn)卷整體信度大于0.7，說(shuō)明問(wèn)卷結(jié)構(gòu)與題目選項(xiàng)設(shè)計(jì)較為科學(xué)、合理，可以進(jìn)行正式調(diào)研。然后，根據(jù)反饋對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行修訂與完善，形成最終問(wèn)卷。

問(wèn)卷共有四大節(jié)內(nèi)容，分別為基本信息、預(yù)制菜印象、預(yù)制菜安全和預(yù)制菜購(gòu)買條件。其中，基本信息涉及調(diào)研樣本任務(wù)的年齡、生活方式、有無(wú)穩(wěn)定的社會(huì)收入、家庭成員有無(wú)重大疾病、平時(shí)是否自己做飯；預(yù)制菜印象調(diào)研樣本人群對(duì)于預(yù)制菜的口感、品相、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、種類及與樣本人群適配度的印象及感受；預(yù)制菜安全主要調(diào)研樣本人群對(duì)預(yù)制菜添加劑安全性的意愿程度，包括預(yù)制菜的品牌、是否有產(chǎn)品標(biāo)簽信息及對(duì)身體健康影響的態(tài)度；預(yù)制菜購(gòu)買條件主要調(diào)研樣本人群對(duì)預(yù)制菜的價(jià)格、儲(chǔ)存條件、制作方法、加工設(shè)備及便捷性的主觀感受。其中，預(yù)制菜印象、預(yù)制菜安全、預(yù)制菜購(gòu)買條件三大節(jié)均采用Likert五級(jí)評(píng)分法制作問(wèn)卷，對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)等級(jí)設(shè)為非常不滿意、不滿意、一般、滿意、非常滿意，分別賦分1分、2分、3分、4分、5分。

問(wèn)卷計(jì)劃將樣本年齡、生活方式、有無(wú)穩(wěn)定的社會(huì)收入、家庭成員有無(wú)重大疾病、平時(shí)是否自己做飯、預(yù)制菜品相、價(jià)格、口感、加工方式、安全性等作為可能影響老年人購(gòu)買預(yù)制菜的影響因素，并根據(jù)問(wèn)卷調(diào)研出樣本對(duì)預(yù)制菜的購(gòu)買意愿，以此來(lái)確定顯著影響老年人購(gòu)買預(yù)制菜的主要因素，并通過(guò)產(chǎn)品分析影響因素，總結(jié)出具體原因，為預(yù)制菜企業(yè)提供有效的市場(chǎng)策略與方法。

二、結(jié)果與分析

（一）實(shí)證研究

本次調(diào)研通過(guò)線上線下問(wèn)卷以及線下訪談相結(jié)合的調(diào)查方式，對(duì)陜西各地364名老年人進(jìn)行調(diào)研并回收問(wèn)卷；結(jié)合指標(biāo)體系進(jìn)行信度檢驗(yàn)，結(jié)果如表1所示，最終問(wèn)卷信度系數(shù)為0.876，大于0.8，說(shuō)明問(wèn)卷具有良好的信度。被調(diào)查對(duì)象的年齡大都集中在66-70歲，占31.87%；有43%的老年人居住在西安；有81.32%的老年人與配偶、子女同居；有穩(wěn)定收入的老年人占66%。

（二）主成分分析與灰色關(guān)聯(lián)分析

1.主成分分析

如表2所示，P值lt;0.001，因此，拒絕 “無(wú)公因子”的原假設(shè)，證明影響因子中至少有一個(gè)公因子，KMO值為0.962，大于0.9，因此，可以利用上述影響因子對(duì)老年人購(gòu)買預(yù)制菜的意愿進(jìn)行分析。根據(jù)調(diào)研結(jié)果，本文選取特征根大于1的主成分個(gè)數(shù)為3，從表3結(jié)果可以看出，主成分中x1、x2、x3、y1、y3、y4、z1、z3系數(shù)較大，故將主成分1視為預(yù)制菜品質(zhì)因素主成分，主成分2中h4系數(shù)較大，故將主成分2視為個(gè)人因素主成分，主成分3中h3系數(shù)較大，故將主成分3視為家庭因素主成分。

注：h1、h2、h3、h4分別代表生活方式、有無(wú)穩(wěn)定的社會(huì)收入、家庭成員有無(wú)重大疾病、平時(shí)是否自己做飯；x1-x5、 y1-y4、z1-z5分別代表我認(rèn)為預(yù)制菜味道和居家做飯區(qū)別不大、我認(rèn)為預(yù)制菜品相與居家做飯區(qū)別不大、我認(rèn)為預(yù)制菜可以提供均衡的營(yíng)養(yǎng)、我認(rèn)為預(yù)制菜適合老年人食用、我認(rèn)為預(yù)制菜品類多樣、我認(rèn)為預(yù)制菜可以適當(dāng)加入一些添加劑、我認(rèn)為老字號(hào)的預(yù)制菜更安心、我認(rèn)為食用預(yù)制菜對(duì)我的身體健康沒(méi)有傷害、我認(rèn)為可以通過(guò)預(yù)制菜產(chǎn)品包裝標(biāo)簽信息判斷該預(yù)制菜是否適合我食用、我認(rèn)為預(yù)制菜的價(jià)格合理、我的住所有儲(chǔ)存預(yù)制菜的條件、我認(rèn)為預(yù)制菜的制作方法簡(jiǎn)便、我認(rèn)為食用預(yù)制菜更節(jié)省時(shí)間、我的住所有加工預(yù)制菜的設(shè)備。

2.灰色關(guān)聯(lián)分析

通過(guò)調(diào)研數(shù)據(jù)結(jié)果可以看出，受訪者數(shù)據(jù)與主成分1具有強(qiáng)關(guān)聯(lián)性，與主成分3具有弱關(guān)聯(lián)性，進(jìn)而可以推測(cè)出被采訪者對(duì)預(yù)制菜的購(gòu)買意愿受預(yù)制菜品質(zhì)影響較大，受家庭因素影響較小。

通過(guò)相關(guān)結(jié)果所示：“預(yù)制菜品質(zhì)”這一因素 （主成分1）以0.862的關(guān)聯(lián)度排名第一，表明預(yù)制菜品質(zhì)是影響預(yù)制菜接受度或相關(guān)消費(fèi)決策的關(guān)鍵因素；“個(gè)體因素” （主成分2）以0.732的灰色關(guān)聯(lián)度排名第二，說(shuō)明消費(fèi)者在預(yù)制菜選擇中存在個(gè)性化需求與限制條件，揭示了在預(yù)制菜食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)考慮不同消費(fèi)者的健康狀況、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)能力等因素，為市場(chǎng)提供多樣化、定制化的預(yù)制菜解決方案；“家庭因素” （主成分3）以0.719的關(guān)聯(lián)度位列第三，表明家庭成員的健康狀況同樣影響老年人對(duì)預(yù)制菜的購(gòu)買意愿。

三、結(jié)論與建議

（一）結(jié)論

通過(guò)主成分分析，本文發(fā)現(xiàn)，影響老年人購(gòu)買預(yù)制菜意愿的18個(gè)影響因子可以分為預(yù)制菜品質(zhì)因素、個(gè)體因素、家庭因素三個(gè)主要因素。這些因素共同構(gòu)成了影響老年人購(gòu)買決策的關(guān)鍵維度，為企業(yè)優(yōu)化預(yù)制菜產(chǎn)品提供了重要參考?；疑P(guān)聯(lián)分析結(jié)果顯示，預(yù)制菜品質(zhì)、個(gè)人因素、家庭因素是影響老年人購(gòu)買預(yù)制菜意愿的三大主要方面，且關(guān)聯(lián)度從高到低依次為預(yù)制菜品質(zhì)、個(gè)人因素、家庭因素。這一結(jié)果表明，預(yù)制菜品質(zhì)是老年人購(gòu)買意愿的首要考量因素，然后是個(gè)人偏好和家庭狀況。

（二）建議

1.深入調(diào)查研究

預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)深入研究和理解老年消費(fèi)者的健康飲食需求與偏好，將提升菜品品質(zhì)作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。嚴(yán)格把控食材來(lái)源，確保所有原料新鮮、安全、無(wú)污染。在加工過(guò)程中，注重保留食材的自然風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免過(guò)度加工導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)，減少添加劑和防腐劑的使用，以滿足老年人對(duì)健康飲食的追求。此外，企業(yè)應(yīng)不斷創(chuàng)新菜品研發(fā)，豐富預(yù)制菜種類，使預(yù)制菜更加多元化、個(gè)性化，提供更多符合老年人飲食習(xí)慣和口味偏好的菜品選擇，如低鹽、低糖、高纖維、易消化等健康菜品。同時(shí)，注重菜品的品相呈現(xiàn)，通過(guò)精美的包裝和科學(xué)的烹飪工藝，讓預(yù)制菜在視覺(jué)上也能吸引老年消費(fèi)者，提升他們的購(gòu)買欲望。

2.定制化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

根據(jù)老年人不同的口味偏好、健康狀況及烹飪能力，開(kāi)發(fā)一系列易于操作、營(yíng)養(yǎng)均衡的預(yù)制菜產(chǎn)品。例如，提供即熱即食、微波加熱即可享用的菜品，或是配備詳細(xì)的烹飪指南，降低使用門檻。第一，健康與品質(zhì)并重。確保所有預(yù)制菜產(chǎn)品在追求便捷性的同時(shí)，不犧牲食材的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的健康屬性，如低油、低鹽、無(wú)添加等，滿足老年人對(duì)健康飲食的追求；第二，充分利用情感營(yíng)銷與社區(qū)互動(dòng)。通過(guò)情感化的營(yíng)銷策略，如講述產(chǎn)品如何幫助老年人輕松享受美味家常菜的故事，增強(qiáng)品牌與老年消費(fèi)者之間的情感聯(lián)系。同時(shí)，利用社區(qū)、老年活動(dòng)中心等平臺(tái)舉辦試吃會(huì)、現(xiàn)場(chǎng)烹飪教學(xué)等活動(dòng)，增加老年人對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知和接受度；第三，靈活購(gòu)買與配送服務(wù)。提供多樣化的購(gòu)買渠道和靈活的配送服務(wù)，如線上購(gòu)物平臺(tái)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、定期配送等，方便老年人根據(jù)自身需求選擇購(gòu)買方式。對(duì)于行動(dòng)不便的老年人，可考慮提供上門送貨服務(wù)，進(jìn)一步提升其購(gòu)買體驗(yàn)。

3.定制化健康套餐

針對(duì)家庭成員有重大疾病的家庭，推出特別定制的健康預(yù)制菜套餐。這些套餐應(yīng)嚴(yán)格遵循醫(yī)囑或營(yíng)養(yǎng)師建議，控制鹽分、糖分、脂肪等攝入，同時(shí)，保證營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足特殊飲食需求。通過(guò)提供專業(yè)、科學(xué)的飲食解決方案，減輕老年人家人照顧的負(fù)擔(dān)。

4.建立社區(qū)支持網(wǎng)絡(luò)

與社區(qū)、老年活動(dòng)中心等組織合作，建立預(yù)制菜使用的支持網(wǎng)絡(luò)。通過(guò)舉辦烹飪教學(xué)、健康講座等活動(dòng)，幫助老年人更好地了解和使用預(yù)制菜產(chǎn)品。同時(shí)，鼓勵(lì)鄰里間相互幫助，形成共同照顧家人的良好氛圍。

四、結(jié)束語(yǔ)

本文通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查法、主成分分析、灰色關(guān)聯(lián)分析對(duì)陜西省60歲及以上老年人對(duì)預(yù)制菜的購(gòu)買意愿進(jìn)行調(diào)查和分析，探討了影響老年人預(yù)制菜購(gòu)買意愿的影響因素。研究結(jié)果表明，影響老年人購(gòu)買預(yù)制菜意愿的重要因素主要分為預(yù)制菜品質(zhì)、個(gè)人因素、家庭因素三個(gè)維度；其灰色關(guān)聯(lián)度從高到低依次為預(yù)制菜品質(zhì)、個(gè)人因素、家庭因素。這一研究成果對(duì)預(yù)制菜企業(yè)健康發(fā)展，了解老年人購(gòu)買預(yù)制菜意愿及對(duì)預(yù)制菜的需求與偏好，具有深遠(yuǎn)意義。

參考文獻(xiàn)：

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