冷凍面團(tuán)是實(shí)現(xiàn)全麥面包標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、提高烘焙面包質(zhì)量的關(guān)鍵，雖然全麥粉富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但卻含有大量麩皮纖維，導(dǎo)致制成的全麥面包口感較差、質(zhì)地粗糙且顏色深，這就需要通過(guò)改良劑來(lái)彌補(bǔ)全麥粉和冷凍面團(tuán)的不足之處。鑒于此，本研究分析了復(fù)合改良劑對(duì)冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)的影響。

一、復(fù)合改良劑對(duì)冷凍

全麥面團(tuán)拉伸特性的影響

選擇黃原膠（XAN）、脂肪酶（LIP）和木聚糖酶（XYL）3種改良劑進(jìn)行合理復(fù)配，探討復(fù)合改良劑對(duì)不同凍融時(shí)間的冷凍全麥面團(tuán)拉伸特性的影響。實(shí)驗(yàn)材料包括全麥粉、液體石蠟（分析純）、蒸餾水、脂肪酶Lipopan F BG（食品級(jí)）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品級(jí)）、黃原膠（USP級(jí)）、總巰基含量檢測(cè)試劑盒。3種改良劑的配方詳見(jiàn)表1。

將實(shí)驗(yàn)材料按照不同配方依次放到和面機(jī)中進(jìn)行攪拌，做好標(biāo)記之后放到冷凍層（-18℃）進(jìn)行凍融冷藏，將冷凍全麥面團(tuán)的冷凍時(shí)間按照0周、一周、兩周、三周分為兩組，一組放到真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行凍干并完成粉碎過(guò)篩，留存供后續(xù)實(shí)驗(yàn)使用，另一組放到恒溫恒濕箱中解凍待用。

由圖1可知，XAN組復(fù)合改良劑能夠改善新鮮全麥面團(tuán)（凍融0周）的拉伸特性，而且拉伸特性隨著XAN改良劑含量的增加而提高，延伸度則隨之下降。冷凍全麥面團(tuán)的延伸度隨著XAN的增加而降低，呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；拉伸阻力隨著XAN的增加而提高，呈正相關(guān)關(guān)系。隨著凍融時(shí)間的增加，冷凍全麥面團(tuán)的拉伸阻力不斷提高，由此可以看出XAN在復(fù)合改良劑中以提高面團(tuán)拉伸阻力為主，同時(shí)具備改善面筋結(jié)構(gòu)、增加面團(tuán)硬度的功能。

LIP組復(fù)合改良劑對(duì)新鮮面團(tuán)（凍融0周）的拉伸阻力與延伸度沒(méi)有顯著影響，對(duì)凍融一周、兩周、三周的全麥面團(tuán)的拉伸阻力則具有明顯的提高效果，但增強(qiáng)效果不及XAN改良劑。脂肪酶（LIP）能夠與三酰甘油酯相互作用，阻止其與谷蛋白進(jìn)行融合，從而提高面團(tuán)的彈性與黏性，增強(qiáng)面筋的筋力。

二、復(fù)合改良劑對(duì)冷凍

全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)的影響

1.對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包的品質(zhì)影響。（1）實(shí)驗(yàn)材料：全麥粉、烘焙細(xì)砂糖、精制鹽、干酵母、脂肪酶Lipopan F BG（食品級(jí)）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品級(jí)）、黃原膠（USP級(jí)）、黃原膠（食品級(jí)）、焙樂(lè)道愛(ài)斯基摩冷凍面團(tuán)改良劑（食品級(jí)）。（2）全麥面包基本配方：全麥粉200g、蒸餾水132g、糖12g、酵母3.2g、精制鹽3.2g。將改良劑以最優(yōu)添加量（XAN：3.107g/kg、LIP：251.72mg/kg、XYL：122.24mg/kg）添加到全麥面團(tuán)中，通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)備完成冷凍面團(tuán)的制作。不添加改良劑為空白對(duì)照組，添加復(fù)合改良劑為復(fù)合試驗(yàn)組，添加市售冷凍面團(tuán)改良劑為市售對(duì)照組。

隨著凍融凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白對(duì)照組面包體積呈降低的趨勢(shì)，表明凍融凍藏時(shí)間對(duì)全麥面包比容有較大的影響；復(fù)合試驗(yàn)組比空白對(duì)照組和市售對(duì)照組的面包體積要大、高度要高，表明復(fù)合改良劑對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包比容具有較好的改良效果。與復(fù)合試驗(yàn)組相比，市售對(duì)照組全麥面包相對(duì)較小，但仍然比空白對(duì)照組大，說(shuō)明市售冷凍面團(tuán)改良劑對(duì)凍融劣變影響有較明顯的抑制作用，也對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包比容有一定的提升。

使用模糊綜合評(píng)判法，利用模糊數(shù)學(xué)的原理，對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，可令評(píng)價(jià)結(jié)果更加準(zhǔn)確與客觀。

評(píng)價(jià)對(duì)象集 Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6}，其中Y1和Y2分別為凍融0天和21天空白對(duì)照組，Y3和Y4分別為凍融0天和21天復(fù)合試驗(yàn)組，Y5和Y6分別為凍融0天和21天市售對(duì)照組。

因素集U={形態(tài)，色澤，氣味，口感，組織}。

評(píng)語(yǔ)集V={優(yōu)，良，中，差}，優(yōu)為4分，良為3分，中為2分，差為1分。

權(quán)重集X={0.20，0.15，0.20，0.30，0.15}。

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

由表2可知，與新鮮全麥面包對(duì)比，經(jīng)過(guò)凍融處理的全麥面包整體感官評(píng)價(jià)有所下降，全麥面團(tuán)凍融21天后，空白對(duì)照組評(píng)分降低31.60%。Y3和Y4組全麥面包在形態(tài)、色澤、氣味、口感、組織上得到最多的優(yōu)及良兩種評(píng)價(jià)。在新鮮全麥面包評(píng)價(jià)中，Y3（3.195）＞Y5（2.995）＞Y1（2.88）；在凍融21天后的冷凍面團(tuán)全麥面包中，Y4（3.130）＞Y6（2.360）＞Y2（1.970）。由此可見(jiàn)，復(fù)合改良劑對(duì)新鮮及凍融之后的全麥面包均有最高的感觀評(píng)價(jià)得分，品質(zhì)最高，消費(fèi)者接受度最好。

2.對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包營(yíng)養(yǎng)特性的影響。（1）體外模擬消化pGI值。通過(guò)模擬胃腸道消化，研究復(fù)合改良劑在不同凍融時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包的淀粉消化影響。淀粉在胃中被少量消化，其消化主要集中在小腸部位。全麥面包樣品葡萄糖釋放量顯著低于白面包對(duì)照品（p<0.05），表明全麥面包更符合健康觀念，表現(xiàn)為淀粉消化速率減慢，可消化淀粉含量減少。在凍融0天環(huán)境下，復(fù)合改良劑組比空白對(duì)照組的葡萄糖釋放量和pGI值均有顯著提高；在凍融處理21天后，空白對(duì)照組面包樣品在1h內(nèi)產(chǎn)生的葡萄糖釋放量與凍融0天相比有顯著增加，加快了淀粉的消化速度。復(fù)合改良劑中XAN極強(qiáng)的親水性在一定程度上控制水分遷移從而抑制冰晶生長(zhǎng)對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)的傷害，表明復(fù)合改良劑能抑制凍融后冷凍面團(tuán)全麥面包的淀粉消化程度的上升。

（2）膳食纖維營(yíng)養(yǎng)功能特性測(cè)定。與凍融0天空白對(duì)照組相比，添加復(fù)合改良劑后，全麥面包膳食纖維的膨脹性無(wú)顯著變化，這可能是復(fù)合改良劑中XYL對(duì)阿拉伯木聚糖的水解并沒(méi)有影響膳食纖維的孔隙率所致。復(fù)合改良劑降低了全麥面包膳食纖維對(duì)葡萄糖的吸附能力，這可能與阿拉伯木聚糖水解造成不可溶性膳食纖維含量下降有關(guān)。經(jīng)過(guò)凍融后，冰晶的成長(zhǎng)可能破壞膳食纖維的結(jié)構(gòu)功能，與凍融0天相比，空白對(duì)照組和復(fù)合試驗(yàn)組對(duì)葡萄糖的吸附能力均有一定程度的下降。

作者簡(jiǎn)介：趙芬（1984-），女，江蘇連云港人，助理講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)楹姹厚鸦?、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、餅干、奶油裱花蛋糕、蛋糕小切塊、中式甜點(diǎn)及巧克力造型等西點(diǎn)制作。