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        菌落總數(shù)對魔芋粉凝膠粘度衰減的影響及魔芋粉滅菌淺析

        2024-01-19 10:23:46肖瑜田陽
        中國食品 2024年2期
        關(guān)鍵詞:微粉魔芋總數(shù)

        肖瑜 田陽

        魔芋是多年生草本植物,含有大量葡甘聚糖,被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、農(nóng)業(yè)、化工等領(lǐng)域。對魔芋進(jìn)行清洗、干燥、打粉、除淀粉后能夠得到魔芋精粉,再采用食用乙醇對其進(jìn)行洗滌提純,即可得到純化魔芋粉。純化魔芋粉的主要成分為葡甘聚糖,為非離子型水溶性高分子多糖,具有水溶性、增稠性、凝膠性、持水性等特點。魔芋粉凝膠后并不穩(wěn)定,全部溶解粘度達(dá)峰1-2h后便開始衰減,對生產(chǎn)應(yīng)用有較大的影響。魔芋低聚甘露糖能被微生物降解、利用,食品加工中最常用純化魔芋粉和純化魔芋微粉,如果找到粘度衰減的原因,就可以減緩粘度的衰減速度,進(jìn)而提高魔芋粉在食品中的應(yīng)用性。本研究將兩種規(guī)格的樣品通過滅菌和增加菌落總數(shù)的手段得到普通菌落總數(shù)、低菌落總數(shù)和高菌落總數(shù)共6個樣品,試圖通過實驗找出粘度降解與微生物的關(guān)系,從而找出適宜生產(chǎn)的微生物控制手段。

        一、菌落總數(shù)與魔芋粉凝膠粘度的關(guān)系分析

        1.實驗儀器。NDJ-1旋轉(zhuǎn)式粘度計,上海天美科學(xué)儀器有限公司;DGG-9146AD電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;WNB29恒溫水浴鍋,美墨爾特(上海)貿(mào)易有限公司;SPX-150生化培養(yǎng)箱,揚州慧科電子有限公司;LDZH-100KBS立式壓力蒸汽滅菌器,上海申安醫(yī)療器械廠;PTX-FA110電子天平,福州華志科學(xué)儀器有限公司。

        2.實驗材料。純化魔芋粉和純化魔芋精粉(安康市),其余試劑均為分析純。樣品參數(shù)如表1所示。

        3.高菌落總數(shù)和低菌落總數(shù)樣品制備。取兩種樣品各500g分別置于1000mL燒杯中,再分別加入75%乙醇500mL浸泡0.5h,65℃干燥1h,室溫20℃靜置12h,得到低菌落總數(shù)樣品。取兩種樣品各500g分別置于1000mL燒杯中,再分別加入40%乙醇溶液300mL浸泡0.5h,65℃干燥1h,室溫20℃靜置12h,得到高菌落總數(shù)樣品。高菌落總數(shù)和低菌落總數(shù)樣品的檢測參數(shù)如表2所示。

        4.樣品檢測。6個樣品同時檢測粘度,待粘度達(dá)到峰值時停止攪拌,30℃水浴保溫12h,每2h檢測一次粘度。純化魔芋粉的檢測結(jié)果詳見表3和圖1,純化魔芋微粉的檢測結(jié)果詳見表4和圖2。

        圖1:純化魔芋粉不同菌落總數(shù)樣品粘度-時間衰減圖

        圖2:純化魔芋微粉不同菌落總數(shù)樣品

        粘度-時間衰減圖

        5.結(jié)果分析。從以上數(shù)據(jù)可以看出,純化魔芋粉和純化魔芋微粉凝膠后粘度峰值與樣本的菌落總數(shù)均無直接關(guān)系,但是兩種樣本的凝膠粘度衰減跟菌落總數(shù)均呈正相關(guān)關(guān)系,樣本菌落總數(shù)越高,粘度衰減速度越快,并且低菌落總數(shù)樣本在菌落總數(shù)控制到一定范圍后,凝膠粘度幾乎不衰減。高菌落總數(shù)樣本和未處理樣本在12h后粘度嚴(yán)重衰減,并且高菌落總數(shù)樣本粘度衰減到幾乎不可用,說明控制魔芋粉中的菌落總數(shù)對其粘度很關(guān)鍵。

        二、魔芋粉滅菌方法的篩選

        1.高溫高壓滅菌。取兩種樣品各500g,分別與其他實驗器材一同置于醫(yī)用壓力鍋中,121℃滅菌15min。

        2.紫外線滅菌。取兩種樣品各500g,平鋪5mm左右,紫外線燈照射4h。

        3.臭氧滅菌。取兩種樣品各500g,置于密閉室內(nèi),開啟臭氧發(fā)生器滅菌4h。

        4.鈷60輻照滅菌。取兩種樣品各500g,分別用鈷60輻照,輻照劑量為10kGy,輻照時間為30min。

        5.75%乙醇浸泡滅菌。取兩種樣品各500g,分別置于1000mL燒杯中,各加入75%乙醇500mL浸泡30min。

        由表5和表6可知,無論純化魔芋粉還是純化魔芋微粉,采用75%乙醇浸泡滅菌效果更好,均能使菌落總數(shù)得到有效控制,且滅菌處理后對樣本的粘度幾乎沒有影響;鈷60輻照滅菌效果雖然較好,但會導(dǎo)致粘度急劇降低,因此鈷60輻照不適合魔芋粉滅菌;紫外線滅菌和臭氧滅菌的效果不理想,后期樣本粘度可能迅速衰減;高溫高壓滅菌效果較好,但是粘度降低非常明顯。綜合來看,75%乙醇浸泡滅菌經(jīng)濟(jì)、實惠、操作簡便、滅菌效果好,不影響粘度,適宜于魔芋粉滅菌。

        三、結(jié)論

        魔芋粉粘度的衰減跟魔芋粉的菌落總數(shù)相關(guān),菌落總數(shù)越高,粘度衰減越快,且當(dāng)菌落總數(shù)控制在低水平后,樣本粘度穩(wěn)定,幾乎不衰減,這個發(fā)現(xiàn)對于魔芋粉在食品中的應(yīng)用有著重要的指導(dǎo)意義。有效控制魔芋粉中的菌落總數(shù),可以使樣本粘度穩(wěn)定,極大提高魔芋粉的使用效率。

        對比幾種常見的滅菌方法,75%乙醇浸泡30min滅菌最適宜魔芋粉,此法易操作、成本低、效率高,對粘度幾乎沒有影響,可普遍用于純化魔芋粉和純化魔芋微粉的滅菌,是控制產(chǎn)品質(zhì)量的有效手段。

        四、討論

        通過對魔芋粉粘度和菌落總數(shù)關(guān)系研究實驗,得到了粘度和菌落總數(shù)的關(guān)系,并進(jìn)一步找到了適宜于魔芋粉微生物控制的方法。實驗中發(fā)現(xiàn),水分會影響粘度,因此不同菌落總數(shù)的樣品要把水分控制在接近水平;實驗中增菌時不能選擇水溶液,因為魔芋粉溶于水,而40%乙醇溶液的增菌效果明顯;實驗中還發(fā)現(xiàn),菌落總數(shù)控制到一定范圍,粘度較穩(wěn)定,幾乎不衰減,因此在滅菌過程中,滅菌參數(shù)的選擇對產(chǎn)品的粘度尤為重要。

        作者簡介:肖瑜(1984-),女,湖北孝感人,主管藥師,大學(xué)本科,研究方向為食品藥品安全。

        田陽(1985-),女,陜西岐山人,主管藥師,大學(xué)本科,研究方向為食品藥品安全。

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