袁嘉男 李建民 張婧蕾 金文麗 張連鋼 康卷娟 莫慧娟 劉善鑫

傳統(tǒng)的嘉峪關(guān)烤羊肉串是精選當天殺好的上等羊肉，經(jīng)過特殊的加工和烤制，不腌制、不冷凍，堅持現(xiàn)串現(xiàn)烤，既保證羊肉的原汁原味，也保證羊肉原有的營養(yǎng)價值，口味獨特、鮮美。為了增加傳統(tǒng)烤肉的銷售市場和知名度，很多企業(yè)嘗試將烤肉制作成包裝速食產(chǎn)品進行線上銷售，但傳統(tǒng)烤肉在儲存和運輸過程中受到溫度、光照、微生物等影響，容易發(fā)生酸敗、氧化，使烤肉的顏色變化并有異味，造成烤肉的腐敗變質(zhì)。如何保鮮并最大程度地保留傳統(tǒng)烤肉的特色風味，是眾多企業(yè)面臨的巨大難題。

本研究將一種可食性肉類保鮮膜應用到傳統(tǒng)烤羊肉的保鮮技術(shù)中，該可食性肉類保鮮膜的主要成分為殼聚糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和牛至精油，具有較好的保濕性，機械強度高，可塑性強，抗菌性良好。通過菌落總數(shù)、酸價、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮等指標的檢測，考察傳統(tǒng)烤肉在真空包裝、4℃的保存條件下，對是否使用該可食性保鮮膜的傳統(tǒng)烤羊肉串的檢測結(jié)果進行對比分析。結(jié)果表明，應用該保鮮膜進行保鮮的烤羊肉串30天內(nèi)各項指標仍在標準范圍內(nèi)，而不包膜的烤羊肉串在第15天時菌落總數(shù)超標，第25天時酸價、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮均超標。因此，該可食性降解抗菌保鮮膜在傳統(tǒng)烤肉中具有保鮮作用，可以延長貨架期、提高烤肉品質(zhì)、確保食品安全。

一、材料與設備

1.材料與試劑。0.1mol/L氫氧化鉀溶液，標準物質(zhì)；0.1mol/L硫代硫酸鈉標準溶液，標準物質(zhì)；0.01mol/L鹽酸標準溶液，標準物質(zhì)；殼聚糖，食品級，河南祥順生物科技有限公司；羧甲基纖維素，食品級，重慶力宏精細化工有限公司；海藻酸鈉，食品級，重慶力宏精細化工有限公司；牛至精油，食品級，廣州媚生堂生物科技有限公司；乳酸鈣，食品級，重慶力宏精細化工有限公司；丙三醇，食品級，豐益油脂科技有限公司；冰乙酸，食品級，河南凱蒂食品工業(yè)有限公司；冰乙酸，分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司；異辛烷，分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司；碘化鉀，分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司；氧化鎂，分析純，福晨（天津）化學試劑有限公司；硼酸，分析純，福晨（天津）化學試劑有限公司；淀粉指示劑，分析純，西隴化工股份有限公司；溴甲酚綠指示劑，分析純，西隴化工股份有限公司；甲基紅指示劑，分析純，西隴化工股份有限公司；95%乙醇，分析純，國藥集團化學試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂（PCA），北京陸橋技術(shù)股份有限公司；羊肉串樣品，嘉峪關(guān)市烤肉店；可食性保鮮膜，其成膜材料的加入量分別為殼聚糖0.7g/100g、羧甲基纖維素鈉0.4g/100g、海藻酸鈉0.5g/100g和牛至精油0.9/100g，增塑劑為丙三醇，制備成厚度≤0.8mm的可食性薄膜。

2.儀器與設備。電位滴定儀，TC，梅特勒-托利多公司；電子天平，METTLER EL204-IC，梅特勒-托利多公司；立式滅菌器，LMQ.C-100EP，山東新華醫(yī)療器械股份有限公司；生物安全柜，HFsafe1200LC，上海力申科學儀器有限公司；生化培養(yǎng)箱，HPX-Ⅲ-300，上海躍進醫(yī)療器械有限公司；超聲波測厚儀，SW-6510S，森威電子科技有限公司；抗拉強度測試儀，506-509，濟南凌銳數(shù)控設備有限公司；手持透光率儀，CT-25，彩譜科技（浙江）有限公司。

二、實驗與方法

1.保鮮膜的制備。稱取0.6g殼聚糖于250mL三角瓶中，加入0.5%的醋酸溶液100mL，搖晃使殼聚糖溶解。稱取0.5g羧甲基纖維素鈉、0.5g海藻酸鈉、1g牛至精油、2g丙三醇、1.0g乳酸化鈣于250mL三角瓶中，加入100mL蒸餾水，超聲使其溶解。將兩溶液混合均質(zhì)攪拌，待混合均勻后，于75℃恒溫水浴攪拌共混30min，磁力攪拌15min，超聲脫氣20min。將配制好的復合膜溶液倒入準備好的PP材質(zhì)的塑料模具中，再將模具放入恒溫恒濕環(huán)境中，待干燥后揭膜備用。

2.膜厚度的測量。利用超聲波測厚儀分別測量3張不同的膜，每張膜測量8個點位，取平均值，且要求所有測量值的相對標準偏差不超過5%，以證明膜厚度的均一性。

3.抗拉強度的測定。利用抗拉強度測定儀分別測量10張不同膜的抗拉強度，取平均值，且要求所有測量值的相對標準偏差不超過5%，以證明膜抗拉強度的均一性。

4.透光率的測定。利用手持透光率儀分別測量3張不同膜的透光率，每張膜測量8個點位，取平均值，且要求所有測量值的相對標準偏差不超過5%，以證明膜透光率的均一性。

5.樣品的采集。將400串烤制好的羊肉串放至常溫，200串進行包膜處理、200串不包膜，然后進行真空包裝，于4℃條件下冷藏保存。分別在第0、5、10、15、20、25、30天時，進行菌落總數(shù)及其他理化指標檢測。

6.菌落總數(shù)的測定。分別取包膜保存的羊肉串50串、不包膜保存的羊肉串50串，依照GB 4789.2-2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》方法進行測定。

7.酸價的測定。分別取包膜保存的羊肉串50串、不包膜保存的羊肉串50串進行均質(zhì)，加入樣品5倍體積的石油醚，并用磁力攪拌器充分攪拌1h，使樣品充分分散于石油醚中，再在常溫下靜置浸提12h以上。然后用濾紙過濾，收集并合并濾液于一個燒瓶內(nèi)，置于水浴溫度不高于40℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀內(nèi)，將其中的石油醚徹底旋轉(zhuǎn)蒸干，取殘留的液體油脂作為試樣，精密稱取10.0g，按照GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》中的冷溶劑電位滴定法進行測定。

8.過氧化值的測定。精密稱取提取的油脂5.0g，按照GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》中的電位滴定法進行測定。

9.揮發(fā)性鹽基氮的測定。分別取包膜保存的羊肉串50串、不包膜保存的羊肉串50串，用樣品粉碎機將肉粉碎，參照GB 5009.228-2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法進行測定。精密稱取碎肉20.0g，置于錐形瓶中，加水100mL，震蕩提取30min后過濾。精密量取續(xù)濾液10mL、水10mL、氧化鎂混懸液5mL進行蒸餾，用水做空白試劑。用含有甲基紅-溴甲酚綠混合指示液的硼酸吸收液（20g/L）吸收接收瓶中的蒸出物，用鹽酸標準滴定液（0.01mol/L）進行滴定。

10.數(shù)據(jù)分析。利用Excel進行數(shù)據(jù)分析。

三、結(jié)果與分析

1.膜厚度的測量及其均一性。3張不同可食用膜的厚度測量結(jié)果如表1所示。由表1可知，本方法制備的可食用膜平均厚度為0.054mm，該厚度使可食用膜具有輕便、節(jié)省材料的特性。3份樣品總計24個測量點位，測量結(jié)果的相對標準偏差為3.5%，小于5%，說明本研究制備的可食用膜厚度均一性良好。

2.抗拉強度的測定。10張不同可食用膜的抗拉強度測量結(jié)果如表2所示。由表2可知，本方法制備的可食用膜平均抗拉強度為23.31Mpa，與同厚度的聚丙烯塑料（PP）的拉伸強度相當。說明本方法制備的可食用膜具有一定的強度和韌性，完全可以用于食品的包裝，并且在保存和運輸過程中保持完整、不破損的狀態(tài)，能更好地保護被包裝的食品，使食品不易接觸氧氣、微生物，更有效地延長貨架期。10份樣品測量結(jié)果的相對標準偏差為1.22%，小于5%，說明本研究制備的可食用膜拉伸強度均一性良好。

3.透光率的測定。3張不同可食用膜的透光率測量結(jié)果如表3所示。由表3可知，本方法制備的可食用膜平均透光率為76.3%，使用該可食用膜包裝保存樣品，不會影響食品的外觀。3份樣品總計24個測量點位，測量結(jié)果的相對標準偏差為0.71%，小于5%，說明本研究制備的可食用膜透光率均一性良好。

4.可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過程中對菌落總數(shù)的影響。由圖1可以看出，使用保鮮膜進行處理的烤羊肉串在貯存過程中的菌落總數(shù)比對照組（不包膜組）增長慢，在第30天時菌落總數(shù)仍在GB 2726-2016《食品安全國家標準 熟肉制品》范圍內(nèi)，而對照組的菌落總數(shù)增長顯著快于試驗組，在貯存的第15天就達到了4.08lg（CFU/g），超過了國標的規(guī)定范圍。由此表明，使用該保鮮膜能夠有效抑制烤羊肉串中微生物的生長繁殖，從而延長貨架期。

5.可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過程中對酸價的影響。由圖2可知，烤羊肉串在4℃冷藏保存過程中，對照組（不包膜組）和試驗組（包膜組）的酸價均呈上升趨勢，而包膜組的酸價上升速度明顯比對照組慢，說明經(jīng)保鮮膜進行保鮮處理后的烤羊肉串在貯存過程中呈現(xiàn)出相對穩(wěn)定的酸價，而不包膜的烤羊肉串在第25天時酸價就超出了GB 10146-2015《食品安全國家標準 食用動物油脂》標準規(guī)定［酸價（KOH）/（mg/g）≤2.5］的范圍。

圖2：可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過程中對酸價的影響

6.可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過程中對過氧化值的影響。由圖3可見，在烤羊肉串4℃冷藏保存過程中，對照組（不包膜組）與試驗組（包膜組）的過氧化值均呈現(xiàn)上升趨勢，但是試驗組的過氧化值數(shù)值增長要明顯慢于對照組。對照組在第25天時，過氧化值就超出了GB 10146-2015《食品安全國家標準 食用動物油脂》標準規(guī)定［過氧化值/（g/100g）≤0.20］的范圍。由此說明，采用該保鮮膜進行包裹能夠延緩烤羊肉串的脂質(zhì)氧化，有效阻止烤羊肉串腐敗變質(zhì)。

7.可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過程中對揮發(fā)性鹽基氮含量的影響。由圖4可以看出，在烤羊肉串4℃冷藏保存過程中，對照組（不包膜組）的揮發(fā)性鹽基氮值始終高于試驗組，試驗組的揮發(fā)性鹽基氮值從第5-25天均保持緩慢增長趨勢。由此表明，經(jīng)過包膜處理的烤羊肉串在4℃冷藏貯存過程中能夠降低蛋白質(zhì)的分解速度，進而延緩烤羊肉串的腐敗，并能有效減慢揮發(fā)性鹽基氮含量的增加。

圖4：可食性保鮮膜在烤羊肉串4℃冷藏保存過程中對揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

綜上，本研究通過菌落總數(shù)、酸價、過氧化值及揮發(fā)性鹽基氮等指標的檢測，比較了傳統(tǒng)烤羊肉串在應用該可食性保鮮膜進行保鮮與不應用該保鮮膜，同在真空袋中且于4℃冷藏保存環(huán)境下的各數(shù)值變化，得到如下結(jié)論：該可食性保鮮膜能夠有效抑制微生物在烤羊肉串中的生長繁殖，延緩酸價、過氧化值及揮發(fā)性鹽基氮值的增高，減慢烤羊肉串的品質(zhì)變化，對烤羊肉串貯存過程中的保鮮效果明顯。

基金項目：嘉峪關(guān)市科技局重點研發(fā)計劃項目（21-34）。

作者簡介：袁嘉男，中級職稱，大學本科，研究方向為食品分析檢測。

*通信作者：張婧蕾，中級職稱，碩士研究生，研究方向為食品分析檢測。