王 旖，曹 柳

（長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南 長(zhǎng)沙 410006）

2021 年4 月，全國(guó)職業(yè)教育大會(huì)提出了“崗課賽證”綜合育人[1]，為餐飲智能管理專業(yè)深化產(chǎn)教融合、創(chuàng)新育人模式提供了新思路。實(shí)施“崗課賽證”融合的人才培養(yǎng)，必須以課程體系建設(shè)為核心，通過“崗賽融合”“賽證相容”“崗證合一”，構(gòu)建科學(xué)合理的專業(yè)課程體系，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

1 餐飲智能管理專業(yè)“崗課賽證”的基本內(nèi)涵與邏輯關(guān)系

作為崗課賽證融合育人的四要素，“崗是職業(yè)崗位，課是育人課程，賽是技能大賽，證是職業(yè)資格或技能等級(jí)證書”[2]。其中“崗”是基礎(chǔ)，是邏輯起點(diǎn)，專業(yè)基于崗位技能標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，基于職業(yè)能力成長(zhǎng)階段重塑課程體系，是課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的依據(jù)?！罢n”是核心，根據(jù)員工在工作中從新手成長(zhǎng)為熟手的職業(yè)能力成長(zhǎng)階段和成長(zhǎng)過程所需的職業(yè)能力，確定專業(yè)課程的知識(shí)和技能點(diǎn)，重構(gòu)課程體系。餐飲崗位所需要的主要技能包括餐廳服務(wù)技能、宴會(huì)設(shè)計(jì)技能、產(chǎn)品營(yíng)銷技能、餐廳運(yùn)營(yíng)管理和人員管理技能等，緊扣這些崗位技能標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)、宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)、互聯(lián)網(wǎng)餐飲營(yíng)銷等課程。“賽”是催化劑，以賽促教、課賽共進(jìn)，學(xué)校舉辦和參加高水平的技能競(jìng)賽，充分發(fā)揮世界技能大賽、全國(guó)職業(yè)技能大賽對(duì)職業(yè)教育指引、促進(jìn)和定標(biāo)的作用?！白C”是橋梁，實(shí)現(xiàn)課證融通，證課互認(rèn)，將職業(yè)資格證書和職業(yè)技能等級(jí)證書考證內(nèi)容融入人才培養(yǎng)方案，實(shí)現(xiàn)職業(yè)院校課程以真實(shí)（企業(yè)）工作任務(wù)為載體，融合企業(yè)認(rèn)證內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力[3]。

2 “崗課賽證”融合的餐飲智能管理專業(yè)課程體系構(gòu)建

2.1 “崗課賽證”融合的課程體系調(diào)整

根據(jù)“崗課賽證”調(diào)整課程結(jié)構(gòu)是課程體系建設(shè)的重要內(nèi)容，也是提升課程育人效果的關(guān)鍵所在。以長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲智能管理專業(yè)為例，該專業(yè)積極對(duì)接國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，從職業(yè)面向的崗位要求出發(fā)，以典型工作項(xiàng)目為載體，和企業(yè)一起構(gòu)建了模塊化、功能遞進(jìn)型的課程體系[4]；根據(jù)崗課賽證融合的要求，打造了“一軸四模塊”的課程體系架構(gòu)，一軸指的是職業(yè)能力遞進(jìn)軸，四模塊指的是基礎(chǔ)素養(yǎng)課程模塊、專業(yè)素能課程模塊、專業(yè)核心課程模塊和綜合實(shí)訓(xùn)課程模塊（如圖1）。

圖1 “一軸四模塊”的崗課賽證融合的人才培養(yǎng)課程體系架構(gòu)

基礎(chǔ)素養(yǎng)課程模塊主要是公共基礎(chǔ)必修課程，主要包括毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論、習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想概論、大學(xué)生心理健康教育、體育、英語(yǔ)、信息技術(shù)、就業(yè)指導(dǎo)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等公共課程[5]。課程主要開設(shè)在大一時(shí)期，目的是為學(xué)生大二學(xué)習(xí)專業(yè)技能筑牢文化基礎(chǔ)，幫助其后續(xù)更好地學(xué)習(xí)掌握現(xiàn)代化的管理和服務(wù)技術(shù)。

專業(yè)素能課程模塊的課程主要是大數(shù)據(jù)與餐旅會(huì)信息管理、職業(yè)禮儀與跨文化交際、國(guó)際接待服務(wù)業(yè)概論、湖湘文化與物產(chǎn)、接待業(yè)服務(wù)心理、餐旅會(huì)安全與法規(guī)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生和餐飲原料與烹飪工藝實(shí)訓(xùn)等，這些課程主要培養(yǎng)學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)的基本認(rèn)知，使其了解飲食文化、基本的接待服務(wù)禮儀和食品安全法規(guī)。

專業(yè)核心課程模塊是餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷、宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)等專業(yè)技能課程，幫助學(xué)生學(xué)習(xí)面向餐飲業(yè)、酒店業(yè)等領(lǐng)域必不可少的工作技能，且能利用信息化管理工具從事餐飲企業(yè)的餐飲運(yùn)營(yíng)工作。核心課程提供了專業(yè)知識(shí)、技能和素養(yǎng)的培養(yǎng)，為學(xué)生進(jìn)一步深化學(xué)習(xí)和日后的職業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)通過開展課程思政，挖掘?qū)I(yè)教育與思政教育的結(jié)合點(diǎn)，在對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)教育的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任意識(shí)和家國(guó)情懷。

綜合實(shí)訓(xùn)課程模塊主要包括餐飲新媒體運(yùn)營(yíng)、酒水調(diào)制與品鑒、綜合技能實(shí)訓(xùn)、崗位實(shí)習(xí)等，將技能訓(xùn)練滲透于實(shí)習(xí)中，同時(shí)把畢業(yè)設(shè)計(jì)作品與實(shí)習(xí)相結(jié)合，加強(qiáng)校企合作，讓學(xué)生盡量多了解工作，把理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，以達(dá)到知行合一的效果。

“一軸四模塊”課程體系的目的是培育餐飲專業(yè)人才，大一時(shí)，學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)素養(yǎng)模塊，為基礎(chǔ)知識(shí)的習(xí)得打下扎實(shí)的基礎(chǔ)；大二時(shí)，主要為專業(yè)素能模塊和專業(yè)核心課程模塊，企業(yè)兼職教師充分參與整個(gè)教學(xué)過程；大三時(shí)，學(xué)習(xí)地域移動(dòng)于校企之間，根據(jù)行業(yè)及合作企業(yè)用人需求、學(xué)生的興趣特長(zhǎng)、職業(yè)生涯規(guī)劃，將培養(yǎng)方向明晰化，由企業(yè)師傅和專業(yè)教師雙引導(dǎo)，學(xué)生跟崗學(xué)習(xí)，為畢業(yè)做好準(zhǔn)備。通過“一軸四模塊”的課程體系確保餐飲智能管理專業(yè)人才符合國(guó)家的基本標(biāo)準(zhǔn)，為整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展輸送了大批量的專業(yè)技能人才，促進(jìn)了餐飲行業(yè)的發(fā)展。

2.2 “崗課賽證”融合的課程空間拓展

為了做好“崗課賽證”融通，專業(yè)實(shí)現(xiàn)了校內(nèi)課堂和校外實(shí)踐相結(jié)合，線下課堂與線上課堂相輔助，共同構(gòu)成立體化空間的課堂。一是積極開發(fā)線上教學(xué)資源，充分利用現(xiàn)代數(shù)字技術(shù)，依托智慧職教、學(xué)習(xí)通、資源庫(kù)等平臺(tái)，建設(shè)一系列國(guó)家級(jí)省級(jí)在線精品課程，豐富線上教學(xué)資源。學(xué)生可根據(jù)自身興趣自主選擇，進(jìn)行課前預(yù)習(xí)和課后知識(shí)拓展，提高學(xué)習(xí)效果，同時(shí)線上教學(xué)資源可以作為社會(huì)培訓(xùn)或者是企業(yè)員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)的教材，課程的受眾面衍生，起到了廣泛的輻射作用。二是增加課程對(duì)應(yīng)的實(shí)踐環(huán)節(jié)，從普通教室到實(shí)訓(xùn)室，從學(xué)校到校外企業(yè)實(shí)踐基地，從實(shí)訓(xùn)到虛擬數(shù)字環(huán)境模擬，學(xué)生完成技能訓(xùn)練、情景模擬訓(xùn)練、下企業(yè)實(shí)踐等學(xué)習(xí)模塊，重視知行合一，提高學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力。

3 “崗課賽證”融合的課程體系實(shí)施建議

3.1 發(fā)揮產(chǎn)業(yè)學(xué)院的橋梁功能，以崗定課

產(chǎn)業(yè)學(xué)院作為政府統(tǒng)籌、行業(yè)指導(dǎo)、學(xué)校與企業(yè)多主體協(xié)同育人的混合所有制辦學(xué)實(shí)體，在促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推動(dòng)專業(yè)設(shè)置、人才培養(yǎng)與市場(chǎng)需求精準(zhǔn)對(duì)接，加快教學(xué)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈和收益鏈“三鏈”有機(jī)融合，提升辦學(xué)水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量上起著重要作用。在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的背景下，產(chǎn)業(yè)學(xué)院成為“崗課賽證”改革中融通于專業(yè)的外部環(huán)境之間，教學(xué)過程對(duì)接大賽訓(xùn)練過程之前的橋梁。從專業(yè)外部環(huán)境來(lái)看，近幾年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和大數(shù)據(jù)的普及，產(chǎn)生了大量的新業(yè)態(tài)和新崗位，專業(yè)的外部環(huán)境也發(fā)生了變化，給專業(yè)辦學(xué)帶來(lái)了新挑戰(zhàn)和新機(jī)遇。為了適應(yīng)新的要求，對(duì)接“崗課賽證”的起點(diǎn)“崗”的環(huán)節(jié)，需要從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全局考慮，改造舊的認(rèn)知體系，掌握行業(yè)企業(yè)對(duì)員工的素質(zhì)、知識(shí)、能力等方面的最新要求，基于此確定人才培養(yǎng)規(guī)格，細(xì)化設(shè)置相應(yīng)的素質(zhì)目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)。例如，在一項(xiàng)針對(duì)餐飲企業(yè)的崗位調(diào)研中，筆者發(fā)現(xiàn)除了常規(guī)的銷售經(jīng)理和店長(zhǎng)等崗位外，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開始重視新媒體的傳播和營(yíng)銷作用，并利用大數(shù)據(jù)分析營(yíng)銷決策和營(yíng)銷效果，這就要求餐飲智能管理專業(yè)在人才培養(yǎng)中要與時(shí)俱進(jìn)調(diào)整課程體系，增加大數(shù)據(jù)與門店開發(fā)、社群營(yíng)銷和管理、餐飲新媒體營(yíng)銷等課程，依托產(chǎn)業(yè)學(xué)院加強(qiáng)與企業(yè)共同開發(fā)新的課程，真正實(shí)現(xiàn)以“崗”定課。

3.2 加快傳統(tǒng)教學(xué)模式改革，以賽促改

參加和舉辦職業(yè)技能大賽是實(shí)現(xiàn)“崗課賽證”融合的重要環(huán)節(jié)。對(duì)于專業(yè)人才培養(yǎng)而言，技能大賽既是“風(fēng)向標(biāo)”，引領(lǐng)教學(xué)改革的方向；又是“撬桿”，撬動(dòng)著教學(xué)模式的變革。首先是以賽促改。一般來(lái)說(shuō)大賽都具有前瞻性和引領(lǐng)性，要及時(shí)跟進(jìn)賽項(xiàng)調(diào)整和規(guī)程變化，明確社會(huì)對(duì)人才的新要求、新期待，判斷課程體系建設(shè)的發(fā)展方向；其次是以賽促教，牢牢把握全國(guó)職業(yè)院校技能大賽“基于教學(xué)、高于教學(xué)、引領(lǐng)教學(xué)”的原則，推動(dòng)專業(yè)教學(xué)改革，根據(jù)全國(guó)職業(yè)技能大賽高職組酒店服務(wù)賽項(xiàng)、酒水服務(wù)賽項(xiàng)的規(guī)程要求，專業(yè)將服務(wù)方案設(shè)計(jì)、中西餐宴會(huì)服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)、雞尾酒調(diào)制和餐廳英語(yǔ)等賽項(xiàng)內(nèi)容融入課程教學(xué)，按照“學(xué)習(xí)模塊—學(xué)習(xí)項(xiàng)目—學(xué)習(xí)任務(wù)”的結(jié)構(gòu)組織課程教學(xué)內(nèi)容；最后是以賽促學(xué)，教師帶領(lǐng)學(xué)生積極參加技能大賽或行業(yè)大賽，通過大賽提升自身的專業(yè)素養(yǎng)和技能，讓獲獎(jiǎng)選手走入課堂示范，發(fā)揮參賽學(xué)生的輻射帶動(dòng)作用，與獲獎(jiǎng)選手共同拍攝課程視頻，將大賽成果轉(zhuǎn)化為教學(xué)資源，滿足學(xué)生個(gè)性化的學(xué)習(xí)需求。

3.3 建立多元化的評(píng)價(jià)體系，以評(píng)促教

構(gòu)建多元化的評(píng)價(jià)體系是實(shí)現(xiàn)“崗課賽證”融合的重要保障。構(gòu)建由校內(nèi)教師、企業(yè)導(dǎo)師、學(xué)生等組成的多元評(píng)價(jià)主體，設(shè)計(jì)理論運(yùn)用、實(shí)踐技能、職業(yè)素養(yǎng)、勞動(dòng)觀念等評(píng)價(jià)維度，依托現(xiàn)代數(shù)字技術(shù)，構(gòu)建課程多元全過程評(píng)價(jià)體系。一是對(duì)課的評(píng)價(jià)，主要考核學(xué)生課前、課中和課后的學(xué)習(xí)情況，課前學(xué)習(xí)情況可以通過智慧職教和學(xué)習(xí)通平臺(tái)實(shí)現(xiàn)，包括學(xué)生的視頻收看進(jìn)度、學(xué)習(xí)測(cè)驗(yàn)成績(jī)等，課中主要是考勤、回答問題、小組成果或作品展示等，課后主要是完成平臺(tái)的課后作業(yè)和測(cè)試，了解學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況；二是對(duì)崗的評(píng)價(jià)，即考核學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，包括學(xué)生的社會(huì)活動(dòng)能力和社會(huì)服務(wù)能力，例如到社區(qū)和中小學(xué)送公益、勞動(dòng)教育活動(dòng)等。三是對(duì)賽的評(píng)價(jià)，賽主要是指參加不同級(jí)別的技能競(jìng)賽，將學(xué)生參加比賽的成績(jī)?nèi)谌肟荚u(píng)體系，根據(jù)參加賽事的級(jí)別和取得的名次分別給予不同的分?jǐn)?shù)；四是對(duì)證的評(píng)價(jià)，根據(jù)學(xué)生取得的相應(yīng)的證書給予相應(yīng)的分?jǐn)?shù)，鼓勵(lì)學(xué)生積極參加考證。通過崗課賽證進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，發(fā)揮學(xué)生特長(zhǎng)，搭建人才評(píng)價(jià)的立體體系，形成多層次、多主體的人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)機(jī)制，利用現(xiàn)代數(shù)字技術(shù)對(duì)教學(xué)效果實(shí)施課前、課中和課后的全程控制，及時(shí)反饋學(xué)習(xí)效果，為他們畢業(yè)后能夠勝任餐飲企業(yè)工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)和養(yǎng)成優(yōu)良的綜合素質(zhì)。