王暢 張擁珊 魏筱瀟

作者簡介：王暢（1993—），女，山東濟南人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗檢測等。

摘 要：食品安全是當前社會普遍關(guān)注的話題，關(guān)系到人們的健康和社會安定。因此，相關(guān)部門必須高度重視食品安全風險控制以及質(zhì)量管理工作。本文闡述了食品安全風險控制與質(zhì)量管理的重要意義，提出了食品安全風險控制策略與質(zhì)量管理策略，旨在為食品安全風險控制和監(jiān)管工作的有效開展提供支持。

關(guān)鍵詞：風險控制；食品安全；質(zhì)量管理

Study on Risk Control and Food Safety Quality Management

WANG Chang1， ZHANG Yongshan2， WEI Xiaoxiao2

（1.Jinan Center for Food and Drug Control， Jinan 250014， China;

2.Sinolight Inspection & Certification Co.， Ltd.， Jinan 250000， China）

Abstract： Food safety is a topic of general concern in the current society， which is related to peoples health and social stability. Therefore， the relevant departments must attach great importance to food safety risk control and quality management. This paper expounds the significance of food safety risk control and quality management， and puts forward the strategy of food safety risk control and quality management， aiming at providing support for the effective development of food safety risk control and supervision.

Keywords： risk control; food safety; quality management

食品安全以及食品質(zhì)量關(guān)系著人們的健康。為了避免質(zhì)量不合格食品對人體健康產(chǎn)生危害，相關(guān)部門必須加強食品安全風險控制與質(zhì)量管理工作，有效分析和評估食品原料到終端銷售每一個環(huán)節(jié)的食品安全風險，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患以及存在的質(zhì)量問題，并對這些隱患加以防范，及時解決食品安全質(zhì)量問題，進而保障人們的身體健康以及維護社會安定。

1 食品安全風險控制與質(zhì)量管理的重要意義

1.1 有利于促進食品安全質(zhì)量管理體系的完善

通過對食品安全存在的風險以及質(zhì)量問題進行全面分析，可以明確食品安全生產(chǎn)中的每一個環(huán)節(jié)存在的風險因素，全面了解食品安全質(zhì)量的現(xiàn)狀，從而及時發(fā)現(xiàn)以及解決食品安全存在的風險和質(zhì)量問題，避免因食品安全風險和質(zhì)量問題造成嚴重的社會問題[1]。在對食品安全風險以及質(zhì)量問題開展評估和分析時，也會同步開展食品安全質(zhì)量管理體系的建設(shè)。當大部分或所有食品安全風險和質(zhì)量問題得以被發(fā)掘，則食品安全質(zhì)量管理體系也將會趨于完善，從而可以通過該體系的實際應(yīng)用，為食品安全檢驗以及監(jiān)管工作提供必要支持。

1.2 有利于提升食品安全風險控制和質(zhì)量監(jiān)管水平

食品安全監(jiān)管以及風險評估分析能夠為相關(guān)監(jiān)管人員開展食品安全監(jiān)管工作提供有利信息，可以對食品原料供應(yīng)商展開全面的調(diào)查和分析，從產(chǎn)業(yè)鏈上對食品安全進行監(jiān)管，進而實現(xiàn)食品安全的全過程監(jiān)管，避免食品安全風險監(jiān)管出現(xiàn)漏洞，同時有效避免食品質(zhì)量監(jiān)管工作出現(xiàn)遺漏，提升了食品安全質(zhì)量監(jiān)管水平，使食品安全以及食品質(zhì)量得到有效保障[2]。食品安全風險控制也可以幫助食品生產(chǎn)企業(yè)掌握食品安全存在的風險因素，并在生產(chǎn)過程中對這些風險因素強化管理，進一步提升食品安全風險控制和質(zhì)量監(jiān)管水平。

1.3 有利于維護消費者權(quán)益及保護人體健康

食品安全和食品質(zhì)量關(guān)系著消費者多項合法權(quán)益。從知情權(quán)方面來講，一些食品生產(chǎn)企業(yè)在開展食品生產(chǎn)時，對食品安全和質(zhì)量疏忽大意，甚至不考慮食品安全和質(zhì)量問題，并刻意隱瞞食品安全與質(zhì)量問題信息，導致消費者的知情權(quán)受到侵犯。通過食品安全風險控制以及質(zhì)量監(jiān)管，可以做好食品安全風險控制和質(zhì)量監(jiān)測，避免上述問題的發(fā)生，使消費者全面掌握食品信息，包括食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)地址等。從安全保障權(quán)方面來講，通過加強食品安全風險控制和質(zhì)量監(jiān)管可以提升食品的安全性，保證食品質(zhì)量，從而確保消費者的食用安全。從公平交易權(quán)方面來講，開展食品質(zhì)量監(jiān)管能夠避免食品加工過程中使用劣質(zhì)食材，從而規(guī)避以次充好的問題發(fā)生，實現(xiàn)公平交易。由此可見，食品安全風險控制與質(zhì)量監(jiān)管有利于維護消費者合法權(quán)益。此外，食品安全風險控制與質(zhì)量監(jiān)管工作可以保證食品安全，及時發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格食品及其源頭，通過源頭控制的方法，避免食品安全質(zhì)量問題的發(fā)生，從而保護消費者的身體健康。

1.4 有利于促進食品技術(shù)的發(fā)展

若要提升食品安全風險的規(guī)避效果以及質(zhì)量監(jiān)管水平，必須依托于先進的監(jiān)管方法和食品檢測技術(shù)，使用先進的檢測儀器對食品安全質(zhì)量問題進行全面、精準的檢驗。例如，監(jiān)管方法可以采用PDCA循環(huán)管理、全過程風險控制等，食品檢測技術(shù)可以采用高效液相色譜技術(shù)以及分離萃取技術(shù)等[3]，從而快速、精準地檢測出食品質(zhì)量問題。食品安全風險控制與質(zhì)量監(jiān)管采用的方法以及使用的儀器、技術(shù)，在實際應(yīng)用中均是按照食品安全風險控制以及質(zhì)量監(jiān)管要求選用的。因此，開展食品安全風險控制與質(zhì)量管理工作有利于促進食品技術(shù)的發(fā)展。

2 食品安全風險控制策略

2.1 構(gòu)建并完善食品安全風險控制機制

食品安全風險控制機制是食品安全風險防范的重要條件。①構(gòu)建并完善風險預警機制。該機制構(gòu)建時必須參考食品安全質(zhì)量相關(guān)的法律法規(guī)，對風險預警、防范等內(nèi)容進行確定，并對食品安全風險對應(yīng)的等級進行評估，然后結(jié)合安全風險相關(guān)內(nèi)容制定應(yīng)對措施。如果一旦出現(xiàn)食品安全風險，則需要馬上啟用應(yīng)急預案，全面控制食品安全風險，以免出現(xiàn)嚴重的食品安全問題。同時，若要確保食品安全風險得到有效防控，還需要整合相關(guān)資源，分析檢測機構(gòu)給出的食品檢測結(jié)果，從而及時發(fā)現(xiàn)風險所在。為了能夠及時掌握和獲取食品安全相關(guān)風險信息，可以采取科學的監(jiān)管方法，如PDCA循環(huán)管理，持續(xù)開展食品安全風險監(jiān)管工作，實現(xiàn)無死角監(jiān)管。②構(gòu)建和完善交流機制。針對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險問題進行交流，并在交流過程中開展協(xié)同監(jiān)管，提升食品安全監(jiān)管和防范工作的質(zhì)效[4]。③構(gòu)建和完善評估機制。將各類資源和信息進行整合，同時采用先進技術(shù)開展食品安全分析，由食品質(zhì)監(jiān)部門開展評估工作，或者是由專業(yè)評估機構(gòu)開展評估工作，從而構(gòu)建完善的評估機制。此外，在開展食品安全風險評估時，必須對食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢進行全面了解，從而有根據(jù)地開展風險評估工作，提升食品安全風險評估的精準度。

2.2 增強食品安全風險防控意識

既往食品生產(chǎn)經(jīng)營采用傳統(tǒng)模式，食品生產(chǎn)企業(yè)比較關(guān)注經(jīng)濟效益，甚至為了獲取利潤使用成本低、質(zhì)量差的食品原料，導致食品安全風險。因此，各方應(yīng)該增強食品安全風險防控意識，確保食品安全。①對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，應(yīng)該高度重視食品安全問題引起的后果，從食品生產(chǎn)源頭控制食品安全和質(zhì)量，嚴格按照國家食品安全質(zhì)量檢驗標準的要求生產(chǎn)食品，確保生產(chǎn)的食品符合國家標準規(guī)定。同時，要加強對員工的培訓，保證食品生產(chǎn)過程中的安全性，并且在食品安全檢測工作人員上門檢測時，能夠積極配合工作人員的檢測工作，實事求是地支持檢測工作。②食品安全檢測部門應(yīng)該重視先進技術(shù)的更新發(fā)展，增強自身的食品安全風險防控意識，通過過硬的檢測技術(shù)確保食品安全無風險。③食品安全質(zhì)量監(jiān)管部門也需要增強風險防控意識，加強對食品生產(chǎn)、流通、銷售的全程化監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)以及防控食品安全存在的風險，避免食品安全風險問題擴大。

2.3 重視食品安全風險分析工作

為了使食品安全風險得到有效規(guī)避，必須強化食品安全風險分析工作，完善風險分析流程，并根據(jù)風險分析結(jié)果開展風險識別和風險評估工作。在確立食品安全風險分析的實施流程時，必須不斷細化以及改進流程，尤其是著重分析食品運輸、食品銷售等動態(tài)化環(huán)節(jié)存在的風險。此外，還應(yīng)建立食品流通可追溯機制，對過期、變質(zhì)食品進行追根溯源。例如，若食品安全質(zhì)量監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)終端銷售環(huán)節(jié)存在變質(zhì)食品，但食品仍在保質(zhì)期內(nèi)時，可以通過銷售企業(yè)對食品進行追根溯源，找出食品出現(xiàn)質(zhì)量問題的環(huán)節(jié)，并對出現(xiàn)的環(huán)節(jié)進行控制，避免食品擴散，控制食品安全風險源頭。

3 食品安全質(zhì)量管理策略

3.1 完善質(zhì)量管理體系

在開展食品安全質(zhì)量管理工作時，必須要依照相關(guān)的制度體系進行管理。因此，完善質(zhì)量管理體系可以為食品安全質(zhì)量提供有力保障，使食品安全質(zhì)量達到國家相關(guān)標準。同時可以為管理人員開展食品質(zhì)量管理提供依據(jù)。食品質(zhì)量管理體系的構(gòu)建應(yīng)該建立在安全預警機制之上，通過開展食品安全預警，才能夠為食品質(zhì)量監(jiān)管工作提供支持，對食品安全質(zhì)量問題進行有效防范。同時，需要構(gòu)建質(zhì)量問題的反饋和處理機制。當發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量存在問題時，需要檢測機構(gòu)將檢測報告發(fā)送給監(jiān)管部門，并將報告分析反饋給監(jiān)管部門，使監(jiān)管部門能夠有據(jù)可依，從而順利開展相關(guān)工作，確保食品質(zhì)量問題得到科學的處理。

食品質(zhì)量檢測指標是開展食品安全質(zhì)量管理的重要依據(jù)。食品質(zhì)量是否存在問題主要依據(jù)食品質(zhì)量標準中的檢測指標，需要對食品安全質(zhì)量標準對應(yīng)的國際采標率進行分析。目前，與國際采標率相比，我國采標率較低，僅為23%。國際市場針對食品安全的裁定標準，即國際食品法典委員會指定的食品安全標準，該標準有300余項內(nèi)容，在食品安全質(zhì)量確定方面具有一定的權(quán)威性[5]。因此，在開展食品安全質(zhì)量管理工作時，應(yīng)該按照國際標準執(zhí)行，從而使我國食品安全質(zhì)量達到標準。

3.2 加強食品質(zhì)量檢測

①完善食品質(zhì)量檢測體系。依照當前實施的《中華人民共和國食品安全法》，完善食品質(zhì)量檢測組織架構(gòu)，由國家質(zhì)檢、工商管理以及食品藥品監(jiān)管等部門，聯(lián)合企業(yè)、第三方檢測機構(gòu)協(xié)同開展食品質(zhì)量檢測工作，確保食品質(zhì)量檢測工作實現(xiàn)全員參與。②重視食品質(zhì)量檢測。企業(yè)應(yīng)該加強食品原料質(zhì)量檢測工作，并對食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進行檢查。食品出廠前需對成品進行抽樣檢測，從而確保食品出廠質(zhì)量滿足標準要求。③食品安全質(zhì)量檢測部門應(yīng)該積極引進先進的檢測技術(shù)，并培養(yǎng)高水平的檢測人才。先進的檢測技術(shù)能夠更加準確、快捷地檢測出食品安全質(zhì)量方面存在的問題，而落后的檢測技術(shù)則可能無法準確地檢測出食品質(zhì)量問題，導致質(zhì)量不合格的食品流入市場，危害人們的健康。同時，檢測部門還需要培養(yǎng)高水平的檢測人員，使檢測人員能夠掌握以及使用先進的技術(shù)設(shè)備，并對檢測結(jié)果進行準確的分析和判斷，從而提升食品安全質(zhì)量檢測效果。④大力發(fā)展第三方監(jiān)督和檢測機構(gòu)。通過這種方法可解決企業(yè)檢測水平和能力不足的問題。若企業(yè)不具備食品檢測能力時，可以將食品抽樣送至第三方檢測機構(gòu)開展質(zhì)量檢測。為了確保檢測的準確性和全面性，還需要對不同批次食品開展質(zhì)量檢測，并保證食品質(zhì)量檢測貫穿于食品產(chǎn)銷、運輸?shù)热^程。

3.3 構(gòu)建食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺

食品質(zhì)量監(jiān)管部門可以充分利用信息技術(shù)開展食品質(zhì)量監(jiān)管工作。因此，構(gòu)建功能模塊齊全的食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺尤為重要。食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺應(yīng)該具備協(xié)同監(jiān)管、食品質(zhì)量反饋、食品質(zhì)量問題生產(chǎn)企業(yè)公示、食品質(zhì)量檢測標準信息等模塊，并通過這些模塊有效開展食品質(zhì)量監(jiān)管工作，發(fā)揮各模塊在食品質(zhì)量監(jiān)管工作方面的作用。①對于協(xié)同監(jiān)管模塊，應(yīng)該在食品質(zhì)量管理體系、食品質(zhì)量檢測體系完善構(gòu)建的基礎(chǔ)上，由國家質(zhì)檢、工商管理以及食品藥品監(jiān)管等部門協(xié)同開展食品質(zhì)量監(jiān)管工作，發(fā)揮各部門各自職能，共同致力于食品質(zhì)量監(jiān)管，從而實現(xiàn)食品質(zhì)量的協(xié)同監(jiān)管。在監(jiān)管過程中，這些部門可以利用食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺進行交流和溝通，并可以通過該平臺對食品質(zhì)量監(jiān)管相關(guān)數(shù)據(jù)信息進行傳遞，從而提升食品質(zhì)量監(jiān)管的質(zhì)效，避免食品質(zhì)量問題的發(fā)生。②對于食品質(zhì)量反饋模塊，主要是通過該模塊獲取各方開展食品質(zhì)量監(jiān)管工作的信息，同時該模塊還設(shè)置了消費者反饋窗口，通過消費者對食品質(zhì)量進行監(jiān)督，強化食品質(zhì)量監(jiān)管的支持力度。③食品質(zhì)量問題生產(chǎn)企業(yè)公示模塊主要是對出現(xiàn)食品質(zhì)量問題的生產(chǎn)企業(yè)進行公示，使消費者群體對出現(xiàn)問題的生產(chǎn)企業(yè)有所了解，進而在購買食品時多加注意，同時警示食品生產(chǎn)企業(yè)要重視食品質(zhì)量。④食品質(zhì)量檢測標準信息模塊主要是及時公示更新的食品質(zhì)量檢測標準，使食品生產(chǎn)企業(yè)按照標準生產(chǎn)食品。通過構(gòu)建食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺，可以實現(xiàn)食品質(zhì)量的全面監(jiān)管，提升食品質(zhì)量監(jiān)管效果。但值得一提的是，該平臺的構(gòu)建需要相關(guān)部門協(xié)同完成，并且各相關(guān)部門還需要配備維護該平臺的技術(shù)人員，最好是配置兼具食品質(zhì)量監(jiān)管、信息技術(shù)操作等多方面能力的綜合型人才，為食品質(zhì)量監(jiān)管提供人力支持。

4 結(jié)語

綜上所述，若要保證食品安全質(zhì)量達到要求，相關(guān)部門需協(xié)調(diào)溝通與合作，共享食品安全質(zhì)量信息資源，持續(xù)完善相關(guān)檢測標準和法律法規(guī)，同時要充分利用食品安全風險控制以及質(zhì)量監(jiān)管的技術(shù)和方法，從而切實保證食品安全質(zhì)量達到國家規(guī)定標準和要求。

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