王運選 王承業(yè) 李春愛 葉乃豪

作者簡介：王運選（1995—），男，海南瓊海人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗、衛(wèi)生檢驗及實驗室質量控制管理。

通信作者：葉乃豪（1994—），男，瑤族，湖南永州人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢測及職業(yè)放射衛(wèi)生監(jiān)測。E-mail：490910515@qq.com。

摘 要：隨著社會的發(fā)展，食品安全問題越來越受到人們的關注。學校作為師生學習和生活的重要場所，其食品衛(wèi)生安全管理尤為重要。本文通過分析現(xiàn)階段大多數(shù)學校食品安全現(xiàn)狀及食品安全風險分析應用的現(xiàn)狀和存在的問題，闡述了食品安全風險分析在學校食品安全管理中的作用，為探索制定更加科學、有效的食品安全風險分析方法，切實有效保障師生的健康提供理論參考。

關鍵詞：食品安全；風險分析；學校食品衛(wèi)生；安全管理

Application of Food Safety Risk Analysis in School Food Hygiene and Safety Management

WANG Yunxuan1， WANG Chengye2， LI Chunai3， YE Naihao1*

（1.Danzhou Center for Disease Control and Prevention， Danzhou 571700， China;

2.Hainan Disu Integrated Functional Medical Technology Co.， Ltd.， Qionghai 571400， China;

3.Baisha Center for Disease Control and Prevention， Baisha 572800， China）

Abstract： With the development of society， food safety issues are receiving increasing attention from people. As an important place for teachers and students to learn and live， the management of food hygiene and safety in schools is particularly important. This article analyzes the current situation and problems of food safety risk analysis in most schools， and elaborates on the role of food safety risk analysis in school food safety management. It provides theoretical reference for exploring and developing more scientific and effective food safety risk analysis methods， and effectively ensuring the health of teachers and students.

Keywords： food safety; risk analysis; school food hygiene; safety management

學校食堂的食品衛(wèi)生安全關系到廣大師生的身體健康，也影響著學校的發(fā)展以及社會的穩(wěn)定。近年來，學校食品安全問題層出不窮，為了應對這些挑戰(zhàn)，學校應加強對食品衛(wèi)生安全管理的重視，建立健全食品安全風險分析體系，通過對食品供應鏈各環(huán)節(jié)的風險進行識別、評估和控制，降低食品安全事故發(fā)生的概率。

1 學校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀

1.1 部分學校食堂經營準入門檻低

當前，我國大多數(shù)校內食堂均實行社會承包經營制，而規(guī)模較大（就餐人數(shù)≥500人）的一般采用公開招標的方式引入，由于缺乏嚴苛的準入規(guī)則監(jiān)管，加上利潤驅使及其他不良的商業(yè)因素等，部分學校的食堂經營準入規(guī)則存在較大漏洞，部分商戶甚至未提供營業(yè)執(zhí)照及相關衛(wèi)生許可證。此外，部分學校食堂的餐飲服務具有公共性和福利性的特點，其服務對象主要是學生和教職員工，因此需要滿足大眾的口味和消費水平。為了實現(xiàn)這一目標，學校食堂在經營上需要保持較低的準入門檻，以吸引更多的餐飲經營者進入，從而提供更多元化的餐飲

選擇。

1.2 食材采購成本低，來源不明確

學校食堂的主要服務對象是在校學生，在校學生生活成本低，為獲取較大利益，部分商戶降低食材采購成本，購買來源不明的低成本食材，無法確保食品原材料的質量安全，導致食品安全問題的發(fā)生，嚴重影響師生身體健康。

1.3 學校食堂食品生產過程缺乏全鏈條監(jiān)控

食品供應鏈的復雜性使得學校食品安全風險難以完全控制。學校食堂食品涉及原材料采購、加工、儲存和配送等各個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都可能存在潛在的食品安全風險，究其原因，往往是人員配備不足，無法對食品生產全過程進行全面、細致的監(jiān)控；部分學校雖然配備相關的監(jiān)督人員，但由于缺乏食品生產全鏈條監(jiān)控所需的專業(yè)知識和技能培訓，無法有效地對食品生產過程進行全面監(jiān)控。此外，監(jiān)管力度不大也會造成食品安全問題。盡管學校食堂的管理部門會進行定期檢查和評估，但若缺乏有效的監(jiān)管，會導致檢查不夠全面和細致，無法及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產過程中出現(xiàn)的問題。

1.4 缺乏健全的管理制度和績效考核

學校食堂的管理涉及人員管理、廚具管理、采購管理、儲存管理、加工留樣管理以及人員績效考核管理等。部分學校食堂工作人員在未進行食品安全或衛(wèi)生知識的訓練、未提供健康證的情況下直接上崗，極易因操作失誤導致食品安全事件。例如，廚具的材質、清洗消毒方式、食品儲存等直接關系到食品的質量。部分學校食堂廚具以人工清洗為主，消毒儀器也許久未換，缺乏完善的消毒監(jiān)測記錄，消毒效果無法衡量；此外，還缺乏完善的出入庫臺賬，個別學校食堂有臺賬，但以手工登記為主，出現(xiàn)食品安全問題時追溯較慢。

在學校食堂食品衛(wèi)生安全管理問題研究中發(fā)現(xiàn)，學校食堂員工積極性不高、責任心不強也是導致食品衛(wèi)生安全事件發(fā)生的原因。許多學校食堂未制定人員考核激勵制度，員工工作積極性不高，增加了食堂食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生的概率。

1.5 對食品衛(wèi)生安全的重視度較低

相關人員對食品衛(wèi)生安全的重視度較低主要表現(xiàn)在以下幾個方面。①與學校食堂經營模式有關。由于大多數(shù)都是承包給第三方經營，學校并未將食堂管理納入學校管理的范疇之內，導致食堂管理缺乏制度性和規(guī)范性，容易出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題[1]。②食品衛(wèi)生安全知識的宣傳力度較小。目前，部分學校對師生隊伍食品安全知識的宣傳力度不夠，學生、老師及食堂工作人員缺乏應有的食品衛(wèi)生常識，不太了解食品安全法律法規(guī)。

1.6 其他不良因素

由于學校食堂工作強度大，待遇低，人員要求不高，導致人員流動性較大，在新老工作的交接中往往不能事無巨細，也會在一定程度上造成安全隱患；部分學校食堂衛(wèi)生硬件設施落后，許多老化設備缺乏維護，食堂管理者本著能用就用的原則，加上部分食堂選址環(huán)境差，更容易誘發(fā)食品衛(wèi)生安全事故；食品衛(wèi)生安全相關專業(yè)管理人員匱乏也是造成食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生的不良因素之一，食堂管理者缺乏相關的食品衛(wèi)生安全知識和技能，不了解衛(wèi)生標準和操作規(guī)程，無法正確識別和處理食品安全

問題。

2 食品安全風險分析在學校食品衛(wèi)生安全管理中的重要性

20世紀80年代，國際上開始將食品安全風險分析評估納入CAC標準定制中，由此開啟食品安全領域風險分析的理論與實際工作的先河[2]。食品安全風險分析主要由風險評估、風險監(jiān)管及信息反饋3部分組成，它們是密不可分的有機整體，相互依賴，相互協(xié)調，共同組成了食品安全風險分析的作用機制和過程框架。

食品安全風險分析是一種系統(tǒng)性、科學性的方法，在學校食品衛(wèi)生安全中更加不可或缺，旨在識別、評估和管理學校食品生產、加工、儲存、運輸和消費過程中可能出現(xiàn)的食品安全問題。通過確定食品安全風險的來源和性質，評估食品安全風險的可能性和嚴重程度，制定相應的風險管理措施，以及對食品安全風險分析結果的持續(xù)監(jiān)測和改進等進行深入研究，同時可以通過對學校食堂經營的整體（食堂選址、餐具制備、人員監(jiān)管、制度制定以及食品衛(wèi)生安全宣傳等）進行評估，以預防、識別和控制學校食品安全事故的發(fā)生，保障在校師生的生命安全和身體健康。綜上所述，食品安全風險分析在學校食品衛(wèi)生安全管理中發(fā)揮著重大作用，也為不斷完善學校食堂的管理制度提供參考與指導。

3 食品安全風險分析在學校食品衛(wèi)生安全管理中的應用

3.1 在學校食堂各環(huán)節(jié)質量控制管理中的應用

食品安全風險分析為學校食品質量控制管理提供了科學依據(jù)。食品供應鏈的復雜性使得食品安全風險難以完全控制，學校食品采購涉及多個環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工、儲存和售賣等，每個環(huán)節(jié)都可能存在食品安全風險。因此，需要建立完善的供應鏈控制管理體系，通過對各環(huán)節(jié)的風險進行識別、評估和控制，降低食品安全事故發(fā)生的概率，確保學生的飲食安全。

在這一過程中，定性風險分析方法和定量風險分析方法作為兩種有效的工具，為學校提供了有針對性的解決方案。定性風險評估方法可以幫助學校對食品安全風險進行等級劃分，根據(jù)風險的嚴重程度和發(fā)生概率，學?？梢詫⑹称钒踩L險分為不同的等級，從而制定相應的應對措施。例如，對于高風險的食品供應鏈環(huán)節(jié)，學?？梢圆扇「鼑栏竦谋O(jiān)管措施，以確保食品安全。定量風險評估方法通過對學校食堂食品生產、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的風險因素進行量化分析[3]，通過對食品原料、生產工藝、設備設施等方面的風險因素進行定量分析，評估食品生產過程中的食品安全風險，同時對食品加工過程中的溫度、濕度、時間等關鍵參數(shù)進行實時監(jiān)測和控制，確保食品加工過程的安全性。此外，還需要通過對學校食堂衛(wèi)生條件、人員健康狀況、食品添加劑以及防腐劑等化學物質的使用情況進行定量分析，評估其對食品安全的影響。

3.2 在制定學校食品安全管理標準中的應用

學?？梢愿鶕?jù)食品安全風險分析的結果，建立健全食品安全管理標準制度，明確制定各部門、各崗位的職責和權限，通過制定合理的食品安全管理標準，定期對食品安全管理體系進行審查和改進，對食品供應商進行嚴格的資質審查，確保其具備合法的經營許可和良好的信譽。學校還可定期對食品供應商的食材、儲存方式等進行食品安全風險評估，對不合格的供應商及時予以整改或淘汰。建立嚴格的食品采購和驗收管理制度，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。在食品采購過程中，學校應對供應商提供的食品進行嚴格的質量檢查，對不合格的食品予以拒收。對食品加工過程進行全程監(jiān)控，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。此外，學校還應制定對食品加工設備進行定期維護和保養(yǎng)的管理規(guī)范，確保設備的正常運行。制定食品安全信息公開制度，定期向師生公布食品安全檢查結果、食品供應商考核情況等信息，接受師生的監(jiān)督。

3.3 在學校食品安全風險防范與預警中的應用

在學校食堂食品衛(wèi)生安全管理中，最關鍵的一項就是防范與預警機制。在食品安全預警中，食品安全風險分析是非常重要的一項手段[4]。一旦發(fā)生食品安全事故，學校應迅速啟動應急預案，對可能發(fā)生的食品安全事故進行預測和預防，并采取有效措施進行處理。同時通過對可疑食物的成分進行分析，及時了解食品的構成及食品中任何可能導致健康危害的組分，以判斷所測定的組分是否符合食品安全標準。除此之外，食品安全風險分析的應用還在一定程度上幫助學校防范風險，提高學校食堂經營準入門檻，提高食品加工質量，保證在校師生消費食用安全。

3.4 在應對學校食品衛(wèi)生安全危機中的應用

食品安全風險分析在應對已發(fā)生的食物中毒等學校食品衛(wèi)生安全事故時有切實有效的指導作用。在應對學校食品衛(wèi)生安全危機時，可以協(xié)助立即啟動應急預案，通過食品安全風險分析的手段，封存涉事食品，對涉事食品進行詳細登記，以備后續(xù)調查[5]。對于因食用問題食品而出現(xiàn)不適癥狀的學生，應及時送往醫(yī)院治療，并跟進其病情進展，做好記錄，指導學校管理者組織相關部門和專家對事件展開調查，查明原因，并制定針對性的整改措施。根據(jù)調查結果和整改措施，對學校的食品衛(wèi)生管理制度進行修訂和完善，提高危機應對能力。同時對于因失職、瀆職等行為造成食品衛(wèi)生安全問題的相關責任人，應依法追究責任，并向家長、社會通報事件進展和處置情況，增強透明度，緩解社會輿論壓力。同時加強與相關部門、機構和專家建立合作關系，加強信息共享和協(xié)同行動，共同應對學校食品衛(wèi)生安全危機。

3.5 在豐富學校食堂食品衛(wèi)生安全管理內涵中的應用

在應對學校食品衛(wèi)生安全問題的過程中，食品安全風險分析發(fā)揮著重要作用。如果充分利用食品安全風險分析結果，將會使食品質量管理工作得到更多的信息，給予學校食品安全管理者更多的啟發(fā)與思考，有利于不斷豐富食品質量管理工作內涵，為日后食品加工、運輸、儲存等的質量管理提供有效支持，同時有利于學校食品衛(wèi)生安全制度的建立與實施，避免出現(xiàn)不必要的食品安全事故。食品安全風險分析需要強大的信息平臺為支撐[6]，在處理應急學校食品衛(wèi)生安全事件時，也會啟發(fā)到相關人員注重今后信息技術與安全風險分析相結合，發(fā)揮其盡可能大的優(yōu)勢，使其作用效果增強、應用價值提升、管理方式優(yōu)化等方面得到更多的保障，且能為日后學校食品質量管理工作高效開展提供參考依據(jù)。

4 食品安全風險分析在學校食品衛(wèi)生安全管理中的局限性

目前學校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風險分析的應用存在一些問題。①部分學校在食品安全風險分析方面的投入不足，缺乏專業(yè)的人員和設備，導致食品安全風險無法得到及時發(fā)現(xiàn)和控制[7]。②一些學校對食品安全風險分析的重要性認識不足，缺乏有效的監(jiān)管機制和制度，使得食品安全問題時有發(fā)生。

此外，學校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風險分析的應用還面臨著一些挑戰(zhàn)。①數(shù)據(jù)的收集和整理困難。由于學校食品供應鏈的復雜性和分散性，數(shù)據(jù)的獲取和整合變得困難，給食品安全風險分析帶來了一定的難度。②食品安全風險分析方法的選擇和應用存在問題[8]。目前存在著多種食品安全風險分析方法，但如何選擇合適的方法并將其應用于學校食品衛(wèi)生安全管理中仍然是一個亟待解決的問題。

5 食品安全風險分析在學校食品衛(wèi)生安全管理中的趨勢

隨著社會的發(fā)展和科技的進步，學校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風險分析的應用也迎來新的機遇。未來，學校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風險分析將更加依賴于先進的技術手段，如大數(shù)據(jù)、人工智能、物聯(lián)網等，這些技術的應用將有助于提高食品安全風險識別、評估和控制的準確性和效率[9]，為學校食品衛(wèi)生安全管理提供有力支持。食品安全風險分析涉及生物學、化學、物理學、心理學等多個學科領域，未來需要加強各學科之間的交流與合作，形成跨學科的研究團隊，共同推動食品安全風險分析的發(fā)展。

除此之外，政府和相關部門應加強對學校食品衛(wèi)生安全管理的政策支持和法規(guī)制定，為食品安全風險分析的應用提供良好的制度環(huán)境。同時，應加大對違法行為的查處力度，確保食品安全風險分析的成果得到有效應用。未來，應加強對學校食品衛(wèi)生安全管理人員的教育與培訓，提高其對食品安全風險分析的認識和應用水平，應加強社會監(jiān)督與參與，形成全社會共同關注食品安全的良好氛圍[10]。

6 結語

學校食品衛(wèi)生安全管理中食品安全風險分析的未來發(fā)展方向是多元化、跨學科、技術驅動和社會參與的，只有不斷創(chuàng)新和完善，才能更好地應對食品安全風險，保障廣大師生的生命安全和身體健康。

參考文獻

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