付 蕾，林偉欣，張 璐

（1.太原市衛(wèi)生學校，山西 太原 030012；2.山西省醫(yī)藥與生命科學研究院，山西 太原 030000）

0 引言

2019 年5 月，山西省提出發(fā)展“山西藥茶”的戰(zhàn)略，并全力將其打造成為中國第七大茶系，出臺了《關于加快推進農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展的意見》，2020 年3 月20 日建立山西藥茶公共品牌，印發(fā)了藥茶產(chǎn)業(yè)推進計劃，在基地建設、龍頭企業(yè)培育、科技研發(fā)、標準體系構建、品牌建設等方面傾力扶持，結合地理環(huán)境打造形成了藥茶六大產(chǎn)區(qū)，即太行山、太岳山連翹葉茶基地等[1]。

山西省野生連翹資源占全國連翹資源的60%以上，主要分布在中條山、太岳山、太行山南部等地[2]。2017 年連翹葉被批準成為山西省地方特色食品，為山西省連翹葉特色優(yōu)勢資源作為食品和保健品的開發(fā)利用提供了更廣闊的空間。采用連翹葉制作茶葉的歷史悠久，主要使用單葉或一芽2、3 葉的野生鮮嫩連翹葉，采摘期為4—10 月[3]。

隨著人們工作節(jié)奏的加快和工作壓力的增加，作息不規(guī)律，越來越多的人表現(xiàn)為亞健康狀態(tài)，患者免疫力降低等相關疾病。連翹葉含有黃酮類、苷類、木脂素類、苯乙醇類等化學成分[4]?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，連翹葉中成分與果實十分相似，藥理活性相近，具有保肝、保護心臟、抗菌、抗氧化及抗衰老等作用。連翹葉中的連翹酯苷和連翹苷可顯著降低膽固醇、提高機體免疫力、改善機體的亞健康狀態(tài)。

連翹葉經(jīng)蒸、煮、炒、曬等方法制作為保健茶，現(xiàn)階段山西省連翹葉產(chǎn)品主要為連翹葉代用茶和連翹葉發(fā)酵型代用茶2 種，工藝簡單，劑型單一傳統(tǒng)，且對產(chǎn)品形態(tài)要求較高，主要消費群體為中老年人群，不適合當今年輕人快捷、簡便的生活方式。

速溶茶基本保持了茶葉原有的色、香、味，且兼具營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、高雅等特點，在茶葉深加工領域扮演著越來越重要的角色。因此，開發(fā)研制連翹葉速溶保健茶不僅豐富了產(chǎn)品形態(tài)、滿足了現(xiàn)代人的生活需求，還可提高連翹葉茶的利用率，進一步提高連翹的經(jīng)濟效益。從消費者的角度來說，速溶茶是中國人民的傳統(tǒng)飲品，具有工藝簡單、方便攜帶、快捷時尚、干凈衛(wèi)生等特點，適合銷售和使用，已經(jīng)被越來越多的消費者所青睞，因此研制與開發(fā)集方便、營養(yǎng)、保健于一體的連翹葉速溶保健茶，具有現(xiàn)實意義，符合社會發(fā)展和市場需求，為山西省連翹資源的綜合開發(fā)利用提供了科技支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

連翹葉，采自山西長治屯留盤秀山上，5—10 月采摘新鮮、無病蟲害和無霉變的樣品，采收后清洗，備用；乳糖、麥芽糊精、檸檬酸、乙醇，均為食品級；蘆丁對照品（批號100080-201408），中國食品藥品檢定研究院提供。

1.2 儀器與設備

FA1004N 型電子天平、DHG-9030 型電熱鼓風干燥箱、FD10-QX 型低溫真空冷凍干燥機，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；6CST-70-90-95 型自動溫控剎青機，山東晨源食品機械有限公司產(chǎn)品；16 層食品烘焙機，安溪縣城廂鎮(zhèn)龍邦茶葉機械公司產(chǎn)品。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

工藝流程為：搖青→殺青→揉捻→發(fā)酵→干燥→提取→混合→干燥→包裝。

（1） 搖青。采摘新鮮的連翹葉，攤放，陰干4～5 h，待水分散失后進行搖青。

（2） 殺青。將連翹鮮葉置于蒸汽滾筒鍋中快速脫水，使連翹葉變蔫。

（3） 發(fā)酵。將揉捻好、成型的連翹葉放置在用藤條編織的茶簍中，壓實，放入發(fā)酵房中發(fā)酵2～3 d。

（4） 提取。將所得連翹紅茶粉碎，過20 目篩，加10 倍量清水煎煮2 次，每次提取1 h，過濾，合并濾液，減壓濃縮至稠膏狀[5]。

（5） 干燥。冷凍干燥2 h，得連翹紅茶提取物浸膏凍干粉。

（6） 混合。按比例稱取一定量連翹紅茶提取物浸膏凍干粉與乳糖、檸檬酸混合均勻。

（7） 干燥。真空冷凍干燥30 min。

（8） 包裝。包裝并于干燥處保存。

2.2 總黃酮含量測定方法

測定總黃酮含量時[6]，精密稱取蘆丁4.0 mg，溶于少量體積分數(shù)為80%的乙醇溶液中，將溶液轉移至10 mL 容量瓶中，用體積分數(shù)為80%的乙醇溶液定容至刻度得質量濃度為0.4 mg/mL 的蘆丁對照品溶液。精密吸取0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 對照品溶液分別置于試管中，分別加入體積分數(shù)為5%的NaNO2溶液1.0 mL，體積分數(shù)為10%的Al（NO3）3溶液1.0 mL，體積分數(shù)為40%的NaOH 溶液1.0 mL，用體積分數(shù)為80%的乙醇溶液定容至10 mL，放置15 min。以上述溶劑為空白，分別于波長510 nm 處測定吸收度（A），溶液以所加的對照品量為橫坐標，以Y 為縱坐標，得回歸方程：Y=4.632X+0.034 7，R2=0.998 2，n=6。由此可知，蘆丁對照品在0.04～0.20 mg 線性良好。精密稱取粉碎后的連翹葉紅茶1.0 g，加入體積分數(shù)為80%的乙醇溶液20 mL，于45 ℃下超聲提取1.0 h，提取2 次，間歇攪拌，合并提取液后濾過，吸取樣品溶液0.3 mL，置于試管中，按照標準曲線制備的方法，計算供試品中總黃酮的含量。

2.3 感官評價指標

評分方法：用評分法對不同的成品進行評價，評價人員20 名，且評定人員在12 h 內(nèi)不吸煙、不喝酒，不食用其他刺激性物質，評分前先用清水漱口。

感官評價主要從連翹紅茶速溶茶沖調的色澤、香味、滋味和顆粒性狀4 個方面進行評價[7]，評價后按照標準進行打分。

產(chǎn)品感官評價指標見表1。

表1 產(chǎn)品感官評價指標

2.4 正交試驗設計

以主料用量（連翹紅茶提取物），輔料乳糖、麥芽糊精、檸檬酸的用量，4 個因素作為考查因素，按表1 評價標準進行評分確定其配方。設計四因素三水平的正交試驗，優(yōu)化連翹紅茶速溶茶的制備工藝。采用L9（34）安排正交試驗，篩選出最佳處方。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/g

3 結果與分析

3.1 正交試驗結果

工藝優(yōu)化結果見表3，方差分析結果見表4。

表3 工藝優(yōu)化結果

表4 方差分析結果

根據(jù)表3 可知，最優(yōu)組合為A2B1C2D1，即連翹紅茶提取物用量為4 g，乳糖用量為3 g，麥芽糊精用量為4 g，檸檬酸用量為0.3 g。對產(chǎn)品感官品質影響程度依次是連翹紅茶提取物用量＞麥芽糊精用量＞乳糖用量＞檸檬酸用量。

3.2 干燥工藝的確定

分別精密稱取不同干燥工藝下連翹葉茶0.5 g，按2.2 中方法制備供試品溶液，并進行顯色，測定吸光度，由標準曲線回歸方程可得總黃酮的質量濃度并計算含量，茶多酚參照GB/T 8313—2002《茶 茶多酚測定》測定茶多酚含量[8]。

不同干燥工藝下連翹葉速溶茶中主要有效成分含量測定結果（n=3） 見表5。

表5 不同干燥工藝下連翹葉速溶茶中主要有效成分含量測定結果

由表5 可知，通過對不同干燥方式連翹葉茶總黃酮和茶多酚含量測定的比較，發(fā)現(xiàn)經(jīng)低溫真空冷凍干燥的連翹葉茶總黃酮含量略高于經(jīng)鼓風烘干的，真空冷凍干燥的連翹葉茶多酚含量略高于經(jīng)鼓風烘干的，與相關研究相符[9-11]，其中真空冷凍干燥30 min 與真空冷凍干燥60 min 總黃酮和茶多酚含量差別不明顯。綜上所述，干燥工藝選擇真空冷凍干燥30 min。

4 結論

以連翹葉為原料，通過正交試驗設計篩選最優(yōu)配方和干燥工藝，研制開發(fā)一種連翹紅茶速溶茶，根據(jù)試驗分析，篩選配方為連翹紅茶提取物用量4 g，乳糖用量3 g，麥芽糊精用量4 g，檸檬酸用量0.3 g。制備的速溶茶具有感官特性優(yōu)良、口感清爽、甜味適中、組織致密、食用方便等特點，其配方科學合理，具備良好的市場開發(fā)潛力。