文|蔣宇利

愛(ài)吃玉米的人都知道，市場(chǎng)上賣(mài)的玉米不僅大小迥異，且顏色豐富，品種很多?？诟杏熊浻杏玻信从写?，不一而足。

玉米，禾本科，屬一年生草本植物玉蜀黍，該屬只有玉米這一個(gè)種，須依賴(lài)人類(lèi)種植才能繁育。市面上見(jiàn)到的五花八門(mén)、色彩繽紛的玉米，都是培育出的變異品種。如今它已超過(guò)稻麥，成為全世界產(chǎn)量最高的農(nóng)作物。

按口感區(qū)分，常見(jiàn)的玉米有普通玉米、糯玉米和甜玉米3 大類(lèi)。這3 類(lèi)玉米營(yíng)養(yǎng)成分雖有所差別，但各有長(zhǎng)處，并無(wú)優(yōu)劣。

普通玉米分粉質(zhì)玉米和膠質(zhì)玉米。特點(diǎn)是含淀粉多，可溶性糖很低，吃不出甜味來(lái)，適合膨化爆米花。其膳食纖維含量高，是大米的9 倍，因而有利于降低餐后血糖水平，更適合糖尿病患者和減脂食用，其中老玉米的升糖最慢。

粉質(zhì)玉米含蛋白質(zhì)稍低，易于打粉，多用于制取淀粉或釀酒，也適合做豬飼料。膠質(zhì)玉米含蛋白質(zhì)高，較難粉碎，一般用來(lái)加工玉米碴子。我國(guó)培育出的優(yōu)秀膠質(zhì)玉米“鮑玉”，富含葉黃素和玉米黃質(zhì)，有利于保護(hù)視力。

糯玉米即黏玉米，雖說(shuō)玉米的原產(chǎn)地是美洲，明代1531年傳入中國(guó)，但其中的糯玉米是在我國(guó)產(chǎn)生變異后出現(xiàn)的。廣西和云南地區(qū)在種植普通膠質(zhì)玉米的過(guò)程中，發(fā)生了突變，經(jīng)人工選擇逐漸出現(xiàn)了糯質(zhì)類(lèi)型。糯玉米不僅香糯好吃，還更利于消化。按顏色可分為：白糯、黃糯、黑糯、彩糯等多種。

玉米籽粒之所以顏色不同，是因?yàn)樗鶐У纳夭煌?。比如：黃色來(lái)自玉米黃質(zhì)、β-胡蘿卜素等類(lèi)胡蘿卜素；黑玉米、紅玉米、紫玉米等，都來(lái)自花色苷類(lèi)色素。同一根玉米棒子上，可呈現(xiàn)多種顏色，常被外行人誤認(rèn)為是“轉(zhuǎn)基因”品種，其實(shí)每一顆玉米粒都是一個(gè)單獨(dú)的個(gè)體，它們獨(dú)立靠風(fēng)媒和蟲(chóng)媒授粉，導(dǎo)致每一顆玉米粒的顏色都有可能不同。這不僅增加了其顏值，也使?fàn)I養(yǎng)成分多樣化。

甜玉米是一類(lèi)含可溶性糖較高，具有明顯甜味的玉米。含糖量12%～16%，水分比較大，可直接食用，口感甜而嫩。

人類(lèi)培育玉米新品種的腳步始終沒(méi)有停止，每年都有優(yōu)良品種和特種品種問(wèn)世。比如：高含油量的高油玉米，產(chǎn)油量可與大豆相當(dāng)；產(chǎn)于云南西雙版納的拇指玉米，個(gè)頭小小，集甜玉米和糯玉米優(yōu)點(diǎn)于一身；還有因變異而小巧迷人的觀(guān)賞玉米，有菠蘿玉米、草莓玉米、奶油玉米等，它們生熟都能吃，甜度很高，但一般舍不得吃，植株在陽(yáng)臺(tái)或庭院作花卉觀(guān)賞，果穗可做成干花用于裝飾。