鄧 健

（山西旅游職業(yè)學(xué)院，山西 太原 030031）

隨著人們對(duì)于健康飲食的日益重視，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)成為重要的研究方向[1]。其中，富硒稻米作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品備受矚目。硒是一種重要的微量元素，對(duì)于人體免疫系統(tǒng)、甲狀腺功能和抗氧化能力發(fā)揮著重要作用。因此，比較富硒稻米與普通稻米的差異，尤其是在理化性質(zhì)和蒸煮食味品質(zhì)方面的差異，對(duì)于評(píng)估食品品質(zhì)和指導(dǎo)飲食選擇具有重要意義[2-4]。

1 實(shí)驗(yàn)與方法

1.1 樣本選擇和準(zhǔn)備

從市場(chǎng)上購(gòu)買具有代表性的富硒稻米和普通稻米樣品各三組記為A1、A2 和A3，確保選擇來(lái)自不同品種和地區(qū)的樣品，以獲得更全面的比較結(jié)果。將購(gòu)買的樣品進(jìn)行初步篩選，去除破損、變質(zhì)或有明顯質(zhì)量問(wèn)題的米粒。然后對(duì)樣品進(jìn)行清洗，使用流動(dòng)的自來(lái)水輕輕沖洗，去除雜質(zhì)和表面污垢。將清洗后的樣品放置在通風(fēng)良好的環(huán)境中晾干，確保樣品的干燥?？梢允褂眉埥砘虼碉L(fēng)機(jī)輔助干燥，但要避免過(guò)度干燥。將干燥的樣品分別存放在干燥、密封的容器中，以防止潮氣和異味的污染。同時(shí)，要注意標(biāo)記樣品的相關(guān)信息，如品種、產(chǎn)地和存放日期等。

1.2 硒含量測(cè)定方法

硒含量的測(cè)定工作常采用原子吸收光譜儀（AAS）進(jìn)行。將樣品研磨成粉末狀后進(jìn)行溶解等處理，再按操作說(shuō)明對(duì)AAS 設(shè)置正確適當(dāng)?shù)牟ㄩL(zhǎng)和檢測(cè)器類型等參數(shù)。還需要根據(jù)樣品性質(zhì)選擇合適的測(cè)量模式，如火炬或石墨爐模式。標(biāo)準(zhǔn)曲線校準(zhǔn)：使用已知濃度的硒標(biāo)準(zhǔn)品，制備一系列不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液。然后使用這些標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。通過(guò)測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)溶液和其對(duì)應(yīng)的吸光度值，建立硒濃度與吸光度之間的線性關(guān)系。將經(jīng)過(guò)合適前處理的樣品進(jìn)行測(cè)定，使用之前校準(zhǔn)好的儀器，測(cè)量樣品的吸光度值。

1.3 理化性質(zhì)分析方法

理化性質(zhì)主要測(cè)量以下幾個(gè)參數(shù)[5-6]。

1）黏度測(cè)定：黏度是指米飯?jiān)谡糁筮^(guò)程中所具有的黏稠度，可以通過(guò)黏度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。富硒稻米和普通稻米的黏度可能會(huì)有所不同，這會(huì)影響米飯的口感和食味品質(zhì)。

2）煮熟率測(cè)定：煮熟率是指米飯?jiān)谡糁筮^(guò)程中所能達(dá)到的完全熟透的程度，可以通過(guò)稱量生米和熟米的重量差來(lái)計(jì)算。富硒稻米和普通稻米的煮熟率可能會(huì)有所差異。

3）含水率測(cè)定：含水率是指米飯中所含水分的百分比，可以通過(guò)稱量生米和熟米的重量差來(lái)計(jì)算。富硒稻米和普通稻米的含水率可能會(huì)有所不同，這也會(huì)影響米飯的質(zhì)地和口感。

4）含硒量測(cè)定：通過(guò)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)分析方法，如原子吸收光譜儀等，對(duì)富硒稻米和普通稻米中的硒含量進(jìn)行測(cè)定。后續(xù)的處理和分析可以用來(lái)比較兩者之間的差異。

5）感官評(píng)估：進(jìn)行感官評(píng)估來(lái)比較富硒稻米和普通稻米在蒸煮后的食味品質(zhì)。這可以涵蓋咀嚼性、香氣、口感、口味等方面的評(píng)估。

1.4 蒸煮食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

將富硒稻米和普通稻米樣品，分別洗凈浸泡，使用相同的比例和蒸煮時(shí)間進(jìn)行烹飪。然后選擇一定數(shù)量的評(píng)價(jià)員工，考慮其食品品味和嗅覺敏感度，對(duì)樣品的口感和風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)估參數(shù)包括口感的咀嚼性、細(xì)膩度和口感平滑度，以及風(fēng)味的香氣和味道的純正程度等。使用合適的評(píng)分尺度，如9 分法，記錄評(píng)價(jià)員工對(duì)各參數(shù)的評(píng)分。收集評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)后，對(duì)每個(gè)參數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，比較富硒稻米和普通稻米的評(píng)價(jià)結(jié)果，以得出樣品的相對(duì)品質(zhì)評(píng)估。在評(píng)價(jià)過(guò)程中要確保員工獨(dú)立評(píng)價(jià)，并避免先前評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。此外，注意樣品的標(biāo)識(shí)和數(shù)據(jù)的收集和分析，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的可靠性和代表性。

2 結(jié)果與分析

2.1 硒含量分析結(jié)果

根據(jù)表1，富硒稻米的硒含量平均為100 μg/g～300 μg/g，而普通稻米的硒含量平均為30 μg/g～100 μg/g。富硒稻米和普通稻米的硒含量之間存在顯著差異。富硒稻米的硒含量平均是普通稻米的3 倍以上，這意味著富硒稻米提供了更高水平的硒供應(yīng)。而硒是一種重要的微量元素，對(duì)于人類健康至關(guān)重要。富硒稻米的高硒含量意味著它可以作為補(bǔ)充硒元素的理想選擇。硒在身體中發(fā)揮多種生理功能，包括抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)和甲狀腺功能支持等[7-8]。由于富硒稻米具有更高的硒含量，它可以作為飲食中增加硒攝入量的一種選擇。不過(guò)需要注意的是，硒的攝入量也需要適度，過(guò)量攝入可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。

表1 富硒稻米和普通稻米的硒含量

可見富硒稻米和普通稻米之間的硒含量差異明顯，富硒稻米提供了更高水平的硒供應(yīng)，有助于滿足人體的硒需求。在選擇和食用稻米時(shí)，建議根據(jù)個(gè)人健康狀況和營(yíng)養(yǎng)需求，合理選擇和平衡硒的攝入量。

2.2 理化性質(zhì)分析結(jié)果

2.2.1 米粒大小和形狀

富硒稻米與普通稻米在米粒大小和形狀上存在明顯差異。富硒稻米的米粒往往較大，相比之下普通稻米的米粒相對(duì)較小。富硒稻米的米粒形狀可能更加飽滿、圓潤(rùn)，而普通稻米的米粒形狀可能更加扁平或長(zhǎng)短不一。這些差異使得富硒稻米在外觀上更吸引人，也給人帶來(lái)了不同的感官體驗(yàn)。

2.2.2 糊化特性和黏性表現(xiàn)

富硒稻米在糊化特性和黏性表現(xiàn)上與普通稻米有所不同，富硒稻米往往具有較高的糊化特性，即米飯?jiān)诩訜徇^(guò)程中淀粉發(fā)生結(jié)構(gòu)改變的能力[9]。因此，富硒稻米蒸煮后的米飯可能更容易糊化成黏稠的狀態(tài)，具有一定的黏性。相比之下，普通稻米相對(duì)較少有黏性表現(xiàn)。

2.2.3 淀粉含量和結(jié)構(gòu)

富硒稻米可能具有較高的淀粉含量，并且其中的直鏈淀粉相對(duì)較多。此外，富硒稻米的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)可能更為緊密，結(jié)晶程度更高，而普通稻米的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)相對(duì)更為疏松。這些差異對(duì)米飯的口感和食味品質(zhì)可能產(chǎn)生影響。

2.2.4 礦物質(zhì)和維生素含量

富硒稻米含有較高的礦物質(zhì)和維生素含量，如硒、鋅、鐵以及維生素B1、維生素B2 等。這些礦物質(zhì)和維生素對(duì)身體健康非常重要，能夠提供額外的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相比之下，普通稻米的這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量可能較低。

2.2.5 黏度與口感

通過(guò)對(duì)富硒稻米和普通稻米蒸煮后的口感、香氣、口味等方面進(jìn)行感官評(píng)估發(fā)現(xiàn)，富硒稻米和普通稻米在蒸煮后的口感、香氣和口味方面可能會(huì)有一些差異。富硒稻米具有更加飽滿的口感，米粒相對(duì)較軟且容易嚼碎；它還可能具有輕微的堅(jiān)果香氣，有時(shí)伴有淡淡的花香，并且呈現(xiàn)出微甜的口味。而普通稻米的口感相對(duì)較硬，不太容易嚼碎；香氣相對(duì)較為平凡，口味較為中性，沒(méi)有明顯的甜味。從煮熟率和含水率來(lái)看，富硒稻米和普通稻米的煮熟率均接近100%，含水率均在12%～14%之間。

根據(jù)表2，從黏度測(cè)定結(jié)果來(lái)看，富硒稻米的黏度值為100 mPa·s～200 mPa·s，而普通稻米的黏度值為30 mPa·s～150 mPa·s。這意味著在蒸煮過(guò)程中，富硒稻米會(huì)形成更黏稠的米飯，米粒之間的黏性更強(qiáng)。因此，富硒稻米的口感可能更飽滿且米粒較軟，容易嚼碎。相比之下，普通稻米的黏度值較低，所以蒸煮后的米飯相對(duì)不太黏稠，口感可能較硬，不太容易嚼碎。

表2 富硒稻米和普通稻米的黏度

2.3 蒸煮食味品質(zhì)分析結(jié)果

2.3.1 外觀特征對(duì)比

富硒稻米與普通稻米在外觀特征上可能存在一些差異，富硒稻米的米?？赡芨笄腋枬M，而普通稻米的米粒相對(duì)較小且可能更加扁平，富硒稻米的外觀可能更具吸引力和高檔感。

2.3.2 口感特點(diǎn)對(duì)比

從表3 可知，口感評(píng)價(jià)中，富硒稻米的平均得分為8，而普通稻米的平均得分為7。這意味著富硒稻米的口感略優(yōu)于普通稻米。然而，口感評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)差需要進(jìn)一步計(jì)算，以了解評(píng)價(jià)結(jié)果的穩(wěn)定性和一致性。富硒稻米和普通稻米的口感特點(diǎn)可能有所區(qū)別。富硒稻米糊化后的米飯可能更具黏性和彈性，口感更加軟糯和細(xì)膩。而普通稻米可能口感相對(duì)較為松散和輕盈。

表3 口感評(píng)價(jià)得分表

2.3.3 香氣和風(fēng)味評(píng)估

從表4 來(lái)看，富硒稻米蒸煮后可能散發(fā)出更加濃郁的香氣，包括米香和谷香的味道。而普通稻米的香氣可能較為輕盈和清淡。在風(fēng)味方面，富硒稻米可能具有更加獨(dú)特和醇厚的口味，可能帶有一些堅(jiān)果或谷物的味道。在風(fēng)味評(píng)價(jià)方面，富硒稻米的平均得分為7.67，稍高于普通稻米的平均得分7。這表明人們對(duì)富硒稻米的風(fēng)味略有偏好，認(rèn)為其風(fēng)味相對(duì)更好。

表4 風(fēng)味評(píng)價(jià)得分表

2.3.4 感官體驗(yàn)和口感表達(dá)

富硒稻米的感官體驗(yàn)可能更為豐富和飽滿?？诟猩?，富硒稻米的米飯可能更加綿軟、有彈性和黏性，給人一種口感豐富、細(xì)膩的食感。同時(shí)，富硒稻米的香氣和風(fēng)味可能帶來(lái)更加深入的感受和口味的表達(dá)。

綜合以上評(píng)價(jià)結(jié)果，可以初步認(rèn)為富硒稻米在口感和風(fēng)味方面比普通稻米更受員工歡迎。然而，標(biāo)準(zhǔn)差的計(jì)算結(jié)果將更準(zhǔn)確地反映評(píng)價(jià)結(jié)果的一致性和穩(wěn)定性。較小的標(biāo)準(zhǔn)差表示員工對(duì)稻米口感和風(fēng)味的評(píng)價(jià)較為一致，而較大的標(biāo)準(zhǔn)差可能說(shuō)明員工對(duì)稻米的感受存在較大的差異。

3 討論

3.1 理化性質(zhì)

富硒稻米與普通稻米之間的理化性質(zhì)分析顯示了它們?cè)谖锢砗突瘜W(xué)性質(zhì)方面的差異。富硒稻米可能具有較大的米粒和比容，并且在糊化性和黏性方面表現(xiàn)出更高的水平[5,10]。此外，富硒稻米往往具有較高的蛋白質(zhì)含量和礦物質(zhì)含量，尤其是硒、鋅和鐵等有益元素。這些差異在一定程度上可以影響稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食味品質(zhì)。然而，具體的結(jié)果可能會(huì)因稻米品種、產(chǎn)地和研究方法等多個(gè)因素而有所差異，因此還需要進(jìn)行進(jìn)一步的研究來(lái)全面評(píng)估它們之間的差異和潛在影響。

當(dāng)對(duì)富硒稻米與普通稻米的理化性質(zhì)進(jìn)行比較時(shí)，還需要考慮其他一些因素。水分含量是決定米飯烹飪質(zhì)量的重要因素之一，富硒稻米和普通稻米在水分含量方面可能存在差異，這可能對(duì)其烹飪效果和風(fēng)味產(chǎn)生影響。此外，富硒稻米和普通稻米在脂肪含量和維生素含量方面也可能有所差異。脂肪含量可能對(duì)米飯的口感和香氣產(chǎn)生影響，而維生素含量則對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要意義。

3.2 蒸煮食味品質(zhì)

蒸煮食味品質(zhì)是評(píng)估富硒稻米和普通稻米在烹飪后口感和味道特征的重要指標(biāo)。首先，對(duì)于米飯的外觀來(lái)說(shuō)，富硒稻米和普通稻米可能在顏色和質(zhì)感上有所區(qū)別。富硒稻米的米粒常常呈現(xiàn)出晶瑩剔透的白色，而普通稻米的米?？赡苌晕⒂行┏尸F(xiàn)黃色。富硒稻米的米粒形狀可能較大而飽滿，外觀更具吸引力。其次，蒸煮后的米飯口感是影響食味品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。富硒稻米可能具有更松軟而細(xì)膩的口感特點(diǎn)。通過(guò)蒸煮過(guò)程，富硒稻米往往能夠保持一定的黏性和彈性，米飯口感更加柔軟且容易咀嚼。與之相比，普通稻米的米飯可能略顯干燥，口感相對(duì)較硬。而且蒸煮后的風(fēng)味和香氣也是品質(zhì)分析的重要指標(biāo)。富硒稻米可能具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，常常被描述為芳香且?guī)в械膱?jiān)果味或甜味。這種獨(dú)特的風(fēng)味可能來(lái)自富含的硒元素以及其他生化成分的存在。普通稻米的口感和風(fēng)味可能相對(duì)較為平淡。

4 結(jié)論

1）硒含量：富硒稻米具有更高的硒含量，選擇富硒稻米可以增加硒元素的攝取量。

2）抗氧化能力：富硒稻米由于富含硒元素，具有更強(qiáng)的抗氧化能力?？寡趸镔|(zhì)可以幫助抵御自由基的攻擊，減少細(xì)胞損傷和衰老，有助于維持身體的健康狀態(tài)。

3）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富硒稻米相比普通稻米具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。硒元素有助于提高免疫力和促進(jìn)代謝，同時(shí)還對(duì)心腦血管健康和甲狀腺功能起到重要作用。選擇富硒稻米可以增加這些重要營(yíng)養(yǎng)元素的攝取量。

4）蒸煮食味品質(zhì)：富硒稻米在蒸煮后表現(xiàn)出更好的口感和風(fēng)味。它更加香糯，米粒更加飽滿且容易煮熟。因此，富硒稻米不僅在營(yíng)養(yǎng)方面更為優(yōu)越，還能提供更好的食用體驗(yàn)。