鄧 健

（山西旅游職業(yè)學(xué)院，山西 太原 030031）

隨著人們對于健康飲食的日益重視，食品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)成為重要的研究方向[1]。其中，富硒稻米作為一種營養(yǎng)豐富的食品備受矚目。硒是一種重要的微量元素，對于人體免疫系統(tǒng)、甲狀腺功能和抗氧化能力發(fā)揮著重要作用。因此，比較富硒稻米與普通稻米的差異，尤其是在理化性質(zhì)和蒸煮食味品質(zhì)方面的差異，對于評估食品品質(zhì)和指導(dǎo)飲食選擇具有重要意義[2-4]。

1 實驗與方法

1.1 樣本選擇和準(zhǔn)備

從市場上購買具有代表性的富硒稻米和普通稻米樣品各三組記為A1、A2 和A3，確保選擇來自不同品種和地區(qū)的樣品，以獲得更全面的比較結(jié)果。將購買的樣品進行初步篩選，去除破損、變質(zhì)或有明顯質(zhì)量問題的米粒。然后對樣品進行清洗，使用流動的自來水輕輕沖洗，去除雜質(zhì)和表面污垢。將清洗后的樣品放置在通風(fēng)良好的環(huán)境中晾干，確保樣品的干燥。可以使用紙巾或吹風(fēng)機輔助干燥，但要避免過度干燥。將干燥的樣品分別存放在干燥、密封的容器中，以防止潮氣和異味的污染。同時，要注意標(biāo)記樣品的相關(guān)信息，如品種、產(chǎn)地和存放日期等。

1.2 硒含量測定方法

硒含量的測定工作常采用原子吸收光譜儀（AAS）進行。將樣品研磨成粉末狀后進行溶解等處理，再按操作說明對AAS 設(shè)置正確適當(dāng)?shù)牟ㄩL和檢測器類型等參數(shù)。還需要根據(jù)樣品性質(zhì)選擇合適的測量模式，如火炬或石墨爐模式。標(biāo)準(zhǔn)曲線校準(zhǔn)：使用已知濃度的硒標(biāo)準(zhǔn)品，制備一系列不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液。然后使用這些標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。通過測量標(biāo)準(zhǔn)溶液和其對應(yīng)的吸光度值，建立硒濃度與吸光度之間的線性關(guān)系。將經(jīng)過合適前處理的樣品進行測定，使用之前校準(zhǔn)好的儀器，測量樣品的吸光度值。

1.3 理化性質(zhì)分析方法

理化性質(zhì)主要測量以下幾個參數(shù)[5-6]。

1）黏度測定：黏度是指米飯在蒸煮過程中所具有的黏稠度，可以通過黏度計進行測定。富硒稻米和普通稻米的黏度可能會有所不同，這會影響米飯的口感和食味品質(zhì)。

2）煮熟率測定：煮熟率是指米飯在蒸煮過程中所能達(dá)到的完全熟透的程度，可以通過稱量生米和熟米的重量差來計算。富硒稻米和普通稻米的煮熟率可能會有所差異。

3）含水率測定：含水率是指米飯中所含水分的百分比，可以通過稱量生米和熟米的重量差來計算。富硒稻米和普通稻米的含水率可能會有所不同，這也會影響米飯的質(zhì)地和口感。

4）含硒量測定：通過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)分析方法，如原子吸收光譜儀等，對富硒稻米和普通稻米中的硒含量進行測定。后續(xù)的處理和分析可以用來比較兩者之間的差異。

5）感官評估：進行感官評估來比較富硒稻米和普通稻米在蒸煮后的食味品質(zhì)。這可以涵蓋咀嚼性、香氣、口感、口味等方面的評估。

1.4 蒸煮食味品質(zhì)評價方法

將富硒稻米和普通稻米樣品，分別洗凈浸泡，使用相同的比例和蒸煮時間進行烹飪。然后選擇一定數(shù)量的評價員工，考慮其食品品味和嗅覺敏感度，對樣品的口感和風(fēng)味進行評價。評估參數(shù)包括口感的咀嚼性、細(xì)膩度和口感平滑度，以及風(fēng)味的香氣和味道的純正程度等。使用合適的評分尺度，如9 分法，記錄評價員工對各參數(shù)的評分。收集評分?jǐn)?shù)據(jù)后，對每個參數(shù)進行統(tǒng)計分析，比較富硒稻米和普通稻米的評價結(jié)果，以得出樣品的相對品質(zhì)評估。在評價過程中要確保員工獨立評價，并避免先前評價結(jié)果的影響。此外，注意樣品的標(biāo)識和數(shù)據(jù)的收集和分析，以確保評價結(jié)果的可靠性和代表性。

2 結(jié)果與分析

2.1 硒含量分析結(jié)果

根據(jù)表1，富硒稻米的硒含量平均為100 μg/g～300 μg/g，而普通稻米的硒含量平均為30 μg/g～100 μg/g。富硒稻米和普通稻米的硒含量之間存在顯著差異。富硒稻米的硒含量平均是普通稻米的3 倍以上，這意味著富硒稻米提供了更高水平的硒供應(yīng)。而硒是一種重要的微量元素，對于人類健康至關(guān)重要。富硒稻米的高硒含量意味著它可以作為補充硒元素的理想選擇。硒在身體中發(fā)揮多種生理功能，包括抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)和甲狀腺功能支持等[7-8]。由于富硒稻米具有更高的硒含量，它可以作為飲食中增加硒攝入量的一種選擇。不過需要注意的是，硒的攝入量也需要適度，過量攝入可能對健康產(chǎn)生不良影響。

表1 富硒稻米和普通稻米的硒含量

可見富硒稻米和普通稻米之間的硒含量差異明顯，富硒稻米提供了更高水平的硒供應(yīng)，有助于滿足人體的硒需求。在選擇和食用稻米時，建議根據(jù)個人健康狀況和營養(yǎng)需求，合理選擇和平衡硒的攝入量。

2.2 理化性質(zhì)分析結(jié)果

2.2.1 米粒大小和形狀

富硒稻米與普通稻米在米粒大小和形狀上存在明顯差異。富硒稻米的米粒往往較大，相比之下普通稻米的米粒相對較小。富硒稻米的米粒形狀可能更加飽滿、圓潤，而普通稻米的米粒形狀可能更加扁平或長短不一。這些差異使得富硒稻米在外觀上更吸引人，也給人帶來了不同的感官體驗。

2.2.2 糊化特性和黏性表現(xiàn)

富硒稻米在糊化特性和黏性表現(xiàn)上與普通稻米有所不同，富硒稻米往往具有較高的糊化特性，即米飯在加熱過程中淀粉發(fā)生結(jié)構(gòu)改變的能力[9]。因此，富硒稻米蒸煮后的米飯可能更容易糊化成黏稠的狀態(tài)，具有一定的黏性。相比之下，普通稻米相對較少有黏性表現(xiàn)。

2.2.3 淀粉含量和結(jié)構(gòu)

富硒稻米可能具有較高的淀粉含量，并且其中的直鏈淀粉相對較多。此外，富硒稻米的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)可能更為緊密，結(jié)晶程度更高，而普通稻米的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)相對更為疏松。這些差異對米飯的口感和食味品質(zhì)可能產(chǎn)生影響。

2.2.4 礦物質(zhì)和維生素含量

富硒稻米含有較高的礦物質(zhì)和維生素含量，如硒、鋅、鐵以及維生素B1、維生素B2 等。這些礦物質(zhì)和維生素對身體健康非常重要，能夠提供額外的營養(yǎng)價值。相比之下，普通稻米的這些營養(yǎng)物質(zhì)含量可能較低。

2.2.5 黏度與口感

通過對富硒稻米和普通稻米蒸煮后的口感、香氣、口味等方面進行感官評估發(fā)現(xiàn)，富硒稻米和普通稻米在蒸煮后的口感、香氣和口味方面可能會有一些差異。富硒稻米具有更加飽滿的口感，米粒相對較軟且容易嚼碎；它還可能具有輕微的堅果香氣，有時伴有淡淡的花香，并且呈現(xiàn)出微甜的口味。而普通稻米的口感相對較硬，不太容易嚼碎；香氣相對較為平凡，口味較為中性，沒有明顯的甜味。從煮熟率和含水率來看，富硒稻米和普通稻米的煮熟率均接近100%，含水率均在12%～14%之間。

根據(jù)表2，從黏度測定結(jié)果來看，富硒稻米的黏度值為100 mPa·s～200 mPa·s，而普通稻米的黏度值為30 mPa·s～150 mPa·s。這意味著在蒸煮過程中，富硒稻米會形成更黏稠的米飯，米粒之間的黏性更強。因此，富硒稻米的口感可能更飽滿且米粒較軟，容易嚼碎。相比之下，普通稻米的黏度值較低，所以蒸煮后的米飯相對不太黏稠，口感可能較硬，不太容易嚼碎。

表2 富硒稻米和普通稻米的黏度

2.3 蒸煮食味品質(zhì)分析結(jié)果

2.3.1 外觀特征對比

富硒稻米與普通稻米在外觀特征上可能存在一些差異，富硒稻米的米?？赡芨笄腋枬M，而普通稻米的米粒相對較小且可能更加扁平，富硒稻米的外觀可能更具吸引力和高檔感。

2.3.2 口感特點對比

從表3 可知，口感評價中，富硒稻米的平均得分為8，而普通稻米的平均得分為7。這意味著富硒稻米的口感略優(yōu)于普通稻米。然而，口感評價的標(biāo)準(zhǔn)差需要進一步計算，以了解評價結(jié)果的穩(wěn)定性和一致性。富硒稻米和普通稻米的口感特點可能有所區(qū)別。富硒稻米糊化后的米飯可能更具黏性和彈性，口感更加軟糯和細(xì)膩。而普通稻米可能口感相對較為松散和輕盈。

表3 口感評價得分表

2.3.3 香氣和風(fēng)味評估

從表4 來看，富硒稻米蒸煮后可能散發(fā)出更加濃郁的香氣，包括米香和谷香的味道。而普通稻米的香氣可能較為輕盈和清淡。在風(fēng)味方面，富硒稻米可能具有更加獨特和醇厚的口味，可能帶有一些堅果或谷物的味道。在風(fēng)味評價方面，富硒稻米的平均得分為7.67，稍高于普通稻米的平均得分7。這表明人們對富硒稻米的風(fēng)味略有偏好，認(rèn)為其風(fēng)味相對更好。

表4 風(fēng)味評價得分表

2.3.4 感官體驗和口感表達(dá)

富硒稻米的感官體驗可能更為豐富和飽滿?？诟猩希晃久椎拿罪埧赡芨泳d軟、有彈性和黏性，給人一種口感豐富、細(xì)膩的食感。同時，富硒稻米的香氣和風(fēng)味可能帶來更加深入的感受和口味的表達(dá)。

綜合以上評價結(jié)果，可以初步認(rèn)為富硒稻米在口感和風(fēng)味方面比普通稻米更受員工歡迎。然而，標(biāo)準(zhǔn)差的計算結(jié)果將更準(zhǔn)確地反映評價結(jié)果的一致性和穩(wěn)定性。較小的標(biāo)準(zhǔn)差表示員工對稻米口感和風(fēng)味的評價較為一致，而較大的標(biāo)準(zhǔn)差可能說明員工對稻米的感受存在較大的差異。

3 討論

3.1 理化性質(zhì)

富硒稻米與普通稻米之間的理化性質(zhì)分析顯示了它們在物理和化學(xué)性質(zhì)方面的差異。富硒稻米可能具有較大的米粒和比容，并且在糊化性和黏性方面表現(xiàn)出更高的水平[5,10]。此外，富硒稻米往往具有較高的蛋白質(zhì)含量和礦物質(zhì)含量，尤其是硒、鋅和鐵等有益元素。這些差異在一定程度上可以影響稻米的營養(yǎng)價值和食味品質(zhì)。然而，具體的結(jié)果可能會因稻米品種、產(chǎn)地和研究方法等多個因素而有所差異，因此還需要進行進一步的研究來全面評估它們之間的差異和潛在影響。

當(dāng)對富硒稻米與普通稻米的理化性質(zhì)進行比較時，還需要考慮其他一些因素。水分含量是決定米飯烹飪質(zhì)量的重要因素之一，富硒稻米和普通稻米在水分含量方面可能存在差異，這可能對其烹飪效果和風(fēng)味產(chǎn)生影響。此外，富硒稻米和普通稻米在脂肪含量和維生素含量方面也可能有所差異。脂肪含量可能對米飯的口感和香氣產(chǎn)生影響，而維生素含量則對其營養(yǎng)價值具有重要意義。

3.2 蒸煮食味品質(zhì)

蒸煮食味品質(zhì)是評估富硒稻米和普通稻米在烹飪后口感和味道特征的重要指標(biāo)。首先，對于米飯的外觀來說，富硒稻米和普通稻米可能在顏色和質(zhì)感上有所區(qū)別。富硒稻米的米粒常常呈現(xiàn)出晶瑩剔透的白色，而普通稻米的米?？赡苌晕⒂行┏尸F(xiàn)黃色。富硒稻米的米粒形狀可能較大而飽滿，外觀更具吸引力。其次，蒸煮后的米飯口感是影響食味品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。富硒稻米可能具有更松軟而細(xì)膩的口感特點。通過蒸煮過程，富硒稻米往往能夠保持一定的黏性和彈性，米飯口感更加柔軟且容易咀嚼。與之相比，普通稻米的米飯可能略顯干燥，口感相對較硬。而且蒸煮后的風(fēng)味和香氣也是品質(zhì)分析的重要指標(biāo)。富硒稻米可能具有獨特的香氣和風(fēng)味，常常被描述為芳香且?guī)в械膱怨痘蛱鹞?。這種獨特的風(fēng)味可能來自富含的硒元素以及其他生化成分的存在。普通稻米的口感和風(fēng)味可能相對較為平淡。

4 結(jié)論

1）硒含量：富硒稻米具有更高的硒含量，選擇富硒稻米可以增加硒元素的攝取量。

2）抗氧化能力：富硒稻米由于富含硒元素，具有更強的抗氧化能力?？寡趸镔|(zhì)可以幫助抵御自由基的攻擊，減少細(xì)胞損傷和衰老，有助于維持身體的健康狀態(tài)。

3）營養(yǎng)價值：富硒稻米相比普通稻米具有更高的營養(yǎng)價值。硒元素有助于提高免疫力和促進代謝，同時還對心腦血管健康和甲狀腺功能起到重要作用。選擇富硒稻米可以增加這些重要營養(yǎng)元素的攝取量。

4）蒸煮食味品質(zhì)：富硒稻米在蒸煮后表現(xiàn)出更好的口感和風(fēng)味。它更加香糯，米粒更加飽滿且容易煮熟。因此，富硒稻米不僅在營養(yǎng)方面更為優(yōu)越，還能提供更好的食用體驗。