望運(yùn)滔，王莎莎，秦春艷，李 可，栗俊廣，劉 驍，王 昱，杜曼婷，白艷紅

（鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001）

近年來(lái)，雞肉及其相關(guān)產(chǎn)品因蛋白含量高、脂肪和膽固醇含量低等特點(diǎn)在全球禽肉銷(xiāo)量中居于前列[1-2]。隨著消費(fèi)者對(duì)雞肉產(chǎn)品多樣化的需求增加，雞肉糜凝膠產(chǎn)品不斷被開(kāi)發(fā)。熱加工是大多數(shù)肉類(lèi)凝膠產(chǎn)品的必備工序，它賦予肉理想的顏色、質(zhì)地和感官特性。一般情況下，高達(dá)60～65 ℃的溫度足以使肉類(lèi)蛋白質(zhì)變性，并在蛋白質(zhì)基質(zhì)中釋放一定的水分[3]。然而，這樣的溫度并不能保證肉制品的微生物安全。因此，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）建議雞肉熟制品的最低核心溫度為73.9 ℃。另一方面，在實(shí)際生產(chǎn)中，高溫?zé)崽幚恚囟却笥诨虻扔?00 ℃）通常被用于一些傳統(tǒng)肉制品的加工，如南京鹽水鴨和德州扒雞等。因?yàn)楦邷靥幚聿粌H可以殺滅細(xì)菌，還可以為最終產(chǎn)品提供誘人的顏色和獨(dú)特的風(fēng)味。然而，高溫處理會(huì)帶來(lái)肉制品質(zhì)構(gòu)特性的劣化，這是因?yàn)楦邷貤l件下肉制品中的蛋白質(zhì)會(huì)過(guò)度聚集[4]，因此抑制高溫處理時(shí)凝膠質(zhì)地的劣變對(duì)高溫肉制品品質(zhì)的改善具有重要意義。

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者主要利用辛基琥珀酸酐[5]、谷胱甘肽[6]等小分子抑制高溫條件下肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)劣變進(jìn)而改善高溫肉制品品質(zhì)，但這些小分子在食品中使用的安全性及成本等方面存在局限性，因此有必要尋找新的策略。也有研究者利用親水性大分子的“填充效應(yīng)”改善低溫（80 ℃）條件下肉類(lèi)凝膠的質(zhì)地[7]，例如植物蛋白[8]、膳食纖維[9]、淀粉[10]和魔芋膠[11]。然而，這些大分子不會(huì)提高蛋白質(zhì)分子的耐熱性，且這些大分子能否改善高溫肉制品（121 ℃）的質(zhì)構(gòu)特性尚不清楚。因此，改善高溫條件下熱誘導(dǎo)凝膠產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)劣化仍然是一個(gè)具有挑戰(zhàn)性的目標(biāo)。

殼寡糖是甲殼質(zhì)脫乙?；a(chǎn)物殼聚糖通過(guò)酶降解獲得，是自然界中唯一且大量存在的低分子堿性氨基多糖，廣泛應(yīng)用于食品各領(lǐng)域。相比上述蛋白質(zhì)和多糖等大分子，殼寡糖具有更好的水溶性及抗腫瘤、抗炎等生物活性[12]。有研究發(fā)現(xiàn)，寡糖類(lèi)產(chǎn)品可以對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)起到一定的修飾作用，從而維持肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定[13]；同時(shí)寡糖還可以通過(guò)穩(wěn)定蛋白質(zhì)周?chē)肿拥慕Y(jié)構(gòu)抑制肌原纖維蛋白在冷凍過(guò)程中的變性[14]。然而，殼寡糖這種小分子糖類(lèi)能否改善高溫條件下雞肉糜凝膠的品質(zhì)尚不清楚。

因此，本研究將殼寡糖添加到雞肉糜凝膠中，通過(guò)質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失、水分分布、冷場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡、電子鼻、色澤以及感官評(píng)定等方法探究殼寡糖添加量（0%、1%、2%、4%）對(duì)121 ℃條件下雞肉糜凝膠品質(zhì)的影響，以期為殼寡糖在高溫肉制品中的應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮去皮雞胸肉 河南省鄭州丹尼斯每日生鮮超市；殼寡糖（1 000 Da）青島博智匯力生物科技有限公司；NaCl、MgCl2,、Na2HPO4、NaH2PO4（均為分析純）天津市大茂化學(xué)試劑廠；實(shí)驗(yàn)用其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AB265-S分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；JA3003N電子天平 上海箐海儀器設(shè)備有限公司；SZ-22A絞肉機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；JYZ-D57食品加工機(jī) 濟(jì)南九陽(yáng)電器有限公司；HH-42水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀英國(guó)Stable Micro System公司；NM120低場(chǎng)核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司；WSC-80C全自動(dòng)色差計(jì) 北京北光世紀(jì)儀器有限公司；Regulus 8100高分辨冷場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡 日本日立公司；PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉糜凝膠的制備

基于Lan Meijuan等[15]的方法稍作修改。將雞胸肉切成小塊（約1 cm×1 cm×1 cm）并用斬拌機(jī)在3 000 r/min的轉(zhuǎn)速下斬拌30 s，將肉末（每份100 g）在食品加工機(jī)中低速剪切30 s。分別添加2.5% NaCl溶液、30%冰水、0.5%三聚磷酸鈉溶液和不同質(zhì)量的殼寡糖（分別占肉質(zhì)量的0%、1%、2%和4%），放入斬拌機(jī)，設(shè)置間歇時(shí)間使中心溫度始終低于10 ℃，機(jī)器工作總時(shí)間為3 min。取40 g混合肉糜裝入50 mL離心管，3 000 r/min離心5 min去除氣泡，然后放入高壓蒸氣滅菌鍋中121 ℃工作4 min。待樣品蒸煮完成后立即放入冰水混合物中冷卻，4 ℃放置12 h備用。

1.3.2 雞肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將凝膠切割成圓柱形（直徑2.5 cm，高度2.0 cm），并在測(cè)量前將樣品放置在25 ℃平衡30 min。在TPA測(cè)試模式下，使用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀和圓柱形探針（P/50，50 mm不銹鋼圓筒）測(cè)定硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等TPA參數(shù)，評(píng)估樣品的質(zhì)構(gòu)特性。質(zhì)構(gòu)分析條件如下：測(cè)試前速率為2.0 mm/s，測(cè)試后速率為2.0 mm/s，測(cè)試速率為1.0 mm/s，壓縮比例為40%，觸發(fā)力為5 g。每組樣品測(cè)定10 個(gè)重復(fù)。

1.3.3 雞肉糜凝膠水分蒸煮損失的測(cè)定

參考Niu Haili等[8]的方法。蒸煮前稱(chēng)量肉糜樣品質(zhì)量（m0），蒸煮結(jié)束后，迅速將制得的凝膠放入冰水浴中浸泡0.5 h，并在室溫下放置1 h以達(dá)到平衡。最后取出凝膠，用濾紙擦去表面多余水分并稱(chēng)質(zhì)量（m1）。蒸煮損失率計(jì)算公式如下：

1.3.4 雞肉糜凝膠水分分布的測(cè)定

參考Zhuang Xinbo等[16]的方法并略微改動(dòng)，使用NM120低場(chǎng)核磁共振成像分析儀測(cè)定雞肉糜凝膠的橫向弛豫時(shí)間（T2）。稱(chēng)取約2 g凝膠樣品置于核磁管中并放入直徑為15 mm的圓形玻璃管內(nèi)進(jìn)行測(cè)量。參數(shù)設(shè)置：使用CPMG序列，測(cè)量溫度（32.00±0.01）℃，質(zhì)子共振頻率18 MHz，掃描次數(shù)32 次，回聲數(shù)12 000，重復(fù)時(shí)間間隔110 ms。

1.3.5 雞肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

根據(jù)Wang Yuntao等[17]的方法使用高分辨率冷場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察凝膠微觀結(jié)構(gòu)。將凝膠樣品切成1 mm×1 mm×1 mm的小方塊，在－210 ℃過(guò)冷液氮中固定、升華（真空度10-5Pa，溫度－90 ℃），經(jīng)5 mA、60 s噴金濺射后，在加速電壓1 kV、放大3 000 倍條件下觀察凝膠結(jié)構(gòu)并拍照。

1.3.6 雞肉糜凝膠色澤的測(cè)定

凝膠的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）值由WSC-80C全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)量。儀器在測(cè)量前用白板和黑板校準(zhǔn)。每組樣品測(cè)定6 個(gè)重復(fù)。

1.3.7 雞肉糜凝膠電子鼻的測(cè)定

根據(jù)Chen Qian等[18]的方法并稍作修改。將雞肉糜凝膠樣品切碎后稱(chēng)取3.00 g置于電子鼻分析的專(zhuān)用瓶子中，所有樣品測(cè)定前在60 ℃水浴40 min，平衡10 min。25 ℃恒溫環(huán)境中，運(yùn)用電子鼻傳感器對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，傳感器信號(hào)在30 s后基本穩(wěn)定，選定信號(hào)采集時(shí)間為40 s。電子鼻配備了10 個(gè)金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器，每個(gè)傳感器的信息如表1所示。

表1 電子鼻傳感器陣列Table 1 Performance description of electronic nose sensor arrays

1.3.8 雞肉糜凝膠的感官評(píng)價(jià)

參考Zhuang Xinbo等[19]的方法，由12 名（男女各6 名）具有食品專(zhuān)業(yè)背景的成員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)凝膠樣品進(jìn)行感官評(píng)分（包括總體外觀、味道、質(zhì)地、多汁性和總體可接受度）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1 分為極度厭惡；2 分為非常討厭；3 分為適度厭惡；4 分為稍微不喜歡；5 分為既不喜歡也不討厭；6 分為稍微喜歡；7 分為適度喜歡；8 分為非常喜歡；9 分為極其喜歡。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)分析

由表2可知，與對(duì)照組相比，添加殼寡糖之后雞肉糜凝膠的硬度及咀嚼性顯著增大（P＜0.05），彈性及內(nèi)聚性（除殼寡糖添加量4%）差異不顯著（P＞0.05），但整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。高溫條件下，雞肉中的蛋白質(zhì)過(guò)度聚集[5]，蛋白質(zhì)分子間共價(jià)鍵（如離子鍵和肽鍵）及氫鍵可能會(huì)被破壞，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致凝膠質(zhì)構(gòu)的劣化（硬度、彈性降低）。然而，殼寡糖的加入明顯改善了高溫條件下雞肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。其中，硬度結(jié)果顯示：與對(duì)照組相比，殼寡糖添加量達(dá)到4%時(shí)，雞肉糜凝膠的硬度從（5 490±590.85）g顯著增加至（8 635±304.80）g（P＜0.05）。此外，咀嚼性是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的總體反映[13]，不同殼寡糖添加量樣品的咀嚼性結(jié)果遵循以下規(guī)律：0%＜1%＜2%＜4%；未添加殼寡糖處理組的凝膠咀嚼性較低（（1 541.07±61.33）g），當(dāng)殼寡糖添加量為4%時(shí)，其咀嚼性達(dá)到1 900 g左右，顯著改善了咀嚼性（P＜0.05）。殼寡糖對(duì)雞肉糜凝膠在121 ℃質(zhì)構(gòu)特性的明顯改善可能是因?yàn)闅す烟堑挠H水性較強(qiáng)，可以與蛋白質(zhì)和水分子緊密結(jié)合，抑制雞肉蛋白質(zhì)在高溫條件下的過(guò)度聚集，促使形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻結(jié)實(shí)[20-22]、更加穩(wěn)固，并將更多的水分截留在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，從而導(dǎo)致凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性增大。

表2 雞肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture properties of chicken breast gels

2.2 雞肉糜凝膠的蒸煮損失分析

高溫條件下蛋白質(zhì)會(huì)過(guò)度聚集，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，凝膠中水分子與肌原纖維蛋白分子之間結(jié)合能力下降，從而使凝膠失水嚴(yán)重[23]。由圖1可知，當(dāng)殼寡糖添加量逐漸增加時(shí)，雞肉糜凝膠的蒸煮損失逐漸降低，變化顯著（P＜0.05），并在添加量為4%時(shí)降至最低值（15.58%），提高了雞肉糜凝膠的出品率。這可能是因?yàn)闅す烟堑募尤胍种屏烁邷貤l件下肌原纖維蛋白的過(guò)度聚集，使形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密；另一方面，殼寡糖具有較好的親水性，添加殼寡糖后凝膠親水性增加，結(jié)合水分子能力增強(qiáng)，從而將更多水分截留在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，降低了雞肉糜凝膠的蒸煮損失[24]。所以與純雞肉凝膠相比，添加殼寡糖的雞肉糜凝膠蒸煮損失顯著降低（P＜0.05），表明殼寡糖可能有助于穩(wěn)定肉凝膠系統(tǒng)中的水分。

圖1 雞肉糜凝膠的蒸煮損失Fig.1 Cooking loss of chicken breast gels

2.3 雞肉糜凝膠水分分布的分析

如圖2所示，雞肉糜凝膠在T20.01～1 000 ms內(nèi)出現(xiàn)4 個(gè)峰，且每個(gè)峰代表不同的水分狀態(tài)。4 個(gè)不同的水族群分別為T(mén)2b（0.1～1 ms，與蛋白質(zhì)分子結(jié)合較為緊密的結(jié)合水）、T21（1～10 ms，部分不易流動(dòng)水）、T22（10～1 000 ms，不易流動(dòng)水）、T23（1 000～10 000 ms，自由水）。由于T2b部分對(duì)凝膠保水性的影響可以忽略不計(jì)且T22部分在凝膠體系中的占比最大，所以T22變化和對(duì)應(yīng)的峰比例被用來(lái)分析雞肉糜凝膠體系中水分流動(dòng)以及水分分布情況。

圖2 雞肉糜凝膠的水分分布Fig.2 Moisture distribution in chicken breast gels

T2縮短說(shuō)明水分流動(dòng)性減弱，而T2的延長(zhǎng)反映水分流動(dòng)性的增強(qiáng)[25]。由圖2A可知，隨著殼寡糖添加量的增加，凝膠的T22逐漸縮短（左移），表明添加殼寡糖可以減小凝膠中水分的流動(dòng)性，使凝膠中含有更多的固定水，最終形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)保水性較高。從圖2B也可以看出，隨著殼寡糖添加量的增加，T23代表的自由水的峰面積占比顯著下降，且不易流動(dòng)水（T22）峰面積的占比逐漸提高，這說(shuō)明雞肉糜凝膠在加熱過(guò)程中的自由水向不易流動(dòng)水流動(dòng)，減少了凝膠蒸煮過(guò)程中水分損失，這可能是因?yàn)樗肿优c寡糖之間形成的氫鍵產(chǎn)生了一種類(lèi)似于“籠形”結(jié)構(gòu)，從而使更多水分子禁錮在殼寡糖-雞肉肌原纖維蛋白的復(fù)合網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中[26]。

2.4 雞肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的分析

由圖3可知，純雞肉凝膠呈現(xiàn)出疏松的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)，在放大3 000 倍下觀察到有幾個(gè)大孔且結(jié)構(gòu)較為松散，這可能是由于高溫條件下雞肉中蛋白質(zhì)過(guò)度聚集[5]，破壞了凝膠網(wǎng)絡(luò)的微觀結(jié)構(gòu)，而添加殼寡糖可明顯改善雞肉糜凝膠的致密性。與對(duì)照組相比，隨著殼寡糖添加量的增加雞肉糜凝膠具有更緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加規(guī)則緊湊，均勻有序，且孔徑逐漸變小。這種更加均勻和結(jié)實(shí)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以束縛更多水分[22]，增強(qiáng)肉糜凝膠保水性，該結(jié)果與質(zhì)構(gòu)分析以及蒸煮損失分析結(jié)果一致，說(shuō)明添加殼寡糖有助于雞肉糜凝膠在高溫條件下形成更良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。由雞肉糜凝膠的表觀圖（圖4）可知，隨著殼寡糖含量的增加，雞肉糜凝膠的橫截面氣孔較少且光滑，說(shuō)明其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)良好，進(jìn)一步驗(yàn)證了上述分析。

圖3 雞肉糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)Fig.3 Microstructure of chicken breast gels

圖4 雞肉糜凝膠的表觀圖Fig.4 Pictures of chicken breast gels

2.5 雞肉糜凝膠色澤的分析

肉糜凝膠的色澤是由肌紅蛋白、血紅蛋白的含量以及外源添加物的顏色共同決定[27]。由表3可知，隨著殼寡糖添加量的增加，雞肉糜凝膠的L*值呈下降趨勢(shì)，而a*值和b*值均呈上升趨勢(shì)，與高廷軒等[24]的結(jié)果一致，這可能是因?yàn)闅す烟潜旧沓实S色，添加量越大，肉糜凝膠的顏色越黃。

表3 雞肉糜凝膠的色澤Table 3 Color parameters of chicken breast gels

2.6 電子鼻對(duì)雞肉糜凝膠樣品的分析

2.6.1 電子鼻對(duì)雞肉糜凝膠樣品的雷達(dá)圖分析

如圖5所示，傳感器對(duì)雞肉糜凝膠氣味的響應(yīng)主要集中在W5S、W1S、W1W、W2S、W2W，這表明雞肉糜凝膠中含有氮氧化物、甲基化合物、硫化物、醇、醛和酮類(lèi)。相比之下，傳感器W2S、W2W的響應(yīng)值低于W1W和W1S傳感器，且不同處理組雞肉糜凝膠的數(shù)值表現(xiàn)出一定差異。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中含有醛類(lèi)物質(zhì)，W2S傳感器對(duì)不同組中雞肉糜凝膠氣味的響應(yīng)值強(qiáng)度依次為：2%＞4%＞1%＞0%，但添加2%和4%殼寡糖的組別間區(qū)別不明顯。這可能是由高溫條件下添加了不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼寡糖與雞肉中的肌原纖維蛋白通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生不同程度的芳香醛類(lèi)物質(zhì)所致。

圖5 電子鼻對(duì)雞肉糜雷達(dá)圖Fig.5 Radar map analysis of chicken breast gels by electronic nose

2.6.2 電子鼻對(duì)雞肉糜凝膠樣品PCA

由圖6可知，PC1占比99.1%，PC2占比0.7%，且PC1貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于PC2的貢獻(xiàn)率，兩種PC的主要貢獻(xiàn)率為99.8%（遠(yuǎn)大于80%），說(shuō)明兩種PC包括了雞肉糜凝膠的大部分香味物質(zhì)，且不同處理組間香味物質(zhì)差異顯著。不同處理組雞肉糜凝膠并未出現(xiàn)重疊現(xiàn)象，表明不同組別的雞肉糜凝膠存在顯著的氣味差異。另外，圖中橫縱坐標(biāo)距離顯示出樣品揮發(fā)性強(qiáng)弱，距離越遠(yuǎn)，揮發(fā)性越強(qiáng)[28]，從PC1角度（主要貢獻(xiàn)）看，不同殼寡糖添加量樣品組的采集點(diǎn)與坐標(biāo)軸的距離為4%＞2%＞1%＞0%，表明殼寡糖添加量4%的雞肉糜凝膠中含有更多的揮發(fā)性氣味，與雷達(dá)圖的結(jié)果一致。這可能是因?yàn)槊览路磻?yīng)中，殼寡糖添加量4%的雞肉糜凝膠中產(chǎn)生了更多醛類(lèi)化合物。以上分析結(jié)果表明，隨著殼寡糖添加量的增加，雞肉糜凝膠含有更多芳香味物質(zhì)。

圖6 雞肉糜凝膠PCA得分圖Fig.6 PCA score plot of chicken breast gels

2.7 雞肉糜凝膠的感官評(píng)定

由表4可知，與對(duì)照組相比，殼寡糖添加量為1%、2%時(shí)，121 ℃條件下形成的雞肉糜凝膠的外觀分?jǐn)?shù)增加，然而當(dāng)殼寡糖添加量為4%時(shí)，外觀分?jǐn)?shù)下降（但仍高于對(duì)照組），這可能是因?yàn)楫?dāng)殼寡糖添加量為4%時(shí)，雞肉糜凝膠的顏色較深，而消費(fèi)者更喜歡接近雞肉原色的色澤所致。與對(duì)照組相比，添加殼寡糖也會(huì)改變雞肉糜凝膠高溫煮制時(shí)的氣味，這可能是因?yàn)楦邷貤l件下糖和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而一定程度上改變了雞肉糜凝膠的氣味；隨著殼寡糖添加量的增加氣味評(píng)分越高，該結(jié)果也與電子鼻的分析結(jié)果一致，表明殼寡糖能對(duì)雞肉糜凝膠風(fēng)味起到正向促進(jìn)作用，評(píng)價(jià)者認(rèn)可度較高。結(jié)果表明，殼寡糖添加量為4%的雞肉糜凝膠可能更受消費(fèi)者喜愛(ài)，其產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分?jǐn)?shù)以及多汁性分?jǐn)?shù)最高，說(shuō)明評(píng)價(jià)者更喜歡食用多汁性強(qiáng)且更均勻、緊實(shí)、光滑，孔徑較小的雞肉糜凝膠產(chǎn)品。此外，殼寡糖添加量為4%的雞肉糜凝膠的整體可接受度最高，這說(shuō)明殼寡糖可以作為一種改良劑應(yīng)用于高溫條件下雞肉糜凝膠品質(zhì)的改善。

表4 雞肉糜凝膠感官評(píng)分Table 4 Sensory evaluation scores of chicken breast gels

3 結(jié)論

將殼寡糖添加到雞肉糜凝膠中，通過(guò)質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失、水分分布、冷場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡、電子鼻、色澤以及感官評(píng)定等方法探究殼寡糖添加量（0%、1%、2%、4%）對(duì)121 ℃條件下雞肉糜凝膠品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)殼寡糖可以改善雞肉糜凝膠在高溫條件下的凝膠品質(zhì)，且當(dāng)殼寡糖添加量為4%時(shí)，改善效果最佳。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明添加殼寡糖可以顯著改善雞肉糜凝膠的硬度以及咀嚼度，但是對(duì)彈性和內(nèi)聚性（除殼寡糖添加量4%）的改善結(jié)果不顯著；添加殼寡糖使雞肉糜凝膠的蒸煮損失率從24.25%下降至15.58%，保水性得到提高；殼寡糖也可以改善雞肉糜凝膠中水分分布情況，使不易流動(dòng)水比例升高，自由水比例下降，T2減??；微觀結(jié)構(gòu)分析表明，添加殼寡糖形成的雞肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密、均勻且規(guī)則；另外添加殼寡糖可以使雞肉糜凝膠的氣味及色澤發(fā)生積極變化，整體可接受度在殼寡糖添加量為4%時(shí)達(dá)到最佳。