趙 蝶，陸開悅，張 露，張 澄，侯怡雪

（蚌埠學(xué)院，安徽蚌埠 233000）

芽苗菜是一類味道鮮美、營養(yǎng)豐富的蔬菜，又被稱為“芽菜”，指用植物種子或其他營養(yǎng)貯存器官，在遮光或不遮光條件下直接生長出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖[1]。由種子發(fā)芽而成為可食用芽苗的稱為種芽菜，由其他營養(yǎng)器官發(fā)芽而成的稱為體芽菜。我國自古以來就有食用芽苗菜的傳統(tǒng)，如熟知的綠豆芽、黃豆芽等屬于種芽菜；枸杞芽、姜芽都屬于體芽菜。芽苗菜富含膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素及多酚等成分，有抗氧化、抗炎等作用[2]。芽苗菜作為一種綠色無污染的新型蔬菜，生產(chǎn)周期短，單位面積產(chǎn)量高，備受青睞。本文對芽苗菜的主要營養(yǎng)成分和功能價(jià)值等進(jìn)行綜述，以期為芽苗菜的進(jìn)一步開發(fā)利用提供一定參考。

1 芽苗菜的常規(guī)營養(yǎng)成分

1.1 糖類

糖類是種子萌發(fā)過程中的能源物質(zhì)。糖類按照是否易溶于水可分為可溶性糖和不可溶性糖；按照是否具有還原性可以分為還原糖和非還原糖。種子萌發(fā)過程中，不同糖類的含量不同，并且會(huì)相互轉(zhuǎn)化。研究發(fā)現(xiàn)在綠豆萌發(fā)過程中，還原糖作為呼吸作用的底物被消耗，含量明顯降低，而可溶性糖含量會(huì)增加[3]。張美莉[4]研究發(fā)現(xiàn)，芽苗菜籽粒中的可溶性糖含量在萌發(fā)過程中增加，萌發(fā)72 h 后，不同芽苗菜可溶性糖含量增加2.0 ～3.4 倍。

1.2 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生物體的重要組成物質(zhì)。芽苗菜中的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類豐富。堿蓬芽苗菜粗蛋白含量為2.18 mg/100 g，含16 種氨基酸，其中7 種為人體必需氨基酸，氨基酸總量為1 441 mg/100 g[5]。甜蕎芽苗菜和苦蕎芽苗菜不但粗蛋白含量高，而且氨基酸種類多，必需氨基酸占比接近50%，氨基酸比值系數(shù)均大于74，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高于一般蔬菜[6]。

1.3 脂肪

脂肪由甘油和脂肪酸構(gòu)成，是儲(chǔ)存能量、維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要物質(zhì)?；ㄉ棵绮酥懈缓罅康闹?，約占總質(zhì)量的30%～60%?；ㄉ镜闹饕煞质歉视腿ィs占花生脂質(zhì)含量的97%，花生中對人體有益的不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、花生稀酸）含量在85%以上[2]，具有降低膽固醇、軟化血管、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。種子萌發(fā)過程中脂肪會(huì)被水解、轉(zhuǎn)化，從而參與到呼吸作用中。王娜等[7]研究發(fā)現(xiàn)，花生芽苗菜在發(fā)芽期間的脂肪含量持續(xù)下降，第9 天時(shí)其含量降低約一半，低至27.1 g/100g。

2 芽苗菜的功能成分及價(jià)值

2.1 富含抗氧化劑

2.1.1 酚類物質(zhì)

酚類化合物是主要由酚酸、類黃酮、單寧三類物質(zhì)構(gòu)成的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，能清除人體內(nèi)的活性氧，有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗腫瘤和降血壓等作用[8]。隨著種子萌發(fā)，酶活性增強(qiáng)，合成酚類化合物的苯丙氨酸裂解酶增多，從而使酚類化合物含量上升?；ㄉ棵绮嗣劝l(fā)至第9 天時(shí)，總酚含量增加了34%，高達(dá)10.16 mg·g-1[7]。孫坤坤等[9]利用高效液相色譜法研究發(fā)現(xiàn)苦蕎籽粒萌發(fā)過程中，多酚類以及黃酮類物質(zhì)的含量顯著增加。

2.1.2 抗壞血酸

抗壞血酸又被稱為維生素C，是一種水溶性維生素，能防治缺鐵性貧血、壞血病，保護(hù)血管，提高人體免疫力?；ㄒ搜坎酥懈缓S生素C，顏色不同，維生素C 含量也不同，其中黃色花椰菜芽菜中的維生素C 含量可達(dá)6.5 mg·g-1，高于白色、綠色、紫色花椰菜芽菜[10]。綠豆萌發(fā)后，維生素C 含量會(huì)大幅增加。有研究顯示，綠豆芽苗菜萌發(fā)時(shí)，維生素C 含量在第8 天達(dá)到最高濃度，比綠豆種子中的初始濃度升高了近24 倍[11]。

2.1.3 抗氧化劑的作用

癌癥、炎癥、代謝紊亂等疾病的發(fā)生都與活性氧自由基引起的氧化損傷有關(guān)。芽苗菜含有的活性物質(zhì)，如總酚、總黃酮、抗壞血酸等大都具有抗氧化特性。經(jīng)常食用芽苗菜會(huì)增強(qiáng)人體的抗氧化能力，預(yù)防氧化損傷。王雪[12]研究發(fā)現(xiàn)藜麥萌發(fā)過程中酚類化合物轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂苫慕邮荏w，隔斷自由基連鎖反應(yīng)，提高了藜麥的抗氧化活性。張以忠等[13]研究發(fā)現(xiàn)，甜蕎芽苗菜不同器官對OH·、O·2-等自由基均具有較強(qiáng)的清除效果，抗氧化性較好。

2.2 富含膳食纖維

膳食纖維是一類聚合度不小于3、可食用、能抵抗腸道消化吸收且對人體健康有益的碳水化合物聚合物[14]。膳食纖維的來源為植物中天然存在的、從植物中提取的、直接合成的。陳曉鳳[15]的研究表明，膳食纖維具有通便、防治便秘和結(jié)腸癌、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防高血壓以及預(yù)防癌癥等作用。近年來，膳食纖維一直受到營養(yǎng)學(xué)家的廣泛關(guān)注，被稱為第七大營養(yǎng)素。

根據(jù)是否溶于水，可將膳食纖維分為可溶性膳食纖維（Soluble Dietary Fiber，SDF）和不溶性膳食纖維（Insoluble Dietary Fiber，IDF）。SDF 主要包括低聚果糖、果膠、低聚乳糖等，具有降低膽固醇水平和血壓、預(yù)防胃腸道疾病等多種生理活性功能；IDF主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)纖維素等，具有促進(jìn)腸道菌群的生長、增加糞便體積、減少腸道轉(zhuǎn)運(yùn)等生理功能。天然的膳食纖維大多來自蔬菜、水果、谷物等。芽苗菜中的膳食纖維含量高于茄果類蔬菜。黃凱豐等[16]發(fā)現(xiàn)蕎麥苗中的膳食纖維含量遠(yuǎn)高于黃豆芽等常見芽苗類蔬菜，達(dá)到545.9 mg·g-1，主要以不溶性膳食纖維為主，占總膳食纖維的88.3%，可以很好地預(yù)防便秘。綠豆在萌發(fā)過程中膳食纖維含量會(huì)發(fā)生顯著變化，萌發(fā)24 h 時(shí)總膳食纖維含量達(dá)到最高，萌發(fā)48 h 時(shí)含量顯著下降[17]。

2.3 γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）是一種天然非蛋白氨基酸，廣泛存在于動(dòng)植物以及微生物體內(nèi)。GABA 在植物體內(nèi)作為信號(hào)分子調(diào)節(jié)植物體代謝。GABA 在人體內(nèi)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有降低血壓、預(yù)防癲癇、利尿以及增強(qiáng)免疫力等生理功能[18]。人體中的GABA 含量有限，且會(huì)隨著年齡增長逐年下降，需要通過外源食品或保健品補(bǔ)充。眾多學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，種子發(fā)芽可以顯著提高GABA 的含量。孫坤坤[19]研究發(fā)現(xiàn)苦蕎籽粒從萌發(fā)到芽苗菜形成過程中，GABA 含量顯著升高，萌發(fā)至第6 天時(shí)GABA 含量是初始含量的4.46 倍，達(dá)到6.37 mg·g-1。胡潔[20]發(fā)現(xiàn)藜麥萌發(fā)過程中蛋白質(zhì)水解，GABA 前體物質(zhì)谷氨酸含量增加，GABA 含量也會(huì)增加。

2.4 芥子油苷

芥子油苷，又叫硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，GSLs），是由氨基酸衍生而來的植物次生代謝物，廣泛存在于十字花科蔬菜和油料作物中，具有抗癌活性和抗氧化活性，有助于保障人體健康[21]。根據(jù)芥子油苷的前體氨基酸不同可以將其分為脂肪類、吲哚類、芳香類芥子油苷。不同品種中芥子油苷含量差異大，抗氧化能力也不同。苗慧瑩等[22]在芥藍(lán)芽菜的研究中發(fā)現(xiàn)了11 種芥子油苷，其中以脂肪類芥子油苷為主，在芥藍(lán)種子發(fā)芽過程中添加茉莉酸甲酯可以有效提高脂肪類芥子油苷及所有吲哚類芥子油苷的含量；添加葡萄糖和茉莉酸甲酯則可以顯著增加所有脂肪類芥子油苷的積累。馮尚坤等[23]研究發(fā)現(xiàn)，紅光照射使蘿卜芽菜中的脂肪類芥子油苷含量提高了9.5%，吲哚類芥子油苷含量提高了20.6%。

綜上所述，隨著芽苗菜種子萌芽，許多功能性成分的種類和含量會(huì)發(fā)生變化，如花生芽中多酚等次級(jí)代謝產(chǎn)物增多，糙米芽中富集了γ-氨基丁酸，花椰菜類芽苗菜中的芥子油苷含量上升，提升了芽苗菜類蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。芽苗菜的其他功能成分和生理活性見表1。

表1 芽苗菜的其他功能成分和生理活性

3 結(jié)語

隨著大健康產(chǎn)業(yè)的普及，健康、綠色的新型蔬菜越來越受人們的青睞。芽苗菜中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分十分符合現(xiàn)代社會(huì)人們的飲食需求。在芽苗菜種子萌發(fā)過程中，糖類、多酚、GABA 等物質(zhì)含量總體上升，同時(shí)會(huì)有營養(yǎng)流失。目前已有研究的芽苗菜種類約有15 科40 種，數(shù)量在未來還會(huì)增加。不同品種的芽苗菜所含的功能成分略有不同，一些特殊品種，如魚腥草芽苗菜等還有待于開發(fā)。在芽苗菜生產(chǎn)中，適當(dāng)添加外源物質(zhì)、增加光照時(shí)長、適時(shí)使用不同顏色的光以及超聲波處理種子等手段可以提高芽苗菜的產(chǎn)量，提升芽苗菜的品質(zhì)?；跔I養(yǎng)成分和功能價(jià)值評(píng)價(jià)，建議開發(fā)具有高附加值、有針對性賣點(diǎn)的芽苗菜或芽苗菜類功能食品，有望開闊芽苗菜加工市場，成為經(jīng)濟(jì)效益顯著的新興產(chǎn)業(yè)。