市場上三塊錢一根的炸淀粉腸,本質(zhì)上是火腿腸,其對應(yīng)的淀粉含量不可能達到10%以上,而蛋白質(zhì)和脂肪的含量卻在16%以上,水含量在60%~70%之間。換言之,真正撐起一根火腿腸的,不是淀粉,而是肉和水。
既然如此,肉含量也不低的火腿腸為啥吃著就是淀粉感,沒有肉味?這與其充滿“科技與狠活”的制作過程有很大關(guān)系。
首先,火腿腸的內(nèi)餡需要經(jīng)過高速斬拌,在斬拌機每分鐘6000轉(zhuǎn)的速度下,肉塊被打成肉泥,肉的脂肪部分更是被打到非常細小,這算是火腿腸口感發(fā)生本質(zhì)性變化的開始,因為我們幾乎吃不到一塊完整的肉,或者說肉粒。
其次,火腿腸制作過程中有一步比較特殊:乳化。在高溫加熱下,肉泥里的碎脂肪仍有再次重聚的可能,所以,需要采取乳化技術(shù)使其能夠穩(wěn)定地、均勻地分布。
乳化所用的“乳化劑”就是蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)的提取通常需要把瘦肉“打成”肉醬,在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)一部分負責吸附到脂肪顆粒的表面,一對一防止脂肪顆粒重新融合;另一部分則在加熱的時候互相交聯(lián),形成一種互相連接的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),把脂肪顆粒固定下來,防止聚集。這也極大影響著火腿腸的口感,一般來說,這種凝膠網(wǎng)絡(luò)的強度越大,火腿腸就越彈牙,反之則軟綿。
最后,灌裝的肉餡還要用115℃以上的高溫進行蒸煮殺菌,這也導(dǎo)致肉餡里的肉蛋白質(zhì)過度變性,肉的纖維彈性變差,火腿腸僅存的肉味也被“消滅”得七七八八。
由此,火腿腸華麗蛻變?yōu)槲覀兯矏鄣摹暗矸鄹小薄?/p>