用絞肉機(jī)絞肉餡為我們帶來(lái)了很多方便，然而美中不足的是商場(chǎng)買回絞好的肉餡不管是做丸子還是做菜餡，都不如用刀剁的肉餡吸水、有勁。因?yàn)槿馐怯杉∪饫w維細(xì)胞組成的，其中真正能起到吸水、成團(tuán)作用的關(guān)鍵成分主要是其中一種叫做“肌球蛋白”的物質(zhì)。

如果從超市買回來(lái)的肉餡，覺(jué)得剁得不夠細(xì)，那么其中的細(xì)胞沒(méi)有被破碎，肌球蛋白出不來(lái)，就設(shè)法起到吸水作用，不能使肉餡充分變黏、上勁、起膠。

肌球蛋白是一種鹽溶性的蛋白質(zhì)，加了鹽之后就會(huì)越攪拌越黏。所以，調(diào)餡的時(shí)候也有技巧，就是先加一些鹽，把用鹽腌制出來(lái)的蔬菜湯汁慢慢地加入肉餡中，向一個(gè)方面攪拌肉餡，最后加蔥姜末和油，這樣做出來(lái)的餡就會(huì)更好吃一些。