陳麗華 滕佳璐 楊方 馬得虎 劉家興 方達(dá)吾

傳統(tǒng)的冬蟲(chóng)夏草滋補(bǔ)品一般采用干草形式，由鮮草經(jīng)烘、曬、晾等加工方式制得，但干燥工藝會(huì)對(duì)冬蟲(chóng)夏草的有效成分產(chǎn)生影響，可能導(dǎo)致冬蟲(chóng)夏草品質(zhì)劣變、藥性改變、組織結(jié)構(gòu)破壞及有效成分損失等問(wèn)題。因此，本文從冬蟲(chóng)夏草的特征組分、宏量和微量組分、抗氧化活力三個(gè)方面，研究冬蟲(chóng)夏草鮮草與傳統(tǒng)干藏工藝下干草的組分差異，并進(jìn)一步探究適宜鮮草保藏的工藝方法。結(jié)果顯示，等干基計(jì)，鮮草的水分、蟲(chóng)草素、腺苷、蟲(chóng)草酸、蛋白、鈣、鐵、錳、鋅含量分別是干草的6.68倍、5.19倍、2.87倍、1.53倍、1.15倍、1.85倍、1.65倍、1.52倍、1.48倍，鮮草的總抗氧化活力、ABTS清除能力分別是干草的1.28倍、2.62倍；鮮草采用液氮凍結(jié)可比普通凍結(jié)多保留22.18%的水分，也能保留更多特征組分。由此可得，傳統(tǒng)干藏方式會(huì)導(dǎo)致冬蟲(chóng)夏草有效成分流失，液氮凍結(jié)是鮮草推薦保藏工藝，這為提高冬蟲(chóng)夏草產(chǎn)品品質(zhì)提供了一定的理論依據(jù)，有助于實(shí)現(xiàn)冬蟲(chóng)夏草產(chǎn)業(yè)的高品質(zhì)、內(nèi)涵式發(fā)展。

一、材料與設(shè)備

1.材料：冬蟲(chóng)夏草鮮草和干草、腺苷等標(biāo)準(zhǔn)品。

2.設(shè)備：氣相色譜儀等。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.冬蟲(chóng)夏草鮮草水分含量的測(cè)定。依據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

2.冬蟲(chóng)夏草特征成分的測(cè)定。（1）蟲(chóng)草素、腺苷的測(cè)定。由于冬蟲(chóng)夏草腺苷、蟲(chóng)草素濃度較低，直接測(cè)定有較大誤差，所以采用梯度凍干測(cè)定水分和含量，并進(jìn)行曲線擬合的方法確定。在-50℃條件下真空干燥24h、48h、60h，依據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》分別測(cè)定水分。對(duì)應(yīng)水分含量下各個(gè)樣品的腺苷、蟲(chóng)草素測(cè)定參考DB 63/T890-2010《青海冬蟲(chóng)夏草》中附錄A。（2）蟲(chóng)草酸的測(cè)定。參考DB 54/T0060-2021《西藏那曲冬蟲(chóng)夏草》中附錄C進(jìn)行測(cè)定。

3.蛋白的測(cè)定。依據(jù)GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

4.氨基酸的測(cè)定。參考GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

5.多糖的測(cè)定。參考DB 63/T890-2010《青海冬蟲(chóng)夏草》中附錄B進(jìn)行測(cè)定。

6.脂肪酸的測(cè)定。依據(jù)GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

7.元素的測(cè)定。依據(jù)GB 5009.268-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

8.FRAP抗氧化活性的測(cè)定。采用FRAP抗氧化活性試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

9.ABTS抗氧化活性的測(cè)定。采用ABTS抗氧化活性試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

10.DPPH抗氧化活性的測(cè)定。采用DPPH抗氧化活性試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

11.數(shù)據(jù)處理。使用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 25進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，Prism 9進(jìn)行軟件作圖。

三、結(jié)果與分析

1.冬蟲(chóng)夏草水分含量分析。如圖1所示，冬蟲(chóng)夏草鮮草及干草的水分含量分別為72.10g/100g、10.80g/100g，鮮草的水分含量約為干草的6.68倍。干草是鮮草經(jīng)過(guò)晾曬、風(fēng)干等過(guò)程形成的，其水分含量約為鮮草的14.98%，即干草干物質(zhì)的量約為鮮草干物質(zhì)量的3.20倍，因此在進(jìn)行鮮草與干草的有效成分比較時(shí)，鮮草需乘以換算系數(shù)3.20。

2.冬蟲(chóng)夏草特征成分分析。圖2a、2b分別為腺苷、蟲(chóng)草素含量與水分含量的擬合曲線，曲線擬合度較好，兩個(gè)擬合曲線的R2值都大于0.9，說(shuō)明預(yù)測(cè)結(jié)果可信。通過(guò)腺苷和蟲(chóng)草素?cái)M合曲線方程，可得鮮草中腺苷、蟲(chóng)草素含量分別為746.99mg/kg、215.04mg/kg（等干基計(jì)），干草中腺苷、蟲(chóng)草素含量分別為260.70mg/kg、41.40mg/kg。蟲(chóng)草酸可以直接測(cè)定，鮮草及干草中蟲(chóng)草酸含量分別為184.35mg/g、120.18mg/g（圖2c）。由此可得，鮮草的蟲(chóng)草素、腺苷、蟲(chóng)草酸含量分別是干草的5.19倍、2.87倍、1.53倍（等干基計(jì)）。腺苷和蟲(chóng)草素是冬蟲(chóng)夏草的主要活性物質(zhì)之一，蟲(chóng)草素具有很強(qiáng)的抑菌性，能夠調(diào)節(jié)免疫，在治療白血病方面已經(jīng)進(jìn)入II期臨床試驗(yàn)；蟲(chóng)草酸也是重要的活性物質(zhì)之一，可以利尿、脫水，有助于提高血漿滲透壓，能夠調(diào)節(jié)腎上腺素與內(nèi)分泌，還具有抗自由基、緩解急慢性腎衰竭等功效。

表1比較了冬蟲(chóng)夏草鮮草及干草中宏量和微量組分的含量。就含氮物質(zhì)而言，鮮草及干草有較明顯差異，鮮草、干草的蛋白/多肽含量分別為24.10g/100g、20.90g/100g（等干基計(jì)），鮮草約為干草的1.15倍（等干基計(jì)）；冬蟲(chóng)夏草中含有16種氨基酸，鮮草與干草中的氨基酸總量分別為15.36g/100g（等干基計(jì)）、17.44g/100g。就多糖和脂肪酸而言，鮮草與干草沒(méi)有顯著差異，文獻(xiàn)報(bào)道稱冬蟲(chóng)夏草多糖能夠提高細(xì)胞的吞噬能力，同時(shí)協(xié)助釋放細(xì)胞因子，從而提高免疫力，還能抗腫瘤、抗氧化及降血糖；不飽和脂肪酸是重要的生理活性成分，能夠降低血脂、預(yù)防心血管疾?。欢嗖伙柡椭舅峥梢蕴岣呙庖吡?、降低心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。就礦物質(zhì)而言，鮮草的鐵、鈣含量較高，分別為311.7mg/kg、1146mg/kg，是干草的1.85倍、1.65倍，錳、鋅元素分別是干草的1.52倍、1.48倍，而鈷、鎂元素與干草沒(méi)有太大差異。冬蟲(chóng)夏草鮮草的一些有效成分顯著高于干草，可能是因?yàn)楦刹萁?jīng)歷了烘烤、晾曬、風(fēng)干及高溫等過(guò)程，在水分、時(shí)間、溫度、空氣等因素的影響下，其保留有效成分的能力下降。

3.冬蟲(chóng)夏草抗氧化活性分析。冬蟲(chóng)夏草中含有豐富的超氧化物歧化酶及酚類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，可以清除機(jī)體內(nèi)自由基，保護(hù)細(xì)胞，有效預(yù)防心腦血管及氧化性應(yīng)激疾病，增強(qiáng)免疫力。圖3為三種不同方法（FRAP法、ABTS法、DPPH法）測(cè)定的鮮草和干草的抗氧化活性，三種方法測(cè)定的分別是總抗氧化活性、親水溶劑中的抗氧化活性及親油溶劑中的抗氧化活性。結(jié)果顯示，等干基計(jì)，鮮草、干草的總抗氧化能力分別為28.71mmol/g、22.35mmol/g，鮮草的總抗氧化能力略高于干草，約為干草的1.28倍；鮮草、干草的水溶性抗氧化能力分別為49.26mmol/g、18.67mmol/g，鮮草的水溶性抗氧化能力顯著高于干草，約為干草的2.62倍；鮮草、干草的脂溶性抗氧化能力分別為19.09mmol/g、20.02mmol/g，二者的脂溶性抗氧化能力相近。由此可以推斷，在直接嚼服和泡水場(chǎng)合，鮮草發(fā)揮的抗氧化效果明顯優(yōu)于干草，但就煲湯（油溶性場(chǎng)合）而言，鮮草發(fā)揮的抗氧化效果與干草相近。因此，鮮草的食用方式以直接嚼服和泡水場(chǎng)合為佳。

4.冬蟲(chóng)夏草不同凍結(jié)工藝分析。冬蟲(chóng)夏草鮮草在液氮浸漬凍結(jié)及普通冰柜凍結(jié)中的速率曲線如圖4所示。液氮凍結(jié)曲線非常陡峭，普通冰柜凍結(jié)曲線在約170s處出現(xiàn)波谷形狀，呈現(xiàn)溫度先下降后上升又下降的過(guò)程。這說(shuō)明液氮凍結(jié)可以使鮮草快速通過(guò)冰晶最大生成帶，形成多為細(xì)胞的胞內(nèi)冰晶，對(duì)冬蟲(chóng)夏草鮮草細(xì)胞損傷少，能夠更好地保留冬蟲(chóng)夏草成分；冰柜凍結(jié)在通過(guò)冰晶最大生成帶時(shí)過(guò)程緩慢，形成先經(jīng)過(guò)過(guò)冷狀態(tài)再緩慢形成冰晶而又有晶體放熱的過(guò)程，所以溫度會(huì)有所回升，隨后隨著環(huán)境溫度降低，冬蟲(chóng)夏草溫度逐漸降低并與環(huán)境溫度趨近，在這一過(guò)程中，由于冰晶生成緩慢，且多為貫穿細(xì)胞的大冰晶體，導(dǎo)致冬蟲(chóng)夏草鮮草的大量細(xì)胞破損，細(xì)胞內(nèi)容物隨之流出，冬蟲(chóng)夏草自身保留的成分不斷減少。

冬蟲(chóng)夏草鮮草在液氮浸漬凍結(jié)及普通冰柜凍結(jié)中的所需時(shí)間、凍結(jié)后的水分和冬蟲(chóng)夏草的特征成分含量如表2所示。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，使用普通冰柜凍結(jié)，需要1875s才能使鮮草的中心溫度達(dá)到-18℃，而液氮凍結(jié)只需9s，所花費(fèi)時(shí)間遠(yuǎn)少于普通冰柜，其凍結(jié)速率是普通冰柜凍結(jié)的25倍。一般認(rèn)為，在速凍情況下，冰晶晶核形成速度快于水分遷移速度，所以形成的多為細(xì)小的冰晶體；在慢凍情況下，水分遷移速度快于冰晶晶核形成速度，這意味著水分會(huì)直接在冰晶晶核上成長(zhǎng)，從小的晶核長(zhǎng)成大的冰晶體。這進(jìn)一步證實(shí)普通冰柜凍結(jié)會(huì)形成比液氮凍結(jié)更大的冰晶體，從而造成更多細(xì)胞損傷和物質(zhì)組分的流失。此外，當(dāng)達(dá)到相同的-18℃的中心溫度時(shí)，采用液氮凍結(jié)的鮮草保留的水分為68.30%，普通冰柜凍結(jié)則為55.90%，說(shuō)明液氮凍結(jié)比普通冰柜凍結(jié)的效果更好。在冬蟲(chóng)夏草特征成分方面，經(jīng)普通冰柜凍結(jié)及液氮浸漬凍結(jié)后鮮草的蟲(chóng)草素、腺苷及蟲(chóng)草酸含量都高于干草，說(shuō)明冷凍保鮮效果優(yōu)于干藏方式。相比之下，液氮凍結(jié)方式比普通冰柜凍結(jié)更好，其中蟲(chóng)草素多保留了29.27%，腺苷多保留了31.44%，蟲(chóng)草酸多保留了7.04%。因此，推薦液氮凍結(jié)作為鮮草的加工保藏方式。

綜上，本文從冬蟲(chóng)夏草的特征組分、宏量和微量組分、抗氧化活力三個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)干藏方式會(huì)導(dǎo)致冬蟲(chóng)夏草的有效成分流失，而液氮凍結(jié)是鮮草推薦的加工保藏工藝。