張慧麗 陳曉樂 張亮子

本文結(jié)合水產(chǎn)品不易保存和紅茶含有多糖等功能成分的特點，選取草魚、鳊魚、翹嘴三種魚與宜紅工夫紅茶、正山小種紅茶，通過測定質(zhì)構(gòu)、色差、感官并進行相關(guān)性分析和方差分析，探究紅茶種類對魚肉品質(zhì)的影響，為風(fēng)干魚腌制工藝的標準化提供思路。

一、材料與儀器

1.材料。草魚、鳊魚、翹嘴、鹽、姜，購于白沙洲市場；宜紅工夫紅茶，湖北省宜昌市夷陵區(qū)蕭氏茶產(chǎn)業(yè)科技園；正山小種紅茶，福建武夷山。

2.儀器。TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司；CM-2600d分光測色計，柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；Boar小熊電蒸鍋，小熊電器股份有限公司；JYL-C50T粉碎機，九陽股份有限公司；GZX-9023MBE恒溫烘箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

二、實驗與方法

1.原料處理。（1）原料前處理。鮮活魚宰殺后去除內(nèi)臟、頭部，從背部魚骨處將其一分為二，切成約為5cm×2cm×3cm的魚塊，稱重后均分等份置于PP塑料食品包裝盒內(nèi)備用。正山小種和宜紅工夫兩種紅茶按1：50的比例加入開水，浸泡0.5h后過濾茶葉，得到茶湯。

（2）正交實驗處理。將草魚、鳊魚和翹嘴三種淡水魚按照上述方式處理，等量分成9份，并稱重記錄。將宜紅工夫和正山小種兩種紅茶加工成茶湯后，以紅茶湯1%的比例加入到2%的鹽腌制的魚塊中。為區(qū)分不同組別，分別標記為草空、鳊空、大空，草紅、鳊紅、大紅，草正、鳊正、大正九組。腌制24h后取出，將其分類放置在風(fēng)干網(wǎng)上，在5℃-10℃的自然風(fēng)干條件下晾曬5d。處理方式可參考表1。

2.感官評定方法。將風(fēng)干后的成品統(tǒng)一復(fù)水處理后蒸制成熟，選取10位食品感官評定員進行評分，評分表詳見表2。每組進行3次平行實驗，取平均值。

3.質(zhì)構(gòu)特性（TPA）測定。質(zhì)構(gòu)分析儀放置在室溫下，將風(fēng)干魚切成1cm×1cm×cm的立方塊，在TPA模式下進行測定。

4.色差的測定。采用分光測色計CM-2600d，選定SCE測定模式，選取1cm3大小的塊狀做測試，每次照射5次后出平均數(shù)值，其中L*表示明亮度，a*值表示紅綠度，b*表示黃藍度，通過L*、a*、b*計算總色差△E，計算公式如下：

△E=[（L*-L*0）2+（a*-a*0）2+（b*-b*0）2]1/2

5.數(shù)據(jù)處理。采用Excel、OriginPro8.5.1進行圖表制作，SPSSAU進行數(shù)據(jù)分析。

三、結(jié)果與分析

1.感官評價。由感官品質(zhì)特征（表3）可知，紅茶腌制的魚塊能夠減少魚腥味，但在和不同的魚種搭配時，紅茶的香氣程度有異，正山小種腌制鳊魚有淡淡茶香，腌制草魚和翹嘴時卻無明顯香氣；宜紅工夫腌制草魚時香氣程度適中，腌制鳊魚和翹嘴時卻香氣過重。研究表明，宜紅工夫紅茶的主要香氣成分有12種，最終呈現(xiàn)出花果甜香的特征性香味；何理琴等研究發(fā)現(xiàn)，正山小種紅茶的關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分有9種。在腌制過程中，紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)和魚肉儲存中不愉快的氣味結(jié)合，可能會導(dǎo)致氣味相消，茶香掩蔽魚腥味。結(jié)合色澤、質(zhì)地、滋味來看，宜紅工夫腌制草魚、翹嘴較好于正山小種腌制的草魚、翹嘴。

2.質(zhì)構(gòu)分析。魚肉經(jīng)紅茶腌制后，各質(zhì)構(gòu)特性均有所變化。經(jīng)宜紅工夫腌制后，草魚的粘附性顯著增加，硬度值、彈性、凝聚力、咀嚼性均降低；鳊魚的硬度、粘附性、咀嚼性增加；翹嘴的硬度、咀嚼性降低，粘附性增加，彈性、凝聚力基本不變，與感官分析的結(jié)果趨勢相同。因此，宜紅工夫腌制的翹嘴質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)更好。表4為利用相關(guān)分析研究質(zhì)構(gòu)特性與魚種、茶種之間的相關(guān)關(guān)系，根據(jù)Pearson相關(guān)系數(shù)的大小表示相關(guān)關(guān)系的強弱情況，彈性與魚種的相關(guān)系數(shù)值是0.723，大于0，表明彈性與魚種有著正相關(guān)關(guān)系；咀嚼性與魚種的相關(guān)系數(shù)值是0.787，大于0，表現(xiàn)出顯著性，說明咀嚼性與魚種有著正相關(guān)關(guān)系。結(jié)果顯示，腌制魚塊的彈性、咀嚼性與魚的種類有著直接的正相關(guān)關(guān)系，與紅茶種類則無相關(guān)性；硬度、粘附性、凝聚力與魚種、茶種均不表現(xiàn)相關(guān)性。

3.色差分析。由表5知，正山小種腌制使草魚的L*、a*、b*值均降低，宜紅工夫腌制增加草魚的L*、b*、降低草魚的a*，兩者的色差△E值接近。對于鳊魚來說，紅茶腌制增加魚肉的L*，降低魚肉的a*、b*。紅茶腌制使翹嘴的L*值均降低，其中宜紅工夫腌制的翹嘴降低值達到8.0，即魚肉的明亮度明顯降低；a*、b*都有所增加，正山小種腌制和宜紅工夫腌制的△E值有顯著性差異。由色差分析可知，宜紅工夫腌制草魚的色澤好于正山小種。

通過方差分析研究腌制方式對于L*、a*、b*的差異性，由表6可知，不同腌制方式對樣本的明亮度、紅綠度、黃藍度均不會表現(xiàn)出顯著性（P＞0.05），這意味著不同腌制方式樣本對于明亮度、紅綠度、黃藍度均表現(xiàn)出一致性，并沒有差異性。但根據(jù)平均值和標準差，紅茶腌制翹嘴的明亮度低于空白組，紅綠度和黃藍度高于空白組，原因可能是紅茶腌制時其中的茶多糖在魚塊熟制過程中和魚肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了美拉德反應(yīng)，生成較多的棕褐色物質(zhì)，降低了魚肉的明亮度。紅茶腌制鳊魚能夠增加魚肉的明亮度，降低魚肉的紅綠度和黃藍度，但對于這兩種紅茶腌制魚塊明亮度增加、紅綠度減小的機制，有待進一步探究。

綜上，魚肉腌制過程中魚腥味被紅茶香味消減，紅茶腌制的色澤優(yōu)于空白組，這主要與紅茶中含有的茶多糖物質(zhì)有關(guān)，焦糖化后可以提升魚肉的光澤。相關(guān)性分析研究表明，彈性、咀嚼性與魚種有著直接的正相關(guān)關(guān)系，與茶種無顯著性相關(guān)；不同腌制方式樣本對于明亮度、紅綠度、黃藍度均未表現(xiàn)出顯著性相關(guān)（P＞0.05）。實驗表明，宜紅工夫紅茶和草魚、翹嘴搭配處理，對魚塊的感官品質(zhì)提升效果更好。