王振華，吳 磊，張淑芬，張 永，吳宗帥，黃亞明，高丹陽(yáng)，岳 雙，韓 允，劉國(guó)磊

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

西方傳統(tǒng)沙拉醬作為西方快餐中重要調(diào)味品，高油高熱量是其重要特點(diǎn)，食用油含量在40%，但隨著高血壓、肥胖人群的增多，人們?yōu)榱俗陨斫】?，開(kāi)始追求輕脂低能量的食品。近年來(lái)，低脂沙拉醬逐漸受到健康飲食者的青睞，關(guān)于低脂、無(wú)蛋沙拉醬的研究越來(lái)越火熱。與傳統(tǒng)沙拉醬相比，無(wú)蛋低脂沙拉醬運(yùn)用乳化淀粉作為乳化劑，取代天然蛋液，預(yù)糊化變性淀粉作為增稠劑，降低人們對(duì)熱量的攝入，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[1]，但乳化淀粉價(jià)格昂貴，且乳化淀粉的乳化性能還不能達(dá)到天然蛋液的水平，無(wú)蛋沙拉醬在挺立度上無(wú)法與傳統(tǒng)有蛋沙拉醬匹敵[2]，在風(fēng)味上，無(wú)蛋沙拉醬缺少重要的風(fēng)味物質(zhì)，因此無(wú)蛋沙拉醬不能在市場(chǎng)中占有大量份額，而低脂有蛋沙拉醬通過(guò)添加預(yù)糊化變性淀粉，食用油的添加量在低于20%的情況下，使醬體仍然保持相當(dāng)?shù)酿こ矶群屯α⒍?，并且不喪失風(fēng)味物質(zhì)，由此可以被廣大健康飲食者接受[3]。目前，用于低脂沙拉醬的預(yù)糊化變性淀粉有羥丙基交聯(lián)預(yù)糊化淀粉、乙酰基交聯(lián)預(yù)糊化淀粉、蠟質(zhì)玉米預(yù)糊化淀粉和預(yù)糊化糯米粉等，預(yù)糊化變性淀粉先通過(guò)交聯(lián)、乙酰化、醚化等化學(xué)變性后，再進(jìn)行預(yù)糊化物理變性。其中，乙酰化二淀粉己二酸酯目前在低脂沙拉醬中應(yīng)用占比較大，且成本相對(duì)較低，耐酸性較強(qiáng)[4]。但不同交聯(lián)深度的乙?；矸奂憾狨ピ诘椭忱u應(yīng)用效果和加工性能方面差異較大[5]。對(duì)不同交聯(lián)度乙酰化二淀粉己二酸酯的預(yù)糊化變性淀粉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究其對(duì)沙拉醬黏稠度、挺立度、耐剪切性及感官方面及加工性能的影響，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定最合適的交聯(lián)度。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

預(yù)糊化淀粉：410 乙?；p淀粉己二酸酯（原粉為蠟質(zhì)玉米粉）、412 乙?；p淀粉己二酸酯（原粉為蠟質(zhì)玉米粉）、440 乙?；p淀粉己二酸酯（原粉為蠟質(zhì)玉米粉）；山梨酸鉀，南通醋酸化工股份有限公司提供；檸檬酸蘋(píng)果酸，河南千志商貿(mào)有限公司提供；黃原膠，健隆生物科技股份有限公司提供；全蛋液，綠雪蛋品發(fā)展有限公司提供；雙甘油脂肪酸酯，廣州嘉德樂(lè)生化科技有限公司提供；白砂糖、食鹽、醋、大豆油，均為市售。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

JPS-9 型均質(zhì)機(jī)，無(wú)錫江科自動(dòng)化技術(shù)有限公司產(chǎn)品；RVT 黏度計(jì)，美國(guó)Brookfleld 公司產(chǎn)品；LS-POP(9)型激光粒度分析儀，珠江歐美克儀器有限公司產(chǎn)品；DZKW-D-2 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；多用途輥筒干燥機(jī)，江蘇省東臺(tái)市食品機(jī)械廠有限公司產(chǎn)品；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，Stable Micro System 公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)糊化淀粉的制備

將各預(yù)糊化前淀粉與純凈水混合，淀粉漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在30%，pH 值調(diào)至5.0～5.5，采用滾筒式干燥進(jìn)行預(yù)糊化，期間蒸汽壓力調(diào)至0.3～0.4 MPa，糊化進(jìn)行粉碎、過(guò)100 目篩，最后進(jìn)行密封包裝。

1.3.2 沙拉醬的制作

（1）低脂沙拉醬配方。

低脂沙拉醬配方見(jiàn)表1。

表1 低脂沙拉醬配方 /g

（2）沙拉醬生產(chǎn)工藝流程。現(xiàn)將白砂糖、食鹽、山梨酸鉀、全蛋液和純凈水?dāng)嚢杈鶆?，溶解完全即可，此為水相。再將單甘脂、預(yù)糊化淀粉、黃原膠混合均勻后，倒入油中，攪拌均勻，無(wú)大顆粒即可，此為油相。將檸檬酸、蘋(píng)果酸和醋混合后備用?，F(xiàn)將水相原料加入均質(zhì)機(jī)中，調(diào)整均質(zhì)轉(zhuǎn)速為2 000 r/min，關(guān)閉均質(zhì)機(jī)鍋蓋，抽真空，使壓力值在-0.04 MPa，打開(kāi)攪拌器，攪拌速度為80 r/min 均質(zhì)轉(zhuǎn)速升至5 000 r/min，將油相加入到進(jìn)油器中，緩慢打開(kāi)進(jìn)油口閥門(mén)，使油相緩慢進(jìn)入均質(zhì)機(jī)內(nèi)，加畢計(jì)時(shí)，均質(zhì)2 min；均質(zhì)1 min 時(shí)，從小料口緩慢加入混合好的蘋(píng)果酸、檸檬酸和醋，均質(zhì)過(guò)程保持壓力值為-0.04 MPa。

1.3.3 指標(biāo)的測(cè)試

（1）預(yù)糊化前淀粉黏度的測(cè)定。稱(chēng)取一定量的淀粉樣品，加入相應(yīng)量的蒸餾水，兩者總量為500 g，使淀粉干基占比為5%，攪拌均勻，放入沸水中，使溫度上升至92 ℃，并保溫15 min，用RVT 黏度計(jì)進(jìn)行黏度的測(cè)定。

（2）預(yù)糊化淀粉的黏度測(cè)定。稱(chēng)取一定量的淀粉樣品，加入相應(yīng)量的蒸餾水，兩者總量為500 g，使淀粉干基占比為5%，攪拌均勻，放入25 ℃水浴鍋中，保溫20 min，用RVT 黏度計(jì)進(jìn)行黏度的測(cè)定。

（3）預(yù)糊化淀粉粒徑的測(cè)定。制備干基質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的預(yù)糊化淀粉懸濁液，于25 ℃恒溫中放置20 min，用激光粒徑分析儀測(cè)定其粒徑分布。

（4）耐剪切力的測(cè)試。將28 g 預(yù)糊化淀粉溶解置于372 g 蒸餾水中，30 min 后，用RVT 黏度計(jì)測(cè)量其黏度。通過(guò)均質(zhì)機(jī)5 000 r/min 分別均質(zhì)2，4，6，8 min 后再次測(cè)量其黏度。

（5）沙拉醬黏度測(cè)量。將制好的沙拉醬，裝入一次性塑料杯中，用RVT 黏度計(jì)測(cè)量其黏度。

（6）預(yù)糊化淀粉溶油性測(cè)定。將預(yù)糊化后淀粉溶于大豆油中，使淀粉的占比分別為10%，20%，30%，40%，用黏度計(jì)測(cè)定其黏度。

（7）感官評(píng)價(jià)。由5 名經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員對(duì)預(yù)糊化淀粉的加工性能、口感、細(xì)膩度和挺立度進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)25 分，總和的平均分為綜合評(píng)分。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同交聯(lián)度預(yù)糊化前淀粉黏度與沉降積的測(cè)定

不同交聯(lián)度預(yù)糊化前淀粉黏度與沉降積見(jiàn)表2。

表2 不同交聯(lián)度預(yù)糊化前淀粉黏度與沉降積

該交聯(lián)淀粉通過(guò)己二酸形成交聯(lián)鍵，增強(qiáng)淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，增加淀粉分子之間的聯(lián)結(jié)力，使淀粉顆粒膨脹度減小、黏度下降；其次離心時(shí)，交聯(lián)淀粉由于分子變大，更易沉降聚集，所以沉降積越小，淀粉的交聯(lián)度越大[6]，且黏度越低，由表1 可知，交聯(lián)度由淺到深依次為410，412，440。

2.2 不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后的黏度性能

不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后的黏度見(jiàn)表3。

表3 不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后的黏度 /CP

不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后黏度大小排列與預(yù)糊化前相一致，說(shuō)明預(yù)糊化工藝相對(duì)穩(wěn)定。

2.3 不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后粒徑的測(cè)定

不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后布粒徑分布見(jiàn)表4。

表4 不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后布粒徑分布

D（4,3）表示其體積的平均粒徑，D50表示中位數(shù)粒徑，由表3 可知，隨著交聯(lián)的加深，淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，淀粉分子間聯(lián)系更緊密，淀粉顆粒變大，化學(xué)鍵使淀粉顆粒的耐剪切性增強(qiáng)[7]，在預(yù)糊化和粉碎的過(guò)程中，顆粒不易破碎。因此，交聯(lián)程度越深，預(yù)糊化后淀粉粒徑越大。

2.4 不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后溶油性

不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后溶油性見(jiàn)圖1。

預(yù)糊化淀粉的溶油性對(duì)低脂沙拉醬的加工性能有很大的影響，溶油性太差會(huì)使油相太黏稠，最終容易堵塞進(jìn)油管道。由表4 可知，隨著交聯(lián)度的加深，預(yù)糊化淀粉的溶油性越好，且隨著淀粉比例的增加，不同交聯(lián)度預(yù)糊化淀粉的溶油性差異越明顯，在預(yù)糊化淀粉在油粉總量占比為40%情況下，410 的油相黏度為440 的3.2 倍，412 的油相黏度為440 的2 倍；由于交聯(lián)度的加深，淀粉鏈之間的連接更緊密，淀粉顆粒變大使油相更難進(jìn)入顆粒內(nèi)部，使油與預(yù)糊化淀粉的相互作用力減少，其次淀粉顆粒變大，破碎顆粒較少，使淀粉在油相介質(zhì)中相互作用力接觸面積減小，淀粉之間的相互作用力減小。最終使淀粉在油相的黏稠度降低，且黏稠度越低，其加工性能越好。

2.5 不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后耐剪切性

不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后耐剪切性見(jiàn)圖2。

圖2 不同交聯(lián)度淀粉預(yù)糊化后耐剪切性

由圖2 可知，410 經(jīng)高速均質(zhì)后，隨著均質(zhì)時(shí)間的延長(zhǎng)，黏度下降最多，耐剪切性最差，412 次之，440 耐剪切性能最好，高速均質(zhì)4 min 后，隨著均質(zhì)時(shí)間的延長(zhǎng)，黏度下降最平緩。由于隨著交聯(lián)度的加深，淀粉鏈與鏈之間形成更多的化學(xué)鍵，使其耐剪切力增強(qiáng)，淀粉顆粒不易破碎[8]，所以高速均質(zhì)后，淀粉糊仍能具有較高的黏稠度。

2.6 不同預(yù)糊化淀粉對(duì)沙拉醬黏稠度的影響

不同預(yù)糊化淀粉對(duì)沙拉醬黏稠度的影響見(jiàn)表5。

由表5 可知，440 制備的沙拉醬黏稠度最大，410 次之，412 黏度最低，410 預(yù)糊化淀粉本身黏度最大，雖然耐剪切性差，但本身的高黏度使其在均質(zhì)后還保持一定的黏稠度，412 預(yù)糊化淀粉黏度本身較低，且交聯(lián)較淺，耐剪切性較差，所以412 制備的沙拉醬最差，440 交聯(lián)深，耐剪切性最好，但其本身黏度偏低，制備的沙拉醬黏稠度在410 和412 之間。

2.7 不同交聯(lián)度預(yù)糊化淀粉對(duì)沙拉醬感官評(píng)價(jià)的影響

不同交聯(lián)度預(yù)糊化淀粉對(duì)沙拉醬感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)表6。

由表6 可知，不同交聯(lián)深度的預(yù)糊化淀粉對(duì)沙拉醬的感官評(píng)價(jià)有顯著差異，410 交聯(lián)淺、黏度大，其溶油性差，在產(chǎn)品加工時(shí)，易堵塞進(jìn)油口，操作麻煩；其次制成的沙拉醬較黏稠，有糊口感，且糊絲長(zhǎng)，挺立度差，綜合評(píng)分較低，412 交聯(lián)度稍深，黏度較410 低，溶油性稍好，加工性能稍由于410，但耐剪切性能差，制成的沙拉醬黏度偏低，挺立度差；440 交聯(lián)最深，黏度最低，溶油性好，在加工特性方面，雖然制成沙拉醬黏度較410 低，但糊絲較短，挺立度較好，口感順滑，因此440 制成的沙拉醬綜合評(píng)分最高。

3 結(jié)論

不同交聯(lián)度蠟質(zhì)玉米乙?；矸郏ざ却笮∮忻黠@差異，且交聯(lián)越深，黏度越低，預(yù)糊化前后，黏度大小排序一致；預(yù)糊化后，粒徑、溶油性和耐剪切性均有明顯差異，低脂沙拉醬對(duì)預(yù)糊化淀粉的耐剪切性和溶油性要求較高。從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，深交聯(lián)蠟質(zhì)乙?；矸?40 在溶油性、耐剪切力和沙拉醬感官評(píng)價(jià)中表現(xiàn)最好，深交聯(lián)蠟質(zhì)乙?；矸?40 在低脂沙拉醬制備中，加工性能良好，沙拉醬外感細(xì)膩、糊絲短、挺立度好且口感順滑，符合低脂沙拉醬的要求。