◎ 黎偉濤，楊熙健，羅紀(jì)榮

（韓山師范學(xué)院潮菜學(xué)院，廣東 潮州，521000）

廣東高質(zhì)量發(fā)展過程中的突出短板在于縣，而薄弱環(huán)節(jié)在于鎮(zhèn)，最艱巨的任務(wù)在于農(nóng)村[1]。對此，中共廣東省委部署實施“百縣千鎮(zhèn)萬村高質(zhì)量發(fā)展工程”（以下簡稱“百千萬工程”）?！鞍偾f工程”針對縣域發(fā)展、強化鄉(xiāng)鎮(zhèn)聯(lián)城帶村的節(jié)點功能、建設(shè)宜居宜業(yè)和美鄉(xiāng)村等6大方面，提出23項具體要求，更好地解決城鄉(xiāng)區(qū)域發(fā)展不平衡不充分的問題，為廣東繪制新藍(lán)圖提供保障?！鞍偾f工程”提出，要構(gòu)建現(xiàn)代鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)體系，做大做強“粵字號”農(nóng)業(yè)知名品牌，發(fā)展預(yù)制菜等農(nóng)產(chǎn)品精深加工，培育壯大鄉(xiāng)村旅游、數(shù)字農(nóng)業(yè)等新業(yè)態(tài)，才能促進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。預(yù)制菜既是“民生菜”，也是實施鄉(xiāng)村振興的“硬菜”。它不僅有利于擴大農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域的市場空間，還有利于推動農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

1 預(yù)制菜的概念及發(fā)展歷程

1.1 預(yù)制菜的概念

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品菜。按照深加工程度和食用方便性，可以做如下排序：即食食品（打開就可食用）、即熱食品（需要加熱）、即烹食品（要求與簡單烹飪相結(jié)合）、即配食品（處理好的原料自行烹飪）。

1.2 預(yù)制菜的發(fā)展歷程

目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已形成較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈，涵蓋水產(chǎn)類、糧油類等多個品類。從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢，以及高附加值、工藝復(fù)雜、制作時間長、復(fù)熱后能保持原味和易儲存的品類來看，已從速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類，如各種調(diào)配食品、加工好的生鮮凈菜等[2]。

1.3 預(yù)制菜發(fā)展的研究方向

預(yù)制菜的發(fā)展已經(jīng)成為一個重要的研究領(lǐng)域，主要涉及以下3個方面：①食品安全。預(yù)制菜的食品安全是關(guān)鍵因素。預(yù)制菜非常容易受到微生物的侵染，從而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，喪失食用品質(zhì)，同時，微生物的活動可能產(chǎn)生一些代謝物危害人體健康[3]。②營養(yǎng)價值。預(yù)制菜的營養(yǎng)價值也是發(fā)展的重點。食品的七大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維[4]，由于預(yù)制菜的加工方式不同，也會對食品的營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。③保鮮技術(shù)。預(yù)制菜的保鮮技術(shù)同樣也是發(fā)展的重點。隨著保鮮技術(shù)的不斷改進(jìn)和升級，可以提高預(yù)制菜的質(zhì)量和口感，同時也可以提高生產(chǎn)效率和降低成本。

2 “百千萬工程”下，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間分析

2.1 具有自身飲食特色

粵菜作為中國四大菜系之一，其特點主要有三。第一，選料雜博、無所不食；第二，博采眾長、講究實際；第三，制作精細(xì)、追求享受[5]。為此，本文提出“鄉(xiāng)村振興有味道”這一概念，以預(yù)制菜為載體，持續(xù)推動粵菜高質(zhì)量發(fā)展，從而帶動“百千萬工程”發(fā)展。

2.2 地方自然資源稟賦

廣東豐富的物產(chǎn)資源為粵菜的繁榮奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。廣東位于東南沿海，將海岸線、山區(qū)、濕地、稻田等多種地貌環(huán)境完美地融合在一起，地處亞熱帶，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒，豐富了菜肴的原材料和風(fēng)味。在廣東，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，其作為海外通商的主要口岸，具有天然地理優(yōu)勢，為廣東地區(qū)預(yù)制菜和餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供了有利條件。

2.3 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形勢良好

糧食產(chǎn)量方面，2022年末，廣東糧食作物播種面積2 231 415.15萬m2，同比增長0.8%；糧食產(chǎn)量為1 291.54萬t，同比增長0.9%，實現(xiàn)“四連增”，為近10年來的最高水平。在重要農(nóng)產(chǎn)品方面，蔬菜及食用菌產(chǎn)量增長3.7%；園林水果產(chǎn)量增長3.8%；茶葉產(chǎn)量增長15.3%；中草藥產(chǎn)量增長18.3%；豬肉產(chǎn)量增長6.3%；禽肉產(chǎn)量增長4.0%；禽蛋產(chǎn)量增長8.1%[6]。由此可見，廣東農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形勢良好，為第一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有利條件。

2.4 粵式預(yù)制菜市場前景廣闊

我國預(yù)制菜市場規(guī)模在2019年之前呈緩慢增長的趨勢，之后快速增長，2022 年達(dá)到 4 151.5 億元，預(yù)計未來市場規(guī)模能夠保持 1.5%左右的增速[7]?；洸孙嬍澄幕瘹v史久遠(yuǎn)，源遠(yuǎn)流長，更有流傳“食在廣州”的說法，為粵式預(yù)制菜發(fā)展打下了良好基礎(chǔ)。廣東省所處的粵港澳大灣區(qū)有巨大的消費市場，同時廣東省特色農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)完善，這些天然優(yōu)勢讓預(yù)制菜行業(yè)得以充分發(fā)展。目前，預(yù)制菜在我國擁有較大市場份額，但仍處于初級生產(chǎn)階段。廣東擁有成熟的貿(mào)易通道和便利的交通運輸條件，為粵式預(yù)制菜在海外市場的拓展提供了有力的支持，同時也增強了其在國內(nèi)市場的競爭實力。

2.5 “粵菜師傅”助力“百千萬工程”，實現(xiàn)“鄉(xiāng)村振興有味道”

“粵菜師傅”工程是廣東以“小切口”推動解決就業(yè)“大問題”的重要抓手，是廣東實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要利器，是為了解決貧困問題，實現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興的工程。在“粵菜師傅”工程背后，有“人”、有“菜”、有“產(chǎn)業(yè)”、有“文化”，牽引出粵菜產(chǎn)業(yè)的龐大版圖。截至2022年，“粵菜師傅”工程為全省累計開展粵菜師傅培訓(xùn)38.93萬人次，在“粵菜師傅”工程實施期間累計帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)81.58萬人[8]。對于粵菜的傳統(tǒng)制作技藝，廣東省進(jìn)行了全面的歷史文化梳理和系統(tǒng)匯編，其中包括著名的菜品典故、民間傳說以及相關(guān)用料、器具和工藝等，以支持其申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，豐富拓展粵菜文化內(nèi)涵與外延，用美食“烹”出一條獨具特色的高質(zhì)量發(fā)展之路。在“百千萬工程”的背景下，廣東省以預(yù)制菜企業(yè)為載體，促進(jìn)粵菜師傅到粵菜工程師的轉(zhuǎn)變，有望實現(xiàn)“粵菜師傅”+“百縣千鎮(zhèn)萬村工程”＞2的鄉(xiāng)村振興效果。

3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析

3.1 預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈包含上中下游，上游為原材料及輔料；中游為預(yù)制菜種類；下游為銷售平臺。預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈需要綜合考慮多個方面，包括生產(chǎn)、銷售、供應(yīng)鏈管理、品牌建設(shè)、創(chuàng)新研發(fā)等方面。其中仍存在以下提升空間：第一，原材料質(zhì)量穩(wěn)定性有待提高。預(yù)制菜的原材料主要是蔬菜、雞肉、豬肉等，并非所有菜肴都能夠進(jìn)行預(yù)制。不同于傳統(tǒng)的現(xiàn)烹菜品，如何最大程度地還原原有菜品的色、香、味是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中需要解決的問題。但受到氣候、環(huán)境等因素的影響，原材料質(zhì)量難以保證。第二，生產(chǎn)環(huán)節(jié)不規(guī)范。由于預(yù)制菜的生產(chǎn)過程需要進(jìn)行多次加工，若生產(chǎn)環(huán)節(jié)不規(guī)范則會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，甚至存在安全隱患，工作人員也需要提高生產(chǎn)安全意識。第三，供應(yīng)鏈管理。目前，行業(yè)缺乏完整的供應(yīng)鏈管理體系，對原材料供應(yīng)、質(zhì)量的穩(wěn)定和控制、生產(chǎn)流程進(jìn)行管理。第四，產(chǎn)品保質(zhì)期短。由于預(yù)制菜的原材料是新鮮蔬菜和肉類，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，需要在短時間內(nèi)盡快銷售，否則會造成浪費和經(jīng)濟(jì)損失。第五，消費者對預(yù)制菜存在偏見。當(dāng)前，預(yù)制菜被認(rèn)為是加工過程中添加了大量調(diào)味劑和防腐劑的“快餐式”食品，消費者對其存在偏見，影響了產(chǎn)品的市場發(fā)展。據(jù)艾媒咨詢2022年調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，47.5%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低，其中，認(rèn)為味道、口感、色澤和香氣還原不足的消費者比例分別為82.9%、73.9%、58.9%和31.8%。

3.2 預(yù)制菜的科技投入與技術(shù)升級

以保鮮技術(shù)為例，它是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心，直接影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、物理性狀和感官性質(zhì)。預(yù)制菜的一大技術(shù)難點便是食材的保鮮，預(yù)制菜在加工過程中可能會因為原料初加工時暴露在空氣中，容易受到氧氣的氧化作用，導(dǎo)致顏色變黑、口感變差；也可能會受到細(xì)菌的污染，導(dǎo)致菜品變質(zhì)。因此，加工技術(shù)的革新成為預(yù)制菜行業(yè)的突破口。以潮州牛肉丸為例，牛肉丸是通過冷鏈運輸，在一定程度上保證了從生產(chǎn)到顧客手中的新鮮度、營養(yǎng)及形態(tài)。但運輸過程中的食材新鮮度、營養(yǎng)成分也會有流失，因而對于保鮮的技術(shù)要求就更高，否則會影響菜品的新鮮度，繼而引發(fā)食品安全問題。

4 預(yù)制菜構(gòu)建現(xiàn)代鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)體系的對策研究

4.1 因地制宜

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是預(yù)制菜的原材料來源，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)生產(chǎn)特色是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)興盛的重要支柱之一，所以，發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要同地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況和生活水平相適應(yīng)，同飲食文化和風(fēng)土人情相適應(yīng)，對當(dāng)?shù)禺a(chǎn)物進(jìn)行加強培育和種植技術(shù)研發(fā)，以提高當(dāng)?shù)匦竽粱蜣r(nóng)作物的品質(zhì)、產(chǎn)量和規(guī)格，以滿足第一產(chǎn)業(yè)的需求。以廣東省韶關(guān)市南雄市為例，自實施“粵菜師傅”工程以來，南雄結(jié)合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展情況與飲食文化，用大規(guī)模養(yǎng)殖當(dāng)?shù)鬲毺氐摹鞍座Z”的方式，結(jié)合日漸興旺的農(nóng)旅產(chǎn)業(yè)，在323國道兩旁興建了160多家餐飲實體店，以“梅嶺鵝王”為主打產(chǎn)品，在發(fā)展當(dāng)?shù)靥厣耐瑫r，也為周邊1 200多名村民提供了就業(yè)脫貧的機會[9]。

4.2 粵菜師傅的延伸與轉(zhuǎn)變

“百千萬工程”以鄉(xiāng)村振興為目標(biāo)，在擁有巨大成長性的同時，亟須更多專業(yè)型人才的支持。在“粵菜師傅”工程的高質(zhì)量發(fā)展下，已經(jīng)培養(yǎng)了一批兼顧烹飪技能、理論知識與創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)的高素質(zhì)人才?，F(xiàn)如今，要將這類人才引進(jìn)縣鄉(xiāng)，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)作戶合作，以當(dāng)?shù)靥厣珵橹?，共同發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，衍生相關(guān)特色產(chǎn)品，促進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。預(yù)制菜的發(fā)展不僅需要依賴高素質(zhì)的人才隊伍研發(fā)產(chǎn)品，也需要管理、運營、宣傳等方面的相關(guān)人才。所以在粵菜人才培養(yǎng)上要做到延伸與轉(zhuǎn)變兩步走。一是要培育孵化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才，幫助企業(yè)培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)人才；二是讓懂粵菜、知粵菜的人往管理、運營、宣傳等方面進(jìn)行協(xié)同發(fā)展，將發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與“粵菜師傅”工程深度融合。

標(biāo)準(zhǔn)的制定是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基石，也是確保產(chǎn)品質(zhì)量、安全及一致性的重要保障[10]。將“粵菜師傅”工程培訓(xùn)的高技能人才培養(yǎng)計劃引進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)，可支持“粵菜師傅”技能大師、星級“粵菜師傅”參與研制預(yù)制菜，促進(jìn)粵菜菜品和預(yù)制菜的協(xié)同研制。同時，要加強預(yù)制菜的質(zhì)量控制，以確保預(yù)制菜符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并建立統(tǒng)一的菜品分類和命名規(guī)則，明確每種菜品的原材料、配料、烹飪方法、口味等標(biāo)準(zhǔn)化要求，使消費者更加清晰地了解菜品的制作過程和口感特點。此外，需要建立相關(guān)的檢測機構(gòu)和認(rèn)證機構(gòu)，對符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品進(jìn)行認(rèn)證和監(jiān)管，以保證菜品的質(zhì)量和安全，防止問題菜品上市銷售。通過建立完整的粵式預(yù)制菜菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系，可提升消費者對菜品的信任度和滿意度。

預(yù)制菜行業(yè)人才的需求主要集中在研發(fā)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，這兩個環(huán)節(jié)的人才都是極為緊缺的。預(yù)制菜在人才培養(yǎng)方面主要以校企合作方式為主，隨著行業(yè)發(fā)展和市場需求增加，預(yù)制菜行業(yè)對人才的需求將會進(jìn)一步擴大。為滿足不斷增長的行業(yè)人才需求，需不斷加強校企合作。以烹飪學(xué)生為例，在校的學(xué)習(xí)讓烹飪學(xué)生掌握了理論與技術(shù)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需依據(jù)自身實際需求，與烹飪技能學(xué)校合作，為烹飪學(xué)生制定專屬的培養(yǎng)方案和教學(xué)計劃，將企業(yè)文化、操作要求、食品檢測等相關(guān)內(nèi)容引入烹飪專業(yè)的教學(xué)課程內(nèi)容中，學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生的烹飪理論課和實操課的教學(xué)，企業(yè)全程參與人才培養(yǎng)過程，使烹飪學(xué)生在畢業(yè)后可以專業(yè)對崗，減少工作上手的時間。

4.3 食育助力預(yù)制菜

食育具體有兩方面的含義：①飲食教育，包括營養(yǎng)知識教育和良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。②價值觀及能力教育，借助食物從農(nóng)田到餐桌的過程，進(jìn)行德智體美勞全方位教育[10]。食育是預(yù)制菜走向現(xiàn)代鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)體系的伴生產(chǎn)物。廣東各縣鎮(zhèn)鄉(xiāng)的地方特色、民族文化、飲食習(xí)慣是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)，也給予了食物營養(yǎng)教育最廣泛的可利用資源。例如，湛江學(xué)生近海邊，則相對了解海洋類物產(chǎn)；潮州牛肉產(chǎn)業(yè)多，學(xué)生熟知牛肉。當(dāng)?shù)氐娘嬍程攸c與生活相互融合，通過宣傳預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的種養(yǎng)殖、食品加工、儲存等過程，可以向少年兒童乃至公眾社會傳遞更多的信息。此外，通過推廣粵式預(yù)制菜的食物成分表和營養(yǎng)標(biāo)簽，可以幫助消費者了解粵菜的營養(yǎng)價值和健康效益，提高消費者對粵菜的健康意識理念和選擇能力，使其了解粵菜的營養(yǎng)價值和膳食搭配原則，促進(jìn)消費者形成健康飲食習(xí)慣，真正做到把食品營養(yǎng)教育與消費者的日常生活有機融合。

4.4 加大技術(shù)研究投入

預(yù)制菜的一大技術(shù)難點便是食材的保鮮，不僅需要采取一系列的保鮮措施，而且需要保持衛(wèi)生，控制加工環(huán)境管理，避免細(xì)菌污染。此外，還要注意控制儲存溫度和時間。因此，保鮮技術(shù)的改革至關(guān)重要。以高壓靜電技術(shù)與可食性涂膜保鮮技術(shù)為例，其作為一種非熱處理技術(shù)，在處理食品時不會產(chǎn)生熱效應(yīng)且能耗低，食品溫度變化小，基本不影響食品品質(zhì)，因此，該技術(shù)在食品加工領(lǐng)域有較好的應(yīng)用前景。此外，高壓靜電不僅能夠加快肉類的冷凍及解凍速度，抑制微生物生長，還能夠降低果蔬的呼吸強度，減緩水分含量的降低，維持食品較好的品質(zhì)[11]。

可食性涂膜是選擇純天然、無毒、無害的大分子多糖蛋白類、脂類物質(zhì)等作為被膜劑，采用浸漬、涂抹、噴灑等方式覆蓋于食品表面(或內(nèi)部)，形成一層薄薄的透明被膜。而這種涂膜通過覆蓋在食物上，可阻止或減少食物的水分流失，減少食品表面與空氣的接觸，對經(jīng)過初加工的動植物性原料，有降低食品氧化及果蔬酶促褐變速度的作用。以冷鮮肉為例，其克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制。由于較短的貨架期制約了冷鮮肉產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，用其對冷鮮肉進(jìn)行保鮮處理，從而延長貨架期，是亟待解決的關(guān)鍵核心問題。所以，可食性涂膜作為一種新型保鮮技術(shù)，可以在一定程度上解決冷鮮肉的包裝及保鮮問題，延長其貨架期。因此，推動可食性膜的食品保鮮應(yīng)用，使其取代普通的塑料保鮮膜，是保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢。

5 結(jié)語

廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是基于地方資源稟賦與優(yōu)勢發(fā)展起來的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，具有一定的產(chǎn)業(yè)競爭力，能夠帶動廣東省“百千萬工程”的發(fā)展，以及廣東省各地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)廣東省實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為“百千萬工程”的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要組成部分，本文主要基于新時期鄉(xiāng)村振興“百千萬工程”與“粵菜師傅”工程的實施成效，對廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在構(gòu)建現(xiàn)代鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)體系的發(fā)展空間與預(yù)制菜現(xiàn)狀分析提出相應(yīng)對策，旨在通過粵式預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)助力構(gòu)建現(xiàn)代鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)體系，提出“鄉(xiāng)村振興有味道”促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)相互融合，幫助廣東省更好地帶動鄉(xiāng)村振興“百千萬工程”，實現(xiàn)廣東省各地區(qū)鄉(xiāng)村振興高質(zhì)量發(fā)展。