何誠(chéng) 陳凱 杜娟

摘 要：在“中國(guó)制造2025”和“質(zhì)量強(qiáng)國(guó)”國(guó)家戰(zhàn)略背景下，我國(guó)經(jīng)濟(jì)已由高速度發(fā)展轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段。白酒生產(chǎn)作為我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，各酒企能否探索出匹配當(dāng)前階段的高質(zhì)量發(fā)展模式，將直接影響其發(fā)展與生存。瀘州老窖總結(jié)出以七要素構(gòu)成的一組核心資源為基礎(chǔ)，利用科技創(chuàng)新、智能釀造、質(zhì)量管理升級(jí)等作驅(qū)動(dòng)的“一核三驅(qū)動(dòng)”高質(zhì)量發(fā)展模式，為白酒企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了借鑒。

關(guān)鍵詞：高質(zhì)量發(fā)展模式；核心資源；科技創(chuàng)新；智能釀造；管理升級(jí)

一、引言

2017年，黨的第十九次全國(guó)代表大會(huì)首次提出高質(zhì)量發(fā)展表述，自此以后，黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人多次在重要場(chǎng)合提出中國(guó)經(jīng)濟(jì)已進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，高質(zhì)量發(fā)展是全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的首要任務(wù)。2020 年1月，“白酒生產(chǎn)線”從國(guó)家《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄》中的限制類中移除，改變了以往落后產(chǎn)能無(wú)法及時(shí)淘汰，優(yōu)質(zhì)資源又不允許進(jìn)入的局面，也為更多優(yōu)質(zhì)白酒釋放產(chǎn)能、提升質(zhì)量掃清了障礙，白酒行業(yè)也迎來(lái)了自己的高質(zhì)量發(fā)展階段。瀘州老窖以“一核三驅(qū)動(dòng)”模式為指引，建立行業(yè)首個(gè)智能化的釀酒生態(tài)園，生產(chǎn)能力與產(chǎn)品質(zhì)量均得到大幅提升，營(yíng)收與凈利潤(rùn)雙雙高速增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)了高質(zhì)量發(fā)展。

本文詳細(xì)闡述了瀘州老窖以“地、窖、藝、曲、水、糧、洞”一組核心資源為基礎(chǔ)，利用科技創(chuàng)新、智能釀造、質(zhì)量管理升級(jí)作為三大驅(qū)動(dòng)力的高質(zhì)量發(fā)展模式。

二、“一核三驅(qū)動(dòng)”模式

（一）一核

白酒作為中國(guó)傳統(tǒng)的酒類飲品，在釀造過(guò)程中受到如釀造生態(tài)環(huán)境、釀造工藝，原料等多種因素的影響，瀘州老窖結(jié)合自身特點(diǎn)，總結(jié)出包含“地、窖、藝、曲、水、糧、洞”七要素構(gòu)成的一組特有核心釀酒資源，它是瀘州老窖“一核三驅(qū)動(dòng)”高質(zhì)量發(fā)展模式的根基。

1.地

“地”指的是釀造白酒所處地區(qū)。地區(qū)內(nèi)的生態(tài)環(huán)境如氣溫、降水量、日照、風(fēng)速及空氣濕度等因素對(duì)白酒釀造有著重要影響。中國(guó)白酒的四大香型為濃香型、醬香型、清香型及米香型，各大香型均有對(duì)應(yīng)的典型產(chǎn)地，如濃香型有四川瀘州及江蘇宿遷，醬香型有貴州仁懷，清香型有山西介休，米香型有廣西桂林等，這些產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境各不相同，結(jié)合不同的生產(chǎn)工藝，便釀造出了各具特色的白酒。如圖1所示，瀘州的年平均日照時(shí)間為1202小時(shí)，在五個(gè)地區(qū)中最短，平均風(fēng)速僅1.2米/秒，為五個(gè)地區(qū)中最小的，而空氣濕度為83%，位列五個(gè)產(chǎn)區(qū)第一，再加上較高的均溫以及較多的降水，非常有利于濃香型釀酒微生物的富集與生長(zhǎng)。因此，瀘州自古以來(lái)釀酒業(yè)就繁榮興盛，如今更被譽(yù)為“中國(guó)酒城”，而位于瀘州的瀘州老窖，得益于瀘州得天獨(dú)厚的釀酒生態(tài)環(huán)境，也成長(zhǎng)為中國(guó)濃香型白酒的代表性企業(yè)之一。

2.窖

“窖”即窖池，是集糧食糖化、酒化、酯化等多種反應(yīng)于一體的釀酒發(fā)酵容器。濃香型白酒的窖池底部和四周都是窖泥，醬香型白酒的窖池底部為窖泥，四周為石壁，而清香型大多為地缸發(fā)酵。因此，相對(duì)于其他香型，濃香型白酒的質(zhì)量更取決于窖泥質(zhì)量的高低（謝國(guó)排，2011）。窖泥作為多種微生物的載體，在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵糟醅和窖泥密封接觸，窖泥中的微生物參與糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精、合成香味物質(zhì)（劉淑杰，2015）。窖齡越長(zhǎng)，所產(chǎn)酒質(zhì)越好，其原因就是窖池發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)熱、產(chǎn)氣，窖內(nèi)壓力增加，產(chǎn)生大量“黃漿水”，成為窖泥與糟醅物質(zhì)交換的載體（姚汝華，1999），釀酒發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類、酯類等發(fā)酵產(chǎn)物通過(guò)黃漿水浸潤(rùn)滲入窖泥中，窖泥中與生香有關(guān)的一些功能菌則不斷得到馴化和富集。窖泥的窖齡越長(zhǎng)，功能菌聚集得就越多，其所釀出的酒香味越濃郁。

瀘州老窖擁有百年以上窖齡的老窖池1619口，其中包括了行業(yè)首家“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”——從公元1573年至今連續(xù)不間斷生產(chǎn)450年的1573國(guó)寶窖池群，是白酒行業(yè)擁有老窖池最多的企業(yè)。近年來(lái)，眾多科研學(xué)者針對(duì)瀘州老窖窖池中窖泥功能菌進(jìn)行分析研究，其結(jié)果也印證了“窖齡老，酒才好”這一觀點(diǎn)。吳英英（2013）通過(guò)采集瀘州老窖不同窖齡的窖泥，對(duì)其中窖泥細(xì)菌進(jìn)行分類純化，結(jié)果顯示400年窖齡窖池底部窖泥分離出菌株數(shù)量比40年窖齡的多60%。趙秋偉和沈才洪（Qiuwei Zhao，2022）則從瀘州老窖400多年窖齡的窖池中發(fā)現(xiàn)了一株乳桿菌新種——老窖乳桿菌（Lentilactobacilluslaojiaonis IM3328，見圖2），其基因組大小有1.24 Mb（見圖3），僅為廣泛分布的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum， 3.3 Mb）的38%，是迄今為止所有已經(jīng)完成全基因組測(cè)序的最小基因組乳桿菌（lactobacilli）。盡管老窖乳桿菌基因組最小，但其對(duì)碳水化合物的代謝途徑最多、代謝能力最強(qiáng)、相關(guān)編碼基因最豐富（Qiuwei Zhao，2023）（見圖4）。

3.藝

“藝”指的是釀酒技藝。在中國(guó)，釀酒技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從公元前6000年左右人們采集自然界中的野生酵母和果實(shí)，制作出簡(jiǎn)單的酒精飲料開始，到現(xiàn)在釀酒的規(guī)模化生產(chǎn)，中間經(jīng)歷了釀酒技藝發(fā)展的多個(gè)標(biāo)志性階段，如商代的陶器釀酒、魏晉南北朝時(shí)期的酒類品種多元化、元代蒸餾技術(shù)及大曲曲藥的出現(xiàn)等。

作為首批入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄、迄今為止傳承了二十四代的“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝”（以下簡(jiǎn)稱釀制技藝）也是在這期間起源并得到傳承與發(fā)展。公元1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代創(chuàng)始人郭懷玉發(fā)明了釀酒大曲——甘醇曲，開創(chuàng)了中國(guó)大曲釀酒的先河，這是釀制技藝的起源時(shí)期。公元1425年，釀制技藝第二代傳承人施敬章對(duì)大曲成分進(jìn)行改良，開創(chuàng)了“固態(tài)發(fā)酵，泥窖生香，甑桶蒸餾”的獨(dú)特工藝，至此釀制技藝初具雛形。而公元1573年至1936年則是釀制技藝的成熟階段，明萬(wàn)歷十三年，釀制技藝第三代傳承人舒承宗在瀘州創(chuàng)建“舒聚源”作坊，并總結(jié)了從“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香、陳釀老熟”的一整套釀造工藝。1937年至1955年，由于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的開始，釀制技藝進(jìn)入波動(dòng)階段，該時(shí)期釀造的窖池容量、發(fā)酵周期、儲(chǔ)存期均發(fā)生了改變。1955年至今，是瀘州老窖釀制技藝總結(jié)繼承、發(fā)揚(yáng)及創(chuàng)新階段。這期間瀘州老窖創(chuàng)新性地提出了“分層投糧、分層下曲、分層發(fā)酵、分層堆糟、分段摘酒、分級(jí)儲(chǔ)存”的六分法工藝，改革開放后，在不斷挖掘總結(jié)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，瀘州老窖守正創(chuàng)新，運(yùn)用科技化、信息化和數(shù)字化手段將傳承與創(chuàng)新完美融合，也使得傳承了二十四代的釀造技藝綻放出全新的光彩。

4.曲

酒曲作為釀酒過(guò)程的糖化發(fā)酵劑，根據(jù)制作原料的不同可分為大曲、小曲、麥曲、麩曲、紅曲等五種。其中大曲又稱塊曲或磚曲，是以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，讓自然界各種微生物在上面自然競(jìng)爭(zhēng)生長(zhǎng)而制成（沈怡方，1998）。根據(jù)制曲時(shí)頂溫的不同，大曲可分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲。

瀘州老窖作為大曲的發(fā)明者，采用的是中溫大曲，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，瀘州老窖總結(jié)歸納出中溫大曲的生產(chǎn)操作要點(diǎn)：潤(rùn)麥“外軟內(nèi)硬”，磨碎“爛心不爛皮”，拌料“成團(tuán)而不散”，制坯“光滑而不致密”，安曲“寬窄適宜”，培菌溫度“前緩、中挺、后緩落”等。同時(shí)，瀘州老窖同江南大學(xué)、四川大學(xué)，四川農(nóng)科院等高校和機(jī)構(gòu)開展大曲中微生物，大曲品質(zhì)評(píng)價(jià)等相關(guān)研究。張春林利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)瀘州老窖大曲生產(chǎn)的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了研究，確定中溫優(yōu)級(jí)大曲中特征香氣成分的主要化合物及背景香氣物質(zhì)（張春林，2012）。鄧小晨、胡永松等開展了大曲發(fā)酵微生物和大曲產(chǎn)酶機(jī)理研究，闡明發(fā)酵過(guò)程中各微生物菌群間的相互關(guān)系（鄧小晨，1995）。這些科研成果為瀘州老窖不斷優(yōu)化大曲生產(chǎn)工藝打下了基礎(chǔ)。1996年，瀘州老窖秉承給制曲、釀酒有益微生物菌系營(yíng)造適宜的棲息環(huán)境的原則，建成了全國(guó)首家專業(yè)化、規(guī)?；?、樓盤式制曲生態(tài)園區(qū)，園區(qū)終年空氣清新，陰涼濕潤(rùn)，適宜大曲有益微生物繁衍，保證了各發(fā)酵階段曲坯優(yōu)勢(shì)微生物菌群菌系始終存在，最終確保了大曲質(zhì)量四季穩(wěn)定（沈才萍，2013）。隨著時(shí)代的發(fā)展，瀘州老窖將制曲技術(shù)與智能制造相結(jié)合，于2019年升級(jí)制曲工藝，實(shí)現(xiàn)了制曲全過(guò)程自動(dòng)化，年產(chǎn)酒曲達(dá)十萬(wàn)噸，為行業(yè)第一。此外，瀘州老窖牽頭制定的《釀酒大曲通用分析方法》《釀酒大曲術(shù)語(yǔ)》《濃香大曲》三個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)填補(bǔ)了我國(guó)白酒釀造中間產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)空白，是白酒行業(yè)制曲生產(chǎn)的里程碑（沈才萍，2013）。

5.水

在中國(guó)傳統(tǒng)釀酒中，水的作用是非常重要的。所謂“名酒之地，必有佳泉”，古代釀酒工藝中，稱水為“酒之血”。如今，瀘州老窖國(guó)寶窖池釀造用水仍采用古時(shí)挖建的龍泉井的井水。龍泉井四季常滿，清洌微甘，是鳳凰山地下水與泉水的混合，經(jīng)專家化驗(yàn)分析，此水無(wú)臭、微甜、呈弱酸性、硬度適宜，能促進(jìn)酵母的繁殖，有利于糖化和發(fā)酵。而瀘州老窖大生產(chǎn)釀酒則采用長(zhǎng)江水，瀘州位于長(zhǎng)江上游，長(zhǎng)江干流從瀘州穿城而過(guò)。目前，長(zhǎng)江干流Ⅱ類水比例達(dá)98%，而瀘州段Ⅱ類水比例則達(dá)到100%，水質(zhì)純凈，硬度適宜，為瀘州老窖釀酒提供了良好的水源條件。

6.糧

“糧”指的是釀酒原糧，瀘州老窖作為單糧濃香的代表，除制曲用的小麥外，釀造用原糧只有高粱一種。高粱具有淀粉濃度高，脂肪含量低等顯著特點(diǎn)，自古就是釀酒的首選，而按粘度高粱可分為粳高粱和糯高粱，糯高粱內(nèi)溶物中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，支鏈淀粉具有吸水性強(qiáng)、容易糊化等特點(diǎn)，因此其無(wú)論出酒率和出酒品質(zhì)均優(yōu)于粳高粱。瀘州老窖釀酒采用瀘州本地糯紅高粱，楊文斌（2019）研究了瀘州糯紅高粱、自貢本地高粱以及東北粳高粱釀酒發(fā)酵結(jié)束后糟醅中淀粉的剩余含量，結(jié)果表明瀘州糯高粱的淀粉利用率最高。為了確保釀造品質(zhì)，早在2001年，瀘州老窖就開始打造“有機(jī)高粱種植基地”，對(duì)有機(jī)高粱種植的基地條件、育苗移栽、土壤培肥、病蟲草害防治、收糧及存儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行嚴(yán)格要求，將釀酒生產(chǎn)的第一車間放到田間地頭。同時(shí)，培育出糯紅高粱新品種——國(guó)窖紅一號(hào)，是優(yōu)中選優(yōu)的釀酒專用高粱品種。2008年高粱基地通過(guò)有機(jī)認(rèn)證，使瀘州老窖跨入有機(jī)白酒生產(chǎn)行列。

7.洞

新釀出來(lái)的酒往往會(huì)有味道辛辣刺激、香氣不豐富等缺點(diǎn)，要想讓酒體變得平和細(xì)膩、柔順協(xié)調(diào)，新酒則需要進(jìn)行陳釀。自然陳釀是白酒企業(yè)最常用的酒質(zhì)提升方式，目前白酒自然陳釀環(huán)境主要有庫(kù)房、露天、酒洞及地窖等（潘學(xué)森，2009）。相對(duì)于庫(kù)房成本高，露天晝夜溫差大，地窖濕度較大等缺點(diǎn)，藏酒洞具有恒溫、恒濕的特性，該特性有利于白酒儲(chǔ)藏陳釀，加速白酒品質(zhì)的提升（李正濤，2021）。用天然藏酒洞藏酒的白酒企業(yè)極少，而瀘州老窖則同時(shí)擁有“純陽(yáng)洞”“醉翁洞”“龍泉洞”三大天然藏酒洞，它們均是“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”。瀘州老窖采用陶壇儲(chǔ)酒進(jìn)行洞藏，陶壇采用川南地區(qū)特有的黏土燒制而成，陶壇壁有多個(gè)微小孔隙，酒液與外部氧氣因此進(jìn)行緩慢的氧化還原反應(yīng)，加快酒體的老熟，而酒液中的低沸點(diǎn)燥辣物質(zhì)也通過(guò)孔隙析出，從而使酒體從辛辣變得柔和。此外，瀘州老窖藏酒洞中空氣流動(dòng)緩慢，溫度常年在20℃左右，空氣濕度常年在85%，有利于霉菌附著于陶壇表面生長(zhǎng)形成灰色或黑色的覆蓋物，俗稱“酒苔”，王俊紅在對(duì)洞藏瀘型酒陶壇壁微生物進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，其分離出的菌株Ｚ.cellare.JNZ1在1.0%白酒添加量的發(fā)酵液中生長(zhǎng)最好，其可以利用乙醇、己酸等，促進(jìn)己酸乙酯、苯乙醇的生成（王俊紅，2012）。該結(jié)論也表明，附著于陶壇壁的微生物對(duì)酒的陳釀起著正向作用。因此，經(jīng)過(guò)洞藏的瀘州老窖酒可以說(shuō)是大自然贈(zèng)與的禮物。

以上是“一核”各要素的具體介紹。七要素中，“地”是前提，只有“地”的條件適宜，其他要素才能發(fā)揮最大的作用。“水、糧、曲”構(gòu)成酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，“窖、藝、洞”則賦予了物質(zhì)基礎(chǔ)靈魂，這六個(gè)要素需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一才能釀出好酒。而合適的水源、高品質(zhì)的原糧以及曲藥，是使窖池環(huán)境朝著最適宜釀酒的方向發(fā)展的關(guān)鍵因素。因此，這七個(gè)要素并不是孤立存在的，而是相互影響、相互關(guān)聯(lián)的。

“一核”在模式中起著關(guān)鍵作用?？萍紕?chuàng)新、智能釀造和管理優(yōu)化可以提高原糧和酒曲的品質(zhì)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，這些均為釀造出好酒提供了驅(qū)動(dòng)力。

（二）“三驅(qū)動(dòng)”之科技創(chuàng)新

科技創(chuàng)新是驅(qū)動(dòng)制造企業(yè)快速發(fā)展的第一動(dòng)力。各大酒企近年來(lái)也愈發(fā)重視利用科技創(chuàng)新助推白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝技術(shù)不斷提升與高品質(zhì)白酒的成果轉(zhuǎn)化（曹雅麗，2021）。如茅臺(tái)開展的醬香型白酒特征性風(fēng)味溯源解析及代謝網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建與應(yīng)用研究，古井貢酒開展?jié)庀阈桶拙破焚|(zhì)提升與風(fēng)味定向調(diào)控技術(shù)研究，五糧液對(duì)白酒酒體接觸過(guò)程材料有害物質(zhì)的控制研究等（范奇高，2022）。瀘州老窖則依靠公司實(shí)力雄厚的科研人才隊(duì)伍，強(qiáng)大的科技創(chuàng)新能力，在窖泥復(fù)刻、釀造環(huán)境微生物復(fù)刻等領(lǐng)域取得了多項(xiàng)突破。

1.科研人才隊(duì)伍

由瀘州老窖、茅臺(tái)、五糧液、洋河、汾酒、古井貢等（上述企業(yè)均指其股份公司）六家白酒上市企業(yè)2022年度年報(bào)可知各企業(yè)研發(fā)人員數(shù)量及其占總?cè)藬?shù)的比例。結(jié)果表明，瀘州老窖、五糧液和古井貢研發(fā)人員占比較高，其中瀘州老窖研發(fā)人員占比高達(dá)13.31%，在幾家上市企業(yè)中排名第一?？傮w來(lái)看，雖然白酒作為傳統(tǒng)制造行業(yè)，生產(chǎn)人數(shù)占比大，再加上白酒釀造講究“守正創(chuàng)新”，目前無(wú)法同高新技術(shù)企業(yè)一樣時(shí)時(shí)求變、求新（范奇高，2022），科研人員數(shù)量也無(wú)法與其相比，但在各酒企研發(fā)人員數(shù)量逐漸增加和與各高校進(jìn)行科研合作的加持下，未來(lái)其科研團(tuán)隊(duì)的實(shí)力將得到進(jìn)一步提升。

2.科技創(chuàng)新能力

發(fā)明專利常被學(xué)者們用來(lái)衡量企業(yè)或地區(qū)的創(chuàng)新能力（Beneito P，2006）。截至2022年年底，瀘州老窖累計(jì)獲得有效發(fā)明專利171項(xiàng)，發(fā)明專利數(shù)量在行業(yè)內(nèi)處于領(lǐng)先水平。除發(fā)明專利外，還可以通過(guò)科技創(chuàng)新的模式來(lái)判斷企業(yè)科技創(chuàng)新能力的強(qiáng)弱，白酒企業(yè)有三種常用的科技創(chuàng)新模式，分別是企業(yè)自主研發(fā)、產(chǎn)學(xué)研合作研發(fā)和外部技術(shù)搜尋（楊雪，2016）。通常來(lái)講，企業(yè)科技創(chuàng)新能力越強(qiáng)，其更會(huì)選擇自主研發(fā)和產(chǎn)學(xué)研合作研發(fā)模式，能力越弱則會(huì)更多地通過(guò)外部技術(shù)搜尋來(lái)尋求提升。瀘州老窖歷來(lái)注重技術(shù)的創(chuàng)新優(yōu)化，20世紀(jì)50-90年代，自主總結(jié)技藝工法，出版了全國(guó)最早的釀酒教科書《瀘州老窖大曲酒》，并建立職工技校，將先進(jìn)技術(shù)毫無(wú)保留地進(jìn)行傳授，為行業(yè)培養(yǎng)了8200 名釀酒科技人才，被譽(yù)為酒界“黃埔軍?！?。進(jìn)入新世紀(jì)后，獨(dú)立組建國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心并以此為核心，在自主研發(fā)的基礎(chǔ)上，與知名高校和機(jī)構(gòu)進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作，科技創(chuàng)新能力得到進(jìn)一步加強(qiáng)，在眾多白酒熱門領(lǐng)域取得突破性成果。

3.部分科技創(chuàng)新成果

（1）窖泥及釀造環(huán)境微生物復(fù)刻技術(shù)

“老窖出好酒”是濃香型白酒企業(yè)的共識(shí)，企業(yè)為擴(kuò)大產(chǎn)能新建的窖池因窖泥功能菌群較少且不穩(wěn)定、易退化等問(wèn)題，通常需經(jīng)過(guò)數(shù)十年的培養(yǎng)、馴化和富集才能達(dá)到老窖池的產(chǎn)酒品質(zhì)，嚴(yán)重影響了新建窖池的白酒質(zhì)量。白酒行業(yè)長(zhǎng)期面臨著導(dǎo)致“窖泥老熟難、新窖產(chǎn)好酒難”的共性問(wèn)題。

瀘州老窖采用培養(yǎng)組學(xué)技術(shù)，從延用時(shí)間達(dá)440多年的國(guó)寶窖池的500 多份樣品中篩選保藏了1168株菌株，首次系統(tǒng)解析了國(guó)寶窖池釀造微生物1600萬(wàn)條基因，并通過(guò)代謝組學(xué)分析，探明了酒醅釀造體系（以乳酸桿菌為優(yōu)勢(shì)菌主要代謝產(chǎn)乳酸和乙酸）和窖泥釀造體系（以梭菌等為優(yōu)勢(shì)菌主要代謝產(chǎn)己酸和丁酸）的“分區(qū)共酵，協(xié)同產(chǎn)香”的微生物發(fā)酵演替規(guī)律與風(fēng)味組分代謝機(jī)理，闡明了有機(jī)酸是驅(qū)動(dòng)優(yōu)質(zhì)窖泥微生物演替形成的關(guān)鍵因素。在此基礎(chǔ)上，瀘州老窖組合培養(yǎng)功能梭菌株與乳桿菌（Lactobacillus）、梭菌（Clostridium）、產(chǎn)己酸菌（Caproiciproducens）、甲烷桿菌（Methanobacterium）和芽孢乳桿菌（Sporolactobacillus）等形成菌群結(jié)構(gòu)穩(wěn)定復(fù)合功能菌液，再通過(guò)窖泥配方篩選的方式復(fù)刻了窖泥關(guān)鍵微生物、窖泥營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)及微生物代謝環(huán)境，有效保證了窖泥微生物的代謝，復(fù)刻窖泥微生物群落與30 年老窖泥微生物群落相似度≥90.0%（見圖5）。

為了進(jìn)一步加快提升新建生產(chǎn)車間的產(chǎn)酒品質(zhì)，瀘州老窖在窖泥復(fù)刻的基礎(chǔ)上，從車間內(nèi)環(huán)境微生物著手，將復(fù)刻范圍擴(kuò)大至整個(gè)生產(chǎn)車間。瀘州老窖采用二、三、四代結(jié)合的DNA 高通量測(cè)序技術(shù)，解析了使用不同年限的釀酒車間環(huán)境微生態(tài)，闡明車間內(nèi)環(huán)境（空氣、工具、墻壁）微生態(tài)與窖池發(fā)酵體系內(nèi)的酒醅、窖泥微生物交互作用程度，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)代謝網(wǎng)絡(luò)形成的機(jī)理。在此基礎(chǔ)上，采用百年以上釀酒車間的酒醅進(jìn)行續(xù)糟配料、大曲強(qiáng)化接種、微生物定向強(qiáng)化等技術(shù)復(fù)刻老車間環(huán)境微生態(tài)。經(jīng)檢測(cè)，復(fù)刻車間與30 年車間環(huán)境微生物組相似度≥92.5%、原酒風(fēng)味組分相似度≥97.0%（Yilun Li，2022）（見圖6）。經(jīng)專家鑒定，原酒質(zhì)量達(dá)到30 年釀酒車間原酒水平。

（2）白酒副產(chǎn)物的綜合利用

白酒副產(chǎn)物指的是在白酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的固體、液體、氣體廢棄物，其中，固體副產(chǎn)物主要是丟糟，液體副產(chǎn)物主要是冷卻水、清洗廢水、黃水、底鍋水、酒尾和尾水等釀酒廢水（蔡小波，2022）。白酒副產(chǎn)物的產(chǎn)量巨大，一家年產(chǎn)量為2萬(wàn)噸的小曲清香型白酒廠，用水量為1009 噸/天，而其中大部分使用后的水將成為廢水（張超，2018）。大多數(shù)副產(chǎn)物中含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、有機(jī)酸等，若不處理或再利用而直接丟棄，一方面會(huì)造成浪費(fèi)，另一方面也會(huì)造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。近年來(lái)，國(guó)家大力發(fā)展綠色經(jīng)濟(jì)和循環(huán)經(jīng)濟(jì)，釀酒副產(chǎn)物的綜合利用也得到越來(lái)越多酒企的關(guān)注，如五糧液利用丟糟多級(jí)鏈?zhǔn)骄C合利用技術(shù)解決丟糟污染（李曦，2021），豐谷酒業(yè)利用黃水、尾水開發(fā)調(diào)酒液（盧中明，2022）等。

瀘州老窖則在釀酒廢水及釀酒丟糟處理及再利用等領(lǐng)域開展相關(guān)研究。釀酒廢水方面，針對(duì)糧糟蒸餾后的底鍋水開展能否作為量水（糧糟蒸餾后，加入的拌糧用熱水）使用的可行性探討，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證得出，當(dāng)?shù)族佀歪勗煊盟?∶1混合較釀造用水作為量水使用時(shí)，其基礎(chǔ)酒出酒率、口感特征無(wú)明顯差異。同時(shí)對(duì)底鍋水排放工藝進(jìn)行優(yōu)化，在同蒸餾重量下，將排量減少一倍。這兩方面的研究成果實(shí)現(xiàn)了底鍋水的減排與再利用，在降低污染的同時(shí)減少了釀造用水的使用量，達(dá)到了綠色生產(chǎn)要求。釀酒丟糟方面，開展基于干式厭氧消化-好氧堆肥耦合技術(shù)的釀酒廢糟資源化利用研究，開發(fā)出“旋流自轉(zhuǎn)脫水技術(shù)+熱化學(xué)處理系統(tǒng)+尾氣凈化及除臭系統(tǒng)”聯(lián)合工藝對(duì)酒糟進(jìn)行干化和炭化處理，制備可持續(xù)循環(huán)利用的生物炭和熱化學(xué)轉(zhuǎn)化熱能（蒸汽）等產(chǎn)品能源，年轉(zhuǎn)化1250 噸丟糟為166.7 噸生物炭，節(jié)約天然氣約3300m3，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著。

（三）“三驅(qū)動(dòng)”之智能釀造

新時(shí)期下， 智能制造是我國(guó)制造強(qiáng)國(guó)建設(shè)的主要方向， 其發(fā)展水平關(guān)系到我國(guó)在制造業(yè)未來(lái)的全球地位， 對(duì)構(gòu)建新發(fā)展格局、 建設(shè)數(shù)字中國(guó)具有重要作用（佚名，2022） 。將智能制造的理念、 內(nèi)容和方法運(yùn)用于白酒生產(chǎn)便是白酒智能釀造， 在目前形勢(shì)下， 智能釀造是推動(dòng)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的第一引擎，越來(lái)越多的白酒企業(yè)將目光聚焦于智能釀造，如河北叢臺(tái)酒業(yè)在生產(chǎn)中運(yùn)用酒庫(kù)智能管理系統(tǒng)（張建功，2021）。 而瀘州老窖作為行業(yè)內(nèi)率先推行智能釀造的企業(yè)， 目前已經(jīng)將智能制造布局至釀酒生產(chǎn)、灌裝包裝、 數(shù)據(jù)集成等環(huán)節(jié)， 實(shí)現(xiàn)了全方位智能釀造。

1.智能化釀酒生產(chǎn)

瀘州老窖的釀酒生產(chǎn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從制曲生產(chǎn)、原輔料預(yù)處理、糟醅發(fā)酵、摘酒儲(chǔ)存全過(guò)程的智能化，以下為部分關(guān)鍵步驟的智能化介紹。

（1）制曲生產(chǎn)

瀘州老窖在制曲生產(chǎn)過(guò)程中，從潤(rùn)麥至加水拌料環(huán)節(jié)，運(yùn)用紅外在線檢測(cè)設(shè)備、自動(dòng)加水控制設(shè)備及系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了制曲生產(chǎn)的封閉式全自動(dòng)配料，減少外界污染，提高曲藥質(zhì)量。運(yùn)用仿真、智能識(shí)別、在線檢測(cè)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了曲坯成型感官質(zhì)量的在線檢測(cè)和識(shí)別及智能安曲，減少人為接觸，提高了曲坯的均一性及安曲操作的一致性。采用溫濕度在線檢測(cè)及傳感技術(shù)，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的曲坯溫度及環(huán)境溫、濕度進(jìn)行實(shí)時(shí)在線監(jiān)測(cè)，提高了對(duì)發(fā)酵數(shù)據(jù)采集的準(zhǔn)確性、實(shí)時(shí)性，同時(shí)提高了排潮控溫的時(shí)效性，出現(xiàn)問(wèn)題能夠及時(shí)處理，減少了質(zhì)量損失。

（2）原料預(yù)處理

瀘州老窖基于原輔料預(yù)處理、配料、拌料等釀造關(guān)鍵工藝控制技術(shù)，研發(fā)了包含原輔料預(yù)處理、智能配料、自動(dòng)拌料等關(guān)鍵環(huán)節(jié)裝備。同時(shí)研發(fā)了高粱和糠殼預(yù)處理技術(shù)及裝備，通過(guò)對(duì)壓力、溫度、時(shí)間、用水量等參數(shù)的精準(zhǔn)控制，顯著減少了原酒的異雜味，提高了原輔料的顆粒度均一性，有效保證了酒醅形態(tài)的批次穩(wěn)定性。建立了酒醅發(fā)酵質(zhì)量與關(guān)鍵配料參數(shù)之間的數(shù)學(xué)模型，自主判斷酒醅發(fā)酵質(zhì)量、決策配料參數(shù)，解決了依賴經(jīng)驗(yàn)配料導(dǎo)致酒醅發(fā)酵參數(shù)波動(dòng)大的技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)配料，解決了拌料過(guò)程中酒醅易損傷、乙醇易揮發(fā)的問(wèn)題，在提高蒸餾提香效率的同時(shí)保障了后序發(fā)酵批次的均一性。

（3）機(jī)械智能上甑

人工上甑勞動(dòng)強(qiáng)度大，且長(zhǎng)時(shí)間操作同一動(dòng)作容易造成重復(fù)疲勞，上甑操作穩(wěn)定性差，導(dǎo)致蒸餾過(guò)程中每甑的產(chǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定。瀘州老窖將在線檢測(cè)技術(shù)、仿真技術(shù)、工業(yè)機(jī)器人技術(shù)、智能控制技術(shù)應(yīng)用于上甑環(huán)節(jié)，通過(guò)AI“機(jī)器學(xué)習(xí)”還原人工上甑過(guò)程，模仿人工作業(yè)方式設(shè)計(jì)上甑機(jī)器人結(jié)構(gòu)，開發(fā)了智能上甑機(jī)器人，其應(yīng)用動(dòng)態(tài)紅外熱成像與上甑效果進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析（見圖7），實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)技藝“輕撒勻鋪，探氣上甑”的傳承與優(yōu)化。與人工操作相比，智能釀酒機(jī)器人始終保持最佳工作狀態(tài)，大幅提升產(chǎn)能、品質(zhì)和生產(chǎn)效率（涂飛勇，2017）。

2.智能化灌裝包裝

傳統(tǒng)的白酒灌裝、包裝生產(chǎn)線僅在洗瓶，封箱環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，而在封蓋、照光、裝盒、裝箱等環(huán)節(jié)仍采用人工操作，導(dǎo)致效率低下。瀘州老窖聯(lián)合智能設(shè)備、在線檢測(cè)、包裝材料生產(chǎn)商共同研究商討，對(duì)灌裝包裝設(shè)備、在線檢測(cè)模型、包材結(jié)構(gòu)進(jìn)行符合公司產(chǎn)品要求的正向優(yōu)化，最終建成了行業(yè)內(nèi)自動(dòng)化、智能化程度最高、速度最快的禮盒裝和光瓶白酒生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了空瓶空盒卸垛、洗瓶灌裝封蓋、貼標(biāo)噴碼、裝盒裝箱、成品碼垛等全環(huán)節(jié)自動(dòng)化，其中禮盒線單機(jī)運(yùn)行速度大于12000瓶/小時(shí)，生產(chǎn)速度較原有產(chǎn)線提高了1倍，用工減少88%，光瓶線單機(jī)運(yùn)行速度大于48000瓶/小時(shí)，生產(chǎn)效率較原有產(chǎn)線提高3倍以上，用工減少90%，并且產(chǎn)線可對(duì)產(chǎn)品外觀、酒體雜質(zhì)、液位等質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行全方位在線檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)了蓋、瓶、盒、箱、托盤五級(jí)關(guān)聯(lián)，提升了產(chǎn)品防偽追溯能力的同時(shí)質(zhì)量問(wèn)題率較傳統(tǒng)產(chǎn)線下降90%。此外，瀘州老窖通過(guò)對(duì)自動(dòng)化灌裝生產(chǎn)設(shè)備、自動(dòng)化倉(cāng)儲(chǔ)物流集成系統(tǒng)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、數(shù)字化技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)設(shè)備的創(chuàng)新應(yīng)用，打造出設(shè)備智能化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)一流化的白酒行業(yè)首家“燈塔工廠”。

3.集成化數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)

瀘州老窖構(gòu)建智能工廠管理體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)端到銷售端的全生命周期集成、供應(yīng)鏈一體化集成、生產(chǎn)管控一體化集成，同時(shí)平臺(tái)化管理各集成板塊的數(shù)據(jù)分析指標(biāo)和模型，構(gòu)建大數(shù)據(jù)決策支持平臺(tái)，支撐各大板塊的數(shù)據(jù)分析運(yùn)用。智能化工廠管理體系與傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)模式相比，生產(chǎn)效率提高16.7%，資源綜合利用率提高15.4%，運(yùn)營(yíng)成本下降4.57%，釀酒車間高強(qiáng)度體力用工減少70%，制曲生產(chǎn)用工減少86%，出酒率提高5%以上，優(yōu)級(jí)酒比例提升10%，釀造生產(chǎn)車間運(yùn)營(yíng)成本降低25%，水資源消耗降低50%，使瀘州老窖實(shí)現(xiàn)了真正意義上的智能釀造，有效帶動(dòng)了傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)高效綠色發(fā)展。

（四）“三驅(qū)動(dòng)”之質(zhì)量管理升級(jí)

質(zhì)量是企業(yè)的立足之根、生存之本。一個(gè)擁有好產(chǎn)品和服務(wù)的企業(yè)必然有適宜的質(zhì)量管理模式與之相匹配。瀘州老窖通過(guò)不斷地經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，并利用集群化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，將質(zhì)量管理模式分階段地升級(jí)為全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量管理模式。模式形成分為三個(gè)階段，第一階段是公司成立到1978年，瀘州老窖圍繞“產(chǎn)品質(zhì)量”開展傳統(tǒng)的質(zhì)量管理，主要依靠經(jīng)驗(yàn)、師帶徒等方式，突出技藝、工匠、工匠精神傳承等。第二階段是1979年到2006年，瀘州老窖以全面質(zhì)量管理為基礎(chǔ)，導(dǎo)入ISO9001等標(biāo)準(zhǔn)，以客戶導(dǎo)向、過(guò)程管理等原則指導(dǎo)實(shí)際業(yè)務(wù)，同時(shí)樹立“全員參與”理念，從單一關(guān)注“產(chǎn)品質(zhì)量”轉(zhuǎn)變?yōu)殛P(guān)注“系統(tǒng)大質(zhì)量”。第三階段是2007年至今，瀘州老窖以“讓中國(guó)白酒的質(zhì)量看得見”的質(zhì)量理念為核心，按照供應(yīng)鏈管理模式，牽頭建設(shè)全國(guó)首個(gè)包含包材生產(chǎn)、灌裝生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流等眾多酒類產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)，并以白酒生產(chǎn)加工為樞紐的“中國(guó)白酒金三角產(chǎn)業(yè)園區(qū)”（以下簡(jiǎn)稱酒業(yè)園區(qū)）。瀘州老窖以酒業(yè)園區(qū)集群化的發(fā)展模式為載體，將質(zhì)量安全管理延伸至產(chǎn)業(yè)鏈上下游，形成“從田間到舌尖”的全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量管理模式，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理模式再升級(jí)。

“從田間到舌尖”的全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量管理模式具體包括以下內(nèi)容：

1.全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量管理體系

利用體系規(guī)范企業(yè)的各環(huán)節(jié)運(yùn)營(yíng)是一種較先進(jìn)、全面、系統(tǒng)的管理方法。瀘州老窖先后建立并通過(guò)質(zhì)量、食品安全、有機(jī)、環(huán)境、測(cè)量、誠(chéng)信、能源、職業(yè)健康安全、知識(shí)產(chǎn)權(quán)九大管理體系認(rèn)證，從這九大方面剛性地規(guī)范了公司各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，形成了全方位的、完善的管理體系。

瀘州老窖將九大體系思想運(yùn)用至酒業(yè)園區(qū)內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，通過(guò)分類制定四大產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)質(zhì)量手冊(cè)：《包材供應(yīng)企業(yè)質(zhì)量手冊(cè)》《配套包裝企業(yè)質(zhì)量手冊(cè)》《倉(cāng)儲(chǔ)物流企業(yè)質(zhì)量手冊(cè)》《產(chǎn)品經(jīng)銷企業(yè)質(zhì)量手冊(cè)》，對(duì)包裝材料生產(chǎn)、包裝生產(chǎn)、物流運(yùn)輸及經(jīng)銷環(huán)節(jié)提出“紅線”要求。同時(shí)在中國(guó)顧客滿意度指數(shù)模型（CCSI）的基礎(chǔ)上，根據(jù)影響顧客滿意度的具體因素建立指標(biāo)體系，結(jié)合白酒行業(yè)“看形象、重服務(wù)”的獨(dú)有特性，瀘州老窖構(gòu)建出包括“企業(yè)形象、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、包裝質(zhì)量、感知價(jià)值、顧客忠誠(chéng)”六個(gè)維度的顧客滿意度測(cè)評(píng)模型，并以測(cè)評(píng)結(jié)果為依據(jù)，每年動(dòng)態(tài)調(diào)整質(zhì)量管理策略，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。

2.全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)

作為白酒產(chǎn)業(yè)鏈的核心樞紐，瀘州老窖串聯(lián)起原糧種植、包材生產(chǎn)、物流運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)，建立了涵蓋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等各層級(jí)700余項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的白酒產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，提升了釀酒原糧的標(biāo)準(zhǔn)化種植水平，改進(jìn)了包裝材料與酒類產(chǎn)品的適配性，帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)提升質(zhì)量安全管控能力。瀘州老窖也因此通過(guò)了三大國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目的驗(yàn)收：“有機(jī)高粱標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)”“四川瀘州白酒酒莊綜合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化示范項(xiàng)目”“國(guó)家消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)化示范基地”。

3.全產(chǎn)業(yè)鏈的風(fēng)險(xiǎn)管控

近年來(lái)，國(guó)家及大眾消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題愈發(fā)關(guān)注。白酒作為食品生產(chǎn)行業(yè)，食品安全防控是重中之重。瀘州老窖以“食品安全事故為零”作底線，建立四維風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)控制），提前預(yù)判、提前發(fā)現(xiàn)、提前解決生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

為了使產(chǎn)品質(zhì)量得到保障，瀘州老窖從兩個(gè)方面進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管控。一是內(nèi)在酒源品質(zhì)，二是外在包裝質(zhì)量。針對(duì)內(nèi)在酒源品質(zhì)，瀘州老窖建立了專屬原糧種植基地，培育了公司釀酒專用高粱品種——國(guó)窖紅1號(hào)，并采用“公司+有機(jī)農(nóng)場(chǎng)+種植戶”的模式管理基地，促使高粱基地通過(guò)有機(jī)認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)公司產(chǎn)品源頭風(fēng)險(xiǎn)管控。針對(duì)外在包裝質(zhì)量，則充分考慮包材生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、包材生產(chǎn)自動(dòng)化和灌裝生產(chǎn)自動(dòng)化，制定《包裝設(shè)計(jì)規(guī)范》及相應(yīng)包材元素標(biāo)準(zhǔn)對(duì)包裝材料的結(jié)構(gòu)、材質(zhì)、工藝、尺寸進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范，提高產(chǎn)品通用性及生產(chǎn)效率，降低包材質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)及成本。同時(shí)針對(duì)新材料、新工藝、新包材供方的產(chǎn)品，嚴(yán)格執(zhí)行從灌裝、倉(cāng)儲(chǔ)、裝卸、運(yùn)輸、開瓶等全環(huán)節(jié)的仿真模型評(píng)估，將風(fēng)險(xiǎn)杜絕在源頭。

4.全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量人才隊(duì)伍建設(shè)

當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)日益激烈，企業(yè)需要尋找和實(shí)施一系列有效的策略，以建設(shè)一支高質(zhì)量的人才隊(duì)伍，滿足企業(yè)的發(fā)展需求，使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先地位（李陽(yáng)朔，2023）。瀘州老窖站在產(chǎn)業(yè)鏈的角度，以先進(jìn)理念為依托，優(yōu)化創(chuàng)新，全力打造高質(zhì)量人才隊(duì)伍。首先，建立網(wǎng)格化首席質(zhì)量官制度，從公司內(nèi)部縱向延伸至部門及車間，各層級(jí)均設(shè)立首席質(zhì)量官，外部橫向擴(kuò)大至各產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，均由高層直接負(fù)責(zé)質(zhì)量工作。其次，行業(yè)內(nèi)部推行質(zhì)量從業(yè)人員資格認(rèn)證制度，通過(guò)課程學(xué)習(xí)與考核后方能從事質(zhì)量活動(dòng)，為質(zhì)量從業(yè)人員發(fā)展指明路徑。

上述為瀘州老窖“一核三驅(qū)動(dòng)”高質(zhì)量發(fā)展模式的全部?jī)?nèi)容，其共由四個(gè)部分組成，這四部分相互關(guān)聯(lián)、相互促進(jìn)。其中，一組核心釀酒資源是基礎(chǔ)，科技創(chuàng)新為智能釀造提供了技術(shù)基礎(chǔ)和前沿工具，智能釀造則是科技創(chuàng)新的應(yīng)用和體現(xiàn)，同時(shí)，科技創(chuàng)新與智能釀造為質(zhì)量管理升級(jí)提供了技術(shù)支持和實(shí)踐平臺(tái)，而質(zhì)量管理升級(jí)則可以進(jìn)一步提升科技創(chuàng)新的效果和智能釀造的效益?！耙缓恕本哂歇?dú)特性和不可復(fù)制性，是瀘州老窖釀造高品質(zhì)白酒的根本，“三驅(qū)動(dòng)”均是為了核心資源朝著更有利于釀造高品質(zhì)白酒的方向服務(wù)，而核心資源不斷優(yōu)化后，又會(huì)促進(jìn)三大驅(qū)動(dòng)力進(jìn)行改良與升級(jí)，最終形成良性循環(huán)，促使高質(zhì)量發(fā)展模式能夠符合國(guó)家與行業(yè)的發(fā)展要求，持續(xù)地發(fā)揮作用，從而提升瀘州老窖綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

三、高質(zhì)量發(fā)展模式成效

瀘州老窖“一核三驅(qū)動(dòng)”高質(zhì)量發(fā)展模式在運(yùn)用過(guò)程中不斷改進(jìn)、完善與迭代，推動(dòng)公司在產(chǎn)品質(zhì)量提升、增產(chǎn)降耗、品牌價(jià)值提升、經(jīng)濟(jì)效益提升等方面取得良好成效。

（一）產(chǎn)品質(zhì)量提升

“一核三驅(qū)動(dòng)”高質(zhì)量發(fā)展模式促進(jìn)質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)顯著提升。2016年至2022年，瀘州老窖成品酒感官指標(biāo)一次審批合格率逐年提升，由96.3%提升到98.1%，公司產(chǎn)品理化、食品安全指標(biāo)均優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品關(guān)鍵指標(biāo)的提升促進(jìn)了顧客滿意度指標(biāo)的逐年上升，2016年至2022年，瀘州老窖顧客滿意度指數(shù)由92.12增長(zhǎng)至98.51。此外，公司將工藝改進(jìn)、科技創(chuàng)新、智能釀造以及管理優(yōu)化過(guò)程中所取得的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)，形成相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在高質(zhì)量發(fā)展模式成熟運(yùn)行后，瀘州老窖參與制修訂的國(guó)家、地方、行業(yè)等標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量顯著提升。

（二）科技創(chuàng)新與智能釀造成果及其轉(zhuǎn)化應(yīng)用

在科技創(chuàng)新領(lǐng)域，最直觀的表現(xiàn)就是專利數(shù)量顯著增加，從2016年至今，瀘州老窖新增專利授權(quán)157個(gè)，增加比例為56%，增幅顯著。同時(shí)將創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用，提升產(chǎn)品品質(zhì)和節(jié)能降耗。如釀酒廢棄物資源化與釀酒工藝耦合技術(shù)成果的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)釀酒廢棄物中稻殼基質(zhì)與發(fā)酵殘余物固相催化熱裂解、氣相產(chǎn)物催化裂解與能量轉(zhuǎn)化，最終形成10萬(wàn)噸/年釀酒廢棄物處理能力，產(chǎn)出可燃?xì)?00 萬(wàn)立方米，建成20 萬(wàn)畝生物炭土壤改良示范工程，提高土壤有機(jī)質(zhì)相對(duì)含量5%～10%，作物增產(chǎn)5%～10%，經(jīng)濟(jì)效益規(guī)模達(dá)到2000萬(wàn)元，環(huán)境效益和社會(huì)效益在白酒行業(yè)取得實(shí)質(zhì)性突破。在智能釀造領(lǐng)域，建成了集制曲、釀造、存儲(chǔ)于一體的智能釀酒生態(tài)園，新增優(yōu)質(zhì)白酒10萬(wàn)噸、酒曲10萬(wàn)噸、儲(chǔ)酒38萬(wàn)噸的生產(chǎn)能力，可實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值400億元、稅收100億元、利潤(rùn)80億元。

（三）品牌價(jià)值提升

高質(zhì)量發(fā)展模式促使瀘州老窖獲得更好的產(chǎn)品和服務(wù)，而這能夠建立和增強(qiáng)消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度以及提升品牌的溢價(jià)能力，從而提升品牌的價(jià)值和市場(chǎng)地位。因此在高質(zhì)量發(fā)展模式成熟運(yùn)行后，瀘州老窖的品牌價(jià)值顯著提升，由BrandZ發(fā)布的最具價(jià)值中國(guó)品牌100強(qiáng)榜單可以看出，自2016年起，瀘州老窖的品牌價(jià)值增幅顯著提高（見圖8）。

（四）凈利潤(rùn)與營(yíng)收增加

產(chǎn)品質(zhì)量水平的提升、科技創(chuàng)新及智能制造成果轉(zhuǎn)化帶來(lái)的增產(chǎn)降本降耗，以及品牌價(jià)值的提升促使公司營(yíng)收與凈利潤(rùn)大幅增長(zhǎng)。從圖9可以看出，高質(zhì)量發(fā)展模式促使瀘州老窖平穩(wěn)度過(guò)了2012-2015年的行業(yè)調(diào)整期，并在隨后進(jìn)入快速發(fā)展階段。值得注意的是，在2020-2022年新冠疫情期間，除2020年?duì)I收略受影響外，其余時(shí)期的營(yíng)收與凈利潤(rùn)均保持了20%以上的年度增長(zhǎng)，這也體現(xiàn)了瀘州老窖“一核三驅(qū)動(dòng)”高質(zhì)量發(fā)展模式良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

四、總結(jié)和展望

瀘州老窖以一組核心資源為基礎(chǔ)，利用科技創(chuàng)新、智能釀造、質(zhì)量管理升級(jí)作為三大驅(qū)動(dòng)力的“一核三驅(qū)動(dòng)”高質(zhì)量發(fā)展模式將中國(guó)傳統(tǒng)酒文化的精華與“中國(guó)制造2025”和“質(zhì)量強(qiáng)國(guó)”戰(zhàn)略完美融合，響應(yīng)了“高質(zhì)量發(fā)展是全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的首要任務(wù)”的國(guó)家號(hào)召。在國(guó)家解除白酒生產(chǎn)限制的大背景下，越來(lái)越多的白酒企業(yè)將利用此機(jī)遇探索出適合自己的高質(zhì)量發(fā)展之路，瀘州老窖的“一核三驅(qū)動(dòng)”模式也將為此提供新的思路，促進(jìn)白酒行業(yè)的共同發(fā)展。

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The High-Quality Development Model of LuZhou LaoJiao’s “One Core and Three Drives”

He Cheng， Chen Kai and Du Juan

（LuzhouLaojiao Co. Ltd.）

Abstract：In the context of the national strategy of “Made in China 2025” and “Quality Power”， China’s economy has shifted from high-speed development to high-quality development. As a traditional industry in China， Baijiu production will directly affect the development and survival of liquor enterprises if they can explore a high-quality development model that matches the current stage. LuzhouLaojiao summarized a high-quality development model of “one core and three drives” based on a group of core resources composed of seven elements and driven by scientific and technological innovation， intelligent brewing， quality management upgrading， etc.， which provides a reference for the transformation and upgrading of Baijiu enterprises.

Key Words：high-quality development model; core resources; technological innovation; intelligent brewing; manage upgrades