韓瑞超

（青島民航食品有限公司，山東青島 266300）

草莓（Fragariach xananassaDuch.）屬薔薇科（Rosaceae）草莓屬（Fragaria）漿果類多年生草本植物[1]，其果實(shí)香味濃郁、口感酸甜，受到消費(fèi)者的廣泛喜愛(ài)。草莓不僅美味可口，并且營(yíng)養(yǎng)豐富。但草莓果皮薄軟、含水量高，采后極易破損而腐爛變質(zhì)，非常不利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。草莓經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥技術(shù)（也稱為凍干技術(shù)）加工處理后，可以最大程度上保持原有的色、香、味、形，并且貯存穩(wěn)定性顯著提高，不僅解決了儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，又能拓展出多種規(guī)格尺寸的草莓制品（丁、片、瓣、整顆），大大提高了草莓的附加值。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系是近年來(lái)在國(guó)際食品行業(yè)中廣泛應(yīng)用的一種有效的控制食品安全危害的預(yù)防性質(zhì)量控制體系[2]，通過(guò)對(duì)各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對(duì)可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生[3-4]。本研究通過(guò)在真空冷凍干燥草莓生產(chǎn)過(guò)程中建立HACCP 體系，采用預(yù)防性的質(zhì)量管理方法，為凍干草莓的生產(chǎn)提供可靠的質(zhì)量保證，向消費(fèi)者提供安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，同時(shí)也為其他凍干產(chǎn)品的質(zhì)量管理提供參考。

1 凍干草莓的生產(chǎn)過(guò)程危害分析

1.1 凍干草莓生產(chǎn)工藝流程

凍干草莓生產(chǎn)工藝流程為原料驗(yàn)收→挑選→去蒂→清洗→浸泡消毒→二次清洗→瀝水→速凍→緩解凍→切型→裝盤→速凍→真空冷凍干燥→出爐卸料→過(guò)篩→挑選→金屬探測(cè)→X光機(jī)探測(cè)→包裝→入庫(kù)儲(chǔ)存。

1.2 凍干草莓生產(chǎn)過(guò)程危害分析

危害指的是食品中可能對(duì)健康造成不利影響的生物、化學(xué)或物理因素。①物理危害。土壤中的陶瓷、玻璃、金屬碎片等異物有可能在草莓采摘、裝運(yùn)過(guò)程中黏附在草莓果實(shí)上，在加工過(guò)程中，設(shè)備及加工器具也有可能產(chǎn)生金屬碎片并混入產(chǎn)品中，從而對(duì)消費(fèi)者造成傷害。②化學(xué)危害。濫用農(nóng)藥和違規(guī)使用農(nóng)藥會(huì)導(dǎo)致草莓果實(shí)中可能會(huì)有農(nóng)藥殘留。而種植基地的土壤和灌溉水如果被重金屬污染，最終也會(huì)被草莓吸收，從而引起草莓重金屬超標(biāo)。食用農(nóng)藥殘留或重金屬超標(biāo)的草莓將會(huì)嚴(yán)重傷害身體健康。③生物危害。草莓種植及收獲過(guò)程中，有可能受到土壤、灌溉水和空氣中的致病菌的污染，而在加工過(guò)程中也有可能受到人員、設(shè)備器具、環(huán)境等的二次、污染。

根據(jù)上述可能產(chǎn)生的危害，對(duì)凍干草莓的各加工步驟進(jìn)行危害分析，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估判斷是否為顯著性危害，同時(shí)提出控制顯著性危害的預(yù)防措施，并制定出凍干草莓的危害分析工作單，見(jiàn)表1。

表1 真空冷凍干燥草莓生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作單

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

參照關(guān)鍵危害點(diǎn)（Critical Control Point，CCP)判斷樹并結(jié)合上述危害分析，得出凍干草莓生產(chǎn)過(guò)程中共有4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料驗(yàn)收、浸泡消毒、金屬探測(cè)、X 光機(jī)探測(cè)。同時(shí)，確定關(guān)鍵限值并建立監(jiān)控程序，當(dāng)監(jiān)控對(duì)象不符合關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏措施。凍干草莓HACCP 計(jì)劃表見(jiàn)表2。

表2 真空冷凍干燥草莓生產(chǎn)HACCP 工作表

2.1 原料驗(yàn)收CCP1

草莓原料中的化學(xué)危害，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)，在此后加工工序中會(huì)有所降低（如清洗、冷凍），但無(wú)法進(jìn)行量化控制，且可能會(huì)直接對(duì)人體造成傷害，所以對(duì)原料中化學(xué)危害的防治及控制是第一道工序的核心，是關(guān)鍵控制點(diǎn)[5]。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）的要求來(lái)確定關(guān)鍵限值，草莓原料必須來(lái)自中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫（China Entry-Exit Inspection and Quarantine，CIQ）備案的種植基地，具有供方施藥聲明和用藥使用記錄，并具有灌溉用水和土壤的重金屬檢測(cè)報(bào)告和本基地當(dāng)季草莓的農(nóng)藥殘留、重金屬檢測(cè)報(bào)告。對(duì)于不符合關(guān)鍵限值的原料拒收退貨。

2.2 浸泡消毒CCP2

草莓經(jīng)熱燙處理會(huì)軟爛流汁且顏色改變、味道損失，商品價(jià)值大大降低，因此熱處理并不適合作為控制草莓微生物污染的手段。目前業(yè)內(nèi)加工企業(yè)常采用次氯酸鈉消毒劑來(lái)控制產(chǎn)品的微生物。有研究表明，次氯酸鈉對(duì)細(xì)菌繁殖體、真菌和細(xì)菌芽孢均有較好的殺滅效果[6]。根據(jù)企業(yè)以往的經(jīng)驗(yàn)以及專家咨詢結(jié)果，確定關(guān)鍵限值為消毒液有效氯濃度50 ～100 mg·L-1，消毒時(shí)間60 ～90 s。

2.3 金屬探測(cè)CCP3

金屬探測(cè)器可以探測(cè)出產(chǎn)品中可能混入的金屬碎片，使得金屬異物得到完全控制，從而避免被消費(fèi)者食用造成傷害。參照美國(guó)食品與藥物管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）健康評(píng)估的規(guī)定：對(duì)存在長(zhǎng)度為7 ～25 mm 的硬或尖的異物應(yīng)采取相應(yīng)措施。確定關(guān)鍵限值為FeΦ ＜0.8 mm、No-FeΦ＜1.0 mm、SusΦ ＜1.2 mm。

2.4 X 光機(jī)探測(cè)CCP4

X 光機(jī)探測(cè)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以完全控制產(chǎn)品中的玻璃、陶瓷、金屬碎片等異物。參照美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）健康評(píng)估的部規(guī)定：對(duì)存在長(zhǎng)度為7 ～25 mm 的硬或尖的異物應(yīng)采取相應(yīng)措施[7]。確定關(guān)鍵限值為Sus304（球）Φ＜0.8 mm、Sus304（線）＜0.2 mm×2 mm、陶瓷Φ＜2.0 mm、玻璃Φ＜2.0 mm。

3 結(jié)論

本研究在真空冷凍干燥草莓生產(chǎn)過(guò)程中建立HACCP 體系，針對(duì)凍干草莓的工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中各工序進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷，確定原料驗(yàn)收、浸泡消毒、金屬探測(cè)、X 光機(jī)探測(cè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)制定HACCP 計(jì)劃表對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)督程序和相應(yīng)的糾偏措施，并嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)證程序，以檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃是否有效并被正確執(zhí)行。

HACCP 體系是一種預(yù)防性、系統(tǒng)性的食品安全保障體系，必須建立在良好生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序基礎(chǔ)上才能使其達(dá)到效果。實(shí)踐證明，HACCP 體系在真空冷凍干燥草莓的生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，對(duì)于提高凍干草莓的產(chǎn)品品質(zhì)及食用安全性具有重要意義。本研究也為其他真空冷凍干燥產(chǎn)品的質(zhì)量管理提供了借鑒。