劉曉媛，陳秋怡，孫 鶴，陳健健，李 飛

（信陽農林學院，河南信陽 464000）

馬鈴薯作為全球第四大重要的糧食作物，富含碳水化合物、蛋白質和維生素等，其所含維生素種類幾乎是所有糧食作物中最全的[1-2]。但經加熱烹調處理后，馬鈴薯的維生素含量有較大損失，而凍干粉碎制備的馬鈴薯全粉最大程度保留了營養(yǎng)價值[3]。木瓜作為我國首批正式對外公布的“藥食同源”食物之一，富含氨基酸、微量礦物元素以及大量維生素等[4]。但其鮮果由于含有較多的單寧和有機酸，不適宜生食，故可凍干制粉，用作食品加工原料，有效提升其利用率[5]。面包作為傳統主食，其口感、風味會隨著加工過程中使用原料的不同而呈現明顯差異[6]。為滿足現代健康飲食需求，本文以馬鈴薯全粉和木瓜粉替代部分小麥粉，制作馬鈴薯木瓜風味面包，嘗試改善傳統面包口感風味單一的缺點，為馬鈴薯的深加工提供途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

木瓜，云南源生鮮食品有限公司；高筋粉，陳克明食品股份有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；黃油，山東牛佰仕乳制品有限公司；馬鈴薯、食鹽、白砂糖，均購自信陽易購華聯超市。

KFS 電子分析天平，凱豐集團有限公司；TPAPRO 質構儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司；G90F23CN3PV-BM1 烤箱，廣東格蘭仕集團有限公司；RR-800 萬能粉碎機，浙江榮浩有限公司；FD-1-50plus真空凍干機，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；SM-20SP 恒溫發(fā)酵箱，新麥機械（中國）有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 基礎配方

以100 g 小麥粉為基準，馬鈴薯-木瓜全粉面包配方如表1 所示。

表1 面包基礎配方

1.2.2 工藝流程及操作要點

（1）工藝流程。馬鈴薯-木瓜面包的工藝流程見圖1。

圖1 馬鈴薯-木瓜面包的工藝流程

（2）操作要點。①馬鈴薯全粉和木瓜粉的制備。馬鈴薯清洗后，帶皮切塊，真空凍干約6 h 后取出，超微粉碎過80 目篩備用；木瓜清洗，削皮切塊，真空凍干約6 h 后取出，超微粉碎過80 目篩備用。②面團調制。將酵母、白砂糖、食鹽與高筋粉、馬鈴薯全粉、木瓜粉混合，加水揉制成型；黃油隔水加熱融化，加入成型面團，繼續(xù)揉至面團表面光滑，無皺褶。③一次醒發(fā)。將面團置于35 ℃醒發(fā)1.5 h。④二次醒發(fā)。將切割定型的面團置于35 ℃的烤箱中繼續(xù)醒發(fā)45 min。⑤焙烤。將醒發(fā)好的面團放入已預熱烤箱。溫度設置為上火130 ℃、下火160 ℃，烤制10 min；再將上火調至170 ℃、下火190 ℃，烤制5 min，最后將下火降至180 ℃，維持5 min。

1.2.3 單因素試驗

以100 g 小麥粉為基準，探究不同木瓜粉添加量（0%、5%、10%、15%和20%）、馬鈴薯全粉添加量（0%、5%、10%、15%和20%）、酵母添加量（1%、2%、3%、4%和5%）、白砂糖添加量（0%、5%、10%、15%和20%）、黃油添加量（4%、6%、8%、10%和12%）對馬鈴薯-木瓜面包感官評分及比容的影響。

1.2.4 均方差分析

采用均方差分析法，以感官評分為指標篩選確定上述單因素，均方差計算公式為

式中：Dev為均方差；C為各因素感官評分平均值，分；Ci為每因素各個感官評分值，分；n為每組試驗次數。

1.2.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選取馬鈴薯全粉（A）、木瓜粉（B）、酵母（C）、白砂糖（D）4 個因素進行L9(34)正交試驗，以感官評分、咀嚼性為指標，確定馬鈴薯-木瓜面包最佳配方，正交試驗因素與水平見表2。

表2 正交試驗因素與水平表

1.3 理化指標測定

1.3.1 酸度測定參考《面包》（GB/T 20981—2007）測定馬鈴薯-木瓜面包的酸度。

1.3.2 比容測定參考《面包》（GB/T 20981—2007）測定馬鈴薯-木瓜面包的比容。

1.3.3 質構測定參考秦躍奇等[7]的方法采用質構儀測定馬鈴薯-木瓜面包的咀嚼性。

1.4 感官評價

參照《面包》（GB/T 20981—2007）擬定適合本試驗的評分標準。邀請10 名專業(yè)人員按照本標準對成品進行感官評價，詳細評分標準見表3。

表3 感官質量評分標準

1.5 數據分析

采用SPSS Statistics 20.0 進行數據統計和分析，并用Origin 2019 繪圖。

2 結果與分析

2.1 馬鈴薯全粉添加量對馬鈴薯-木瓜面包品質的影響

由圖2 可知，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，面包感官評分與比容均呈先升后降趨勢，且在馬鈴薯全粉添加量為15%時達到最高值。當馬鈴薯添加量＜15%時，所制面包的感官評分與比容均隨著馬鈴薯全粉添加量的增加呈上升趨勢，富含礦物質元素和淀粉的馬鈴薯全粉為酵母菌提供了營養(yǎng)，更好地促進了面團發(fā)酵，此時面包感官評分、比容與馬鈴薯添加量成正比；當馬鈴薯添加量＞15%時，所制面包的感官評分、比容與馬鈴薯添加量成反比，由于馬鈴薯全粉的吸水性較強，且?guī)缀醪缓娼畹鞍譡8-9]，故隨著馬鈴薯全粉占比的上調，馬鈴薯-木瓜面包的比容逐漸下降，所制面包的質地過于柔軟，口感黏牙。綜上所述，馬鈴薯全粉添加量選擇15%較為適宜。

圖2 馬鈴薯全粉添加量對馬鈴薯-木瓜面包品質的影響

2.2 木瓜粉添加量對馬鈴薯-木瓜面包品質的影響

由圖3 可知，隨著木瓜粉添加量的增加，面包感官評分與比容總體均呈先升后降趨勢，在木瓜粉添加量為10%時，富含維生素的木瓜的加入為微生物生長提供了大量的生長因子，促進酵母繁殖代謝，間接加速面團的發(fā)酵，以獲得感官評分和比容較高的面包；隨著木瓜粉添加量的繼續(xù)增加，面包比容在木瓜粉添加量為15%時達到最高，但此時所得面包整體色澤偏深且木瓜風味偏重，感官評分較低。當木瓜粉添加量增至20%，馬鈴薯-木瓜混粉中的淀粉和面筋蛋白在木瓜蛋白酶的作用下均有不同程度的下降，難以形成穩(wěn)定的面筋網絡結構，所制面包色澤深且質地綿軟，所得馬鈴薯-木瓜面包的比容與感官均下降。因此，木瓜粉添加量選擇10%較為適宜。

2.3 酵母添加量對馬鈴薯-木瓜面包品質的影響

由圖4 可知，隨著酵母菌添加量的增加，面包感官評分總體呈下降趨勢，比容總體呈先升后降趨勢。當酵母添加量＜2%時，由于面團中的活酵母菌較少，無法發(fā)揮其生物膨松劑的效果[10]，所得面包的比容低且口感偏硬，感官評分不高。酵母添加量＞2%時，發(fā)酵面團內酵母菌數量增加，比容急劇下降，這可能是由于在固定醒發(fā)時間內，發(fā)酵面團內有限的營養(yǎng)物質抑制了酵母菌的生長，導致大多數酵母菌無法進行良好的發(fā)酵產氣活動，此時所制馬鈴薯-木瓜面包的體積較小且持氣性較差，質地偏硬，感官評分降低。當酵母添加量為2%時，所制面包持氣性較好，比容適宜，香氣和諧，感官評分最佳。因此，當酵母菌添加量為2%時，所制馬鈴薯-木瓜面包的品質較好。

圖4 酵母添加量對面包感官品質的影響

2.4 白砂糖添加量對馬鈴薯-木瓜面包品質的影響

由圖5 可知，白砂糖作為酵母所需的營養(yǎng)物質之一，也是面包焙烤呈色的重要影響因素。隨著白砂糖添加量的增加，馬鈴薯-木瓜面包感官評分與比容均呈先升后降趨勢。當白砂糖添加量＜10%時，馬鈴薯-木瓜面團醒發(fā)過程中參與美拉德反應的糖分較少，不能滿足酵母菌代謝需求[11]，導致制作的面包持氣性較差，色澤偏淺，感官評分和比容較低；當白砂糖添加量＞10%時，醒發(fā)過程中酵母加速繁殖，競爭養(yǎng)分且相互抑制，導致面包比容下降，酸味偏重，故感官評分和比容整體不高；而當白砂糖添加量為10%時，所制的面包色澤均勻，香氣和諧，組織蓬松，感官評分與比容最佳。故馬鈴薯-木瓜面包的白砂糖添加量選擇10%較為適宜。

圖5 白砂糖添加量對面包感官品質的影響

2.5 黃油添加量對馬鈴薯-木瓜面包品質的影響

黃油可有效改善面團的柔韌性[12]，改善面包香氣。由圖6 可知，當黃油添加量＜10%時，面包表皮顏色較淺，組織緊密，香味較淡，此時的感官評分和比容均較低；當黃油添加量＞10%時，面包表皮的顏色加深，黃油香氣明顯，且黃油的大量添加可明顯抑制酵母菌產氣，進而影響面團發(fā)酵效果，導致面包的感官評分和比容均呈下降趨勢。當黃油添加量為10%時，所制面包組織蓬松，馬鈴薯與木瓜風味和諧，感官評分與比容均為最佳。綜上所述，最佳黃油添加量為10%。

圖6 黃油添加量對面包感官品質的影響

2.6 單因素均方差分析

為進一步評判各個單因素對馬鈴薯-木瓜面包品質的影響，以感官評分為指標，對5 組因素進行均方差分析，結果見表4。均方差越大，則說明該因素對馬鈴薯-木瓜面包的感官評分影響越大。因此，選擇馬鈴薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖添加量4 個因素開展正交試驗。

表4 各個單因素的均方差

2.7 正交試驗結果與分析

由表5 可知，影響感官評分的因素大小為木瓜粉添加量（B）＞酵母添加量（C）＞馬鈴薯全粉添加量（A）＞白砂糖添加量（D），最優(yōu)組合為A2B2C2D3，經3 次驗證實驗后所制馬鈴薯-木瓜面包的感官評分為92.60 分；對咀嚼性的影響次序為酵母添加量（C）＞木瓜粉添加量（B）＞白砂糖添加量（D）＞馬鈴薯全粉添加量（A），最優(yōu)組合為A3B2C3D2，經3 次驗證實驗后所制馬鈴薯-木瓜面包的咀嚼性為24.11 N。兩指標所得優(yōu)化組合均分別高于實驗組，但單獨分析的優(yōu)化條件不一致，故根據因素的影響主次，采用綜合平衡法確定最佳工藝條件。對于因素A，其對感官評分的影響大小排第3 位（即B＞C＞A＞D），取A2為好；對咀嚼性影響排第4 位（即C＞B＞D＞A），取A3為 好，當A取A2時，感官評分比取A3時增加4.98%，而當取A3時，咀嚼性比取A2增加了8.76%，由于取A3對咀嚼性的影響增至8.76%，高于取A2增加的4.98%，故綜合考率A取A3；同 理 分 析 可 知B取B2，C取C3，D取D2，最優(yōu)組合為A3B2C3D2，即馬鈴薯全粉17.5%，木瓜粉10.0%，酵母2.5%，白砂糖10.0%，所制馬鈴薯-木瓜面包的感官評分為93.28 分，咀嚼性為24.11 N。

表5 正交試驗對面包感官品質的影響

2.8 馬鈴薯-木瓜面包品質及理化指標測定

最優(yōu)配方所得馬鈴薯-木瓜面包的水分、酸度及比容如表6 所示。各指標均符合《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）的規(guī)定。面包表面光滑無裂紋，呈現金黃色，有獨特的馬鈴薯和木瓜香味，甜度適中，咀嚼性較好，切面氣孔較密。

表6 理化指標結果

3 結論

本試驗以小麥粉、馬鈴薯全粉和木瓜粉為原料制作馬鈴薯-木瓜面包，通過單因素及正交優(yōu)化試驗，探究馬鈴薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖和黃油添加量對面包品質的影響，最終優(yōu)化配方以100 g 高筋粉為基準，添加馬鈴薯全粉17.5%，木瓜粉10.0%，酵母2.5%，白砂糖10.0%，黃油10%。此配方研制的馬鈴薯木瓜全粉面包表皮色澤均勻、口感松軟，具有獨特的馬鈴薯和木瓜風味。