譚雨婷

摘 要：本文依照文獻(xiàn)對(duì)比法和理論分析法對(duì)食品微生物檢測(cè)的重要性進(jìn)行論述，同時(shí)簡(jiǎn)單介紹了食品微生物檢測(cè)技術(shù)類型，并對(duì)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量管理工作展開(kāi)合理分析與探究，包括保障樣品采集質(zhì)量、定期開(kāi)展內(nèi)部質(zhì)量控制等，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品；微生物檢測(cè)；質(zhì)量控制

Abstract： This article discusses the importance of food microbiological testing based on literature comparison and theoretical analysis methods. At the same time， it briefly introduces the types of food microbiological testing technologies， and conducts reasonable analysis and exploration of food microbiological testing quality management work， including ensuring the quality of sample collection， regularly conducting internal quality control， etc.，?for reference.

Keywords： food; microbial detection; quality control

目前，隨著社會(huì)的發(fā)展，我國(guó)食品安全監(jiān)管問(wèn)題日益受到重視。食品檢驗(yàn)對(duì)于確保食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。在食品檢驗(yàn)方面，相關(guān)部門(mén)應(yīng)依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原輔料、半成品、成品以及副產(chǎn)品等食品相關(guān)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保食品質(zhì)量合格。同時(shí)，還需要做好食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制工作，由此保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性及檢測(cè)過(guò)程的合理性。

1 食品微生物檢測(cè)的重要性

食品微生物檢測(cè)是食品安全檢驗(yàn)工作中必不可少的重要組成部分，主要體現(xiàn)在以下幾方面。①食品微生物檢測(cè)是衡量食品質(zhì)量及安全的主要指標(biāo)，可為被檢食品是否安全可食用提供評(píng)價(jià)依據(jù)。②合理運(yùn)用食品微生物檢測(cè)技術(shù)，明確食品微生物檢測(cè)流程，通過(guò)分析準(zhǔn)確、完整的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)可判斷食品加工環(huán)境以及食品安全衛(wèi)生情況，進(jìn)而對(duì)食品被細(xì)菌污染的可能性及其程度做出正確的評(píng)價(jià)。③食品微生物檢測(cè)結(jié)果可為各項(xiàng)食品安全管理工作提供科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐，有效預(yù)防傳染性疾病、人畜共患病和食品中毒等食品安全事故發(fā)生，并幫助相關(guān)部門(mén)及時(shí)采取針對(duì)性的預(yù)防措施及緊急方案。④開(kāi)展食品微生物檢測(cè)的主要目的是預(yù)防食品出現(xiàn)安全質(zhì)量問(wèn)題，在有效預(yù)防或降低食品安全事故發(fā)生概率后，還應(yīng)采用完善的質(zhì)量管理制度以確保食品微生物檢測(cè)發(fā)揮切實(shí)作用，由此保障人們的飲食安全和切身利益。⑤通過(guò)科學(xué)有效的食品微生物檢測(cè)手段可提升食品質(zhì)量，避免因質(zhì)量問(wèn)題損害我國(guó)食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，進(jìn)一步提高食品質(zhì)量對(duì)于保障我國(guó)食品出口方面也具有重要意義。

2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)

2.1 傳統(tǒng)檢測(cè)方法

2.1.1 瓊脂平板培養(yǎng)法

根據(jù)培養(yǎng)基的不同，可將瓊脂平板培養(yǎng)法分為選擇性培養(yǎng)基檢測(cè)法和顯色培養(yǎng)基檢測(cè)法兩種。選擇性培養(yǎng)基（介質(zhì)）是指將一種有選擇性的抑菌物質(zhì)添加到介質(zhì)中，以達(dá)到對(duì)非靶向細(xì)菌的抑制作用；顯色培養(yǎng)基（介質(zhì)）是指向介質(zhì)中添加了細(xì)菌特有的酶類而形成的一種顯色底物，并通過(guò)菌落的顏色區(qū)別目標(biāo)物和非目標(biāo)物。

2.1.2 顯微鏡鏡檢法

顯微鏡鏡檢法是指對(duì)待測(cè)定的樣品進(jìn)行富集處理，并在油鏡下進(jìn)行直接計(jì)數(shù)的檢測(cè)手段。該方法通常與瓊脂平板培養(yǎng)法配合使用，通過(guò)瓊脂平板對(duì)樣品進(jìn)行定性分析，再結(jié)合顯微鏡進(jìn)行定量分析。顯微鏡鏡檢法對(duì)設(shè)備要求不高，且技術(shù)操作難度較低，但耗時(shí)較長(zhǎng)、人工消耗較大，實(shí)驗(yàn)室可以依據(jù)具體的檢驗(yàn)條件選擇檢驗(yàn)方法，無(wú)需受檢驗(yàn)方式的約束。

2.1.3 微生物測(cè)試片

微生物測(cè)試片由一張帶有網(wǎng)孔的聚丙烯膜和覆蓋有培養(yǎng)基（介質(zhì)）以及顯色物質(zhì)的聚乙烯薄膜組成。在對(duì)被測(cè)樣品進(jìn)行預(yù)處理后，可以將其直接接種到微生物測(cè)試片上并置于適宜的溫度下進(jìn)行培養(yǎng)。通過(guò)固定在測(cè)試片上的顯色物質(zhì)與被檢測(cè)的微生物生長(zhǎng)所產(chǎn)生的特異性酶進(jìn)行顯色反應(yīng)，使其形成有色菌落，經(jīng)計(jì)數(shù)即可實(shí)現(xiàn)檢測(cè)。測(cè)試片法菌落典型，能較為容易地得到檢測(cè)結(jié)果，且操作簡(jiǎn)單、計(jì)數(shù)直觀，大多可縮短培養(yǎng)周期，減少等待過(guò)程。同時(shí)，該檢測(cè)方法需要人工操作的步驟較少，商品化程度較高，因此可以有效避免人為因素引起的檢測(cè)誤差問(wèn)題。

2.2 現(xiàn)代檢測(cè)方法

2.2.1 分子生物學(xué)檢測(cè)方法

當(dāng)前，面對(duì)社會(huì)上突發(fā)的感染性或傳染性疫情，群眾及有關(guān)部門(mén)對(duì)其溯源及預(yù)警的需求呈現(xiàn)出日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)。在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)工作時(shí)，必須考慮傳統(tǒng)分型技術(shù)的受限因素，如分辨能力有限等，在該背景下基因分型技術(shù)得到了快速發(fā)展，研究人員從分子生物學(xué)層面，對(duì)核酸的結(jié)構(gòu)和構(gòu)成進(jìn)行深入研究。

國(guó)內(nèi)外對(duì)這一問(wèn)題的研究主要集中在兩個(gè)方向：非PCR技術(shù)和PCR技術(shù)。初期的非聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)是酶切和雜交方法，需預(yù)先知道基因組的信息，成本較大，且對(duì)操作人員的技術(shù)水平要求較高。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)的出現(xiàn)為食品致病菌的檢測(cè)提供了強(qiáng)有力的手段。近幾年來(lái)，這種方法在食品行業(yè)被廣泛應(yīng)用在開(kāi)展病原菌快速檢測(cè)工作中，具有操作簡(jiǎn)單、增菌時(shí)間短、擴(kuò)增時(shí)效快以及結(jié)果精確等優(yōu)點(diǎn)。但在該技術(shù)的使用過(guò)程中，檢測(cè)人員需合理把控實(shí)驗(yàn)室布局，避免出現(xiàn)因交叉感染而導(dǎo)致的假陽(yáng)性現(xiàn)象。通過(guò)基因分型技術(shù)的運(yùn)用，不僅取得了關(guān)于細(xì)菌擴(kuò)散動(dòng)態(tài)過(guò)程的許多重要結(jié)論，也為深入了解細(xì)菌性疾病的種系形成特點(diǎn)開(kāi)辟了新的思路。

2.2.2 ATP生物發(fā)光法

ATP生物發(fā)光法主要基于通過(guò)死/活菌間ATP濃度的差異進(jìn)行判斷測(cè)定，在活菌體內(nèi)，ATP含量是不變的；而菌體死亡后，細(xì)菌體內(nèi)的ATP在細(xì)菌內(nèi)酶的作用下在菌體內(nèi)被快速分解。因此，通過(guò)測(cè)定樣品中的ATP濃度，即可推算出活菌數(shù)。相較于傳統(tǒng)的微生物測(cè)量分析方法，ATP生物發(fā)光法在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中展現(xiàn)出了簡(jiǎn)便靈敏、快速高效等優(yōu)勢(shì)。與此同時(shí)，該技術(shù)的迅速發(fā)展也使得相關(guān)儀器的開(kāi)發(fā)應(yīng)用得到了蓬勃發(fā)展，如液閃計(jì)數(shù)器、照度計(jì)等小型測(cè)試設(shè)備，這些設(shè)備便于攜帶，適用于在現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展食品衛(wèi)生檢查。目前，ATP生物發(fā)光法可被稱為快速、有效的微生物數(shù)量測(cè)定技術(shù)，已在微生物檢驗(yàn)、食品生產(chǎn)環(huán)境清潔度檢測(cè)等方面得到了廣泛的應(yīng)用[1]。

2.2.3 酶聯(lián)免疫技術(shù)

早期的酶學(xué)試驗(yàn)是將酶和一種抗體或者一種抗原進(jìn)行結(jié)合，通過(guò)檢測(cè)找出一種對(duì)應(yīng)的抗原或者一種抗體在組織中的存在性。在經(jīng)過(guò)優(yōu)化發(fā)展之后，它逐漸演化成了現(xiàn)在使用較廣的酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA），在使用該技術(shù)時(shí)可運(yùn)用固相載體將抗原或抗體吸附并對(duì)免疫酶進(jìn)行染色，一段時(shí)間后，通過(guò)目測(cè)或分光光度法可對(duì)檢測(cè)的結(jié)果進(jìn)行判斷和分析。酶是一種非常靈敏的有機(jī)催化劑，它可以催化很多反應(yīng)，即便是與抗體、抗原結(jié)合后仍可保持酶自身的活性（生物）特征，其反應(yīng)后所得的有色產(chǎn)物可用肉眼定性觀察，同時(shí)使用酶標(biāo)儀等光學(xué)儀器完成對(duì)其的精確定量檢測(cè)分析處理[2]。

2.2.4 密度梯度離心法

使用密度梯度離心法可以將大量樣品中的細(xì)菌進(jìn)行沉淀和濃縮，然后加入一定濃度的緩沖溶液，經(jīng)過(guò)多次的離心和洗滌，最終將細(xì)菌從食物基質(zhì)中分離出來(lái)。雖然離心方法在細(xì)菌富集方面有一定的優(yōu)越性，但該技術(shù)的實(shí)施需要經(jīng)過(guò)多次的離心、清洗工序。

2.2.5 阻抗法

阻抗法是一種新型的檢測(cè)方法，主要是利用細(xì)菌生長(zhǎng)及繁殖過(guò)程，將電惰性生物大分子代謝成帶電的活性小分子，使培養(yǎng)基的導(dǎo)電性能大大提升，而其阻抗則呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。通過(guò)測(cè)定培養(yǎng)基的電阻抗隨時(shí)間的變化，可以得到不同微生物的特征性阻抗曲線，根據(jù)阻抗改變的圖形進(jìn)而對(duì)待檢細(xì)菌進(jìn)行鑒定。在實(shí)際運(yùn)用過(guò)程中，該技術(shù)具有敏感性高、特異性強(qiáng)、反應(yīng)快以及勞動(dòng)強(qiáng)度低等優(yōu)點(diǎn)，且按照實(shí)際檢測(cè)需求，可進(jìn)行重復(fù)使用，在現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)中應(yīng)用較為廣泛。

3 食品微生物檢測(cè)質(zhì)量管理工作

為有效發(fā)揮食品微生物檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用價(jià)值，在食品微生物檢測(cè)工作中還需做好以下質(zhì)量管理工作。

3.1 保障樣品采集質(zhì)量

3.1.1 樣品的取樣

在食品微生物檢測(cè)中，需要保證樣品的采集質(zhì)量，特別是在樣品取樣過(guò)程中。①檢測(cè)人員應(yīng)在取樣前完成對(duì)待檢樣品的核實(shí)工作，包括確認(rèn)貨品、檢查證書(shū)等。②確保取樣工具達(dá)到無(wú)菌要求。取樣工具以及取樣過(guò)程所需材料應(yīng)按照檢測(cè)項(xiàng)目、采樣技術(shù)需求等做好滅菌等前期準(zhǔn)備工作。若滅菌不當(dāng)，則會(huì)損害樣本完整性，或?qū)е聵颖静杉療o(wú)效。③根據(jù)不同樣品的特征及取樣環(huán)境等實(shí)際情況，對(duì)待采樣品進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)處理。在此過(guò)程中，需要確保樣品具有代表性，為后續(xù)檢測(cè)奠定基礎(chǔ)。需注意的是，當(dāng)樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，需保證其狀態(tài)與采樣時(shí)一致。

3.1.2 樣品的包裝密封

在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，為確保樣品滿足采集質(zhì)量要求，需對(duì)樣品的包裝進(jìn)行密封性處理。①為確保樣品完整性，應(yīng)做好樣品包裝的封口處理，確保封口的可靠性，即采樣點(diǎn)到實(shí)驗(yàn)室之間，樣品不會(huì)出現(xiàn)任何變化。②樣品的包裝封口可使用特殊紙黏著劑、石蠟等進(jìn)行密封，并在密封處留下日期、檢驗(yàn)人員及貨品所有者的簽名，并加蓋特殊章。

3.1.3 樣品的運(yùn)輸

在樣品的運(yùn)輸質(zhì)量管理方面，需在樣品取樣完成后確認(rèn)運(yùn)輸所需時(shí)間等，如在采樣完畢后，需及時(shí)送交化驗(yàn)室進(jìn)行化驗(yàn)。若無(wú)法按時(shí)送貨，需將樣本保存于-15 ℃以下的冷藏室中；冷凍、易腐爛的食物應(yīng)儲(chǔ)存于0～4 ℃的冷凍室或冷藏室中；其他食物應(yīng)存放在室溫通風(fēng)位置；微生物檢測(cè)樣本必須在采樣后6 h內(nèi)送到化驗(yàn)室接受檢測(cè)。

在樣品運(yùn)輸過(guò)程中需要做好針對(duì)性的保護(hù)措施，其中包括密封、冷藏等。因食品微生物檢測(cè)對(duì)于樣品指標(biāo)要求較高，而運(yùn)輸過(guò)程中的不確定性較多，對(duì)此應(yīng)做好質(zhì)量控制工作，避免微生物指標(biāo)出現(xiàn)變化從而影響食品微生物檢測(cè)最終結(jié)果。

3.1.4 樣品的保存

在樣品的保存階段，實(shí)驗(yàn)室接收到樣品后，需在36 h內(nèi)完成檢測(cè)。其中，貝類樣本應(yīng)在6 h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)于無(wú)法立即進(jìn)行檢驗(yàn)的樣本，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆椒右员４?。并確保在測(cè)試前，樣本應(yīng)能保持采樣時(shí)的狀況，以滿足樣本的測(cè)試結(jié)果可以代表全部產(chǎn)品的要求，因此實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備充足且合適樣本儲(chǔ)存的設(shè)施設(shè)備（如冷藏室、冷藏室等）。貯存的樣本需要標(biāo)示清晰，標(biāo)注有名稱、說(shuō)明、批次、采用地點(diǎn)、溫度（如有需要）以及樣本檢驗(yàn)?zāi)康牡?，并確保在保存過(guò)程中樣品包裝具有良好的密封性，以免引起樣品酸堿度的變化[3]。

3.2 定期開(kāi)展內(nèi)部質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制是指為確保實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的可靠性而采取的一系列技術(shù)操作和活動(dòng)。它的目的是通過(guò)監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)過(guò)程，評(píng)估檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，并查找和排除導(dǎo)致不滿意結(jié)果的質(zhì)量環(huán)節(jié)問(wèn)題。在食品微生物實(shí)驗(yàn)室中，內(nèi)部質(zhì)量控制起著重要的作用[4]。食品微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定內(nèi)部質(zhì)量控制計(jì)劃，并按計(jì)劃進(jìn)行工作。具體控制措施如下。

①人員比對(duì)。對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行比對(duì)，如不同人員對(duì)同一樣品進(jìn)行獨(dú)立測(cè)試，并比較結(jié)果，以確保操作的一致性和準(zhǔn)確性。②標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的使用。定期使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（參考物質(zhì)）進(jìn)行監(jiān)控。這些標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是已知微生物數(shù)量的樣品，用于驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方法和儀器的準(zhǔn)確性。③重復(fù)檢測(cè)。使用相同或不同的方法對(duì)樣品進(jìn)行重復(fù)檢測(cè)，以評(píng)估結(jié)果的一致性和可靠性。④存留物品的再檢測(cè)。對(duì)已經(jīng)進(jìn)行檢測(cè)的存留物品進(jìn)行再次檢測(cè)，以驗(yàn)證結(jié)果的可靠性和穩(wěn)定性。⑤平行樣實(shí)驗(yàn)和盲樣測(cè)試。同時(shí)測(cè)試同一樣品的多個(gè)平行樣品，以評(píng)估結(jié)果的一致性。還應(yīng)定期進(jìn)行盲樣測(cè)試監(jiān)控已開(kāi)展的檢測(cè)項(xiàng)目，確保實(shí)驗(yàn)室工作質(zhì)量。此外，實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)對(duì)內(nèi)部質(zhì)量控制結(jié)果進(jìn)行評(píng)定，并針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題提出改進(jìn)措施，并對(duì)這些改進(jìn)措施的實(shí)施效果進(jìn)行跟蹤評(píng)估，不斷促進(jìn)實(shí)驗(yàn)室工作質(zhì)量的提高。

3.3 定期開(kāi)展外部質(zhì)量控制

為確保食品微生物檢測(cè)質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)室需在內(nèi)部質(zhì)量控制的基礎(chǔ)上，定期開(kāi)展外部質(zhì)量控制工作。實(shí)驗(yàn)室外部質(zhì)量評(píng)價(jià)將委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行一系列客觀評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室自身不易發(fā)現(xiàn)的不確定性；通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)室之間結(jié)果的差異性，協(xié)助校正，使其結(jié)果具備可比性。外部質(zhì)量評(píng)估一般通過(guò)兩種方式進(jìn)行：①由第三方機(jī)構(gòu)（認(rèn)可機(jī)構(gòu)）指派評(píng)審員到實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)，根據(jù)ISO/IEC 17025的要求進(jìn)行評(píng)定；②通過(guò)實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比實(shí)驗(yàn)以及參與能力驗(yàn)證活動(dòng)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室運(yùn)作[5]。

3.4 做好檢測(cè)人員培訓(xùn)工作

檢驗(yàn)人員的能力水平對(duì)食品微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性有著重要影響。為此，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期開(kāi)展相應(yīng)的培訓(xùn)工作，為相關(guān)人員提供相應(yīng)的管理或技術(shù)更新方面的培訓(xùn)，以提高檢驗(yàn)人員的綜合能力，使其符合實(shí)驗(yàn)室崗位的要求，如可邀請(qǐng)專家學(xué)者來(lái)講解食品微生物材料檢驗(yàn)的最新理論以及技術(shù)，并進(jìn)行相應(yīng)的考核，確保培訓(xùn)結(jié)果的有效性。培訓(xùn)內(nèi)容不應(yīng)僅限于專業(yè)知識(shí)，還要增加思想教育，避免員工出現(xiàn)原則問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)室還可結(jié)合自身的實(shí)際情況，考慮與校企合作，建立規(guī)范化的檢驗(yàn)人員培訓(xùn)制度，以提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，保障檢驗(yàn)結(jié)果的精確性。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著人們生活水平的提升，人們對(duì)食品安全質(zhì)量的關(guān)注度及要求也日益提高，國(guó)家對(duì)于食品微生物的檢測(cè)技術(shù)要求也逐步提高。為滿足人們的生活需求，保障人們飲食安全，相關(guān)部門(mén)需要做好食品檢測(cè)工作，其中微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)較為關(guān)鍵，通過(guò)該檢測(cè)環(huán)節(jié)可避免食品污染問(wèn)題，因此需要合理發(fā)揮食品微生物檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，提升檢測(cè)質(zhì)量及效率，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和完整性，最大限度地保障我國(guó)食品安全。

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