覃志成，周笑犁*，吳承木，管慶林，耿瑞鴻，施英群

（1. 貴陽學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，貴州 貴陽 550005； 2. 貴州省普通高等學(xué)校功能食品重點實驗室，貴州 貴陽 550005）

通過微生物發(fā)酵水果、蔬菜或其汁水制成的食用酵素產(chǎn)品，在能保留其原有的營養(yǎng)物質(zhì)的基礎(chǔ)上，還能產(chǎn)生一些具有特定保健功能的活性物質(zhì)[1]。目前食用酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)主要有接種益生菌發(fā)酵和自然發(fā)酵兩種方式，其中，自然發(fā)酵利用果蔬本身附著及自然環(huán)境中的優(yōu)勢菌進行發(fā)酵，雖然產(chǎn)生的風(fēng)味更好，但發(fā)酵時間長，且參與菌種復(fù)雜難以掌控[2]。 因此，近年來從果蔬自然發(fā)酵液中分離并篩選具有益生活性的優(yōu)勢菌種成了研究熱點，但根據(jù)原料選擇，其優(yōu)勢乳酸菌菌種可能存在一定差異。如Taoxiong 等在酸菜中分離得到植物乳桿菌[3]；焦媛媛等從蘋果和梨的混合發(fā)酵液中分離得到植物乳桿菌和副干酪乳酸菌[4]；劉文俊等從自然發(fā)酵的橄欖汁中分離得到乳酸乳球菌[5]。 此外，趙山山等發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌A50f7 和副植物乳桿菌A50b9 的耐膽鹽和耐鹽性能優(yōu)良，且人工接種后能夠改善泡菜品質(zhì)[6]。 因此，乳酸菌作為果蔬發(fā)酵過程的優(yōu)勢菌群，對于提升果蔬發(fā)酵制品的品質(zhì)及發(fā)揮益生功能具有較大的潛力。

番茄原產(chǎn)于南美洲，是全球種植最為普遍的果蔬之一，現(xiàn)在我國南北方均有廣泛種植。 研究發(fā)現(xiàn)，番茄及其制品中含有氨基酸、有機酸、礦物質(zhì)、酚類化合物、 類胡蘿卜素和維生素等多種營養(yǎng)成分，具有降低血脂、降低膽固醇和抗氧化等功效[7-9]。 前期實驗發(fā)現(xiàn)，自然發(fā)酵后的番茄液具有良好的抗氧化活性，且總酚和番茄紅素等生物活性物質(zhì)隨著發(fā)酵時間的延長而增加[10]，但細菌的多樣性卻逐漸減小，其中乳球菌豐度顯著減少，而乳酸桿菌的豐度顯著增加，到發(fā)酵60 d 時成為發(fā)酵液中主要優(yōu)勢菌群[11]。乳桿菌作為一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌[12]，在各類發(fā)酵食品的品質(zhì)形成中具有重要作用，在肉制品、乳制品及果蔬發(fā)酵食品領(lǐng)域中有著廣泛應(yīng)用，也常被用作益生菌篩選的候選菌群。 但是，人體胃腸道的極端環(huán)境在很大程度上會影響乳酸菌的活性[13]，如果這些乳酸菌能夠通過腸胃消化系統(tǒng)，定植在人體的腸道中，才能真正發(fā)揮其生理功能[14]。因此，為了深入挖掘番茄自然發(fā)酵液中乳酸桿菌菌種資源并提高番茄等果蔬發(fā)酵液的穩(wěn)定性，作者以乳酸桿菌為優(yōu)勢菌的60 d 自然發(fā)酵番茄液為對象，對其中乳酸桿菌進行分離、鑒定，并研究其生長特性，模擬其對胃腸道環(huán)境的耐受性、高溫及高鹽的耐受性，以期為乳酸菌資源庫擴充以及果蔬酵素的開發(fā)和利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以新鮮番茄為原料，番茄與白砂糖質(zhì)量比3∶1混勻后置于1 000 mL 已滅菌的玻璃瓶中，封口，發(fā)酵初期每隔1 d 排氣，發(fā)酵10 d 后每隔3 d 排氣，室溫發(fā)酵60 d 后制成發(fā)酵液[11]。

氯化鈉：購于江蘇強盛功能化學(xué)股份有限公司；磷酸二氫鉀：購于成都金山化學(xué)試劑有限公司；膽鹽、胰蛋白酶、胃蛋白酶：購于合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；鹽酸：購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉：購于天津市石英鐘廠霸州市化工分廠；MRS 培養(yǎng)基：購于杭州百思生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-1508BII 生化培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；CX21 顯微鏡、恒溫搖床：上海澤仕光電科技有限公司產(chǎn)品；UV2700 紫外分光光度計：日本島津儀器有限公司產(chǎn)品；DYY-8C 穩(wěn)壓穩(wěn)流電泳儀、T100 梯度PCR 儀、Biorad chemidoc XRS凝膠成像分析儀：美國BIO-RAD 公司產(chǎn)品。

1.3 實驗方法

1.3.1 乳酸桿菌的分離純化 取番茄發(fā)酵液樣品10 mL 溶解于100 mL 無菌生理鹽水中，并按10 倍梯度稀釋法制成6 個濃度稀釋液。取稀釋10-4，10-5，10-6倍的稀釋液0.1 mL 接種于MRS （含碳酸鈣）培養(yǎng)基中，37 ℃倒置培養(yǎng)24～36 h，挑取菌落劃線2~3次至菌落一致。

1.3.2 乳酸桿菌的鑒定

1）形態(tài)學(xué)觀察及革蘭氏染色 將所分離的菌株分別接種到MRS 瓊脂培養(yǎng)基上，37 ℃恒溫培養(yǎng)48 h。觀察菌株的菌落形態(tài)，白色、乳白色或淡黃色，中間隆起，菌落呈圓形，邊緣整齊，表面濕潤，易于挑起的菌株。 將分離得到的細菌進行革蘭氏染色實驗，觀察菌體顏色及形態(tài)，具有革蘭氏染色陽性、不運動、無芽孢、桿狀等特征的初步鑒定為乳酸桿菌[15]。

2）16S rDNA 序列分析 將疑似乳酸桿菌的菌株活化2 次至穩(wěn)定期，送武漢天一輝遠生物科技有限公司進行菌株DNA 提取、PCR 擴增及16S rDNA序列測序。

3）系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建 將測序得到的基因序列登錄NCBI 進行BLAST 同源性比對，并在MEGA7軟件中Neighbor-Joining 法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，應(yīng)用自展法（bootstrap）檢驗系統(tǒng)發(fā)育樹，自展數(shù)據(jù)集為1 000 次。

1.3.3 乳酸桿菌的生長特性分析

1）最適生長溫度實驗 將體積分數(shù)1%的菌液接種到MRS 液體培養(yǎng)基中，搖勻，分別在26、30、34、38、42 ℃下培養(yǎng)12、24 h，測菌懸液OD600值，設(shè)置3 個平行，以未接種的培養(yǎng)基做對照。

2）最適生長pH 值實驗 將體積分數(shù)1%菌液接種至pH 值分別為5.4、6.0、6.6、7.2、7.8 的MRS 肉湯中，置于37 ℃下培養(yǎng)12、24 h，以未接種的培養(yǎng)基做對照，測定菌懸液的OD600值。

1.3.4 乳酸桿菌的耐受性分析

1）高溫耐受性實驗[16]將體積分數(shù)1%菌液接種到MRS 液體培養(yǎng)基中，搖勻，分別在42、46、50 ℃下培養(yǎng)12、24 h，以未接種的培養(yǎng)基作為對照，測定菌懸液OD600值，設(shè)置3 個平行，計算菌株存活率。

2）高鹽耐受性實驗[17]將體積分數(shù)1%菌液分別接種到鹽質(zhì)量濃度分別為0、15、30、45、60 mg/mL的MRS 培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h，以未接種的培養(yǎng)基為空白對照，測定菌懸液OD600值，設(shè)置3 個平行，計算菌株存活率。

3）人工胃液耐受性實驗[18-19]配制胃蛋白酶濃度為10 mg/mL 的人工胃液，分別調(diào)節(jié)pH 值為2.0和3.0，0.22 μm 濾膜過濾除菌后備用。 然后取二次活化的菌液種，4 000 r/min 離心5 min，棄掉上清液，用等體積無菌水重懸。 以體積分數(shù)10%分別接種至pH 2.0 和pH 3.0 的人工模擬胃液中，37 ℃下培養(yǎng)，分別于0、1、2 h 時取樣測定菌懸液OD600值，設(shè)置3 個平行，并計算菌株存活率。

4）人工腸液耐受性[18-19]取經(jīng)人工胃液處理后的菌液，以體積分數(shù)10%接種至人工腸液中（3.4 g K2HPO4充分溶于250 mL 蒸餾水中，調(diào)節(jié)pH 值為7.6，稀釋后加入胰蛋白酶使其質(zhì)量濃度達到10 mg/mL，最后0.22 μm 濾膜過濾除菌），37 ℃下培養(yǎng)，分別于0、1、2、4、6 h 時取樣測定菌懸液OD600值，設(shè)置3 個平行，計算菌株存活率。

5）膽鹽耐受性實驗[20]取用二次活化的菌種，將種子液以體積分數(shù)5%分別接種至不同膽鹽質(zhì)量濃度（0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/dL）的MRS 液體培養(yǎng)基中，于37 ℃培養(yǎng)24 h，測定菌懸液OD600值，設(shè)置3 個平行，并計算菌株存活率。

式中：Y 為菌株存活率，%；A1為處理后菌懸液吸光度；A0為處理前菌懸液吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每組試驗重復(fù)3 次，采用IBM SPSS 22.0 進行統(tǒng)計分析，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用Duncan等多重方法對數(shù)據(jù)進行比較，以P<0.05 作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)，最后用Graph pad Prism v8.0 進行繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳酸桿菌的分離鑒定

2.1.1 形態(tài)學(xué)觀察和革蘭氏染色 從番茄自然發(fā)酵液中分離得到3 株疑似乳酸桿菌的菌株，分別命名為L1、L2 和L3。3 株菌的菌落均突起，呈圓形，濕潤光滑，邊緣齊整，見表1。 對菌株分別進行革蘭氏染色，均為陽性（G+），無芽孢。 L2 呈短桿狀，成對或堆狀排列；L1 和L3 均為單生或鏈狀排列。圖1 中分別顯示了3 株菌的菌落及菌體形態(tài)。

表1 菌體及細胞形態(tài)特征Table 1 Colonies and cell morphological characteristics

圖1 細胞形態(tài)特征Fig. 1 Cell morphological characteristics

2.1.2 16S rDNA 序列分析 對分離并經(jīng)過形態(tài)學(xué)初步鑒定疑似乳酸桿菌的菌株進行DNA 提取，然后對16S rDNA 基因序列進行PCR 擴增。 如圖2 所示，3 株菌株的瓊脂糖電泳條帶明亮且無明顯拖尾，相對分子質(zhì)量均在1 500 bp 左右，符合測序要求。

圖2 16S rDNA 擴增電泳圖Fig. 2 Amplification of 16SrDNA

將測序結(jié)果輸入NCBI 中進行BLAST 同源性比對，結(jié)果如圖3。 L1 和L3 均為植物乳桿菌屬（Lactiplantibacillus），其中L1 與Lactiplantibacillus plantarum Heal19 菌 株 同 源 性 為100% ，L3 與Lactiplantibacillus plantarum SRCM100440 菌株同源性為100%。L2 為乳桿菌屬（Lactobacillus brevis），且與Lactobacillus brevis LMT1-73 菌株同源性為100%。國立東等從東北酸菜中分離篩選到1 株乳酸菌，經(jīng)分析鑒定為植物乳桿菌，并命名為HUCM115[21]。焦媛媛等從梨和蘋果混合發(fā)酵液中分離得到植物乳桿菌ZG2 和副干酪乳桿菌，從梨和香蕉混合發(fā)酵液和木瓜發(fā)酵液中分離出魏斯氏菌，在檸檬中分離出明珠串菌[4]。 趙山山等以貴州遵義市11 份不同家庭自制的發(fā)酵泡菜制品分離得到5 株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），6 株 副 植 物 乳 桿 菌（Lactobacillus paraplantarum）[6]。 說明在果蔬發(fā)酵過程中，乳酸菌為主要菌種，且隨著發(fā)酵原料的不同，其種屬存在一定差異。

圖3 基于16S rDNA 序列系統(tǒng)發(fā)育樹Fig. 3 Phylogenetic tree based on 16SrDNA sequence

2.2 乳酸桿菌的生長特性分析

2.2.1 最適生長溫度 乳酸菌的生長受環(huán)境中溫度影響較大，且不同乳酸菌的最適生長溫度存在一定差異。 圖4~5 中不同小寫字母表示同一菌株不同生長溫度之間存在顯著性差異（P＜0.05）。 如圖4，在不同溫度下分別培養(yǎng)12 h 和24 h 后，3 株受試菌的OD600均隨著溫度的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且3 株菌變化趨勢相似，均在30~38 ℃生長較好。其中，L3 培養(yǎng)12 h 和24 h 最適生長溫度均為38℃；L1 培養(yǎng)12、24 h 時最適生長溫度分別為34 ℃（P>0.05）和38 ℃（P<0.05）；而L2 培養(yǎng)12、 24 h 時分別為38 ℃（P>0.05）和34 ℃（P<0.05）。 楊英歌等發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵泡菜中的副干酪乳桿菌HLAB0143的最適生長溫度在35~37 ℃[22]，與本實驗結(jié)果相近，本實驗中分離得到的3 株菌的適宜生長范圍更寬，但各自最適生長溫度略有差異，當(dāng)溫度超過38 ℃后，菌液OD600均顯著下降（P<0.05），這可能是由于菌體蛋白質(zhì)等受到破壞或菌體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收能力下降所致。

圖4 乳酸桿菌在不同溫度下12 h 后的生長情況Fig. 4 Growth of Lactobacillus at various temperature

2.2.2 最適生長pH 微生物在最適pH 其新陳代謝可處于最佳狀態(tài)，并促進代謝產(chǎn)物的積累[22]。如圖5 所示，3 株菌株在不同pH 下培養(yǎng)12 h 和24 h 后，OD600隨pH 的增加呈現(xiàn)先增加后顯著減少的趨勢，且3 株菌的變化趨勢相近。 其中，L1 在pH 6.6 條件下培養(yǎng)12 h 和24 h 后，其OD600顯著高于其他各組（P<0.05）；L2 在pH 6.6 條 件 下 培 養(yǎng)12 h 和24 h后，其OD600最高，但與pH 6.0 組差異不顯著（P>0.05）；L3 仍然是在pH 6.6 條件下，OD600達到最大（P<0.05），但在培養(yǎng)初期（12 h）時，其OD600與pH 6.0 組差異不顯著（P>0.05）。 因此，3 株乳酸桿菌生長的最適pH 均為6.6，說明弱酸性環(huán)境適宜番茄發(fā)酵液中分離的乳酸桿菌生長，pH 過高可能會影響菌體的酶活、細胞膜穩(wěn)定性等，進而阻礙菌體的生長。 儲徐建等從青貯玉米中分離出植物乳桿菌的最適生長pH 為6.5[23]；楊靜等人的乳酸菌生長實驗表明，植物乳桿菌在pH 為5.5~7.0 時生長較好[24]。

圖5 乳酸桿菌在不同pH 值的生長情況Fig. 5 Growth of Lactobacillus at various pH

2.3 乳酸桿菌的耐受性分析

2.3.1 高溫耐受性 如圖6 所示，3 株菌在高溫環(huán)境下培養(yǎng)12 h 和24 h 后，存活率隨培養(yǎng)溫度的持續(xù)升高呈現(xiàn)快速下降的趨勢（P<0.05）。圖6~10 中大寫字母不同表示同一條件下不同株菌之間存在顯著性差異；小寫字母不同表示同一株菌在不同條件下存在顯著性差異（P＜0.05）。當(dāng)溫度超過46 ℃時，3株菌的存活率受到顯著抑制（P<0.05），說明溫度升高對3 株菌的生長均起到了顯著的抑制作用；尤其L2 生長受到的抑制最強，說明L2 對該溫度具有較強的敏感性，而L3 仍能保持一定的存活率，說明L3比其他2 株菌具有更好的高溫耐受性。 方芳等在內(nèi)蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵乳及酸菜湯中分離出一株乳腸球菌WH29-3-1，發(fā)現(xiàn)其在45 ℃下仍能保持較高活性，并產(chǎn)生具有較高活性的耐熱蛋白酶[25]；李志忠等從玉米秸稈和白菜尾菜混貯料中分離出的類干酪副乳桿菌LB-3 對50 ℃的高溫有一定耐受能力[16]。 本實驗中L1 和L3 對46~50 ℃高溫的耐受能力強于L2，說明不同乳酸桿菌的高溫耐受能力存在一定的差異，可能與不同菌株的生理功能差異有關(guān)。

圖6 乳酸桿菌的高溫耐受性Fig. 6 High temperature tolerance of Lactobacillus

2.3.2 高鹽耐受性 在傳統(tǒng)的發(fā)酵生產(chǎn)中，為了保證產(chǎn)品的安全性和貨架期，往往需要加入大量的食鹽。 因此，乳酸菌需要對發(fā)酵過程中的高鹽環(huán)境具有一定的耐受能力。如圖7 所示，3 株菌在不同鹽質(zhì)量濃度下培養(yǎng)24 h 后，存活率隨著鹽質(zhì)量濃度的增加而逐漸較少。 當(dāng)鹽質(zhì)量濃度超過15 mg/mL 后，3株菌的存活率明顯下降（P<0.05），當(dāng)鹽質(zhì)量濃度達到60 mg/mL 時，L1 和L3 的存活率分別為75.84%和71.92%，而L2 的生長受到了顯著的抑制，其存活率僅有11.34%。說明3 株乳酸桿菌對高鹽質(zhì)量濃度均具有一定的耐受性，其中L1 的耐受性在鹽質(zhì)量濃度超過15 mg/mL 時最好 （P<0.05），L3 的耐受性也顯著優(yōu)于L2（P<0.05）。 付文雯等發(fā)現(xiàn)發(fā)酵乳中分離出的2 株乳酸桿菌均能在40 mg/mL 的高鹽質(zhì)量濃度下生長[17]，本實驗中3 株菌的耐受性與之相似，但L1 和L3 還能耐受60 mg/mL 的高鹽質(zhì)量濃度；但L2 的耐受力低于楊靜等發(fā)現(xiàn)的植物乳桿菌D28，其在0~80 mg/mL 的高鹽環(huán)境下仍可生長[24]。

圖7 乳酸桿菌高鹽耐受性Fig. 7 High salt tolerance of Lactobacillus

2.3.3 人工胃液耐受性 人的胃液pH 值在1.5～4.5，且其pH 因食物攝入不同而波動。 乳酸菌只有具備良好的胃腸道環(huán)境耐受性能，才能更好地發(fā)揮其益生功能[26]。 如圖8 所示，在人工胃液pH 2.0 條件下培養(yǎng)2 h 后，3 株菌的存活率均不低于96%，且與培養(yǎng)1 h 后各組的存活率差異不顯著 （P>0.05）；而在pH 值3.0 的條件下培養(yǎng)2 h 后，3 株菌的存活率均大于100%，其中L3 顯著高于培養(yǎng)1 h 后的存活率 （P<0.05），并且顯著高于L1 和L2 的存活率（P<0.05）。 說明3 株菌對人工胃液環(huán)境中較低pH值、胃蛋白酶等具有一定的適應(yīng)能力，為其益生功能特性的研究提供了可能。 研究者發(fā)現(xiàn)從香腸中分離出的植物乳桿菌對人體胃消化液3 h 后具有良好的耐受性，與本實驗結(jié)果類似[26-27]；而楊靜等發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌D28 在人工胃液（pH 2.0）消化2 h 后存活率低于60%[24]，較本實驗結(jié)果低；說明本實驗從番茄發(fā)酵液中分離得到的乳酸桿菌，尤其是L3 具有較好的人工胃液耐受能力。

圖8 乳酸桿菌人工胃液耐受性Fig. 8 Artificial gastric juice tolerance of Lactobacillus

2.3.4 人工腸液耐受性 小腸內(nèi)的pH 一般在7.6左右，食物在小腸內(nèi)會停留3~8 h[28]，因此益生菌要發(fā)揮益生功能，需要能耐受腸液中胰蛋白酶、膽鹽等。 作者分離所得的3 株乳酸桿菌對腸液的耐受能力見圖9。 隨著3 株菌在人工腸液中培養(yǎng)時間的延長，其存活率逐漸下降，其中L1 和L2 在腸液環(huán)境4 h 內(nèi)的存活率差異不顯著 （P>0.05）；6 h 時，L1、L2和L3 存活率下降，但仍不低于90%。 劉珊娜等從酸菜中分離5 株乳桿菌在腸液中培養(yǎng)4 h 的存活率為89%~100%[29]，與本實驗結(jié)果相似；龍峻瑤等探究六堡茶渥堆發(fā)酵過程中乳酸菌多樣性發(fā)現(xiàn)，戊糖乳桿菌L131 在人工腸液中的存活率為77%[30]，較作者分離得到乳酸桿菌的存活率低；可能是由于原料的不同，對菌株的種屬和耐受特性也會有差異。 證明3株乳酸桿菌具有較好人工腸液耐受性，可能在與食物一同食用后能夠保持一定的存活率并發(fā)揮其益生功能。

圖9 乳酸桿菌人工腸液耐受性Fig. 9 Tolerance of Lactobacillus in artificial intestinal fluid

2.3.5 膽鹽耐受性 機體腸道中膽鹽質(zhì)量濃度一般為0.03~0.30 g/dL，因此乳酸菌等菌株要進入腸道定殖并發(fā)揮作用，除要具有良好的耐胃腸道酶系消化能力外，還應(yīng)具有一定的膽鹽耐受能力[26]。 如圖10所示，3 株菌的存活率均隨膽鹽質(zhì)量濃度的增加而呈顯著下降（P<0.05）。 當(dāng)膽鹽質(zhì)量濃度為0.03 g/dL時，L1、L2 和L3 的存活率分別為59.55%、85.31%和44.45%； 膽鹽質(zhì)量濃度為0.03~0.12 g/dL 時，L2 的存活率均顯著高于L1 和L3（P<0.05）；而膽鹽質(zhì)量濃度達到0.15 g/dL 時，3 株菌的存活率≤3.3%，這說明高質(zhì)量濃度的膽鹽顯著抑制了乳酸桿菌的生長。 這同王翔宇等的研究相似，菌株的存活率均隨著膽鹽質(zhì)量濃度的增加而下降[17]。 而從發(fā)酵牦牛乳中分離的植物乳桿菌在膽鹽濃度濃度0.15 g/dL 以內(nèi)均保持了較高的存活率[18]；發(fā)酵香腸源乳酸菌在5 mg/mL 的高膽鹽環(huán)境中培養(yǎng)4 h 后的存活率可高達91.45%[26]； 自然發(fā)酵泡菜中分離的乳酸菌在0.3%膽鹽溶液培養(yǎng)3 h 后其存活率依然可維持在60%[12]。 本實驗分離得到的3 株乳酸桿菌具有一定的膽鹽耐受性，其中L2 的耐受性更好，但都弱于泡菜、 發(fā)酵香腸或牦牛乳中乳酸桿菌的膽鹽耐受力，這可能與菌株功能特性及種類有關(guān)，本實驗為后續(xù)乳酸菌的功能特性及生產(chǎn)應(yīng)用研究提供了理論基礎(chǔ)。

圖10 乳酸桿菌膽鹽耐受性Fig. 10 Bile salt tolerance of Lactobacillus

3 結(jié) 語

作者從60 d 自然發(fā)酵的番茄液中分離得到3株乳酸桿菌，其中L1 和L3 株菌均為植物乳桿菌屬（Lactiplantibacillus）：L1 與Lactiplantibacillus plantarum Heal19 的 菌 株 同 源 性 為 100% ，L3 與Lactiplantibacillus plantarum SRCM100440 的菌株同源性為100%； 而L2 為乳桿菌屬（Lactobacillus brevis），且與Lactobacillus brevis LMT1-73 的菌株同源性為100%。生長特性實驗表明，L3 最適生長溫度是38 ℃； 培養(yǎng)12 h 和24 h 時，L1 最適生長溫度分別為34 ℃和38 ℃，而L2 分別為38 ℃和34 ℃；3株菌的最適生長pH 值均為6.6。耐受性研究發(fā)現(xiàn)，3株菌對高溫、高鹽及人工胃腸環(huán)境均具有一定的耐受性，其中，L2 具有較好的膽鹽耐受性，L1 和L3 具有較好的高鹽耐受性，L3 具有良好的高溫耐受性；3株乳酸桿菌尤其是L3 對人工胃液環(huán)境具有良好的耐受能力，存活率均高于96%，在人工腸液環(huán)境下3株菌的存活率超過90%，尤其L1 表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性。 這對它們益生功能的發(fā)揮具有潛在影響，研究結(jié)果可為果蔬發(fā)酵劑的研制及其發(fā)酵制品的開發(fā)提供參考。 此外，后續(xù)實驗還需進一步關(guān)注真實胃腸環(huán)境中還存在的基礎(chǔ)代謝、腸道菌群和腸道蠕動等多方面復(fù)雜因素的影響及益生功能的特性，以期為可定植胃腸環(huán)境的功能乳酸桿菌資源開發(fā)提供理論支撐。