簡葉葉 李慶旺

本文研究以燕窩碎末（簡稱“燕碎”）為原料，加乳粉、白砂糖、穩(wěn)定劑含量等對燕碎功能性乳飲料感官品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，燕碎功能性乳飲料的最佳工藝參數(shù)為：燕碎顆粒與水質(zhì)量比為0.01：6.5，全脂乳粉添加量為12%，白砂糖添加量4.5%，CMC添加量為0.25%。該工藝配方條件下所制備的燕碎功能性乳飲料香氣協(xié)調(diào)、色澤良好、質(zhì)地均勻、口感順滑、甜度適中。

燕窩藥食兩用，含有豐富的活性糖蛋白和鈣、鐵、磷、碘及維他命等多種天然營養(yǎng)素和礦物質(zhì)，易被人體所吸收，是一種非常珍貴的天然補(bǔ)品，有增強(qiáng)免疫力、滋陰補(bǔ)腎、清熱健脾、潤肺養(yǎng)顏、提高嬰幼兒智力和延年益壽之功效。其具有不寒不燥的特性，實(shí)為男女老幼、四季皆宜的進(jìn)補(bǔ)佳品。由于燕碎無法再成燕盞，導(dǎo)致其商品價(jià)值較低，利用率低下，造成了較嚴(yán)重的原料浪費(fèi)。事實(shí)上，燕碎和燕窩的營養(yǎng)價(jià)值并無明顯區(qū)別。因此，本文以燕碎為原料，對其進(jìn)行加工、合理利用，通過對燕碎乳飲料加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，制備出了一款色澤良好、質(zhì)地均勻、口感順滑、甜度適中的燕碎乳飲料。

1.材料與方法

1.1材料與試劑

燕碎（原產(chǎn)馬來西亞）；蔗糖；全脂牛乳粉；羧甲基纖維素鈉（CMC）。

1.2儀器與設(shè)備

奧豪斯電子天平（Pws6201zH／E）；高速攪拌機(jī)（均質(zhì)機(jī)）。

1.3方法

1.3.1工藝流程

燕碎顆粒的制備→全脂乳粉、白砂糖、穩(wěn)定劑→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2操作要點(diǎn)

調(diào)配：將燕碎顆粒、全脂乳粉、白砂糖、CMC按一定比例在水中溶解后進(jìn)行調(diào)配，使蛋白質(zhì)和糖形成穩(wěn)定的復(fù)合物，使體系趨向穩(wěn)定。

均質(zhì)：調(diào)配好的樣品采用高速攪拌機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，壓力為35MPa，溫度為60℃。

殺菌：采用巴氏殺菌法。滅菌條件：溫度為 62℃-65℃，時(shí)間為30min。

冷卻：室溫25℃下冷卻即為成品。

1.3.3單因素實(shí)驗(yàn)

本文以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，分別探究燕碎顆粒與水質(zhì)量比、全脂乳粉添加量、白砂糖添加量、穩(wěn)定劑添加量對燕碎乳飲料感官品質(zhì)的影響。在考查某一因素變化時(shí)，其他因素固定值分別為燕碎與水質(zhì)量比0.01：6.5、全脂乳粉添加量15%、白砂糖添加量5%、穩(wěn)定劑CMC添加量0.3%。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

1.3.4正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本文以感官評分為指標(biāo)，選擇燕碎顆粒與水質(zhì)量比、全脂乳粉添加量、白砂糖添加量、穩(wěn)定劑CMC添加量，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以此確定燕碎乳飲料的最佳工藝配方，并將正交試驗(yàn)結(jié)果與單因素試驗(yàn)最優(yōu)結(jié)果進(jìn)行對比驗(yàn)證。

1.3.5感官評定

燕碎乳飲料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T 21732-2008 含乳飲料，在其基礎(chǔ)上稍有改進(jìn)。由20人（10男10女）組成的感官評定小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，滿分為100分，評定內(nèi)容包括滋味和氣味（40 分）、色澤（30 分）、組織狀態(tài)（30 分）3個方面，見表2。

2.結(jié)果與分析

2.1燕碎顆粒與水質(zhì)量比對燕碎乳飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，燕碎顆粒與水質(zhì)量比在0.01：6.5時(shí)，燕碎乳飲料的感官評分最高。燕碎顆粒與水質(zhì)量比在0.01：5.0 時(shí)，感官評分不高，其飲料的味道較寡淡，奶味較濃，口感不協(xié)調(diào)；當(dāng)燕碎顆粒與水質(zhì)量比增大，感官評分逐漸增高，但超過0.01：6.5后，燕碎乳飲料的整體協(xié)調(diào)性失衡，感官評分降低。因此，燕碎顆粒與水質(zhì)量比在0.01：6.5為最優(yōu)。

2.2全脂乳粉添加量對燕碎乳飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2可得，當(dāng)全脂乳粉添加量為5%時(shí)，制得的燕碎乳飲料口感不夠協(xié)調(diào)，奶香味太淡，感官評分較低；當(dāng)全脂乳粉添加量到達(dá)10%時(shí)，所得燕碎乳飲料感官評分最高，其奶香味怡人，口感柔和，色澤均勻自然；當(dāng)全脂乳粉添加量為15%及以上時(shí)，所得產(chǎn)品感官評分結(jié)果不佳，其奶味太重，黏滑感較弱，與燕碎的風(fēng)味不夠協(xié)調(diào)。因此，10%乳粉添加量為最佳。

2.3白砂糖添加量對燕碎乳飲料感官品質(zhì)的影響

如圖3所示，當(dāng)白砂糖添加量過少時(shí)，乳飲料較清淡、無味；當(dāng)砂糖添加量為4%時(shí)，燕碎乳飲料的感官評分最高，此時(shí)的乳飲料風(fēng)味較好，甜度適中，組織狀態(tài)良好。而在砂糖添加量超過5%以后，燕碎乳飲料會變得甜膩不適口，感官評分降低。由此可知，4%砂糖添加量為最優(yōu)。

2.4穩(wěn)定劑添加量對燕碎乳飲料感官品質(zhì)的影響

穩(wěn)定劑可使飲料口感順滑，提升乳飲料的穩(wěn)定性及風(fēng)味釋放的持久度，提高乳飲料品質(zhì)。如圖4所示，當(dāng)穩(wěn)定劑添加量在0.1%時(shí)，燕碎乳飲料的感官評分較低，此時(shí)的燕碎乳飲料體系不穩(wěn)定，組織狀態(tài)較差，呈現(xiàn)較稀的質(zhì)感；當(dāng)穩(wěn)定劑添加量在0.3%時(shí)，燕碎乳飲料的感官評分最高；而隨著穩(wěn)定劑含量的增加，感官評分逐漸降低，這是因?yàn)檫^多添加穩(wěn)定劑會導(dǎo)致乳飲料黏稠感增強(qiáng)，適口性變差。由此可得，0.3%穩(wěn)定劑添加量為最優(yōu)。

2.5正交試驗(yàn)結(jié)果

本文在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行了燕碎乳飲料工藝配方優(yōu)化，設(shè)計(jì)了L934四因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)表3。

燕碎乳飲料工藝配方篩選的正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可知，所得的最優(yōu)工藝配方為A2B3C3D1，即燕碎顆粒與水質(zhì)量比為0.01：6.5，全脂乳粉添加量為12%，白砂糖添加量4.5%，CMC添加量為0.25%。根據(jù)所得的最優(yōu)工藝配方，與單因素試驗(yàn)最優(yōu)組合進(jìn)行對比驗(yàn)證試驗(yàn)可知，該工藝配方所制得的燕碎乳飲料口感和香氣協(xié)調(diào)，色澤良好，粘稠度適中，酸甜適口，口感順滑。

結(jié)論

本文根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果，得出燕碎乳飲料的最優(yōu)工藝配方為：0.01：6.5，全脂乳粉添加量為12%，白砂糖添加量4.5%，CMC添加量為0.25%。通過此工藝配方所制備的燕碎功能性乳飲料香氣協(xié)調(diào)、色澤良好、質(zhì)地均勻、口感順滑、甜度適中。

基金項(xiàng)目：

福建省教育廳休閑食品加工應(yīng)用技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心資助項(xiàng)目“一種新型功能性乳飲料的研制開發(fā)”（XSJC-2022-08）。