邢晶晶

（烏蘭察布市集寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古烏蘭察布 012000）

近年來(lái)，食品加工小作坊食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，給消費(fèi)者的身體健康和社會(huì)穩(wěn)定帶來(lái)了一定的影響。食品加工小作坊經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所小、人員少、加工人員文化水平低、設(shè)施設(shè)備單一、加工水平低及缺乏檢驗(yàn)檢測(cè)手段等，易導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的發(fā)生。盡管?chē)?guó)家和地方政府已出臺(tái)了一系列針對(duì)食品加工小作坊的監(jiān)管法律法規(guī)，但食品加工小作坊的生產(chǎn)過(guò)程仍存在一些問(wèn)題，如使用未經(jīng)檢驗(yàn)的原料、未配備食品安全管理員、操作不規(guī)范和存儲(chǔ)條件差等，使得小作坊食品安全監(jiān)督抽檢不合格率高于預(yù)包裝食品。

1 食品加工小作坊存在的食品安全問(wèn)題

1.1 生產(chǎn)條件差

食品加工小作坊經(jīng)營(yíng)范圍單一，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所小，存在布局不合理、加工場(chǎng)所過(guò)小、使用非食用級(jí)加工器具以及消毒設(shè)施不足等問(wèn)題，易導(dǎo)致生產(chǎn)出的食品存在安全隱患，損害消費(fèi)者的健康。例如，部分小作坊的布局不合理，導(dǎo)致工作流程混亂，原材料和半成品、成品混放，增加食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。此外，部分小作坊的場(chǎng)所狹小，空氣流通不暢，容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生。小作坊使用非食用級(jí)加工器具，這些器具未接受相關(guān)檢測(cè)和認(rèn)證，材質(zhì)可能存在安全隱患，引發(fā)食品安全問(wèn)題。小作坊的消毒設(shè)施不足，部分小作坊可能會(huì)使用過(guò)期的消毒劑或不進(jìn)行消毒，導(dǎo)致微生物污染食品[1]。

1.2 生產(chǎn)管理落后

食品加工小作坊開(kāi)辦容易，多數(shù)小作坊經(jīng)營(yíng)者文化水平較低，生產(chǎn)管理落后，從而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。①制度建立不健全。很多食品加工小作坊未建立原料采購(gòu)、索證索票管理、加工管理、消毒管理、場(chǎng)所衛(wèi)生管理和人員健康管理等方面的制度，或者制度建立不全。②制度執(zhí)行不到位。部分食品加工小作坊雖建立了食品管理相關(guān)制度，但經(jīng)常不按制度執(zhí)行或執(zhí)行不到位。③小作坊自身生產(chǎn)管理松懈，管理缺失。為壓縮成本，食品加工小作坊原料采購(gòu)隨意、安裝設(shè)備簡(jiǎn)易、招聘的員工素質(zhì)參差不齊、管理缺失，導(dǎo)致食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)都易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題[2]。

1.3 從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄

食品安全知識(shí)涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)，小作坊業(yè)主對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度存在較大差異，甚至不了解食品安全任何相關(guān)知識(shí)，不重視食品安全管理，經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任缺失，易導(dǎo)致在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中存在違規(guī)行為。①員工上崗前不進(jìn)行體檢，不洗手就直接操作食品加工，可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。②食品加工小作坊存在原料質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題，可能導(dǎo)致原料質(zhì)量較差或不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。自由化原料選擇和采購(gòu)方式也會(huì)帶來(lái)負(fù)面影響。例如，部分食品加工小作坊為降低成本可能會(huì)使用更便宜、安全性更差的原材料，而這些原材料可能含有大量添加劑、防腐劑或其他有害成分，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定影響。因此，在食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)中，食品加工小作坊經(jīng)營(yíng)者需提高食品安全意識(shí)，建立穩(wěn)定的原材料供應(yīng)鏈，并建立嚴(yán)格的原料把控和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的質(zhì)量和安全。

1.4 生產(chǎn)過(guò)程把控不嚴(yán)

許多食品加工小作坊在生產(chǎn)過(guò)程中缺乏科學(xué)的過(guò)程控制和管理，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)增大，相對(duì)于大型生產(chǎn)企業(yè)，許多食品加工小作坊不能保證原材料供應(yīng)的持續(xù)性和穩(wěn)定性，更不能保證加工工藝的穩(wěn)定性，甚至食品配方不固定，不僅難以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，還可能會(huì)導(dǎo)致一些食品安全問(wèn)題。①原料采購(gòu)不固定。為提高出品率，小作坊生產(chǎn)者經(jīng)常隨意采購(gòu)，甚至采購(gòu)低廉的食品原料，不考慮原料安全性。②加工過(guò)程控制不嚴(yán)。加工的時(shí)間、溫度、工藝直接影響食品的安全性和口感，由于過(guò)程控制不嚴(yán)，不同批次小作坊加工采用不固定工藝，導(dǎo)致食品口感、安全性有很大區(qū)別。③存在配方差異。沒(méi)有精準(zhǔn)的稱(chēng)量器具，食品加工小作坊常憑手感添加原料或調(diào)味料，導(dǎo)致不同批次食品配方差異很大。④從業(yè)人員流動(dòng)性較大。由于食品加工小作坊從業(yè)門(mén)檻低，大量就業(yè)人員涌入，使得員工流動(dòng)較大，導(dǎo)致員工缺乏必要的培訓(xùn)和技能，很多小作坊的業(yè)主、員工也沒(méi)有取得相關(guān)健康證，無(wú)法保證自身的健康狀況和生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。⑤包裝簡(jiǎn)易。為了降低成本，很多小作坊采用簡(jiǎn)易包裝，如塑料袋等，產(chǎn)品的保質(zhì)期和安全性存在一定隱患，給食品的安全性帶來(lái)潛在的風(fēng)險(xiǎn)。

1.5 濫用食品添加劑，出廠無(wú)標(biāo)準(zhǔn)

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于食品的需求也日益增加。食品加工小作坊因其價(jià)格便宜、特色鮮明而備受歡迎。由于互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，購(gòu)進(jìn)食品添加劑變得更加容易。部分食品加工小作坊存在濫用食品添加劑的問(wèn)題，存在健康隱患。食品添加劑是一種改變食品品質(zhì)和特性，保持食品的新鮮度、色澤、口感，防止腐敗的物質(zhì)。濫用添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成危害，尤其是對(duì)于兒童和老人等身體較弱的人群。部分食品加工小作坊為追求利潤(rùn)最大化，使用大量添加劑，導(dǎo)致添加劑超過(guò)了安全限量。部分食品添加劑會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，大量攝入會(huì)引起肝腎損傷和中毒等，對(duì)中長(zhǎng)期健康會(huì)產(chǎn)生潛在危害。與規(guī)模較大的企業(yè)相比，食品加工小作坊缺乏嚴(yán)格的生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制措施，產(chǎn)品出廠時(shí)往往沒(méi)有進(jìn)行任何檢測(cè)、認(rèn)證和標(biāo)準(zhǔn)化程序，難以保證食品的安全性。

2 加強(qiáng)小作坊食品安全的策略

2.1 提高管理水平

從食品原料采購(gòu)使用、衛(wèi)生條件、加工過(guò)程、食品添加劑使用、從業(yè)人員健康管理和包裝等方面提高食品加工小作坊的管理水平。食品加工小作坊負(fù)責(zé)人需切實(shí)擔(dān)負(fù)起主體責(zé)任，硬件設(shè)施需要達(dá)標(biāo)，加工過(guò)程提升安全標(biāo)準(zhǔn)，日常對(duì)食品原輔料、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬、生產(chǎn)加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康證是否有效等進(jìn)行有效自查管理，逐步提升食品加工小作坊食品安全保障能力。有條件的食品加工小作坊可以引進(jìn)先進(jìn)的管理模式，如食品加工小作坊5S 管理模式等[3]。

2.2 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全素養(yǎng)

提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)可從根本上避免食品安全隱患，解決食品安全問(wèn)題。小作坊應(yīng)定期組織人員培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)。監(jiān)管部門(mén)可定期組織舉辦專(zhuān)題培訓(xùn)班，加大對(duì)小作坊從業(yè)者的培訓(xùn)力度。培訓(xùn)內(nèi)容要包括食品法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品生產(chǎn)加工知識(shí)和食品添加劑使用知識(shí)等，逐步實(shí)現(xiàn)小作坊經(jīng)營(yíng)者及從業(yè)人員培訓(xùn)的全覆蓋，努力提高從業(yè)者的整體素質(zhì)。

在培訓(xùn)過(guò)程中，可以將食品安全知識(shí)和技能內(nèi)容以學(xué)術(shù)化方式傳授，加強(qiáng)對(duì)各類(lèi)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的講解和解析，讓加工從業(yè)者深入了解食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)?？赏ㄟ^(guò)現(xiàn)場(chǎng)模擬、安全生產(chǎn)培訓(xùn)、知識(shí)普及等方式，讓員工更好地理解產(chǎn)品生產(chǎn)中的衛(wèi)生、安全、品質(zhì)等方面的需要。這是一個(gè)良性循環(huán)的過(guò)程，通過(guò)培訓(xùn)改善員工的素質(zhì)，再以素質(zhì)更高的員工來(lái)推動(dòng)品質(zhì)管理的提升。只有不斷提高員工安全意識(shí)，才能更好地保障產(chǎn)品的質(zhì)量及消費(fèi)者的健康。

2.3 加強(qiáng)法律法規(guī)的宣傳

在現(xiàn)有的法律法規(guī)體系中，《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。各省、自治區(qū)、直轄市有不同的管理辦法，食品加工小作坊從業(yè)人員要加強(qiáng)對(duì)本?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）食品加工小作坊管理辦法的學(xué)習(xí)，牢固樹(shù)立知法守法觀念。當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)需加強(qiáng)小作坊行政處罰案例的警示教育宣傳，以食品安全相關(guān)法律、法規(guī)及處罰案例為重點(diǎn)，引導(dǎo)和督促食品加工小作坊強(qiáng)化食品安全生產(chǎn)意識(shí)，全面落實(shí)主體責(zé)任[4]。同時(shí)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、守法意識(shí)和自律意識(shí)，營(yíng)造食品安全氛圍。

2.4 加強(qiáng)職業(yè)道德的規(guī)范

加強(qiáng)職業(yè)道德的規(guī)范是提高小作坊食品加工從業(yè)者食品安全意識(shí)的重要手段。加工從業(yè)者要具備穩(wěn)定的道德情操和職業(yè)操守，明確自己的職業(yè)責(zé)任和義務(wù)，注重自身形象的建立和維護(hù)，在生產(chǎn)過(guò)程中遵循科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)的態(tài)度，盡量避免非法和不規(guī)范行為的出現(xiàn)。

2.5 政府引導(dǎo)入園管理，探索智慧監(jiān)管模式

近年來(lái)，食品小作坊數(shù)量激增，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)加大。互聯(lián)網(wǎng)和電商的快速發(fā)展也給食品小作坊帶來(lái)了機(jī)遇和挑戰(zhàn)?；ヂ?lián)網(wǎng)的出現(xiàn)為小作坊提供了更廣闊的銷(xiāo)售渠道和更加便捷的交易方式。①地方建立園區(qū)統(tǒng)一管理食品加工小作坊。地方政府可探索建設(shè)地方小作坊生產(chǎn)加工園區(qū)，積極引導(dǎo)和扶持小作坊集中入園、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，有效凈化食品生產(chǎn)加工市場(chǎng)。②加大監(jiān)督力度，統(tǒng)一進(jìn)行檢測(cè)。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)對(duì)小作坊加大監(jiān)督力度，重點(diǎn)檢查加工環(huán)境安全衛(wèi)生條件、食品原料使用情況、添加劑使用情況等，確保生產(chǎn)安全；加大原料和成品檢驗(yàn)頻次，以抽樣檢測(cè)為主要方式，不定期上門(mén)進(jìn)行產(chǎn)品檢測(cè)，嚴(yán)格把好經(jīng)營(yíng)關(guān)，確保產(chǎn)品安全；定期組織開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治，圍繞小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的薄弱環(huán)節(jié)，定期組織開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)，要著力整治一批、規(guī)范一批、取締一批，嚴(yán)格凈化行業(yè)發(fā)展環(huán)境[5]。③智慧監(jiān)管。推行可視化加工場(chǎng)所，引入主動(dòng)式控制模式，在加工場(chǎng)所布置攝像頭，實(shí)施監(jiān)測(cè)控制、信息查詢等現(xiàn)代科技手段，加強(qiáng)對(duì)工藝流程、生產(chǎn)數(shù)據(jù)等重要信息的電子化管理，及時(shí)掌握食品加工過(guò)程的各種參數(shù)變化情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、糾正問(wèn)題。按照“共建、共享、共治”的理念，通過(guò)探索打造“食品安全智慧監(jiān)管平臺(tái)”對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品原料儲(chǔ)存、食品加工制作、環(huán)境衛(wèi)生等情況進(jìn)行全方位、無(wú)死角的安全監(jiān)管巡查，形成監(jiān)管部門(mén)、市場(chǎng)主體共同參與的共治格局，保證食品安全。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全不僅關(guān)系著人們的身體健康，也關(guān)系著社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。對(duì)小作坊加強(qiáng)監(jiān)管可促進(jìn)食品加工業(yè)的有序發(fā)展，小作坊可以借助技術(shù)、管理和政府支持生產(chǎn)出更安全、更放心的食品，從而更好地滿足消費(fèi)者的需求，不僅有助于保障食品消費(fèi)者的健康，也可以促進(jìn)小作坊和整個(gè)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。