【摘要】本文以廣西商業(yè)技師學(xué)院為例，論述將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中的節(jié)氣文化融入中職烹飪專業(yè)教育教學(xué)，有針對性地從師資隊伍建設(shè)、課程校本讀本建設(shè)、有效課堂構(gòu)建等三個方面實施“三教”改革，探索形式多樣、行之有效的教育方法，有效突破中職學(xué)校烹飪專業(yè)的發(fā)展“瓶頸”。

【關(guān)鍵詞】節(jié)氣文化 烹飪專業(yè) “三教”改革

【中圖分類號】G63 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2023）17-0052-04

黨的二十大報告指出：“教育是國之大計、黨之大計。培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人是教育的根本問題?！睘槿尕瀼攸h的教育方針，落實立德樹人根本任務(wù)，解決中職學(xué)校專業(yè)人才培養(yǎng)中“誰來教、教什么、怎么教”的問題，以培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者和接班人，廣西商業(yè)技師學(xué)院（以下簡稱我校）聯(lián)合行業(yè)企業(yè)、職業(yè)院校、社會組織等聚焦師資隊伍建設(shè)、課程校本讀本開發(fā)、有效課堂構(gòu)建等，將節(jié)氣文化融入烹飪專業(yè)，通過實施“三教”改革賦能烹飪專業(yè)特色發(fā)展，走出一條“文化+技能”的專業(yè)化人才培養(yǎng)路徑。

一、“三教”改革的背景

（一）落實“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人”根本問題的需要

中職教育是職業(yè)教育的基石，是現(xiàn)代職教體系的基礎(chǔ)?！叭獭备母镝槍π缘亟鉀Q了“誰來教、教什么、怎么教”的問題，貫穿人才培養(yǎng)全過程，是教育質(zhì)量的“生命線”，也是職業(yè)教育改革的突破口。古人云“民以食為天”，“食養(yǎng)”是當代人的剛需，烹飪是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。我校將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中的節(jié)氣文化融入烹飪專業(yè)教育教學(xué)體系，圍繞教師、教材、教法推進“三教”改革，構(gòu)建“文化+技能”的烹飪專業(yè)“三教”改革模式，突破了教學(xué)“瓶頸”，釋放了專業(yè)教育生產(chǎn)力，多措并舉提升新時代中職教育質(zhì)量，有助于推動學(xué)生的全面發(fā)展。

（二）解決中職學(xué)校專業(yè)人才培養(yǎng)中的突出問題

當前，部分中職學(xué)校烹飪專業(yè)教材更新遲滯、教學(xué)內(nèi)容陳舊、教師教學(xué)方法不靈活、學(xué)生學(xué)習(xí)投入乏力等。而中職學(xué)校“三教”的專業(yè)性、職業(yè)性、實用性不足，限制了專業(yè)教育教學(xué)的發(fā)展、人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升、學(xué)校與企業(yè)的對接，其主要表現(xiàn)在三個方面。一是“誰來教”。教師是課堂教學(xué)的主導(dǎo)，教師的行為舉止?jié)撘颇绊懼鴮W(xué)生的身心發(fā)展，但部分中職學(xué)校教師職業(yè)能力、綜合素質(zhì)參差不齊，不能適應(yīng)當前教育教學(xué)改革的需要。二是“教什么”。教材是課堂教學(xué)的基礎(chǔ)。部分中職學(xué)校教材更新不足，教學(xué)內(nèi)容偏舊，教材形式單一，不能適應(yīng)專業(yè)發(fā)展的需求，影響學(xué)生的受教效果、學(xué)習(xí)興趣及學(xué)習(xí)效率。三是“怎么教”。教法是課堂教學(xué)的關(guān)鍵，教法是否應(yīng)用得當直接影響著學(xué)生對知識與技能的掌握程度和應(yīng)用程度，部分中職學(xué)校教師沒有因材施教，教學(xué)方法不靈活，缺乏吸引力，無法適應(yīng)當前學(xué)情的需要。因此，中職學(xué)校在烹飪專業(yè)教學(xué)中實施“三教”改革?！叭獭备母锛唇處煛⒔滩暮徒谭ǖ母母?。中職學(xué)校以產(chǎn)教融合、校企合作為平臺，制訂專業(yè)課程標準、建設(shè)結(jié)構(gòu)化教師團隊，規(guī)范人才培養(yǎng)方案，可以有效提高技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量，增強學(xué)生的職業(yè)適應(yīng)性。

二、節(jié)氣文化融入中職烹飪專業(yè)“三教”改革的實踐

我校以“技能強身為國、文化強心向黨”為宗旨，選擇烹飪專業(yè)為試驗點，開展“三教”（教師、教材、教法）改革的研究與實踐。

（一）打造“大師引領(lǐng)、文技并修、雙元結(jié)合”的師資團隊，明確“誰來教”

《孟子·盡心下》言：“賢者以其昭昭使人昭昭?！弊尳逃呦仁芙逃?，我校以有理想信念、有道德情操、有扎實知識、有仁愛之心的“四有”好老師為標準，致力打造“大師引領(lǐng)、文技并修、雙元結(jié)合”的師資團隊。

目前，我校擁有中國烹飪大師15名、廣西技術(shù)能手9名、廣西烹飪名師3名；建成國家級技能大師工作室2個，自治區(qū)技能大師工作室3個，自治區(qū)級、市級“八桂米粉師傅”勞務(wù)品牌專家工作室各1個；與區(qū)內(nèi)外42家知名企業(yè)建立校企合作關(guān)系，建設(shè)訂單班10余個。在現(xiàn)有師資基礎(chǔ)上，我校通過滲透節(jié)氣文化建立“大師引領(lǐng)”培養(yǎng)機制。如邀請恭城油茶大師鐘明達、桂林米粉鹵水大師龍付孫、全州醋血鴨大師蔣福才等國家級、自治區(qū)級非遺傳承人，以及全國烹飪教育名家楊明鐸、桂菜大師何逸奎、行業(yè)專家曾大文等烹飪專業(yè)名家入校傳經(jīng)送寶，聘請多名行業(yè)企業(yè)技能大師擔(dān)任技能導(dǎo)師，組建了“大師+教授”“骨干教師+企業(yè)能工巧匠”的培養(yǎng)模式，通過“以師帶徒”形式，聚焦節(jié)氣飲食文化傳承和烹飪技術(shù)技能培育骨干教師，提升教師文化內(nèi)涵；通過“以賽促教”，鼓勵教師參加各級各類比賽，傳播節(jié)氣飲食文化，展示節(jié)氣飲食技藝，提升師資團隊技藝；通過“以研促教”，激發(fā)專任教師主持或參與各級各類教科研項目的積極性，注重引導(dǎo)教師基于整體學(xué)科素養(yǎng)，瞄準市場發(fā)展需要，從多元化發(fā)展的視角融入節(jié)氣文化與技藝，及時更新教學(xué)內(nèi)容、改變教學(xué)方法，提升教師的科研能力；通過“以創(chuàng)促技”，聯(lián)合廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、桂林烹飪協(xié)會、合作企業(yè)等，利用廣西桂菜學(xué)府、桂林油茶學(xué)院、桂林米粉學(xué)院等產(chǎn)業(yè)學(xué)院開展創(chuàng)新研發(fā)工作，提升學(xué)校專業(yè)發(fā)展與市場需求適應(yīng)性，實現(xiàn)了滿足行業(yè)發(fā)展需求、推動企業(yè)升級發(fā)展、帶動教師技藝跨越提升“三贏”。

（二）開發(fā)二十四節(jié)氣現(xiàn)代飲食課程及“雙元”系列讀本，落實“教什么”

職業(yè)針對性、技能重要性、就業(yè)發(fā)展雙重性是職業(yè)教育課程的目標。我校根據(jù)“遵循規(guī)律、系統(tǒng)規(guī)劃、產(chǎn)教融合，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、重點推進、德技并修”的工作思路，開展專業(yè)職業(yè)崗位需求調(diào)研、形成崗位能力分析報告，立足職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)的目標，將傳承中華文脈、弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化作為課程育人的思政主線，校企合作開發(fā)建設(shè)以工作過程為導(dǎo)向、工學(xué)一體的專業(yè)群，共享二十四節(jié)氣現(xiàn)代飲食課程資源包。課程資源包含課程標準、教學(xué)計劃、考核標準、教案、課件、學(xué)習(xí)指導(dǎo)書、資源庫等系列教學(xué)資源，建設(shè)了文化與技能、通識與專業(yè)、理論與實操、教學(xué)與育人相結(jié)合的校本課程，體現(xiàn)了能力為本位、職業(yè)實踐為主線、理實一體的職教特色。

開發(fā)校本讀本是職業(yè)教育深化改革服務(wù)地方經(jīng)濟發(fā)展的需要。我校成立《二十四節(jié)氣現(xiàn)代飲食》校本讀本開發(fā)團隊，通過研究中國節(jié)氣養(yǎng)生文化，以及對二十四節(jié)氣、廣西非遺飲食、廣西特色食材、民族優(yōu)秀飲食文化等進行長期的調(diào)研、挖掘、收集和整理工作，以校企行合作形式編寫了《二十四節(jié)氣現(xiàn)代飲食》提綱。提綱分別以“一葷一素一特色一創(chuàng)新”“特色+南北”“傳統(tǒng)+時尚”“一葷一素一點一飲”的結(jié)構(gòu)，開發(fā)了《二十四節(jié)氣現(xiàn)代飲食》菜品、點心、茶飲和通識系列融媒體教學(xué)用書，將課程導(dǎo)入、品種制作、工作流程等設(shè)置二維碼鏈接，使學(xué)生通過掃碼即可助學(xué)，賦予節(jié)氣飲食文化、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、非遺文化、民族餐飲文化等新的時代內(nèi)涵和現(xiàn)代表達形式，從而將融合地域特色的節(jié)氣文化技藝系列讀本運用于教學(xué)，方便學(xué)生了解節(jié)氣飲食養(yǎng)生文化、拓寬知識面，實現(xiàn)多形態(tài)傳承二十四節(jié)氣飲食文化和廣西特色飲食文化。

（三）建設(shè)“第一課堂+第二課堂+網(wǎng)絡(luò)課堂”的互動機制，細化“怎么教”

“教無定法，貴在得法?！蔽倚?gòu)建面向工作崗位職業(yè)能力需要的教學(xué)模式，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以學(xué)生為中心，確定項目貫穿課程、任務(wù)驅(qū)動內(nèi)容的小組體驗式教學(xué)，既按照課程性質(zhì)、內(nèi)容特點、教學(xué)原則和教學(xué)設(shè)計方法，制訂“布置任務(wù)—制訂計劃—完成任務(wù)—評價總結(jié)”的專業(yè)理論課教學(xué)框架、“講解—示范—模仿—練習(xí)”的專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)框架，發(fā)揮學(xué)生主體地位，實現(xiàn)工作過程向教學(xué)過程轉(zhuǎn)變；又挖掘教學(xué)內(nèi)容蘊含的思政元素，找準契合點和融入點，匹配不同的教學(xué)方法，以提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，讓傳授知識、教授技能與思政教育同頻共振，引導(dǎo)學(xué)生掌握規(guī)范的操作技能，使學(xué)生能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，養(yǎng)成良好的品德和職業(yè)精神。

以烹飪營養(yǎng)與配餐課程任務(wù)為例（如下頁圖1所示），我校針對課程特點及要求，緊密結(jié)合社會經(jīng)濟發(fā)展特點及市場關(guān)于“康養(yǎng)”方面的需求，以學(xué)期為周期實施項目教學(xué)法，引入節(jié)氣飲食文化與技能，以小組分工合作的形式推進“個人二十四節(jié)氣營養(yǎng)配餐”項目，突出營養(yǎng)素、人體體格檢查、營養(yǎng)配餐的計算調(diào)整，以及中國居民膳食指南等課程重難點，通過“確定任務(wù)—制訂計劃—實施計劃—檢查評估—歸檔及結(jié)果應(yīng)用”的步驟，實現(xiàn)“教、學(xué)、做”統(tǒng)一，以培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)社會需要的技術(shù)應(yīng)用能力，以及端正態(tài)度、認真訓(xùn)練、精益求精的工匠精神。

我校依托政校行企多方平臺，深挖多元文化并融合節(jié)氣飲食文化與技能，通過自創(chuàng)“一節(jié)一菜”“一季一養(yǎng)”專業(yè)文化品牌活動、開展豐富多彩的專業(yè)展示課和主題班會等第二課堂，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激活學(xué)生的學(xué)習(xí)動力。我校還通過優(yōu)化“運用—感悟—內(nèi)化”的教學(xué)過程，促進學(xué)生“做中學(xué)、學(xué)中思”，學(xué)思并重、知行合一，實現(xiàn)知識向能力轉(zhuǎn)化，以文化強心、以技能強身。其中，“一節(jié)一菜”中“節(jié)”指的是中華傳統(tǒng)節(jié)日，“菜”指的是在特定地域或特定民族的傳統(tǒng)節(jié)日期間，百姓合家團聚、宴請親友的傳統(tǒng)菜肴。“一節(jié)一菜”專業(yè)文化品牌活動是融節(jié)慶文化和飲食文化于一體的校園文化品牌，也是實施中國傳統(tǒng)節(jié)日振興工程的有益探索。如我校根據(jù)“濃情端午”主題，提煉“創(chuàng)意綿綿糯食譜”的內(nèi)涵，指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)自主創(chuàng)意制作侗家竹筒飯，培養(yǎng)學(xué)生勇于創(chuàng)新的職業(yè)素質(zhì)。又如，根據(jù)廣西少數(shù)民族節(jié)慶習(xí)俗，我校以“五彩三月三”為主題，提煉“協(xié)調(diào)融合五色飯”的內(nèi)涵，詮釋壯族先民天人合一的和諧觀，幫助學(xué)生樹立和諧勞動的品質(zhì)和誠信經(jīng)營的意識。

另外，由于網(wǎng)絡(luò)成為當前中職生獲取知識、觀察社會、了解信息、塑造自我的重要平臺，我校在學(xué)校官網(wǎng)增設(shè)了“康養(yǎng)學(xué)堂”特色板塊，下設(shè)“一節(jié)一菜”“一季一養(yǎng)”等欄目，以喜聞樂見的形式引導(dǎo)學(xué)生了解節(jié)氣知識。其中，“一節(jié)一菜”欄目以二十四節(jié)氣為主線，采用“一菜一點一飲”的創(chuàng)意方式，推薦節(jié)氣適宜的食材、菜點、茶飲品種及其制作技藝；“一季一養(yǎng)”欄目以四季為主線，宣傳“不時不食”理念，介紹學(xué)校組織的特色養(yǎng)生活動，如夏季養(yǎng)生、冬季養(yǎng)生等。此外，我校利用微信公眾號開辟了“節(jié)氣養(yǎng)生欄目”，首推“一節(jié)一菜”品牌文化，營造“養(yǎng)”為特色的校園文化氛圍。如在谷雨節(jié)氣，先說明谷雨節(jié)氣的時間，然后通過文字表述、圖片展示和視頻說明，介紹谷雨節(jié)氣的內(nèi)容和相關(guān)養(yǎng)生知識，列舉在谷雨時節(jié)適宜食用的食物及其禁忌，并推介時令菜譜的主料和配料，通過播放視頻演示菜品的具體做法等。我校網(wǎng)絡(luò)課堂滿足了師生線上線下、課內(nèi)課外、隨時隨地的學(xué)習(xí)需求，保障了項目的延續(xù)性，實現(xiàn)人才鏈、教育鏈、文化鏈的有效聯(lián)通。

三、節(jié)氣文化融入中職烹飪專業(yè)“三教”改革的成效

（一）構(gòu)建了節(jié)氣文化引領(lǐng)專業(yè)的“三教”改革模式

我校通過校企行共建節(jié)氣文化融入烹飪專業(yè)“三教”改革，依托國家級、自治區(qū)級技能大師工作室，通過“引進來”“走出去”相結(jié)合的方式，培養(yǎng)教師隊伍的節(jié)氣飲食文化意識和技藝傳承能力，打造了“大師引領(lǐng)、文技并修、雙元結(jié)合”的師資團隊，培育了專業(yè)持續(xù)發(fā)展的師資力量；鎖定傳統(tǒng)文化與技藝、非遺文化與技藝、民族文化與技藝進課堂、入課程、進教材的改革方向，分別從菜、點、飲及通識四個方面開發(fā)節(jié)氣飲食文化與技能系列讀本及課程，突出了健康中國、文化強國、教育強國的時代需求，培養(yǎng)適應(yīng)性人才；落實第一課堂的教學(xué)法改革，實施第二課堂的創(chuàng)新文化品牌活動，開啟網(wǎng)絡(luò)課堂的融媒體教學(xué)方式，形成“三個課堂”互動機制，課前課后、線上線下，多方式、多手段實現(xiàn)教學(xué)目標，完成教學(xué)任務(wù)；圍繞學(xué)生的“學(xué)”，改革教師、教材、教法，使“三教”改革走深走實，有效提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。

（二）打造了“文化+技能”人才培養(yǎng)路徑

針對中職教育教學(xué)發(fā)展瓶頸，我校將博大精深的二十四節(jié)氣文化理念融入各類活動和學(xué)生日常生活，即創(chuàng)設(shè)“一節(jié)一菜”“一季一養(yǎng)”文化活動品牌，深入挖掘節(jié)慶、節(jié)氣文化內(nèi)涵，提煉凸顯傳統(tǒng)文化特色的經(jīng)典元素，用充滿儀式感的行為文化激活學(xué)生的文化情感，賦予飲食類非遺新的時代內(nèi)涵和獨特的表達形式，用文化賦能技術(shù)技能和專業(yè)內(nèi)涵，改變“重技輕文”的現(xiàn)狀；通過職業(yè)教育活動周、校園技能節(jié)、專業(yè)展示會、主題班會等，使節(jié)氣飲食文化與技能擴展至全校各個專業(yè)、進入全校所有班級、融入全體師生生活，進一步突出文化對技能精進、個人發(fā)展的持續(xù)影響力，把學(xué)生打造成“文化+技能”的復(fù)合型人才，為社會發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級培養(yǎng)適應(yīng)性人才。我校從點（烹飪專業(yè)）、線（其他專業(yè)）、面（全校）探索具有“文化+技能”的人才培養(yǎng)路徑，為不同專業(yè)改革發(fā)展、同類學(xué)校教育教學(xué)改革提供了一定的參考和借鑒。

（三）創(chuàng)建了思政滲透的“三個課堂”互動機制

我校堅持“為黨育人，為國育才”歷史使命，利用教師發(fā)展平臺，有效提升教師隊伍的思想政治素質(zhì)和教育教學(xué)水平，確保課程思政全面滲透教育教學(xué)。我校以滲透節(jié)氣文化為契機，深挖專業(yè)知識體系和專業(yè)技能訓(xùn)練中蘊含的思想價值和精神內(nèi)涵，實施課程文化育人；通過開展品牌活動、主題班會、專業(yè)展示等第二課堂活動，培養(yǎng)學(xué)生“體驗—感悟—內(nèi)化”專注精進、實踐創(chuàng)新的工匠精神，并培養(yǎng)學(xué)生嚴謹負責(zé)、愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德觀和艱苦奮斗、甘于奉獻的勞動精神；運用網(wǎng)絡(luò)課堂平臺傳播愛國精神、民族精神、傳統(tǒng)文化、健康理念等，促進學(xué)生德智體美勞全面發(fā)展，讓中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化及精神內(nèi)化于心、外化于行。

我校以創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展加強傳承和發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，全面貫徹黨的教育方針，落實“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人”的根本問題，聯(lián)合行業(yè)企業(yè)、職業(yè)院校、社會組織開展節(jié)氣文化融入烹飪專業(yè)“三教”改革的研究與實踐，培養(yǎng)了高素質(zhì)技術(shù)技能人才，形成了系列理論和實踐成果，具有一定的借鑒意義和推廣價值。

參考文獻

［1］黃瓊.節(jié)氣養(yǎng)生文化助推中職烹飪專業(yè)“三教”改革的探究：以廣西商業(yè)技師學(xué)院為例［J］.廣西教育，2021（14）.

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［3］黃瓊.職業(yè)學(xué)校開展中華飲食養(yǎng)生文化教育的價值與路徑探究：以廣西商業(yè)技師學(xué)院為例［J］.現(xiàn)代職業(yè)教育，2021（25）.

［4］朱麗萍，黃瓊，梁飛.新時代中職院校運用新媒體豐富文化育人載體的探究：以廣西商業(yè)技師學(xué)院為例［J］.中國多媒體與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)學(xué)報，2021（7）.

作者簡介：黃瓊（1980— ），廣西柳州人，研究生，高級講師，主要研究方向為傳統(tǒng)文化、文化育人。

（責(zé)編 楊 春）