劉 夢 張秋霞 袁 野 董 赟 何靖柳

（雅安職業(yè)技術(shù)學院 四川 雅安 625000）

蒙頂甘露茶作為中國最古老的名茶之一，是吳理真早在2000 多年前的西漢末年在蒙頂山上種下七棵茶樹，將鮮葉采摘之后制作而成即得蒙頂甘露[1]。蒙頂甘露屬卷曲型綠茶，富含茶色素，非常具有開發(fā)潛力，可作為食品著色劑使用[2]。茶色素是一種多酚化合物，是蒙頂甘露的主要活性成分之一。依據(jù)蒙頂甘露茶色素的溶解度，將其分為脂溶性色素、水溶性色素2 大類，葉綠素是其主體成分[3]。研究顯示，大多數(shù)茶色素具有增強免疫能力、抗脂質(zhì)過氧化、清除氧自由基、控制血脂、抗血管病理性改變、改善微循環(huán)以及抗腫瘤等各種功效，現(xiàn)在已逐步開始臨床應用[4]。目前，蒙頂甘露的研究主要集中于茶的加工工藝以及生產(chǎn)技術(shù)等層面[5，6]；但對蒙頂甘露茶的色素成分、功效等方面的研究鮮有報道。蒙頂甘露作為綠茶，其色素穩(wěn)定性差，本文就蒙頂甘露茶中色素類物質(zhì)的穩(wěn)定性進行綜述，以為蒙頂甘露茶更好地在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和茶葉工業(yè)上的應用提供參考。

1 蒙頂甘露茶中色素的組成

1.1 脂溶性色素。脂溶性色素主要有葉綠素(葉綠素A 和葉綠素B 含量偏高，占干茶重量的0.3% ～0.8%，對茶的綠色調(diào)起著主導作用)和類胡蘿卜素(其主體分別為胡蘿卜素、葉黃素，占干茶重量的14.4% ～29.2%，決定了綠茶的黃色度)，它們決定了成品綠茶的色澤。脂溶性色素是不溶于水，但溶于有機溶劑的一類呈色物質(zhì)，通常用丙酮和石油醚等提取。

1.2 水溶性色素。水溶性色素是能溶于水的呈色物質(zhì)，其主要包括花色素(稱為花青素，作為色原烯衍生物，其性質(zhì)較穩(wěn)定)、花黃素(其中有黃酮醇和黃酮2種，這2 種都為色原酮的衍生物，是茶樹體內(nèi)色素的主體成分)、色素原(兒茶素類、糖、維生素C)以及其它水溶性色素[7]?；ㄉ?、花黃素、色素原等水溶性色素決定了茶葉中茶湯顏色。

2 蒙頂甘露茶中色素的功效及應用

從蒙頂甘露茶葉中提取而來的純天然色素，具有抗腫瘤、降血壓、降血糖、避免脂質(zhì)過載、抗氧化以及增強免疫力、改善循環(huán)、修復血管內(nèi)膜、抗菌、抗病毒等多種保健功能[2]，現(xiàn)將對其個別的功效進行逐一探究。

2.1 抗腫瘤作用。宛曉春等[8]通過研究表明，綠茶中的茶色素提取物可有效抑制小鼠的乳腺組織、小鼠的呼吸道上皮細胞和肺上皮細胞的腫瘤轉(zhuǎn)移；還可提高Ⅱ相酶、醌還原酶和谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶3 種酶的活性，從而達到抑制腫瘤的目的。韓馳等 通過研究證明，茶色素可以抑制和預防腫瘤的作用機制可能與茶色素有抗氧化作用和誘導II 期代謝酶的作用機制有關。通過對茶色素對HepG2 細胞體外作用的研究，發(fā)現(xiàn)茶色素可能在誘導II 期代謝酶活性的同時加快致癌物的結(jié)合反應，促進致癌物活性代謝物的排泄，從而進一步降低其對DNA 和蛋白質(zhì)等生物大分子的毒性。

2.2 降血糖作用。夏成云等[10]研究了早期糖尿病腎病患者尿內(nèi)皮素排泄，發(fā)現(xiàn)茶色素是影響因素之一。結(jié)果顯示，茶色素對糖尿病腎病患者血漿ET 和血漿GMP-140 水平降低效果顯著，以此達到調(diào)節(jié)和保護患者腎功能的作用。蔣志嵩等[11]對茶色素中的“三微量”(微量元素、β-2 微球蛋白和微循環(huán))進行研究，發(fā)現(xiàn)了其對糖尿病患者具有明顯的調(diào)節(jié)和改善作用，因此判定茶色素可以預防糖尿病，達到降低血糖的作用。

2.3 避免脂質(zhì)過載。茶色素中的兒茶素和茶多酚類色素對人體具有較為明顯的減肥作用。其中，兒茶素類物質(zhì)除了能抑制脂肪的沉積，對脂肪分解也起到了促進作用；兒茶素類在飲品和保健食品中被應用，其減肥效果較為突出。茶多酚類色素能夠增加脂肪的消耗，以增加機體的產(chǎn)熱效果。還有某些茶葉的提取物對胰腺脂肪酶的活性也起到抑制效果，可以實現(xiàn)控制脂肪的吸收作用。上述研究證明[12]，茶色素影響脂肪細胞的分化、增殖和凋亡。因此，茶色素在脂肪代謝中發(fā)揮著顯著的效果，該物質(zhì)安全無毒副作用，且具有減肥降脂效果。

2.4 抗氧化作用。茶色素對自由基的形成可發(fā)揮作用、對脂質(zhì)的過氧化可起到抑制作用，從而達到抗氧化的目的。李春美等[13]通過對茶色素清除自由基的作用進行多方面研究，發(fā)現(xiàn)了茶色素對不同物質(zhì)產(chǎn)生的自由基清除作用的效果都較為明顯，并能較為明顯地提高紅細胞SOD 的活性，降低血液MDA 的含量。茶葉中的茶多酚物質(zhì)以及黃酮類物質(zhì)都能消除人體過剩的活性氧自由基，其抗氧化能力極強。而且茶多酚中含有的兒茶素、茶黃素、茶紅素等不僅有益于人體的健康，還能屏蔽活性氧和過氧化轉(zhuǎn)鐵蛋白等，以此達到抗氧化目的[13]。因此，茶色素可以通過多種機制發(fā)揮抗氧化效果。

2.5 功效及應用。蒙頂甘露茶在食品、醫(yī)藥方面有廣泛的用處。在食品方面，蒙頂甘露茶作為卷曲形的綠茶，其茶色素不僅可作為天然的食用性色素[14]，廣泛應用于糖制品、果凍、水果醬、巧克力、蛋糕、果汁、水果飲料等多種食品中，其主要作用是改善食品的色和味。在藥物方面，綠茶色素不僅具良好的抗高尿酸血癥作用，還能改善關節(jié)痛、關節(jié)紅腫等多種癥狀，而且具有較強的抗氧化能力以及清除自由基的效果。它還具有預防心腦血管疾病、防治高血壓、防癌抗癌、修復血管內(nèi)膜、抗菌、抗病毒等藥理效能，因此，蒙頂甘露茶中的色素可作為醫(yī)藥應用中的有效因子[15]。

3 蒙頂甘露茶中色素的穩(wěn)定性及其影響因素

茶色素類物質(zhì)可用于食品加工，在特定條件下較穩(wěn)定，但也存在諸多因素影響其穩(wěn)定性，現(xiàn)對蒙頂甘露茶色素的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性、存放穩(wěn)定性以及pH 值、金屬離子對茶色素穩(wěn)定性的影響進行逐一探討。

3.1 茶色素的熱穩(wěn)定性。研究顯示，茶色素在高溫下穩(wěn)定性較差，在60 ℃、80 ℃和100 ℃條件下保持5 h，隨著保溫時間的延長，茶色素溶液的顏色隨之變淡，當溫度高于80 ℃時變化尤為明顯，因為溫度太高造成色素被分解，從而降低了溶液中的色素含量[2，16]。因此，溫度是影響茶色素穩(wěn)定性的關鍵因子。

3.2 茶色素的光穩(wěn)定性。將茶色素溶液分別置于黑暗和自然光照射下保持8 h，探究茶色素物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，茶色素在黑暗環(huán)境下無明顯變化；在自然光照射下，茶色素的降解特別明顯，這可能是因為茶色素在光照條件下結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導致色素溶液變色[1]。有研究發(fā)現(xiàn)，除了光照對它有影響外，在加工茶的過程中茶色素會發(fā)生降解反應，這與酶、光和濕熱作用呈正相關。因此，光照的時間長短和加工過程對茶色素溶液的顏色穩(wěn)定性有一定的影響。

3.3 茶色素的存放穩(wěn)定性。王秋萍等[17]正交實驗得出茶色素水溶液分別在50 ℃、70 ℃、90 ℃條件下保溫存放30 min，溶液顏色隨著時間的延長逐漸加深，用紫外分光光度計掃描波長，結(jié)果顯示最大吸收波長在向長波方向移動，因此茶色素的耐熱穩(wěn)定性隨著時間的延長可能逐漸變?nèi)?；當茶色素溶液的濃度配制?.5 g/L 時，將其分別存放于室溫下0 h、24 h、48 h后，測定吸光度并觀察其變化，結(jié)果顯示，溶液的最大吸收波長處無顯著變化，在室溫下存放48 h 后的溶液最大吸收波長處的吸光度要大于在室溫下存放0 h及24 h，且溶液仍呈現(xiàn)清澈透明、底部無沉淀的狀態(tài)，證明茶色素溶液的濃度增加可以穩(wěn)定茶色素。以上結(jié)果表明，茶色素在保溫下存放時間過長穩(wěn)定性會減弱，茶色素溶液的濃度配制為0.5 g/L，存放1 d 穩(wěn)定性都相對較好。

3.4 pH 值對茶色素穩(wěn)定性的影響。酸堿性對茶色素影響較大，探究改變pH 值時的色素變化，發(fā)現(xiàn)色素溶液的顏色隨著pH 值的變化而變化；在弱堿性的條件(pH 值7 ～9)下，隨著堿性的增強(pH 值11)，茶色素提取液顏色由黃綠色變成棕色，在放置24 h 后會有沉淀產(chǎn)生，其吸光度變化也很大。在酸性(pH 值＜7)、中性(pH 值=7)條件下，改變pH 值，其色素溶液顏色的變化并不明顯，基本保持著原有的黃綠色，其吸光度值變化也相對較小[18]。因此，茶色素水溶液在酸性、中性以及弱堿性介質(zhì)中較為穩(wěn)定，在較強堿性條件下茶色素穩(wěn)定性較差。

3.5 金屬離子對茶色素穩(wěn)定性的影響。有研究表明：Mg2+、Na+、Al3+、Cu2+、Fe3+等金屬離子對茶色素都有著不同的影響，色素溶液的吸光度受Na+、Al3+、Cu2+、Mg2+等離子的影響較小，而色素溶液的吸光度受Fe3+的影響較大，其對色素有著增色作用。因此，溶液的吸光度受Fe3+的影響較為顯著[19]。在提取、使用及存放時有必要考慮茶色素對金屬離子的不穩(wěn)定性影響。所以，在食用蒙頂甘露茶的過程中，應避免使用鐵質(zhì)容器。

4 展望

蒙頂甘露茶屬綠茶，廣受大家的贊揚：“形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高；滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飄”，其色素是一類天然化合物。由于茶色素對茶品質(zhì)及應用有著極為重要的影響，通過前期調(diào)研文獻可知綠茶的茶色素具有極強的穩(wěn)定性，生理功能豐富，應用廣泛。因此，蒙頂甘露茶作為重要的綠茶，有必要對其中茶色素進行深入探究，針對蒙頂甘露茶中色素進行開發(fā)，在食品工業(yè)、醫(yī)藥領域和茶行業(yè)都具有廣闊的市場前景以及經(jīng)濟效益。