孫玉婧 郭杰 楊玲

【摘要】食品理化檢測技術課程是食品類專業(yè)的基礎課程之一，本文分析了傳統(tǒng)實驗課程教學存在的問題，對實驗課程進行改革探索，提高教學效果，提升學生食品檢驗分析綜合能力。

【關鍵詞】食品理化檢測技術；實驗課程；教學改革；改革措施

【DOI編碼】10.3969/j.issn.1674-4977.2023.03.049

【基金項目】蘭州職業(yè)技術學院2021—2022年校級科研項目“基于‘產(chǎn)教研學賽創(chuàng)六位一體教學模式研究——以《食品理化檢測技術》課程為例”（2021XY-25）。

Exploration on the Teaching Reform of the Experimental Course of Food Physical and Chemical Detection Technology

SUN Yujing，GUO Jie，YANG Ling

（Lanzhou Vocational Technical College，Lanzhou 730070，China）

Abstract：The course of Food Physical and Chemical Detection Technology is one of the basic courses of food specialty. This paper analyzes the problems existing in the traditional experimental course teaching and explores the reform of the experimental course，which has reached the goal of improving the teaching effect and improving the students comprehensive ability of food inspection and analysis.

Key words：food physical and chemical testing technology；experimental courses；reform in education；reform measures

食品理化檢測技術課程是對食品類專業(yè)操作性、技能性要求很高的基礎課程之一。食品理化檢驗貫穿于食品產(chǎn)業(yè)鏈從原輔料、產(chǎn)品加工、售后服務和新產(chǎn)品開發(fā)的全過程，是食品質量監(jiān)督和食品相關科學研究不可缺少的手段，是食品企事業(yè)單位檢驗崗位的主要工作內容。

民以食為天，食以安為先，食品安全問題是群眾最關心的話題之一[1]。隨著國家加大對食品安全監(jiān)管力度，對食品檢測專業(yè)技能人才的需求增加，為滿足社會發(fā)展的崗位需求，培養(yǎng)食品行業(yè)的應用型技能人才，本文通過對食品理化檢測技術實驗教學內容的重構、實驗教學方式和考核評價的改革，結合筆者2019至2022年進行的一些教學探索與實踐，談一談對食品理化檢測技術實驗教學改革的體會。

1食品理化檢測技術實驗課程存在的問題

1.1實驗項目內容設計不能完全滿足企業(yè)崗位需求

食品理化檢測技術實驗主要以總酸度、水分、脂肪、維生素、礦物質、食品添加劑、還原糖、物理檢測等實驗項目。每個實驗項目完成一種成分測定，每個項目之間沒有聯(lián)系，但實際工作中往往都是同一檢驗對象進行多種項目檢測。通過對食品類企事業(yè)單位調研發(fā)現(xiàn)，食品檢測項目更傾向于食品安全檢測，應用了更多現(xiàn)代化儀器分析手段。而教學過程中的實驗項目多以成分檢測為主，實驗手段中應用儀器分析較少，已不能匹配現(xiàn)階段食品類企事業(yè)單位對檢測的要求。

1.2實驗檢驗環(huán)節(jié)不能完整再現(xiàn)企業(yè)檢驗過程

在食品類企事業(yè)單位進行食品檢測時，其過程包括食品樣品的采集、制備與保存，食品樣品的預處理，樣品的成分分析，分析數(shù)據(jù)處理，分析實驗報告的撰寫。課程中的實驗項目大部分是驗證實驗[2]，驗證性實驗雖然使學生將理論知識掌握得更牢固，但在實驗過程中缺少學生的探究與獨立思考。一般是由教師做好實驗設計、選擇實驗方法，采集好課程待測的食品樣品，大部分樣品的預處理也由教師完成，期間使用的實驗試劑、實驗儀器都是教師進行準備，課程中教師對實驗步驟進行講解，學生按照實驗要求依步驟進行，只是完成了樣品的成分分析、分析數(shù)據(jù)處理以及實驗報告的撰寫。學生在實驗過程中并沒有深入思考，不能透徹理解實驗方案設計的原理以及對實驗測定條件的選擇。實驗檢驗環(huán)節(jié)與企事業(yè)單位檢驗過程的不一致也會增加學生就業(yè)后對工作崗位的檢測程序的陌生感，延長學生崗位適應期。

1.3考核方式單一不利于提高學生的學習積極性

考核是對實驗教學效果的一種檢驗方式[3]。食品理化檢測技術實驗部分的考核主要以實驗預習報告與實驗報告的質量為依據(jù)，實驗過程一般3～4人為一組，在批閱實驗報告時經(jīng)常發(fā)現(xiàn)學生互相抄襲的現(xiàn)象，數(shù)據(jù)處理工作也由一位組員完成，而同組因實驗報告成績近似，造成其他組員對實驗過程、實驗結果分析漠不關心，不能激發(fā)學生認真實驗取得好成績的信心。

1.4實驗課程學時分配不滿足學生實驗操作訓練

食品理化檢測技術課程是為第一學年第二學期的學生開設的一門重要專業(yè)課，總計72課時，實驗課程學時36課時，使得實驗項目只能選擇耗時較短的類型，實驗課時也不能滿足每位學生熟練掌握操作技能的需求。很多實驗小組為更快完成實驗大多是一兩個同學從頭到尾“包辦”實驗過程，其他同學更多的是“圍觀”實驗過程，降低了實驗教學效果。

2食品理化檢測技術實驗課程改革措施

2.1優(yōu)化教學內容，貼合實際崗位操作

對食品理化檢測技術實驗課程內容進行重構，將之前實驗內容進行篩選。首先，根據(jù)本課程人才培養(yǎng)目標，同時依據(jù)1+X糧農(nóng)食品安全評價職業(yè)技能等級認定要求與食品檢測新技術、新要求相接軌，挑選適合學院實驗條件對實驗內容進行調整，具體調整如表1所示。

實驗教學項目的改進使得學生更好地掌握食品檢測新技術、新方法，更快地適應實際崗位工作。

2.2改進教學方法與手段

2.2.1學生參與實驗設計，提升綜合實踐能力

以往的實驗過程學生更多在教師指導下完成，對實驗方法的選擇、實驗操作條件等并沒有深刻的理解。改革后，在實驗開始兩周前教師會發(fā)放實驗任務單，告知學生將要進行的實驗項目內容，請學生通過查閱資料自行完成實驗方法選擇、實驗操作條件的確定。實驗前一周教師對學生給予的實驗方案進行審核，提出問題，講解選擇最優(yōu)的實驗方法，確立實驗方案。方案確定后需要學生對所需試劑、設備進行準備。進入實驗操作階段教師對學生進行指導，在實驗數(shù)據(jù)處理部分，學生通過實驗數(shù)據(jù)的準確度與精密度對實驗過程及實驗方法再次進行驗證，提出實驗過程可能出現(xiàn)的問題以及解決方法。

2.2.2重視實驗環(huán)節(jié)與崗位實際操作的重現(xiàn)性

以往實驗過程中樣品采集、樣品制備、樣品預處理環(huán)節(jié)都是教師準備好學生直接進行樣品成分分析。而實際崗位操作中樣品預處理環(huán)節(jié)操作的標準與否對實驗數(shù)據(jù)的準確性至關重要。新實驗課程要求學生從采樣開始訓練。比如黃瓜中農(nóng)藥殘留的測定，學生在確定實驗方案后以小組為單位，要求學生根據(jù)均勻、代表性原則進行采樣，按照要求對黃瓜進行削皮處理，樣品制備完成后以檢驗、復檢、備查樣品進行分配。樣品預處理過程每個步驟都嚴格按照實驗操作條件進行訓練。實驗過程的全方位訓練可使學生更好適應實際檢驗工作崗位，提升了學生綜合實踐能力，為學生將來獨立進行科研工作打下基礎。

2.2.3合理設計實驗時間，拓寬實驗訓練內容

為了協(xié)調實驗課時的局限性與拓寬學生實踐操作訓練范圍、增多實驗訓練次數(shù)的矛盾，在實驗設計上進行了深入的改革。我校在實驗時間的安排上根據(jù)實驗內容的不同安排多個項目同時進行。比如在進行食品中水分的測定實驗項目時，干燥恒重環(huán)節(jié)的等待時間比較長，期間可以穿插另多個物理檢測實訓項目。同時為學生更好地掌握多種檢測方法，可以根據(jù)不同分組特點選擇多種檢測方法一起訓練，比如在測定乳粉中的鈣含量時可以同時使用紫外可見分光光度法、原子吸收分光光度法、EDTA滴定法進行測定，不同分組進行不同方法實驗，在測定其他項目時可以小組輪流使用各種方法，保證每位學生使用每種方法進行檢測一次，這種實驗設計不僅讓學生拓寬了實驗操作的訓練，在之后數(shù)據(jù)討論環(huán)節(jié)也對不同方法的優(yōu)缺點進行深度解析，加深學生對不同方法的理解。

2.3改進考核方式

合力評定學生實驗成績，客觀反映學生的實際動手能力是實踐教學工作的一個重要環(huán)節(jié)[4]。實驗課程考核從之前的以實驗報告為主改革為過程考核與期末考核相結合，過程考核占據(jù)60%，期末考核占40%。過程考核包括實驗方案設計評價結果、實驗準備情況、實驗記錄規(guī)范性、實驗過程引入技能競賽評分標準，如以食品中重金屬污染檢測項目評分標準（表2所示），實驗過程請小組學生利用媒體平臺拍攝小視頻，邀請崗位專業(yè)人員進行評定。期末考核以重點實驗操作抽取一種標準溶液配制為考核項目，檢驗項目分析報告提交情況作為考核依據(jù)。通過考核方式的改革更好地提升學生實驗操作的準確度與熟練度，使學生在實驗項目中技能操作規(guī)范化，并遵守相關職業(yè)道德與法律。

3結語

通過實驗課程的改革，取得了較好的教學效果，提升了學生的學習興趣，提高學生學習自主性；培養(yǎng)了學生食品檢測綜合能力，使其能夠具備獨立思考能力并獨立完成食品檢測項目；但在改革過程中還存在一些需要解決的問題，比如在完成小組任務時會有個別學生參與度不夠，還需要進一步提升這些學生的學習動力；崗位檢測環(huán)節(jié)再現(xiàn)很好地提升了學生對檢測崗位全方位工作的認識，但同時大大增加了教師的指導工作量與工作時間。實驗課程改革不是一蹴而就的，是一個持續(xù)改進的過程，需要教師不斷進行探索與改革，最終為更好的教學效果而努力。

【參考文獻】

[1]辛琺.嚴格監(jiān)管強化共治—新修訂《食品安全法》解讀[J].江淮法治，2015（13）：2.

[2]王后雄，陳光輝.談驗證性實驗與探究性實驗的融合[J].教育探索，2006（12）：14-15.

[3]苗敬芝，劉輝.食品分析實驗教學改革的探索與實踐[J].煤炭高等教育，2009，27（2）：124-125.

[4]秦菲，劉彥霞，欒娜，等.食品理化檢測實驗課程教學改革的探索與實踐[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013（22）：327-329.

【作者簡介】

孫玉婧，女，1983年出生，講師，碩士，研究方向為食品檢測方面教學工作。

（編輯：謝飛燕）