楊周彝?興?趣?廣?泛，尤?好?美?食?烹?調(diào)，工?余?下廚近?40?年，每?有?一?得，即?碼?字?成?文，經(jīng)?常?發(fā)?表?于?雜?志，終?成?集?腋?成?裘?之作《上?海型男的做飯智?慧》。

居家下廚，貴在探索創(chuàng)新。在原有烹調(diào)程序上進行創(chuàng)新，或在傳統(tǒng)搭配基礎(chǔ)上嘗試突破，?會為居家下廚增添許多樂趣，給家人、朋友“舌尖上的驚喜”。

脆皮五花肉

粵菜“脆皮乳豬”以噴香焦脆的豬皮、?豐腴軟糯的肉質(zhì)而聞名，這道菜經(jīng)過改良后?也可以在家做。

準(zhǔn)備?1?千克五花肉，洗凈，切成?5～6?厘?米見方的條狀，放入碗中?；倒入?2?勺黃酒、2?勺紅醬油、1?小勺白糖，如果家里有羅勒葉、?迷迭香也可放一些?；攪勻，使肉條均勻地沾?上調(diào)料后腌制?30?分鐘。

在空氣炸鍋內(nèi)墊一張專用紙，放入腌好?的肉條，設(shè)置?200℃烤?40?分鐘；烤?20?分鐘時，?將肉條翻面，再烤?20?分鐘，此時鍋底會有厚厚一層熱豬油，將其倒出；用筷子輕戳五花肉，?若肉質(zhì)偏軟，可再烤?15?分鐘?；出鍋、切片，?色澤金黃、焦香四溢的脆皮五花肉就做好了。?裝盤上桌，一搶而空。

筍豆

江南人嗜筍，腌篤鮮、油燜筍、香菇筍片、?竹筍肉絲等都是餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的佳肴。

有一款用竹筍與黃豆制作的美味，現(xiàn)在?只能在朱家角、周莊等江南水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)上見到，?那就是筍豆。醬紅色的黃豆配上筷子粗細的?筍條，非常耐嚼，口感咸中帶甜，可佐酒、配茶，是江南有代表性的茶點。

筍豆完全可以自己在家做。

1?千克黃豆洗凈，1?個毛筍（約?2?千克）去?殼，切成小拇指粗細的條狀?；黃豆、筍條放入電?子壓力鍋中，加入?70?毫升紅醬油、100?克冰糖，?加水至與食材齊平?；壓力鍋設(shè)置“豆類豬腳”模?式煮約?45?分鐘，放氣后，將筍豆連湯帶汁倒入?炒菜鐵鍋中收湯汁，此時不宜太咸?；大火翻炒約?45?分鐘，等湯汁基本收干，關(guān)火。

在烤箱鐵盤上墊一張鋁箔，把筍豆平鋪在鋁?箔上，放入烤箱，設(shè)置?120℃烤?2?小時。120℃?是烤筍豆的最佳溫度，如果溫度過高，筍豆容易?焦枯發(fā)黑，前功盡棄?？镜倪^程中用木勺翻幾次，?讓筍豆受熱均勻?；2?小時后嘗一下，如果不夠干，?再以?120℃烤?1?小時。

取出烤盤，將筍豆倒入竹編中，罩一層紗布，?在太陽下暴曬?1?天。此時的豆子稍硬有嚼勁、筍?條咸鮮入味有嚼頭，非常好吃，放入大廣口瓶中，?大功告成。?朋友來家中品茗聊天時，把筍豆裝碟端上?；?輕抿一口碧綠的新茶，嚼幾顆筍豆，那種絕妙感?受，只有在初春才能真正品味。

朋友來家?中品茗聊天時，?把筍豆裝碟端?上；輕抿一口?碧綠的新茶，?嚼幾顆筍豆，?那種絕妙感?受，只有在初?春才能真正品?味。

午餐肉辣肉

午餐肉丁蛋炒飯早已吃膩，午餐肉薄片夾面?包也不太受歡迎。前幾天，我突發(fā)奇想?：兒子和?兩個小朋友很喜歡吃辣肉面，何不嘗試將午餐肉?切丁做辣肉面澆頭呢？

1?聽午餐肉切厚片，再切成?1?厘米見方的??；?竹筍?1?根去殼、切丁?；豆腐干?4?塊，用開水泡過?后切丁?；土豆?1?只去皮、切丁?；少量小米椒去蒂、?切碎。

將土豆丁和筍丁放入大碗中，微波爐大火加?熱?7?分鐘，至土豆煮熟、筍丁去生?；起油鍋，?將午餐肉丁煎至酥脆?；豆腐干丁和?小米椒下鍋翻炒幾分鐘，放?入筍丁、土豆丁，加入適?量醬油和少量水，煮沸?后轉(zhuǎn)小火，至土豆丁軟?熟，即可出鍋。

顯然，這次用午餐?肉丁代替瘦肉丁做辣肉面?的澆頭很成功，誰也沒察覺?出“李代桃僵”。